Poolish, consejos, tiempos, temperatura, prefermento.
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- Опубліковано 20 тра 2021
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POOLISH
La poolish es una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pequeña parte de levadura del 0,1 al 1 por ciento, dependiendo de cuánto tiempo vaya a estar fermentando antes del amasado de la masa final, y de la temperatura ambiente del lugar donde tengamos la poolish para su fermentación. Al tener la misma cantidad de harina y agua, su hidratación es al cien por cien, y es más una papilla que una masa. A la poolish no se le añade sal. Esto produce un aumento en la extensibilidad de la masa y también proporciona mayor volumen a la pieza.
Por lo general la cantidad del poolish que se utiliza en una masa es de un 20 a un 40 por ciento respecto al total de harina que vamos a utilizar, con una hidratación del 100 por cien (misma cantidad de agua que de harina)
Las cantidades que yo he utilizado en este video son:
500 gr harina de trigo
500 gr agua
1 gr levadura fresca
Muy bien explicado Manuel. Genial
Gracias. 👋👋👋👍👍👍
Muy bien explicado!!!💯
Un saludo Yuli 🤗🤗
Estupendo gracias 🙋🏠🌻
No hay de qué
Gracias lo haré este fin de semana,👍
No hay de qué.
Magnifica explicación, muchísimas gracias
No hay de qué. 👍👍
muy didactico el video, gracias
De nada.
Saludos amigo mio, tengo q darle mis más sinceras felicitaciones, primero por lo explicativos e informativo de sus videos, segundo por compartir tanta experiencia y conocimientos con todos nosotros y tercero y NÓ menos importante el tiempo q toma para responder a todos, de verdad es increible su grán pasión, bondad y sabiduria, mil gracias y creo q hablo en nombre de tus seguidores también, desde Puerto Rico un gran abrazo mi hermano 😊
Gracias a ti por tu comentario, algo que siempre ayuda para seguir haciendo algo que me gusta. Un saludo
Excelente vídeo!
Gracias 👍👍👋👋👋
Saludos cordiales desde Venezuela!!! Me encantó todo , excelente clase ...!
Un saludo
Un vídeo muy útil e interesante. No sabíamos cómo hacer una poolish pero gracias a tu explicación lo hemos entendido. Ahora habrá que probarlo! Gracias por compartir este vídeo! 👍🏻😋
Algo sencillo pero muy bueno!!
No hay de qué.
Buenas tardes Sr. Manuel, perdone pero no sé su nombre, pero creo haber visto, en algún comentario, ese nombre, si no es así, le ruego me disculpe. Le tengo que dar las gracias, porque después de unos cuantos intentos para sacar una masa que estuviera en condiciones, para hornear, al fin lo he conseguido y todo gracias a sus explicaciones. También quisiera agradecerle su honestidad a la hora de explicar las cosas, me parece que es usted de las personas que no se guarda nada, cómo hacen otros, lo que expone es sacado directamente de su saber y experiencia, explicado para obtener el exito, si sabemos aplicar correctamente todos los detalles que ofrece. Vamos que me alegro de haber encontrado su página. MUCHAS GRACIAS.
Buenas tardes. Es muy correcto, me llamo Manuel Cuenca.
Me alegra saber de tus progresos, yo siempre digo que con cariño el que insiste lo consigue. Gracias por compartir con tod@s. Un saludo 🤗
Gracias, artesano. En breve probaré, siempre he hecho pan con masa madre, tengo ganas de animarme con otras cosas
Se puede hacer y se hace un gran pan con levadura!! Con un proceso adecuado y cantidad de levadura justa tenemos un pan muy saludable y digestivo.
Ánimo y ya me contarás. Un saludo
ME ENCANTA COMO TRABAJA,UN SALUDO
Un saludo!
buena receta 😀
👍👍
Hola, muy útil toda la información, cuando lo haga lo volveré a mirar para saber los tiempos y temperaturas, esperando ya los bollitos que hacen una pinta...., muchas gracias Manuel 🤗🤗
Los bollitos para la próxima semana. Un saludo Inma
Muchas gracias
No hay de qué. 👍👍
Buenisimo
👍👍
Buenas Manuel, buena explicación para hacer una poolish, el prefermento que yo hago viene a ser la biga, aunque soy consciente que tendría que reducir un poco la levadura, quedo contenta con el resultado.
Ya estoy esperando tus próximos bollitos !!!
Hola. La próxima semana los bollitos. Un saludo 🤗
Muy bien explicado!! Yo lo que hago es hacer todos los prefermento, e incluso la masa madre con harina integral, aunque quiera hacer pan blanco. Creo que le aporta aroma y mucho más sabor.
Saludos!!
Como bien dices la harina integral da un toque diferente. Un saludo Luis
Me siento muy contento.
Es un milagro encontrar una persona seria en UA-cam.
Yo he visto creo que cientos de videos sobre como hacer panes y ni siquiera indican que temperatura hubo en el proceso.
Acaso la variable temperatura es cualquier cosa en panadería?
Mis felicitaciones y agradecimiento a Artesano en Mi casa.
