古法薑汁年糕 FB live(簡短版本連結在說明資料中）
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- Опубліковано 26 січ 2021
- （注意，這是 FB Live 記錄，所有比較長）
另有簡短版本：
• 古法年糕（薑汁）
古法薑汁年糕
材料:
糯米粉 1斤(600g)
黑蔗糖 12両(454g)
花生油 4-6大匙 (1大匙油=15ml)
薑汁 600-650毫升
1. 將薑汁加熱到溫暖，與糯米粉搓成糰，軟硬要適中，不可太濕或太乾有裂紋，所以水量要自行調整。(粉團表面應略帶光澤而柔軟，冷水易乾裂、用溫水則可防止出現裂紋。)
2. 用油將蔗糖煮溶(煮至完全溶解、沸騰蓬鬆的狀態)。
3. 趁熱將糖漿及粉團混合，直到成為粉漿 (必須逐少將兩種材料混合，否則糖漿會容易凝固成糖粒)
4. 攪拌到完全順滑，若仍有粉粒糖粒就過濾。
5. 入模 (約8x18cm）蓋錫紙以中火蒸1.5小時。（時間視乎模具深淺大小，由1-2小時不等，蒸好後顏色會變深，只要用竹籤刺入，沒有淺色粉漿附在籤上代表完成）
6. 打開冷卻防止倒汗水，完全冷卻後雪一晚定型後再脫模。
***黑蔗糖比較香，而且煮過會帶微焦香。
***切碎蔗糖可以較易煮, 小心不要煮焦。
***步驟3，任何手動工具都可以，例如用叉，打蛋器，又或者放入廚師機用槳慢速(先用熱水將攪拌盤加熱，減低糖漿凝固的機會)。
***影片中沒有提及，但建議先盡量除去薑汁中的白色沉澱物（澱粉）再使用，因為帶有膨脹的特性，會增加年糕粉漿的膨脹率，容易在未熟透前就膨脹溢出，影響外觀。
***如果不斷慢速攪拌至所有糖及粉完全溶解，可以免過濾
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波老師：你太大愛了⋯⋯
非常詳細解釋造糕的情況⋯⋯
感謝你在視頻分享教導！
嘩我試做了一個，真係👍👍👍好好食，多謝分享古法年糕制做方法
第一次做已很成功，多謝你的教導！
👍👍👍多謝師傅， 傳咗啲 秘笈給我們😍😍😍👏👏👏我一定會做，因為我看見你用油煮糖，🤗🤗🤗
無私奉獻，您一位👍老師
多謝您老師🙏，沒私心教學👍
今天试做，成功左，好正，多谢你
靚仔阿Sir 我會试吓做 多謝🙏
Chef,我成攻la,超好食,😘有靱性。Thank you (from Canada).
Nice thanks for sharing 👍🔔
Happy new year 🎈🎊 May all your dreams come true in 2022👍🙏
Very clear thx you
Chef 教得好清楚,好像在教室上課一樣。👍👍👍
師父，多謝分享古法！😃👍👍👍👏👏👏
😃薑汁沉澱物 勿棄 留返來 薑汁撞奶 必成！
❤👍
請問老師：1）為什麼年糕蒸熟仍發漲？我已經把姜汁中的澱粉過濾了才用！2）放涼後年糕又凹咗好多？這究竟是什麼地方出現問題呢？請老師指導，謝謝！
謝謝老師
謝謝您解開我多年來的疑問，為何坊間要將糯米粉團搓啊搓，因為米及豆類的粉是搓不出筋。(也見過呠仔糕食譜，將粘米粉搓一段長時間！）這正正是職業及業餘水準的分別吧。
另外，想請問是否可以教授馬拉榚造法。旅居之處，不知是否海拔偏高，自己做或外出點心，品質均不佳。若果您能教授基礎做法，讓我首先學到基本做法及要點，或許能試著調整，以適應海拔高度。旅居埠仔的點心師傅，可能沒時間或心思調整，出品總是差強人意。
祝視頻發展順利。
請問各位大大，師傅用的片糖是否在淘寶買的，有沒有連接告知小弟
為什麼糖不溶在彊汁內？
謝謝你全程教學放晒出來，非常清楚！純粹建議下次好似課室教師，夾個咪向身教，咁收音就會更清楚，應該可以摭到身邊雜音！
感謝，會改良器材，另外呢個只係 Fb live 記錄，比較長，之後會製作一個較簡短的正常版本。
老師還有請問如果吾用薑汁改椰子水，請問是否和薑汁一樣600克左右，然後加熱40度，謝謝
@@MsAromaster 對
新年好！ 我跟你的教學去做，很欣賞阿Sir 認真教學，我沒有廚師機，在攪粉槳時做得唔好，有粉粒；講問可以點樣去避免，但下少點粉，攪的話，怕糖煮太耐？🙏🙏
用手攪也可，先用熱水暖兜，快手下粉和糖，只要第一次大致上順利混合，之後就很順利。
粉糰稍為下得比糖漿快，會更容易操作，當粉糰好像不易溶解時就加糖⋯最後再將餘下的糖一次過加入。糖只以小火保溫就不易煮過頭，但當然還是盡快完成為上。
波sir 用壓力煲得唔得，如果得要用多少時間？
用壓力煲做乜？蒸？
👍
邊度買個蒸籠 ？
波老師，請問我照你的配方做，但是好似有啲苦未是不是糖煮焦咗呢，定係啲薑汁問題，因为我買的是小黄薑很辣的
應該是糖煮過頭了
點解搵唔返你以前上載椰汁年糕嘅片？
仲想问下师傅，姜汁揉粉是不是也可以用厨师机？
刚问完，就看到了，说可以，我要多看几次争取更完美
呢啲胶模會唔會冇咁好呀胶㗎嘛
師傅，覺得制作好復雜.不可以直接溶糖水一齊搞匀嗎？
絕對可以，我成功做到，不過師傅話用油煑糖會香啲。
請問可以用黑糖代替嗎？住外國，d片糖好似冰糖咁硬！好難 dup
可以，只是味道有點分別
@@le_boule_chef 謝謝阿Sir
Hello,吾好意思,请问用咁多羗计？是否会太辣呀？吾该晒！
How's about stainless steel mould? Need to freeze for overnight?
Oil the mould before use, refrigerate overnight before unmold.
@@le_boule_chef thanks
阿sir請問如果唔用油煮溶D糖,用糖水得唔得,如可以的話,要用多少水煮糖呢？
呢個方法最珍貴地方就係炒糖提升香氣，如果用水煮糖就會等於市面最普遍嘅方法，即使你用水煮方法，最後一樣要落油，冇油嘅糕係好難食。另外，水已經用咗嚟搓粉，冇多餘水可以再用來煮糖。
多謝阿sir回答, 去年跟住這方法
做了這年糕, 可能控制煮糖不是太好, 弄得手忙腳亂,所以想搵一個簡單的椰汁年糕食譜,比較容易操作,不知道阿sir有沒有椰汁年糕的視頻可供參考
想告知阿sir,去年跟這食譜雖然是手忙腳亂,蒸熟後都好好味,再想請問阿sir如果是跟這食譜,薑汁部分可否用一部分椰汁代替用來開粉團
@@fannyc2950 可以
可否用焗麵包或做蛋糕的 pan 代替這個矽膠模呢？
基本上喜歡用什麼模都可以
波sir你好請問有在堂教學嗎?如有是否在香港上堂和給我地址
有實體教學，在香港荃灣區；
報名：www.leboulechef.com/simpl-e-schedule
IG: instagram.com/leboulechef?igsh=MXg5OWVmYTU1bzFvNw%3D%3D&
Facebook: facebook.com/groups/1120814272639936/?ref=share_group_link&exp=8ce3
Facebook page: facebook.com/profile.php?id=100063709217334&mibextid=LQQJ4d
Patreon: www.patreon.com/LeBouleChef?
波Sir請問薑需要刨皮嗎？
不需要
謝謝波sir
請問點解面脆
如果你係指煎完之後，係因為高溫令表面焦糖化，冷卻後就會脆。
製作過程中點解唔見你用支椰青水嘅
呢個係薑汁年糕，唔係做椰香嘛
哦！明白，謝謝🙏
不喜歡那(兩位姐姐話太多
波Sir, 我唔知這年糕好唔好味、咁多薑汁會不會好辣？但看這厨房的衞生情況，我真心話不太想食。sorry
感謝閣下關心，我地係持牌工場，食環處有定期巡查，正式生產時都做足衛生消毒，如果認為這是肉眼都能判斷不衛生的程度，建議可以向食環反映。擔心的話，自己做就最好，留意返這是教學。
你是拍摄嗰个揸机嗰个好烦啊係嗰个机前面笑得咁大声，你好嘈啊。
我看不完。
點解在屋企煮嘢食都要帶帽呀？
衛生問題，同埋呢度係 studio
旁白位小姐不停笑，好煩及太唔專業
Yes, the girls r annoying! Stop the giggles n laughing!!! Also no talking....
她的旁白太多，笑聲太大，所問的問題有離題，影響很大。
好似賣笑一样，太烦人了。
呀Sir教得好好👍旁边两位小姐好烦！好似13点！不尊重呀Sir教学👎
時間太長了.有些不耐煩 ，
我不明白，老师为何不把锅洗一洗干净再用呢？😅
唉，看教學不是應該看教學內容，為什麼要挑無關痛癢的細節？片中已經說明了是忙碌中抽空開 live教學，而且一直重複程序也是相同材料，洗不洗鍋有分別嗎？若你很在意有沒有洗鍋，我們有另一條專為教學設計的片，有洗鍋、比較簡短。
ua-cam.com/video/hJKsCuEBqxU/v-deo.htmlsi=3Ovti97dalHjdqyp
請問可否減少片糖分量？最少要用多少？
最少請用500g
@@le_boule_chef 請教亜sir, 搓了十分鐘都未有光滑,是否要多加一些羌汁?
@@fannyc2950 不夠光滑就加，但注意水份不可過多，600g粉對500-550ml 水正常已經足夠，但考慮到薑汁內有澱粉，有機會需稍為多一點。
麻烦你下次有拍节目不要再请那两位美女在旁旁述呢，太过嘈喇。
无聊的教学
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我開始欣賞你，有E Q，👍