00:35 - почему впервые за 8 лет было решено все-таки сделать сыровяленый продукт из птицы. 01:27 - об источниках заражения сальмонеллезом 05:40 - меры защиты от сальмонеллеза при производстве сыровяленых/сырокопченых изделий из птицы 07:40 - какое сырье выбрать для этих продуктов 08:53 - для чего нужны стартовые культуры (молочно-кислые бактерий) при посоле сырья для сыровяленых/сырокопченых изделий из курицы 09:50 - технология Рапид (копчение с подваром) 11:47, 21:10 - соленость продукта - также защита от заражения (варианты посола и какую соль нужно использовать) 13:39 - обзор рН-метров. TESTO - 205 (в интернет-магазине emkolbaski.ru появится в течение 7-10 дней, в розничных магазинах Москвы уже есть в наличии, цена комплекта в чемодане 35000 р.) 18:24 - подробно о посоле в вакуумных пакетах для данного рецепта 19:50 - использование в посоле разных стартовых культур 26:30 - как меняется рН мяса с момента убоя до состояния, пригодного для переработки и готовки разного вида колбас 27:45 - ВНИМАНИЕ! сколько дней можно солить реструктурированную ветчину 30:00 - Режимы копчения с подваром «Рапид» 32:12 - устройство деревянной коптильни с применением лабиринтного дымогенератора 36:10 - результат копчения и сколько оптимально коптить по времени 38:40 - дегустация. Разница в продукте, получаемом при использовании стартовых культур «Изи Кюр» и «Флора Италия»
Огромная благодарность Павлу за эту полезную лекцию. Все четко, ясно и по-полочкам. Я, как человек занимающийся сыровялом курицы, заслушался на одном дыхании. Еще раз спасибо за работу.
Добрый день. Прежде всего, Павел, спасибо за науку, полезно. Однако чтобы было еще полезней (ну, хочется нам, юзерам, все лучше и лучше), попробуйте делать сценарий к роликам. Просто, когда Вы говорите в режиме "стендапа" - говорите все правильно, спору нет, но путано. Уже отмечали в комментариях, что не заканчиваете мысль, местами излишне растекаетесь... Не хейтерю и вообще "за Вас-за Вас". Но все же хотелось бы поддерживать положительную тенденцию по качеству контента.
Поставил бы тысячу лайков, да возможности UA-cam не позволяют. На всех просторах интернета е смог найти связную инфу о изготовлении сыровяла из курицы. Здесь все изложено в полноте и (самое главное) с точки зрения практики. Так что спасибо большое!
Отлично выходит, уже полгода рецепт делаю. Поправку позвольте - в вакууме больше месяца последняя лежала грудка (карпаччо), разрезал все отлично и съедобно. Но с учетом, что у меня 20% потеря веса, посуше, поэтому наверное и так долго пролежало.
Карпаччо из филе курицы делала, но без подвара, сейчас на даче, взяла с собой только дегидратор, хочу попробовать подвар в нем, потом копчение холодным дымом, спасибо за рецепт.
Добрый день подскажите . Как сделать сыровяленную грудку бастурму например без копчения и убереч себя от сальмонелеза . 3 раза пересматривал видео и так и не понял .
Павел, здравствуйте, подскажите а можно ли грудку сделать на кости и предварительно в духовке довести до температуры 45-50 градусов а потом отправить на копчение? у меня коптильня без нагрева, а температура окружающего воздуха , (хоть и жарко ) 45 градусов не достигнет. Спасибо.
Один из моих любимейших каналов, но этот ролик было совсем сложно смотреть, так как вы все время перепрыгиваете на повторение одного и того же. Я понимаю, что это выработано в общении в offline с не очень «понимающей» аудиторией, но тут не стрим. Тут любой тормоз может перемотать назад и 10 раз прослушать пока не поймет. Я, например, понимаю с первого раза. И очень отвлекает от течения основной мысли ваши перескакивания к повторению. Я надеюсь, это конструктивная критика удучшит подачу вашего ОЧЕНЬ интересного контента
Вы хотите чисто рецепт и технологию изготовления? Так под видео все описано, читайте. Думаю читать умеете. А в видео информация о тонкостях и важных моментах изготовления, об опасности и предупреждение. Понимаю, у вас нет времени слушать все, вам нужна срочно сухая информация по изготовлению. Ну поэтому я в такие моменты смотрю на текстовый рецепт под видео. Вам же не нужно показывать как солить мясо и как подвешивать в коптильне?
