＃ 110 リンゴジャム / 紅玉リンゴのコンフィチュール

◆紅玉リンゴのジャム / confiture de pommes
家庭で作るには、手間暇はかかりますが一般的なジャムの概念が崩れるほど美味しいリンゴジャム（リンゴのコンフィチュール）
家庭で作るには、不経済、効率も悪いかも知れませんが、手間暇を惜しまず是非お試し下さい。
＜材料：果肉正味分量1kg＞
・リンゴ果肉：1kg
・グラニュー糖：600g
・レモン果汁：1/2個分
・リンゴのシロップ：基本分量
　－リンゴの皮：上記リンゴ1kg分量の皮
　－水：適量
　－砂糖：大さじ1
💡
－リンゴは、酸味が強めで煮崩れしにくい品種を使うと良いでしょう。
－紅玉リンゴを使っていますが、ジョナゴールドなどを使っても良いですし、お好みのリンゴを使っても良いでしょう。
－グラニュー糖でも上白糖でもお好みの砂糖を使うと良いでしょう。
－レモンは、市販のレモン果汁を使っても良いでしょう。
－リンゴの皮で作るシロップは、手間であれば作らなくても良いでしょう。
【チャプター】
00:00
00:10 リンゴの処理。
03:48 リンゴを砂糖漬けにする。
04:54 リンゴのシロップを作る。
08:14 リンゴを煮てジャムを仕上げる。
21:49 仕上げ。（瓶詰め、殺菌）
＜作り方＞
◆下準備
　－瓶は予め煮沸消毒、アルコール消毒を施しておく。
1．大きめのボウルに水とレモン果汁（市販品で良い）を加えて混ぜ合わせて変色防止用のレモン水を作っておく。
　（水1,500mlに対してレモン果汁半個分程度。）
　（この手順での水、レモン果汁は分量表記外。）
2．リンゴの皮を剥く。
　（皮を剥いたら直ぐに｛1｝のレモン水に浸す。）
3．｛2｝のリンゴを縦半分に切り分ける。
　（剥いたら直ぐレモン水に浸す。）
4．｛3｝のリンゴの芯と上下のヘタと残った皮を取り除く。
　（剥いたら直ぐレモン水に浸す。）
5．｛4｝のリンゴを3等分程度のくし切りにして、1cm程度の厚みでスライスする。（イチョウ切り）
　（カットしたリンゴはレモン水に浸さずに、別のボウルに移しておく。）
6．｛5｝のリンゴの入った容器に、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。
7．｛6｝の容器にラップフィルムを被せて、冷蔵庫で一晩置く。
8．｛7｝の一晩置いたリンゴを、ザルに揚げて果肉と液体とに分ける。
9．｛8｝の液体（リンゴ果汁分）を深めの鍋に移して火にかける。
10．｛9｝が少し温まってくれば、皮で作ったリンゴのシロップを加えて更に煮ていく。
　（リンゴのシロップを使わない場合は、シロップを加えずに煮詰めて行きます。）
11．｛10｝が沸騰したら、中火の強火で煮詰めていき、浮いてきた灰汁は丁寧に引く。
　（灰汁をしっかり引かなければ、仕上がりが濁ってしまいます。）
12．｛11｝に少し濃度が付く程度まで煮詰まれば、ザルにあげたリンゴを加えてザックリ混ぜ合わせて強火で煮ていく。
　（リンゴが潰れないようにゴムべらなど柔らかい器具を使うと良いでしょう。）
13．｛12｝が沸騰したら中火の強火程度の比較的強い火加減で灰汁を丁寧に引きながら一気にリンゴの水分を飛ばしながら煮ていく。
　（灰汁は丁寧に引けば、仕上がりが良く透明に仕上がります。）
14．｛13｝のリンゴが柔らかく透明な状態になりシロップにしっかりと濃度が付けば火を止める。
　（リンゴはペクチンが豊富に含まれているので、緩めの濃度で状態で仕上げても良いでしょう。）
　（甘いリンゴなどを使った場合は、仕上がりの最後で、この手順でレモン果汁を適量加えて一煮立ちさせて仕上げても良いでしょう。）
15．｛14｝のリンゴジャムを手早く瓶に詰めていく。
　（瓶の蓋は強く閉めなくても良いでしょう。）
16．ジャムの入った瓶の口から下2～3cm程度まで浸かる程度のお湯の中へ浸して火にかけ、沸騰直前で表面が踊る程度の火加減にして15分程度加熱する。
