Молодой Сыр в Медовой Корочке с Орехами! Young Cheese in a Honey Crust with Nuts!
Вставка
- Опубліковано 26 лис 2021
- Через две недели вкусный сыр, а через месяц он будет великолепен!
In two weeks, delicious cheese, and in a month it will be great!
Молоко коровье - 20л.
Сухая мезофильная аромообразующая закваска - 0,8гр.
Сычужный фермент - 1 ч.л. развести в 50 мл. воды
10 % раствор хлористого кальция - 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.)
Липаза телячья - 1/2 ч.л. развести в 50 мл. воды
Аннато - 20 капель
Орехи грецкие - 80-100 гр.
Мед - для натирания
20% соляной раствор для засолки
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, добавьте аннато и липазу, затем тщательно перемешайте, распределяя ингредиенты по всему объему молока. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 40 минут, для активизации бактериальных культур. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент (фермент разводим за 15 минут до внесения в 50 мл. кипяченой воды температура 32-35 градусов), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-50 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставляем сгусток в покое на оставшееся число минут. Нарезаем сгусток на одинаковые кубики стороной 1,5-2 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Мешаем 15 минут. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело, сливаем 4 л. сыворотки и добавляем 2 л. воды температурой 40 градусов. Включаем медленный нагрев и нагреваем сырное зерно, все время помешивая , в течение 30 минут. Конечная температура должна составить 38°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчаем до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 38°С, выключаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку, добавляем дробленые орехи, перемешиваем и выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом 2 веса сыра на 15 минут, затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 минут под пресс с тем же весом. Через 15 минут переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 веса сыра выдерживаем по 6 часов на каждую сторону. Утром вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки - 3 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Извлеките сыр из рассола, промокаем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней. После обсушки натираем сыр медом и помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (можно в холодильник). Для равномерного созревания сыр 1 раз в день переворачиваем. Срок созревания 2 недели.
Начинайте делать сыры сами! Спасибо за комментарии! Всем добра и счастья! 💐💐💐
Ирина Здравствуйте! Буду завтра варить этот сыр по вашему видео. Все подготовила. У меня вопрос:молоко у меня будет утреннего удоя. Сколько нужно молоко выдержать(по времени) до варки? Спасибо.
@@user-cr9bb1tq5r Молоко должно быть зрелым. Мне привозят парное и я сразу убираю в холодильник t +6 на 12 часов, иначе ферменты содержащиеся в парном молоке убьют закваску.
@@soulkitchen5471 Спасибо
@@soulkitchen5471 Ирина, а можно ли вас найти в вк и ок, или в других соц.сетях.Хочется информацией поделиться😊
@@user-cr9bb1tq5r нет
КЛАССНЫЙ СЫР❤❤❤❤❤
Доброго дня! Спасибо большое, очень всё чётко и доступно рассказано и показано!!!!
Такой достойный канал, и так мало подписчиков. Люди подпишитесь, не пожелаете. Молодец хозяйка. Желаю удачи, не бросайте вести канал.
Спасибо Виктория! У хозяйки сейчас работы выше головы, она отучилась на курсах кондитеров и работает дома выпекает тортики, пирожные ... открылся талант. А поддерживаю канал сейчас я ,ее муж, но это конечно не то!
Сколько много надо знать всего! Говорят просто сыр делать, на самом деле не просто, я тоже пробовала.
Спасибо огромное! Я новенькая, счастлива ,что встретила вас. Вы волшебница!
Спасибо, я очень рада!
Сыроделие, я так понял, сложное, но очень увлекательное дело и здесь есть где разгуляться фантазии. Тут не просто надо молоко варить😆Как всегда пп и👍Интересный сыр с орехами, класс!
Я начинаю в 9 утра, а заканчиваю где-то в час ночи, но мне это нравится.
@@soulkitchen5471 Ого, с утра до ночи!
Вот это вкуснятина!
Thanks for Sharing! Looks Delicious! Nice Post my Friendy🤗🙏🏾🕊
Thank you very much! I am very glad!
+21 доброе утро, спасибо за рецепт сыра, молодец, это же очень вкусно, желаю вам здоровья и благополучия, мира и добра вашему дому
Доброе утро! Спасибо за добрые слова!
Супер❤ спасибо ❤
Супер! Как всегда интересно и понятно)
Спасибо, это дело надо любить, я люблю!
Спасибо за вкусненький рецепт)))))
😀👍 Это как рыбалка, начнешь и не остановишься! Спасибо!
Спасибо за хороший рецепт 👌
Мечтаю, чтобы как можно больше народа стали делать свое и перестали брать дрянь в магазине.
спасибо Ирочка за вкусненький рецептик!!
Добрый вечер! Рада, что Вам понравилось!
Интересный рецепт сыра! В разрезе замечательный. Сасибо, что поделились!