Я та часть аудитории которой нравится наоборот постоянное повторение одного и того же но каждый раз все равно чуть чуть по другому. Каждый раз дополняется какая то деталь. Плюс закадровый помощник порой ставит правильные акценты, именно те которые не понятны не профессионалу.
Не собирался коментировать, Но... Павел Вам 3 с минусом за ролик. Чем больше роликов, тем хуже вы объясняете. Речь путанная. Не заканчиваете мысль и перепрыгиваете на другую. Если бы не Ксюша.... Ей кстати 5 с плюсом. Если бы не она новички вряд ли бы поняли и половину. И не перебивайте ее. Будьте выдержанным в речи и не торопитесь. Извините за критику. Раньше почти всегда и почти все нравилось. А в последних роликах Вы куда-то торопитесь. Сбиваетесь с мысли. И еще более растекаетесь по древу. И только после направляющих вопросов Ксюши, Вы начинаете проговаривать как профессионал. Я не столько упрекаю Вас, сколько болею за Ваш канал. Спасибо за проделанную работу. Желаю успехов.
Здравствуйте Павел у меня вопрос когда температура внутри кусочка курицы достигла 45 градусов надо ли уменьшить температуру снаружи кусочка чтобы выдержать 3-часа температуру 45 градусов внутри куска иначе она может подняться ( проще говоря как закрепить температуру 45 градусов внутри куска курицы на 3-часа ).
Павел скажите пожалуйста можно ли для подвара использовать сувид? И если да, то в каком порядке сувид и холодное копчение или холодное копчение, а затем сувид? Заранее спасибо
@@Александр-ш3ю2у лучше при +45°С 2-2,5 часа. За это время грудка вполне успеет прогреться от температуры холодильника. А дольше и выше греть её и не надо. Этот вариант в итоге будет ближе по консистенции к холодному копчению. Не забудьте, что дым тоже должен быть тёплым, иначе никакой глянцевой поверхности не получится. На копчение грудка должна пойти тёплой (не охлаждать после су-вида).
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста насколько я себя обезопашу если добавить 20г нитритки, 0.25 Престостарт, ну и 10г поваренной соли на 1кг мяса для сыровяла магазинной утки дома.
@@emkolbaski это понятно что она входит в состав мяссоли я имел ввиду Мясницкую соль нитритной солью можно заменить? Или в мяссоли большее содержание нитрита натрия
Павел, здравствуйте. Купили дымогенератор у вас. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить без поддува или все же фен нужен? Дырка нужна внизу короба для воздуха?
Павел. вопрос может не по теме. Я вчера сделала мясо в чудо пакете и вместо тепла положила на ночь в холодильник. Утром переложила в тепло на сутки. Что теперь делать? Не погибли бактерии ? Ответьте пожалуйста.
Ph метры для аквариумов не подойдут по причине точности прибора или по причине неудобства измерений? И в связи с этим, нельзя ли приспособить ph метры для почвы. Там достаточно длинный щуп.
Ph-метры и для аквариумов, и для почвы - полная фигня! Имею и то, и другое. Детские игрушки. Показывают, что сами захотят. Даже калибровка не помогает.
фен включается автоматически для поддержания заданной температуры. Он не связан с подачей дыма, это параллельные процессы. Температура расписана в рецепте
Будьте добры, подскажите пожалуйста, при использовании стартов "изи кюр" мариновать в тепле или в холодильнике. Я пересмотрел практический все видео на вашем канале... И запутался.. Где-то Вы говорите, что в холодильнике, в каких-то роликах - в тепле. Этот вопрос мучает многих Ваших подписчиков, в том числе и меня. Пожалуйста дайте развернутый ответ.