17．｛16｝を湯から取り出して、蓋をしっかりと締め付け、瓶を逆さにして常温まで冷やす。
18．｛17｝が冷えれば、冷暗所、冷蔵庫などで保存する。
＜外皮を使ったリンゴシロップの作り方＞
1．リンゴの皮、芯などを鍋に入れ、皮がたっぷり浸る程度の水を注ぎ入れる。
2．｛1｝を火にかけ、沸騰したら弱火にして浮いてきた灰汁を引きながら15～20分程度煮る。
3．｛2｝を目の細かい漉し器で漉す。
4．｛3｝で漉した液体を鍋に入れて、砂糖大さじ1弱を加えて火にかける。
5．沸騰したら火を弱めて、浮いてきた灰汁を引きながらシロップ状になるまで煮詰めていく。
　（火加減は、表面が踊る程度の火加減。）
6．｛5｝がシロップ状に煮詰まれば、容器に移しておく。
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－confuture / コンフィチュール（ジャム）
フルーツとほぼ同量の砂糖と一緒に火にかけ、105℃、或いは67～70％（Brix値）になるまで煮詰めた物。
フルーツと砂糖を煮て、ペクチンの作用でゲル化した物。
フランスでは、マーマレード、ジュレも含めた総称をコンフィテュールと呼ぶが、狭義ではフルーツの形状が多少残った物を指す。
脂分で煮込む肉のコンフィやフルーツの砂糖漬けと同じラテン語 conficere （準備するの意味）が語源。
中東で考案されたこの技術は、十字軍が砂糖黍と共にヨーロッパにもたらした。
フランスでは、1350年に高級贈答品としてジャムが登場し、ノストラダムスらがルセットを著した。
農学者セール（セール、オリヴェ・ド）も推奨した。
－pomme / リンゴ。
バラ科、リンゴ属の落葉樹の実。
原産地は西アジアからヨーロッパにかけて。
ラテン語の pomum 『フルーツ』から俗ラテン語の poma となったのがフランス語の語源。
現在広く栽培されている西洋リンゴは樹高が15m以上にもなり、春に白い花を付ける。
果実は、ほぼ球形で果皮は赤、黄、緑の物があり、一般的な大きさは250～300g程度。
50g以下の小型の物も、600g以上にもなる大型の品種もある。
中央に芯があり、その周りを5つの種が囲んでいる。
甘味があり、水分に加え繊維質、ペクチンも多く含まれている。
リンゴの栽培は、4000年以上も前から行われており、ギリシャ時代には既に野生種と栽培種を区別していた。
ローマ人より早くエトルリア人が接ぎ木の方法を考案したとの説もある。
エデンの園の果物が『リンゴ』だとされるなど、ヨーロッパでは古くから身近な果物の一つであった。
17世紀に新大陸へ伝わり、19世紀になって日本へ入ってきた、日本にも直径が1cm程度の実のなる桷（ずみ）等は古くから野生しており、鎌倉時代には中国原産の地リンゴが存在していた様で、江戸時代には普及していた。
現在では、日本で栽培している殆どが西洋リンゴである。
品種も非常に多く、世界中で1,500種とも2,000種とも言われている。
早生も晩生も有り、通年中手に入れることが出来る。
保存するには、通気性の良い場所、冷暗所、冷蔵庫などが良いがエチレンガスを放出するため、同場所に置かれた他の果実などの熟成を促進させてしまうことになるので注意も必要。
又ジャガイモの芽を出にくくさせる効果もある。
－Serres, Olivier de / セール、オリヴェ・ド
　フランスの農学者。
　アンリ4世の信頼を得、輪作を推奨し外国産野菜の普及に努め、食用としてのジャガ芋の有用性に言及し、ビートを絞って甘い汁を摂る方法を開発した。
　庭で作る野菜と家禽の料理を国王に勧め、アメリカから移入した七面鳥を紹介したりした。
　『農業経営論　Théâter d'agriculture et mesnage des champs』は、17世紀に19版も重ねた。
　アンリ4世の治世とフランスのその後の成長を支えた1人である。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms