👍🤤Коптим в кастрюле сыровяленое Карпаччо
Вставка
- Опубліковано 20 чер 2024
- 100% натурально: только соль, сахар, щепа и кастрюля!
Нежнейшее Карпаччо, идеально сбалансированное по соли, с ароматным дымком!👍👍👍
Если Вы любите Карпаччо также, как люблю его я, то после этого видео Вы больше не будите покупать его в магазине - готовьте сами из свежих продуктов, без консервантов и усилителей вкуса, исключительно на натуральных ингредиентах!
Карпаччо холодного копчения из куриной грудки без коптильни на кухне, в обычной КАСТРЮЛЕ!
Как???!!!
Рассказываю и показываю, как засолить (рецепт) и закоптить Карпаччо без коптильни, на кухне в квартире, на обычной плите, классическим способом копчения на ольховой щепе, без спец оборудования, в обычной кастрюле!
Очень просто и оооочень вкусно!
💰 Поддержка канала 5228 6005 6684 5071 Сбербанк (За ранее благодарю всех, поддержавших - делайте это только от сердца!) 🧡🧡🧡🙏🙏🙏
✅ Полное руководство по копчению за 5 минут: • 🔥👍Полное руководство п...
✅ Скумбрия холодного копчения: • ❄️🐟Тайна приготовления...
✅ Скумбрия горячего копчения: • 🔥🐟 Скумбрия горячего к...
✅ Осетр горячего копчения: • 🔥👍 Осетрина горячего к...
✅ Кижуч горячего копчения: • 🔥🐟Узнайте, как я копчу...
✅ Курица горячего копчения: • 🔥🍗Невероятно вкусная к...
✅ Колбаски горячего копчения: • 🔥👍Как быстро и легко з...
✅ Ребрышки горячего копчения: • 🔥🤤 Как закоптить в кас...
Самое сложное во всем этом - это не сорваться и не съесть все до того, как Карпаччо полностью будет готово - вялится оно 72 часа как никак, а ароматы стоят такие, что слюной захлебывается 😂😂😂
Не надо ждать лета, можно коптить дома, не выезжая на дачу, без спец оборудования!
А какой результат - это вообще не сравнимо с магазинными продуктами!
Если раньше у меня еще была надежда, что магазинные продукты могут коптить натуральным дымом, то после того, как стал коптить сам - все вопросы отпали. У меня получается значительно вкуснее и ароматнее магазинного, а про экономику всего этого я вообще молчу 😉
И еще в пользу домашнего самостоятельного копчения немаловажен тот факт, что зачастую производители на копчение пускают продукты, которые имеют мягко говоря не первую свежесть, а здесь вы используете только те продукты, в качестве которых уверены на 100%.
По экономике: из целой 2-х килограммовой курицы получается примерно 500 гр грудки, подготовленной для Карпаччо (без кожи, без болтающихся частей мяса-филе, без жира и пленок); покупал курицу 17/11/23 по 197 руб./кг или 394 руб. за целую курицу, то есть стоимость филе вышла на 98,5 руб.; цены на Карпаччо из куриной грудки в крупных магазинах Москвы от 90 до 148 руб. за 100 гр. или в среднем 119 руб./100 гр.; мое Карпаччо получилось по 40 руб./100 гр. - это в ТРИ раза выгоднее, чем покупное!!! 👍👍👍
Отвечаю на вопрос, который возникает у многих (с научной точки зрения):
Куда девается дым? Вся кухня будет в дыму? 😯😯😯
1. Дым - устойчивая дисперсная система, состоящая из мелких твёрдых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в газах.
2. Горячий дым имеет плотность меньше воздуха и поднимается вверх под действием Архимедовой силы. Плотность холодного дыма больше воздуха, он опускается вниз.
3. Дым - типичный АЭРОЗОЛЬ с размерами твёрдых частиц от 10^(-7 )до 10^(-5) м.
4. Аэрозоли дыма - хороший адсорбент влаги. При высокой влажности воздуха, золь насыщается водой и становится тяжелее воздуха.
Что же происходит в процессе копчения: 👇
1. Сначала дым нагревается - это горячий дым. В этот момент в кастрюле вы будите наблюдать активное движение дыма. Этот этап длится примерно 5 минут с момента дымообразования. При этом из самой кастрюли дыма выходит совсем небольшое количество даже без дополнительной герметизации - ободка на крышке хватает. Главное не открывать крышку на этом этапе!
2. После того, как у нас произошло активное дымообразование в кастрюле - мы переставляем кастрюлю на самую маленькую конфорку и на минимальный нагрев, то есть у нас начинается второй этап - дым остывает и у нас за счет общего нагрева из продукта выделяется влага и поверхность продукта становится влажной.
