＃ 129 木苺のジャム / 木苺の種入りジャム。
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- Опубліковано 26 бер 2024
- ◆フランボワーズ ペパン / Framboise Pépin
フランボワーズの種入りジャム。
冷凍フランボワーズを使って簡単に作れる、種入りジャム。
お菓子作りや料理作りにも応用が出来て、ティータイムなどにも最適。
＜材料：仕上がり約700g＞
・フランボワーズ（冷凍）：500g
・砂糖：300g
・レモン果汁：適量
💡
－フランボワーズは冷凍を使っていますが、フレッシュを使っても良いでしょう。
－炊き上げまで強火で一気に水分を飛ばして炊き上げる。
－灰汁は引かなくても良いですが、灰汁を引くことで仕上がりが綺麗に透きとおります。
＜作り方＞
－－下準備－－
＊瓶は煮沸消毒して乾かしておく。
1．フランボワーズと砂糖をボウルに入れてザックリ混ぜ合わせる。
2．｛1｝を冷蔵庫へ入れて一晩置いておく。
（一晩置いて、果汁をしっかりと滲み出させておく。）
3．｛2｝のフランボワーを鍋に入れて強火にかける。
4．水につけた刷毛などを使い、｛3｝の鍋の縁に跳ねたシロップを拭い取りながら炊いていく。
5．浮いてきた灰汁を引きながら炊いていく。
6．煮詰まってきたら温度計で温度を測りながら炊き、105℃まで加熱していく。
7．105℃になればレモン果汁を適量加えて混ぜ合わせ火を止める。
8．手早く瓶詰めにして、瓶を返して常温まで冷やす。
9．｛8｝を冷蔵庫で保存する。
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💡
◆Framboise / フランボワーズ
バラ科、落葉小木の木の実で木苺、ラズベリーとも言う。
フランク語 brambasia （桑の実、木苺）が語源でトゲが有り、高さは1～1.5mになり結実までには2～3年かかる。
夏に収穫する小さな卵形の実は鮮やかな赤色で酸味を伴う甘さが特徴で香りも高い。
黄色い実を付ける品種もある。
生で食べたりデザートに用いたり色々に使われるが、リキュールやブランディーの原料にもなる。
カルシウム、鉄分、燐を豊富に含む。
ローマ神話では、妖精イダが摘んだ時、指に棘が刺さり出血して血が流れ、それまで白い実だったフランボワーズが赤に染まったとされている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms
種が多すぎて、食感が悪いんで種なしのジャム、またはソースがいいのですが、裏漉しするしか無いのかな。
こんにちは。
種無しで作るには、先にミキサーなどにかけてピュレ状にした物を漉してからジャムに仕上げるのがひとつの方法だと想いますが、種まで攪拌してしまうので、煮ている段階の最初の方で裏漉すほうが良いかも知れません、種を潰してしまわないように漉す方が良いと想います。
当方は種抜きで作ったことが無いので仕上がりや風味が解らないのが本音です。
ソースに使う場合は、ソースの中へ加えて加熱してから漉して使えば良いと想います。
ソースに仕上げるときは、余り強く漉さない方が良いかも知れません。
（種を潰さないように漉します。）
何もアドバイスが出来なくて申し訳ないです。
@@lepontdeciel ありがとう😊
参考にします。