La temperatura de la masa es muy importante, de ello aunque no lo parezca tendremos un mejor o peor resultado, al igual que la humedad en tiempo de lluvia nos hace variar nuestra masa. Un saludo Julio
Hola Manuel primero felicitarle por la subida continua de seguidores, eso dice mucho de lo bien que nos explica y la atencion que nos tiene.
Dicho esto antes de ayer hice una poolish con yogurt y no salio, pocos dias antes si que salio, eso si la primera la deje fermentando por 16-17 horas a una T aprox de 18-19C°, la siguiente la temperatura media era de 20-21C° cuando dejo a fermentar por 18 horas, use la misma levadura en las dos aunque ahora estoy usando levadura seca por comodidad para que no me caduque ( uso muy poca y siempre me caduca ).
Bueno no me esta yendo muy bien con la levadura seca tengo que utilizar tan poca cantidad que mi peso no se si registra 1 gr exacto, cosa que no veo tampoco muy relevante teniendo que utilizar tan solo menos de 1 gr en seca para el prefermeno, no me rindo seguire insistiendo soy muy tozudo. Gracias!
A mi en particular no me gusta la seca. Como a ti se me caduca la fresca, antes congelaba en trocitos de 2-3 gr, al final lo que hago es que cuando caduca y pasa una semana la tiro y compro otros 50 gr.
Si me parece lo mejor por 30 ctm la diferencia es muy notable no consigo muy buen resultado y el uso que le doy es a cantidades tan infimas, muchas gracias
@@marcosaez4363 para integrales prueba con una masa madre más sólida (más dura) le dará un poco de empuje extra, un poco de más volumen y esponjosidad.
Excelente explicación, mi pregunta si quiero hacer con masa madre que porcentaje tendría que usar?
La masa madre se suele utilizar más o menos el mismo porcentaje, yo pongo por lo general un 20 o 25 %.
Muy buena explicación!!!
Que diferencia hay entre un poolish y una esponja?
La poolish es un prefermento más líquido, misma cantidad de harina y agua, lo principal es que aporta extensibilidad a la masa.
La esponja tiene una hidratación mucho menor, del 60 %, esta muy indicada en bollería.
Aquí le dejo un video de la esponja.
ua-cam.com/video/mFF_wRC-Nbs/v-deo.html
Hola, muy buen video, muy bien explicado. En estos momentos tengo una temperatura ambiente de 18 °C, así que voy a intentar una poolish. ¿Puedo crear una poolish con una harina de 10% de proteína? ¿qué tiempo de reposo sería recomendable?
Hola. Con esa harina irá bien. Sigue los porcentajes de levadura que indico, 18 gr es una temperatura muy buena, más aún si es constante, con 18 horas tendrías que tener una poolish lista con un gran aroma.
Estupendo video ,una pregunta cuando se utiliza el poolish,la biga o la esponja.O se pueden utilizar indistintamente.Muchad gracias anticipadas
La biga aporta tenacidad, está más recomendada para hogazas.
Poolish aporta extensibilidad, mejor para barras.
Esponja, más recomendable en bollería, roscón de Reyes, brioche...
Pero las puedes utilizar a tu gusto, es bueno probar!!
Todo un señor maestro, como siempre, de lo más fiable que hay por esta plataforma, nunca fallas. Gracias por todo lo que aportas, amigo.
Salud y que se cumplan tus deseos en el presente año.
😉👋🏻🍻🤟🏻❤️🔥
Igualmente! Feliz año
@@artesanoenmicocina Manuel, quisiera preguntarte por la amasadora franquicia de El Amasadero, ANKARSRUM por si tienes conocimiento de ella, y si me la recomiendas, yo difícilmente llegue a tu nivel, me pilla un pelín cargado de años y por espacio no me entraría otra, ahora tengo una kenwood mix, es un juguete, para pequeñas masas muy hidratadas (prefiero amasar a mano).😜
…Otra cosilla, si pudieras hacer un vídeo sobre los tiempos y pasos a seguir de autolísis, fermentación, reposo en frio, formado, (se que lo explicas en cada pan que haces, pero sería bueno a modo de manual, sobretodo hasta que llega al horno, creo que es algo muy importante para llevarnos a hornear un buen pan.
…en estos pasos nos fiamos y no respetamos los tiempos, al final, te olvidas y lo haces cuando te acuerdas, o te viene bien, y dejamos de lado cierta disciplina por haber empezado en horas que te descuadran en todo. Tu tienes experiencia y disciplina y ahí nos puedes ayudar muchísimo. Un saludo y gracias Manuel por todo lo que enseñas desinteresadamente.
@@javierrero7 nunca he utilizado ese tipo de amasadora, es más no la he visto ni de cerca, poco te puedo decir.
Echa un vistazo a este video
ua-cam.com/video/uTv_01tnAxw/v-deo.htmlsi=7Ew9Qb4TffCCdXkH
@@artesanoenmicocina esta bien 4.horas a temperatura ambiente luego 8 hs. De frío y luego unas 6 hs ambiente de nuevo ? Se lo pregunto por mi trabajo
@@AnOnImUs.1991 lo que buscamos en una poolish es un ácido láctico, eso nunca se consigue en frío.
El poolish te deja un alveolo en el pan alucinante, yo lo uso mucho. Para pizza napolitana va fetén por lo que dices, la extensibilidad que le da y el alveolo del corniccione (Borde de la pizza).
Hola. Nunca he probado pizza con poolish, si con biga y nos gusta mucho, pero como todo, es cuestión de probar. Un saludo
Como me veo los videos muchas veces ,luego me surgen dudas lo explica fenómenal ,pero mi inexperiencia me hacen tener dudas.Por ejemplo si yo hago una polish para una pizza,cuando integro la polish al resto de la masa tengo que dejarla levar otra vez o se amasa todo y al horno directanente.Muchas gracias anticipadas
Has de amasar todo. Deja que haga una fermentación (temperatura ambiente o en frío de un día para otro), boleas dejas que se relaje y formas tú pizza, fina o más gruesa, más fermentada o menos, eso va a gusto de cada cual.
Como siempre genial tu explicacion, suelo trabajar con mm, pero lo probaré me podrías decir donde conseguir la bandeja metálica que utilizas para llevar el pan al horno, la veo muy cómoda, gracias
Es una bandeja plana y la verdad que va muy bien.
www.marialunarillos.com/634-bandeja-plana-para-galletas-doble-capa.html
www.marialunarillos.com/bandeja-plana-galletas-doble-capa-naturals-41-cm-nordic-ware.html
www.amazon.es/dp/B005615IVE/ref=cm_sw_r_cp_apa_glt_i_5ZNKHHWNGF4V5D1BQCNM
@@artesanoenmicocina qué rapidez en contestar, gracias la buscaré
@@inmatorres7206 tienes donde elegir.
👍👍👍👍👍👍👍
👏👏👏👏👏👏
Muchas gracias por su amabilidad al responder dudas. Intente hacer la poolisch con harina integral y blanca y no floto, que será?
Buenas tardes.
A que te refieres con que no flotó?
Saludos, puedo utilizar la poolish para pan de molde de salvado y avena.
Si
Gracias por compartir, xfa. Si fuera con levadura seca, cuanto seria porfavor😊
Buenas tardes.
Por lo general divide siempre por tres la cantidad de fresca.
Gracias. Yo estoy en Panamá, aquí la temperatura es siempre entre 26 y 30 grados. Me es difícil controlarla en el frigorífico ya que es de aprx. 5 y 8 grados puedo dejarla dentro de la habitación con aire acondicionado?
Si la dejas con aire acondicionado tapa muy bien la masa. También puedes poner la mitad de la levadura. Un saludo
Hola, muy claro el vídeo. Tengo una duda sobre la temperatura, ahora en invierno durante el día no me resulta complicado mantenerla más o menos constante a ~ 18ºC, pero al llegar la noche, lógicamente baja a 8-10ºC no sé que es mejor si guardarla en el frigo a 5º o mantenerla al raso. Gracias.
Hola. En este tiempo yo no la pongo en el frigorífico, no es necesario.
@@artesanoenmicocina Gracias!
@@ixiagarcia7392 no hay de qué.
Panadero👍
Un saludo
Buena explicación,a ver si me enterado que esto no lo sabía ,o sea una receta me pide 500 de harina y si el prefermento le echo 200,❤️
Hola Elena.
Total harina de la receta 500 gr
Vas a utilizar para la poolish 200 gr que sería un 40 %
Claro que está bien. Ahora con el calor que está haciendo (al menos donde yo vivo) pon menos de un gr de levadura fresca y sigue los consejos te doy en el. Ánimo
@@artesanoenmicocina
No es demasiado 40 por cien para 500 gramos.
Suele tomarse 1/3. Un 50 por ciento o 4/5 partes del total de la harina
Ya me dices...
@@mariamayochirivella2148 si vas a hacer un pan directo (barra, hogaza...) No es mucho, incluso se de obradores que ponen más. Va en función de lo que tú quieras hacer.
Excelente explicación ! Ahora mi pregunta es si quiero hacer un pan al 60% de hidratación con las cantidades de la descripción cuánto debo descontar de agua y harina para no pasarme del 60%. Gracias !
Hola. En el siguiente vídeo verás un claro ejemplo, unos bollitos hechos con esta poolish. Si tienes cualquier duda pregunta y trato de explicar.
ua-cam.com/video/ExJR01kAAYQ/v-deo.html
@@artesanoenmicocina gracias lo voy a ver !
@@sergio6742 cualquier duda aquí estoy.
Buenas, favor tiene experiencia usar al mismo tiempo en una masa polish y también biga ?
Buenos días.
Aquí te dejo enlace. Esta hecho con biga y masa madre líquida, puedes sustituir por poolish.
ua-cam.com/video/YP8jzX7Zuas/v-deo.html
Hola, buenas noches. Ante todo un saludo y muy agradecida por su explicación. Ahora he entendido bien que no es aparte sino que complementa la receta. Yo suelo hacer el pan el fin de semana y por salud tiro más a la harina integral (rebuje de espelta integral, centeno integral y hasta triturdeum integral que no tengo y harina integral). Usted me dirás que con una quizás sea suficiente pero me hice de una compra así variada y tenía que irlas usando por las fechas. El caso es que echaba 500 de espelta, 200 de centeno (y hasta el último que hice 150 de triturdeum y otros 150 de integral). Después la masa madre que le echaba más del 20 % por el entorno casi a los 300 gramos que la suelo hacer de harina blanca panadera de fuerza por la cosa de que le diese más cuerpo a la masa pero no lo contaba dentro del kilo de la harina total y puede que ése siempre haya sido mi fallo como es el caso que nos explica de la misma poolish. Y éso que veo y releo la receta. Por tanto, lo he estado haciendo mal desde el principio. ¿Es así, verdad? Porque ya sea masa madre o poolish es igual, según he entendido en su explicación.
Por lo general la masa madre si es un ingrediente más.
Por lo contrario, la poolish forma parte de la receta, es diferente, no es un ingrediente más.
Por lo general cuando se utiliza un prefermento, ya sea una poolish, esponja, biga, suelen ser parte de la receta.
Y como te dije al principio una masa madre es un ingrediente.
Muchas gracias por la explicación porque ya pensaba que lo estuviera haciendo mal. Estás clases son magistrales y más viniendo de usted que les pone alma y vida a cuanto hace. Un saludo
Buen dia profesor, maravilloso video, he tenido un único problema y es que he preprado la poolish como lo indico deje el prefermento en el frigorífico a 10 grados subio en la noche pero bajo su actividad eso esta bien ?, se puede usar igual o como puedo revivirla(?
Lo puedes utilizar.
Hola muchas gracias . Nos das receta de masa para pizza
Buenas tardes.
Te pongo para una masa de 500 gr de harina.
350 gr harina de trigo
150 gr sémola fina de trigo duro
600 gr agua
50 gr aceite
10 gr sal
2 gr levadura fresca
Como hago esta polish, si la temperatura en mi ciudad es de 40 a 50 °C? con el clima encendido dentro de casa serán unos 25 grados.
Puedes ayudarte con el frigorífico. Intenta seguir los pasos del vídeo. A más temperatura menos levadura.
Muchas gracias por compartir. Estuve viendo sus videos para aplicarlos en pizzas y me paso algo las 3 veces que realicé que no logro entender. Uso harina de fuerza (14 de proteína) y siempre tengo muy buena extensibilidad, pero con poolish note que la masa estaba demasiado tensa, a tal punto que me costaba mucho estirar y, en ocasiones, se me rompía, lo cual antes era muy raro que sucediera.
Luego hice focaccia, mantuvo la tensión de la que hablo, pero me dio unos alveolos muy piolas. El poolish representó el 20% de la masa en ambos casos y fermentó 16/18 hr a 20/22 grados.
En ambos casos fermenté 48 hr en frío
Tengo poca experiencia y he tratado de buscar información por Google, pero no logro llegar a una respuesta.
En teoría la poolish proporciona a la masa extensibilidad, al contrario de la biga.
Yo tengo entendido que lo más utilizado para pizza es una biga, pero quizás estoy equivocado.
En tu caso yo haría una prueba con biga
Un saludo
Gracias artesano. Ahora me surge una duda, a qué se refieren con el concepto extensibilidad? Capaz yo estoy teniendo una idea errada del concepto
@@AlonsoDiaz-pg9ow una masa más extensible con más facilidad.
entonces no había entendido mal. A seguir ensayando y estudiando no más jeje muchas gracias artesano! Sinceramente me saco el sombrero por su vocación de enseñar.
@@AlonsoDiaz-pg9ow de nada. Seguiremos compartiendo!
Dios le bendiga.maestro......mi receta para pan de canela..de 500gm...de harina ....al usar el polish al 20.100....mi pregunta es es suficiente con el polish...elimino la kevadura de la receta????....y seria en este caso ..300...de harina...y cincuenta gm..de agua...
Disculpe ...maestro....es tal cual la receta...mas 200gm. De polish....agradezcosu respuesta.
Para 500 gr de harina puedes hacer lo siguiente:
Poolish:
200 gr harina
200 gr agua
1 gr +- levadura fresca según la temperatura que tengas, pones menos o un poquito más.
Masa final:
Toda la poolish
300 gr harina
50-70 gr agua
10 gr sal
2 gr levadura fresca, insisto en lo anterior, si hace frío puedes poner un poco más de levadura
Hola, le das temperatura ambiente lluego frigorifico despues temperatura ammbiente y despues se puede conservar en el frigorifico? Cuantos dias puede durar? ¡Gracias!
Es algo sencillo de hacer, no es necesario conservar en el frigorífico. La conservación prolongada en frío cambiara de ácido láctico (que es lo que se busca en una poolish) a ácido acético.
Q cantidad de polis devo usar para 500g de harina y cuanto me dura en la nevera gracias pora tenderme
Para 500 gr de harina
De esa cantidad puedes coger un 30 %
150 gr harina más 150 ge agua y una pizca de levadura, tendrás que descontar de la receta final
Yo no aconsejo guardar en frío, ya que es rápido de hacer la tarde anterior. La poolish no quiere una fermentación en frío
¿Por cuanto tiempo podemos conservar (refrigerado) la poolish una vez hecho? ¿Se la deja tal cual está o se la remueve día a día?
