Béchamel sauce 基本白汁

介紹一個基本而又重要嘅醬汁，béchamel sauce, 即係基本白汁。用途非常廣泛，變化亦多，必須要學會、上手。
Béchamel sauce 最早出現於法國16世紀（1643-1715期間），當時法國烹飪中出現一種加入炒麵糊令湯汁濃稠的技術，在此之前，法國菜雖然有醬汁，但種類不多，亦不重要，而且大部分都屬重香料、偏酸，用於烤肉。另外，Béchamel 指發明者 Louis de Béchamel 候爵（亦有指可能是他兒子的其中一位廚師發明）
基本白汁 Béchamel sauce
所謂白汁, 是麵糊製醬汁(Roux-based sauce)的一種, 在麵糊內加入牛奶就是基本白汁:
材料：
牛油 20g
麵粉 20g
牛奶 300ml(熱)***
鹽、黑胡椒、豆蔻適量
作法：
1) 先製作白麵糊 (white roux), 用同等分量牛油及麵粉, 將麵粉加入已溶化的牛油內
2) 小火炒 1~2mins
3) 逐少加入牛奶, 不斷攪拌
4) 加熱至沸騰 (輕微沸騰就可以)
5) 用小火, 煮至所需稠度，要不時攪拌 (能畫出一道痕跡的程度), 調味
這樣做成的白汁可用作淋醬 (pouring sauce), 用於 pasta、入爐焗等，若再加入湯底（stock）及其他食材就是簡單的忌廉湯。（正統忌廉湯 cream soup 法則係以 béchamel sauce 為基礎，現今好多人會將 purée soup加 cream 混淆，叫做忌廉湯）
製作重點：
-先將奶加熱會比較好，比較不容易結塊
-將麵撈同奶混合時要注意不可乾炒，否則會變硬，持續升溫亦會出油。當奶被麵撈完全吸收後就應馬上再加奶。
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