3. За счет повышения общей влажности, в первую очередь на поверхности продукта, дым начинает абсорбироваться на продукт - это и есть процесс копчения. Его активная фаза длится примерно первые 10 минут с момента дымообразования.
4. К окончанию копчения весь дым, который вышел из щепы абсорбируется на продукте, который мы коптим.
И, вуа-ля, фокус-покус, тру-ля-ля! Дыма нету у меня! 👍👍👍
Про дым: • 🔥💨Про дым при копчении...
0:00 Что надо для приготовления
0:40 Подготовка мяса и засолка
2:37 Как коптить Карпаччо
4:55 Как и сколько вялить Карпаччо
#карпаччо #грудка #копчение
Самое сложное во всем этом - это не сорваться и не съесть все до того, как Карпаччо полностью будет готово - вялится оно 72 часа как никак, а ароматы стоят такие, что слюной захлебывается 😂😂😂
И еще по экономике: из целой 2-х килограммовой курицы получается примерно 500 гр грудки, подготовленной для Карпаччо (без кожи, без болтающихся частей мяса-филе, без жира и пленок); покупал курицу 17/11/23 по 197 руб./кг или 394 руб. за целую курицу, то есть стоимость филе вышла на 98,5 руб.; цены на Карпаччо из куриной грудки в крупных магазинах Москвы от 90 до 148 руб. за 100 гр. или в среднем 119 руб./100 гр.; мое Карпаччо получилось по 40 руб./100 гр. - это в ТРИ раза выгоднее, чем покупное!!! 👍👍👍
Уважающий себя повар, так же как и блогер, не позволит себе столько словесного мусора: наша щепа, наша грудка, наше карпаччо, наша щепа... Раздражает сильно.
Выдержка из книги " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959 Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на продукт коптильного дыма и тепла. Правильное сочетание этих двух факторов обусловливает эффективность результатов процесса копчения продукта, качество продукта и длительность хранения его без существенных качественных изменений. Различают три метода копчения мясопродуктов: два сухих (холодное и горячее) и мокрый. Сухим холодным копчением мясопродуктов называют метод копчения дымовыми газами при температуре газовоздушной смеси, окружающей продукт, не выше 22°; под сухим горячим копчением подразумевают копчение при температуре выше 22°
Автор, у тебя в кастрюле никакого холодного копчения никогда не получится, от того ни к чему в ней коптить что то сыровяленое.
Уверенна,что очень вкусно!
Здравствуйте ,подскажите пожалуйста сколько по времени копитится грудинка и карбонат холодным способом
Добрый день! Если делать также, как я делал карпаччо в кастрюле, то время холодного копчения будет таким же.
На холодное копчение вы берете уже по сути готовый продукт, который можно уже употреблять - в этом случае копчение грубо говоря - это ароматизация продукта дымом.
Здравствуйте! Купила щепу для копчения, в инструкции указано, что её нужно закачивать. Я делала как вы сказали, сыпала сухую щепу, и дым у меня не выделился. Немножко захотела крышка на кастрюле и все. Несмотря на это температура в кастрюле стремительно росла. Приоткрыла кастрюлю, чтобч понять что за процессы там происходят, стойкий запах дыма присутствовал, но самого дыма в кастрюле не было. Подскажите как быть?
Замачивать щепу не надо. Вы в верхнем слое фольги отверстия зубочисткой сделали? Включали сначала самый сильный нагрев на самой большой конфорке? Фольга, в которой щепа, у Вас плотно прилегала ко дну кастрюли?
Только что обнаружила Ваш канал и сразу подписалась, планирую скумбрию закоптить, ребрышки, грудку... Хотелось бы с корейкой поэкспериментировать, это можно, Вы пробовали? А ещё колбаску домашнюю...
У меня будут еще видео - есть интересные идеи. Сегодня, например, сделал таки В КАСТРЮЛЕ скумбрию холодного копчения!!! скоро видео сделаю - там есть один секрет 😉 так как без него у меня получалось только нечто среднее между ХК и ГК - с грудкой проще там температура денатурации белка выше
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, можно также и рыбку закоптить холодным способом? Благо дарю Вам за рецепт!
Добрый день! Экспериментирую с рыбой, но пока таким способом рыбу на 100% холодного копчения не удалось получить - белок рыбы очень чувствителен к температуре в отличии от даже мяса курицы. Если нагрев делать до момента начала дымообразования с открытой крышкой и накрывать сразу, как только пойдет первый дымок и выключать нагрев сразу же, как началось сильное дымообразование в кастрюле, то получается, что то среднее между холодным и горячим копчением, а вот Карпаччо получается ХК.
@@FunniCook Понятно, благо дарю за ответ.
Хочу дополнить - рекомендую Вам попробовать закоптить таким способом, как описал выше - получается очень интересный вкус и консистенция рыбы: она очень сочная, как при ХК, но при этом легко разделяется почти, как при ГК.
Здравствуйте подскажите можно ли морскую соль смешать с нитной
Можно, но я не сторонник нитритной соли.
1️⃣ Есть два вида соли, которая появилась при сотворении нашего мира Богом - это каменная поваренная и морская. Нитритная - это рукотворная промышленная.
2️⃣ Нитритная соль состоит из поваренной соли 99,4 %, антислеживающегося агента 0,001 % и нитрита натрия 0,57 %.
3️⃣ Нитритная соль или Е250 - добавка хорошо всасывается в кишечнике и быстро попадает в органы, в результате чего ухудшается тонус мышц и понижается давление, возрастает вероятность развития онкологических опухолей и хронической обструктивной болезни легких. Например, в Америке детям до 3 лет применение Е250 запрещено. В зоне риска находятся груднички и беременные женщины. У младенцев нитриты могут вызывать метгемоглобинемию и патологии органов дыхательной системы.
ВОЗ не рекомендует превышать норму - 0,6 мг на 1 кг массы тела. Без негативных последствий в сутки человек может употреблять до 1 кг обработанного мяса, в составе которого присутствует Е250.
Е250 - очень токсична. Вызывает кислородное голодание, поражает нервную систему, дыхательные пути, раздражает слизистые и нарушает работу печени.
4️⃣ Нитритная соль или Е250 помимо того, что является консервантом и убивает ботулизм, придает мясным изделиям розовый красивый цвет и делает вкус изделия более насыщенным.
5️⃣ В России от ботулизма пострадали по данным Роспотребнадзора: в 2020 году 112 человек (из них 7 с летальным исходом) и в 2021 году 148 человек (22 с ЛИ). От ковидлы в 2020 году умерло более 300 тыс. человек!!!
А теперь перейдем к моему резюме к всему вышесказанному:
❌ Нитрит натрия - это ЯД! Как и этиловый спирт, кстати.
❌ Как многие утверждают: в допустимых дозировках нитритная соль не смертельна.
Вот, например, еще буквально сто лет назад врачи активно выписывали мышьяк, как лечение от сифилиса. Мышьяк не считали настолько серьезным ядом. В Европе его активно использовали в различных целях, в том числе и для косметических средств, смешивая его с уксусом и мелом, женщины таким образом старались выбелить свою кожу. Мышьяк также использовался для обработки некоторых тканей, особенно тех, что шли на дорогие костюмы состоятельных людей. Мышьяк обладают кумулятивным эффектом, то есть способностью накапливаться в организме и постепенно его разрушать.
Не чего не напоминает?
Мясопродукты с нитритной солью из магазина всегда ели, едим и есть будем. Она придает цвет и вкус ветчинности продукту. Серого цвета колбасу или окорок без нитритки в магазине вряд ли кто купит. Кроме того она, подавляет развитие случайно попавших анаэробов в продукт. Думаю, карпаччо у вас не залежится и нет необходимости в нитритной соли в данном случае. Все хорошо в меру и к месту. Когда вялю грудинку или колбаски на лоджии, то обычную соль и нитритную беру 50:50. Так как, чтобы продукт провялился и потерял влажность на 35%, потребуется не менее месяца. Здесь она нужна...
странно, что морская соль, обычно для соления рекомендую простую
Принципиальной разницы, какую соль использовать в приготовлении блюд, морскую или обычную поваренную, я не вижу - «Каждый выбирает для себя»!Благодаря содержанию в морской соли магния, кальция и калия, она, на мой субъективный взгляд, обладает более насыщенным вкусом по сравнению с обычной поваренной, поэтому я предпочитаю использовать в приготовлении блюд и для копчения именно морскую соль.
Крупная морская соль лучше подходит для сухого посола, так как размер кристаллов морской соли больше, чем обычной крупной поваренной.
Для мокрого посола можно использовать любую соль и не важно будет она крупной или мелкой.
А вот для консервирования лучше подойдет обычная поваренная соль без добавок!
Для меня любая копчёная курица всегда пахнет одинаково - как будто её коптили на помойке газетами. Это я не в укор автору, просто запах курицы и дыма вызывают отвращение, я один такой? )))