Y yo pregunto, porque quieres hacer una poolish y tener por días en el frigorífico?
Irá cambiando de ácido láctico a acético, perderás todo lo bueno que aporta una poolish.
Otra cosa es que surja algo y no y tengas que aplazar y dejar un día más en el frigorífico.
Para el agua del polis es agua fría o caliente
Hola.
Temperatura ambiente. Si hace mucho frío la puedes poner templada, unos 25 grados.
Manuel recomiendas algún libro donde podamos acceder a esta información? Muchas gracias como siempre.
Hola. Puedes comprar de Iván Yarza, es muy bueno. Este también es muy bueno
www.amazon.es/dp/8494193406/ref=cm_sw_r_cp_apa_glt_i_K6K1WH186FRTGBMFGTXQ
@@artesanoenmicocina gracias!!
@@burxana22 no hay de qué.
Hola estamos con una temperatura de ambiente 17 y 18 grados , si la dejo a temperatura ambiente con 12 horas tendría bastante o necesitaría más?
Hola. Esa temperatura es muy buena, el tiempo que comentas está bien, incluso si puedes dejar 18 horas también!
Estoy empezando a hacer mi pan en casa y estoy muy agradecida de encontrar este canal con tan buen contenido, muy profesional. Estoy aprendiendo mucho!!!
Para aquellos que no podemos comer trigo, serviría la receta con cualquier otra harina?
Muchas gracias por atendernos y responder con tanta amabilidad y paciencia.
Buenas tardes.
Me alegro que mi canal te sirva de ayuda!
La poolish la puedes hacer con cualquier harina, contenga gluten o no, lo que tienes que tener claro es el concepto de poolish, te lo comento porque veo videos que ponen la poolish a fermentar en frío y, eso no es una poolish.
Con la poolish buscamos (entre otras cosas) un ácido láctico, eso nunca se consigue en frío, es como pretender hacer un yogur en el frigorífico.
A que te refieres a no poder comer trigo, tema gluten?
@@artesanoenmicocina no es por el gluten, sino por el trigo en sí que me hace daño. Celiaca no soy.
Tampoco me sienta bien el centeno, kamut, ni cebada. La espelta sólo la como si es 100% masa madre. Por eso estoy aprendiendo a hacer mi pan, para saber qué lleva. Aunque hacer un buen pan es todo un arte!!!
@@anagoicoecheatuespaciodepa6688 el último vídeo que subí es de espelta integral, también tengo mitad blanca (no integral) y mitad integral, espero que te ayuden
Sí, los he visto. Los haré. Muchas gracias Manuel, muy amable. Se ve que eres un profesional con vocación.
@@anagoicoecheatuespaciodepa6688 de nada
Buenas noches, mañana quiero hacer chapatas, puedo hacer el poolis esta noche y hacerlas mañana? gracias
Claro que sí.
Pero yo para chapatas me gusta más una biga. Pero puedes hacer la poolish sin problema.
@@artesanoenmicocina mismas proporciones, gracias
Cuanto tiempo la podremos guardar en el refri para irla usando?
Creo que no merece la pena guardarla, es fácil y rápido de hacer y siempre será mejor que una poolish que lleve días en el frigorífico.
Otra cosa es que surja algo y no puedas amasar, la guardas hasta una par de días más, piensa que cuanto más días pasen te irá cogiendo acidez, todo lo contrario a lo que buscamos en una poolish.
Hola, es indispensable darle frio? Yo acostumbraba hacer prefermento esperaba que subiera una 1/2 hora y hacia el pan pero aveces me quedaba acido porque sucedia eso? ¡Gracias!
Si tienes una temperatura ambiente de 15 a 20 grados, no hace falta frío, si por lo contrario hace mucho calor, es bueno dar algo de frío.
Hola .. saludos desde Nicaragua he estado experimentando con el poolish, tengo el detalle de no tener frigorífico por ahora y siempre preparo mi poolish entre las 7 y 9 de la noche cuando la temperatura ronda los 28 y 24 grados he nota que mi poolish crece mucho cerca de las 6 horas de fermentación y no se que pueda pasar con el si casi triplica su tamaño yo lo dejo fermentar entre 12 y 18 horas hasta el momento creo que no me ha pasado nada malo.. tengo esa curiosidad de saber que pasa si se sobre fermenta el poolish??? Agradecería una respuesta.. saludos cordiales!!
Hola.
Si sobrefermenta notarás un olor ácido o acético, el aroma de una poolish es láctico, como a yogurt natural. Si notas que es acético pon la mitad de levadura de la que pones.
Si lo haces bien notarás la diferencia en aroma y sabor del pan.
Que pasa si sobrefermenta?
Cambia el sabor, pero no es malo ni te pasará nada.
Un saludo
@@artesanoenmicocina muchas gracias por su respuesta!!! Un abrazo.
Gisele caroline.nadie como tu!
👍
Buenos días! Muchas gracias. Una pregunta, entonces si quiero hacer un pan de medio kilo le pongo 400gr de harina y 100gr de polis? Y el agua, igual??
