Béchamel sauce 基本白汁
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- Опубліковано 29 сер 2024
- 介紹一個基本而又重要嘅醬汁,béchamel sauce, 即係基本白汁。用途非常廣泛,變化亦多,必須要學會、上手。
Béchamel sauce 最早出現於法國16世紀(1643-1715期間),當時法國烹飪中出現一種加入炒麵糊令湯汁濃稠的技術,在此之前,法國菜雖然有醬汁,但種類不多,亦不重要,而且大部分都屬重香料、偏酸,用於烤肉。另外,Béchamel 指發明者 Louis de Béchamel 候爵(亦有指可能是他兒子的其中一位廚師發明)
基本白汁 Béchamel sauce
所謂白汁, 是麵糊製醬汁(Roux-based sauce)的一種, 在麵糊內加入牛奶就是基本白汁:
材料:
牛油 20g
麵粉 20g
牛奶 300ml(熱)***
鹽、黑胡椒、豆蔻適量
作法:
1) 先製作白麵糊 (white roux), 用同等分量牛油及麵粉, 將麵粉加入已溶化的牛油內
2) 小火炒 1~2mins
3) 逐少加入牛奶, 不斷攪拌
4) 加熱至沸騰 (輕微沸騰就可以)
5) 用小火, 煮至所需稠度,要不時攪拌 (能畫出一道痕跡的程度), 調味
這樣做成的白汁可用作淋醬 (pouring sauce), 用於 pasta、入爐焗等,若再加入湯底(stock)及其他食材就是簡單的忌廉湯。(正統忌廉湯 cream soup 法則係以 béchamel sauce 為基礎,現今好多人會將 purée soup加 cream 混淆,叫做忌廉湯)
製作重點:
-先將奶加熱會比較好,比較不容易結塊
-將麵撈同奶混合時要注意不可乾炒,否則會變硬,持續升溫亦會出油。當奶被麵撈完全吸收後就應馬上再加奶。
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