ОБОЖАЮ СЫР!!!💐😀👍
Спасибо большое, Вы, действительно, Душевная и Ваши сыры, и тортики, просто Прелесть, очень хочу попробовать сделать сыр с орехами и мёдом.
Спасибо! Я очень рада, что люди все больше делают сами...
Очень увлекательное занятие!) Спасибо за рецепт. 👍
Спасибо! Это очень интересно и вкусно!
@@soulkitchen5471 Долгий конечно процесс!)) 🧐 Удачи!)🌷
Огонь сыр👍🏻
Точно!😀👍
Чудесно, что можно дома приготовить такую вкуснятину 👍👍👍 😺😾 Привет от Мафии и Смайлика 🌹🥀🌸🌺🌸🥀🌹
Ага, точно!🤝💐💐💐
Добрый день. Где можно приобрести такую форму для сыра , как у Вас?
Если орехи проварить целыми,то корочка хорошо сходит...а потом можно и измельчить! Я просто сталкиваюсь с этим и пишу,может совет пригодится?!
Добрый день, я может пропустила, сколько зрел сыр?
Хорошего времени суток, а как просаливали?
Здравствуйте! А мезо- термофильная закваска универсальная сюда подойдёт? Например Даниско М4001?
Есть ножи для сыра.
Здравствуйте можно узнать сколько в гр добавляли заквасок и фермента
Здравствуйте! Молоко не пастеризуете?
Я наверно что-то пропустила, но этот сыр разве не солят?
Здравствуйте.Сыр действительно красивый.Но некоторые моменты не понятны.Многое не договариваете,и пропускаете.Например,перед тем как поставить сыр под прес,нужно ли ему самопресоваться? И когда обмазали мёдом и закрыли в контейнер сыр,то насколько дней в холодильник, и нужно ли открыавть контейнер ,переворачивать сыр ? От чего бывает кислинка? Орехи сырые,как они по вкусу в сыре? Знаю что их немного обжаривают
Добрый день.
Подскажите пожалуйста сайт на котором брали форму для сыра.
Не помню, просто набирайте "форма для сыра" и все
Добрый день, подскажите по закваскам. Добавляем защитную и аромообразующую и все?
да
соль надо спасибо
Скажите пож. а из этой сыворотки, в которую доб. воду, рикотта уже не получится?благодарю за ранее, за ответ. 💐
Честно сказать мы не пробовали
@@soulkitchen5471 сейчас попробую поставила нагревать!
Название закваски напишите пожалуйста.
мезо 1 , в описании есть закваски на выбор, но я использую мезо1 от Каприны
Как ухаживать за сыром? Сколько раз мазать мёдом, и переварачивать? А контейнер всегда плотно закрывать, или оставлять щель?
смазала 2 раза, контейнер плотно закрывался, но ежедневно переворачивала и убирала лишнюю влагу
@@soulkitchen5471 спасибо огромное!
Ира здравствуйте, вы отлили 4 литра сыворотки, а добавили 2 литра воды это правильно? Или все-таки 4 литра отлили и 4 литра воды надо добавить
Да Это правильно. Это делается для снижения кислотности, сыр становится мягче и нежнее по вкусу, все сыры голландской группы делаются именно так
Напишите пожалуйста как обсушивали мёд на сыре? Я смазал головку сыра и мед не подсыхает,а наоборот мокрый стал
на решетку положили и все, и он (мед) потихоньку впитался
@@soulkitchen5471 спасибо
Первые два дня где сушили, в холодильнике или при комнатной температуре?
Сорт мёда имеет значение? Судя по цвету мёда я смею предположить, что вы используете гречишный?
нет не имеет, берите тот который Вам больше нравится
@@soulkitchen5471 я смотрела рецепт такого же сыра у Даниила Перваченкр и в некоторые коментах пользователи жаловались, что у них после обмазки мёдом происходило ещё отделение сыворотки или сыр становился мокрым. Пытались найти причину такого эффекта. Если вам не сложно, скажите своё мнение на такую неприятность.
@@user-zj6cn6tw9t Мы тоже делали по его рецепту. Но мы обмазывали медом сильнее. Инет, отделения сыворотки не было, я думаю лучше отпрессовали, или молоко отличается...
@@soulkitchen5471 спасибо, что уделили время.
А ведь посол проще в зерне сделать.
попробуйте, я по-старинке
@@soulkitchen5471 спасибо, хочется время с экономить, буду пробывать
@@user-ms1eq4mb2u я стараюсь работать по проверенным шагам, молоко-то дорого стоит, цена ошибки, сами понимаете
@@soulkitchen5471 согласна с вами. Сыры у вас замечательные!
@@user-ms1eq4mb2uЯ в зерне солю, все прекрасно получается и время приготовления сыра реально сокращается.