Para 500 gr de harina
100 gr para el poolish
100 de agua y su levadura
Para la masa final
400 gr harina
La poolish
10 gr sal
200-250 gr agua
Si lo vas a hacer en directo pones levadura, si lo quieres retardar en frío no.
Gracias, entonces a la masa final le quito el agua y la harina de la polish. Ok
@@joanfrancescverduverdu2952 así es!!
No hay de qué
Saludos yo hice Biga y Polish para una masa de pizza hidratada al 65% pero no supenpersivir una diferencia notoria entre una y otra, tu sabes cual seria la diferencia más notorias?
El sabor y aroma de la biga y la poolish es muy diferente.
Buenos días. Interesante los aspectos que menciona. Antes de tomarme con este video, ya había hecho un poolish, fermentó por 3 horas a temperatura ambiente y cómo era de noche lo guardé en la nevera. Al amanecer noté que estaba bajando su actividad. Mi pregunta es lo dejo a temperatura ambiente hasta que vuelva activarse? 😮
Antes de nada tenemos que tener claro lo que se busca con cada prefermento, en este caso, en una poolish, buscamos un ácido láctico, eso solo se consigue con una temperatura adecuada, sería como pretender hacer yogurt en el frigorífico.
Puedes batir tu masa, dejar a temperatura ambiente (entre 20 y 28 grados) tienes que notar un aroma a yogurt, una ácido láctico.
@@artesanoenmicocina ¡Gracias! muy amable por compartir sus conocimientos 👏🏼🙏🏼
@@mariaojeda750 de nada
Buenas noches, en total cuantas horas son necesarias para que el poolish esté listo?
Hola. Una temperatura de 22 a 24 grados, por 16o 18 horas.
Menos temperatura más tiempo.
Aparte de la levadura de el polish no se le agrega mas levadura a la masa??
Por lo general en la masa final sí.
Hola Manuel.
Hice esta polish, pero después sólo emplee la mitad en un pan y el resto lo guardé en el frigorífico. Ha estado día y medio. Puedo usarla para hacer pan de nuevo? O mejor hacer otra polish nueva?
Gracias Manuel. Saludos
Después de ese tiempo en frío notarás que su aroma a cambiado, si lo hiciste bien tendrías un ácido láctico, ahora tendrás un ácido más acético.
La puedes utilizar sin problema, el aroma y sabor del pan van a cambiar ligeramente, pero sin más problema.
Ya me contarás el resultado.
@@artesanoenmicocina deacuerdo. Gracias!
Hola buenas, cuando pasan las horas de temperatura ambiente , lo mueves y al frigo?? O sin moverla la metes al frigo fermentada
Buenas tardes. No lo muevo.
Al frigorífico si es necesario y hace calor, ahora tenemos una buena temperatura para dejar a temperatura ambiente. En este tiempo yo nunca lo pongo en el frigorífico, aún hace fresco y bajan las temperaturas por la noche.
@@artesanoenmicocina entonces se puede quedar sobre... 26 horas a temperatura ambientee jajaj. Se saldraa??
@@artesanoenmicocina pq seria para hacer sabado de madrugada. Y el resto que me sobre... sigue igual a temperatura ambiente
@@josecarlossanchezgomez4445 si tienes esa temperatura mejor la pones las últimas horas en frió.
Por aquí todavía no llegamos a esa temperatura.
Porque haces para que te sobre?
Yo te aconsejo que hagas la que necesites, es fácil y rápido de hacer una poolish.
Hola Manuel, quiero hacer esta noche la polish para los bollitos que ya he visto la receta y deben estar buenísimos, haré la mitad de la cantidad de polish, y por tanto la cantidad de los bollitos también verdad?, si dejo la poolish toda la noche a temperatura ambiente tapada que no hace todavía mucha calor, te parece adecuado? Y así mañana termino los bollitos, muchas gracias por enseñarnos y compartir tus recetas, un saludo☺️😗😗
Hola. Tal y como dices, mitad poolish y mañana mitad de la receta. Claro que puedes hacer la poolish está noche e incluso ahora, ten en cuenta la temperatura ambiente que tienes. Ánimo y ya me contarás.
Muchas gracias, pues me voy a poner manos en la masa jajaja, pondré el termómetro en la cocina, y según la que haga la sacaré fuera al celobert, lo iré controlando, ya te contaré 😀
@@inmaestebangonzalez3006 👍👍💪💪
Al final he puesto la misma cantidad que tú receta, quiero hacer mitad redondos y mitad alargados, para los redondos también le tengo que hacer un corte? Los quiero para hamburguesas. Ahora en mi cocina hay 20º, pero a la noche bajará
@@inmaestebangonzalez3006 Los Redondos deja sin cortes, cuando los hagas una bola (bolear) deja que repose, que la masa relaje y después los aplastas ligeramente con la mano. Deja que fermenten un poco más para que no te greñe, hornea primero los alargados y después los Redondos.
El poolish se puede utilizar despues de unas horas?
Tienes que notar un aroma láctico.
Tienes que verla llena de burbujas y actividad.
Hola chef , eres un gran maestro , Para una masa grande de 30 o. 40 kg de harina con masa Madre liquida sin levadura por favor cual es los pasos , gracias chef .
Hola. Quieres una receta con masa madre liquida para 30 kilos de harina?
Dime la cantidad exacta que quiere y yo te la pongo.
Hola chef , si por 40 kg de harina muchas gracias chef.
Desculpa por la pregunta , esta fuera de Este vedio .
@@nacernacer656 no te preocupes, a ver si te sirve así.
40 kilos harina panificable
24 kilos agua
10 kilos masa madre al 100 % (líquida)
800 gramos de sal.
Comenzar amasado con harina, agua y sal, siempre en primera velocidad, tras 7 o 8 minutos poner la masa madre liquida, seguir amasando hasta desarrollar bien el gluten.
@@artesanoenmicocina Muchas gracias chef , soy panadero pastelero mi ha gustado mucho sus resetas y la manira de trabajar , se mi permites aprender de ti .
Con levadura seca que porcentaje es ?
Por lo general divide por tres la cantidad de fresca.
Hola señor quiero contar que en mi zona está haciendo 18; grados y se elevó en menos de dos horas ya estaba triplicado en altura la pregunta es se puede usar una vez elevada o es mejor dejar que pasen las 18 horas?
En dos horas no sé si tendrás un ácido láctico, el aroma es inconfundible, una forma de comprobar, sería el oler tú poolish y ver si su aroma se parece a yogur natural.
Además de subir un excelente video. Contesta las preguntas.
Gracias en nombre de todos los que seguimos este canal.
Pasa el verano y toca seguir, pronto subiré un nuevo vídeo. Un saludo y gracias por tu comentario.
Para conseguir un 75% de ácido láctico y un 25% de acético ¿Qué tiempos(temperatura ambiente y nevera)serían los recomendables?
No tengo ni idea.
@@artesanoenmicocina Que honrado!
@@ixiagarcia7392 👍👏👏
gracias! porqué por debajo de 20º
Buenos días. Para que la fermentación vaya más despacio.
Lógicamente en casa cuando llegue al calor tenemos que apoyarnos en el frigorífico.
Cómo quedaría elpan con un 10% de masa madre y un 20% de poolish a la vez?
Seguro que muy bien!!
la harina recondable para el poolish sería harina de fuerza? ví que puede ser de esa o de la normal pero tengo esa super duda
No tiene porqué ser fuerza, es más yo nunca hice una poolish con esa harina.
Hola, fijate siempre en las proteínas q dice el harina 000, lo especifica x 100 o x 50grs.
Yo, x ejemplo, uso una normal que tiene 5 g de proteínas x cada 50 grs de harina, o sea, entre 9 y 12 grs de proteínas x c 100grs de harina ya sirve para panes, y para hacer prefermemtos. Harinas comunes de supermercado.
La q mejor me resulta (en Argentina) es la Morixe 000.
Saludo cordial.
Se puede ponchar (reventar)el pan con prefermento fuera o dentro del horno
No entiendo muy bien tú pregunta.
El pan durante los primeros minutos de horno aumenta volumen (da el reventón como de dicen muchos)
El prefermento no tiene nada que ver.
Y cuando dices fuera, a que te refieres?
@@artesanoenmicocina yo tengo horno de leña y aveces espero más tiempo para meterlos al horno y pienso que por el tiempo de fermentación puede bajar el pan
@@artesanoenmicocina gracias por contestar
@@helemgarmendia-gl7gd el punto de fermentación es algo que tienes que ir viendo tu, poco a poco verás como va a mejor. De nada
@@artesanoenmicocina porque veo que el pan no aumenta su tamaño y también me sale como masudito como que le falta un poco de cocción cuál sera la causa
Hola,Manuel, sirve para pizza?Gracias
Si puedes utilizar la poolish para hacer pizza, en mi caso me gusta más con biga.
Prueba con las dos y ves cual te gusta más.
Un saludo
@@artesanoenmicocina Cuándo hiciste el tutorial de la biga, después experimente.Quedo bien ,pero queda tan seca que me resultó más trabajoso a mi me gusta amasar a mano siempre que se pueda.Gracias nuevamente!!
@@gabrielgolia9657 con la poolish es más cómodo. No hay de qué.
Hola, buen dia, ayer hice el poolish y hoy amaneció con un liquido como amarillo, en la oarte de abajo, ¿es normal que suceda o no es correcto? Muchas gracias
Cuántas horas?
Donde lo has tenido y a que temperatura?
@@artesanoenmicocina lo tuve unas 6 a 7 horas aproximadamente a unos 16-18 grados en un lugar a temperatura ambiental (encima de la nevera)
@@IANLUCASREYESSEPULVEDA-zo5jc la verdad que así es complicado darte una respuesta correcta.
No se que cantidad de harina has utilizado, que tipo de harina, cantidad de levadura.
Las horas no son muchas, más bien pocas.
Tu cómo la ves de burbujas (actividad) cómo huele, son detalles importantes.
Maestro cuanto poolish para 4 kilos de masa porfa para pizza
Gracias
Puedes poner un 30 % del total de harina, dicho de otra forma, por cada 1000 gr de harina, 300 gr para la poolish
Significado 700 de harina 300 de poolish eso es maestro.
@@gonzalozanetta7279 si vas a utilizar 1000 gr de harina en la receta, coges 300 gr (30 %) de harina (quedan 700 gr) para hacer la poolish.
Yo tengo una duda, porque quiero hacer un pan de molde con polish, pero yo siempre uso de cantidad de harina un kilo y cuarto porque el tamaño de los moldes que uso son grandes, del número 30.
Pero no sé cómo preparar la poolish con esa cantidad que usaré de harina para hacer el pan. Hay alguna recetas que usan 75 gr de harina y la misma cantidad de agua con 3 gr de levadura, otras son 50 gr y así sucesivamente.
Hola.
Yo para 1250 gr de harina pondría:
300 gr harina
300 gr agua
1 gr levadura fresca
Ahora que hace frío lo prepararía unas 18 horas antes y lo dejaría a temperatura ambiente.
Con esa cantidad notarás ese aroma y sabor de la poolish.
Recuerda descontar la harina de los 1250 gr y tener en cuenta el agua.
MUCHAS GRACIAS. ☺️☺️
@@yazminquispe5123 de nada
Otra pregunta, ¿Es agua tibia o fría?
BUENOS DIAS,ES DECIR QUE SI LLEVA UN KILO DE HARINA SERIA 800G.MAS 200 DE POOLISH,ES ASI?
Tal como dices sería un 20 % de poolish que va bien.
Puedes hacer variaciones y subir el porcentaje, yo lo he subido por hacer pruebas hasta el 80 %.
Por lo normal es de un 20 a un 30 %
@@artesanoenmicocina GRACIAS
@@joaquinsaizsanchez8670 de nada
Hola. Pues no entiendo muy bien la química de darle un golpe de frío al final de las x horas de fermentación a temperatura ambiente, en lugar de, directamente, hacer ya el pan (o lo que sea).
El frío es para frenar la fermentación. Mi intención es hacer una maduración y así conseguir un ácido láctico y los beneficios que aporta. Si no la hubiera puesto en el frigorífico ese tiempo se me hubiera pasado de fermentación. Lo de poner en frío es más o menos a mitad de proceso.
@@artesanoenmicocina Ah, ok. 1000 gracias por la respuesta ;-) Si no se me pasa de fermentación se puede usar directamente sin pasarlo al frío, entiendo ;-)
@@angelsanzzz si puedes. Un saludo.
Uy he hecho poolish dos veces para el pan y desde el primer poolish pienso que esta mal,sin saber porque huele como a cerveza muy fuerte o acida y va a ser que es por meterlo en la nevera tantas horas y el pan tampoco sube mucho y tampoco noto mucha diferencia de sabor y olor de otros panes sin poolish. Hago 100 gr de harina y 100 gr de agua y 0.5 gr de levadura seca lo dejo fuera como unas 4 horas mas o menos hasta que veo que esta activa y luego lo meto en la nevera hasta el dia siguiente unas 12 horas y alguna vez algunas horas mas y la saco y la dejo templar y al olerla es como a cerveza muy fuerte.
Eso es mucha levadura, haz la prueba con la misma cantidad que pones de harina y agua y trata sólo unos granitos de levadura seca, como si quisieras dividir en 3 la cantidad que pones. Después sigue los pasos del vídeo
@@artesanoenmicocina ¡Muchas gracias! Haré como dices ☺️
@@mariliuho4926 👍👍👍
Mi poolish nunca crecio lo deje en la noche y creo que murio😂 tengo alguna posibilidad de revivirlo?
Eso como puede ser.
Que temperatura?
Que cantidad de harina, agua y levadura pusiste?
Jajajaj me he quedado a medias,el total de añadir serian 300 ,es así?
Me dices que tú receta pone 500 gr harina y vas a coger 200 gr para la poolish.
Así está muy bien hecho!!
@@artesanoenmicocina solo tengo que añadir los 300 restantes,no?
@@elenaromeropecellin8476 si
Me equivoque, porqué yo voy a usar un total 500gr de harina. Entonces puse hacer la poolish con:200 g de harina y 200 g de agua. Y deje 300 para después. Porqué tomé el 40% de 500g de harina que serian los 200g de poolish que hice.Quedara mal? Gracias Manuel!!
Yo he utilizado hasta un 60 % para hacer una poolish. No pasa nada
@@artesanoenmicocina ahh! OK!! Gracias!!
5:00 Estoy equivocado o decir 0,2 % seria el 20% de 1 gramo. Porque en todo caso si queres ponerle 1 o 2 gramos de levadura al poolish, seria el 1 o 2%, no el 0,2%.
El 0,1 % sería un gramo por kilo de harina, cantidad de levadura a poner en tu poolish, siempre depende de la temperatura y el tiempo que vas a dejar tú poolish madurar hasta conseguir un ácido láctico.
La cantidad de levadura fresca que yo suelo utilizar va de un 0,1 % al 1 %
1 gramo de levadura fresca por kilo de harina a 10 gr por kilo de harina
@@artesanoenmicocina Buenisimo , la levadura que agregas en la amasadora luego ya lo calculas dependiendo la temperatura y el tiempo con antelacion con la cual vas a armar el amasijoo entero si no entendi mal.