Приветствую🤝 Можно пожалуйста подсказать по поводу ГДЛ ?( я знаю что вы его не любите и не используете) но как технолог может подскажите: при использовании ГДЛ так же как и старты нужно в вакууме мариновать с такими же условиями в тепле пару дней ?
Павел, в новых видео про посолы стартами Вы говорили, что делаем сейчас все только в холодильнике при 2-4 градусах. Подскажите пожалуйста, если делать карпаччо из филе курицы и солить в холодильнике, то сколько дней должно солиться?
@@emkolbaski Павел, добрый день и с наступающим! А есть верхний предел выдержки в вакууме в холодильнике курицы со стартами? Срок больше которого не стоит или даже нельзя держать?
Здравствуйте Павел.солил 2.5 суток при температуре 25 градусов.после вскрытия пакетов есть небольшой запах напоминающий канализацию.я так понимаю оно пропало?
Проветрите, возможно это запах вакуумной упаковки, мясо «дышит» и в вакууме. Если запах не устраним то под списание. И лучше солите в холодильнике тогда. Возможно до вас это мясо уже было полежавшее.
Самое лучшее средство для обезараживание яйца ето 1% р-р воденой из белизна .Время експозиция 10 Мин. Поздрав от дед которы ты отправил на лесу Спасибо для професионалны клип. Поздрав из Германия !!!
Павел, термоконтроллер держит температуру внутри коптильни. А я говорю о температуре внутри грудки. Когда она достигла 45°, то вы температуру в коптильне тоже опускаете до 45? А пока температура с 55 падает до 45, грудка не перегревается?
@@mariaagayants3473 можно снизить до 45 снаружи при достижении 45 внутри и по сути просто сушить. Спасибо за вопрос. Думаю вообще можно не выдерживать при 45 внутри, так как мышца внутри стерильна, это правило больше для колбас требуется где в фарше есть обсеменение
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста после 2-х суток в тепле со старта, вы курицу сразу отправили на копчение или она ещё лежала в холодильнике несколько суток для досаливания ?
Павел, огромное спасибо за рецепт. Филе получается просто сказочное. Скажите, а какие ещё стартовые культуры можно использовать в данном рецепте, кроме тех, что использованы в ролике?
Павел, надо сказать, зря Вы так переживаете о качестве видео, об объемах теоретического материала - Вы же сами сказали, что мы тут - в большинстве своём - колбасники опытные, нам как раз теория (по крайней мере, лично мне) куда больше нужна, чем непосредственно рецепты; и в каком качестве видео или звук не так уж и важно. Может, пример будет не совсем корректный, но какой-нибудь древний фолиант с полувыцветшими буквами, но повествующий о стандартах приготовления и разных исследованиях на грани кулинарной алхимии, будет намного ценнее, чем глянцевая книжка с картинками, в которой из полезного только грамовки и пара слов о несочетаемости, допустим, фосфатов с цитратами. Думаю, не только мне важна сама "конфета", если можно так выразиться, а не её "обёртка"! Спасибо за труд, и хорошей вам там погоды!
Я недавно начала смотреть Ваш канал и Вы меня вдохновили на изготовление деликатесов в домашних условиях. Спасибо за то ,что Вы делаете!!! У меня к Вам есть 2 вопроса. 1. Я живу в Израиле и у нас всё!!! мясо кошерное( кроме свинины 😉) Как же мне рассчитывать пропорции соли? Вам ,как технологу, наверное проще это сделать рецептуру посола для кошерного мяса,чем мне. 2. Можно ли обсушку после засола этого рецепта сделать в холодильнике? Очень уж у нас жарко, боюсь,что в коптильню испортиться . И сколько времени можно держать в холодильнике для обсушки? Хочу приготовить индюшиную грудку этим способом. Заранее благодарна за ответ.
@@emkolbaski спасибо что ответили! 1. Да,оно(кошерное мясо) остаётся подсоленным. По правилам кошрута ,птицу после кошерного забоя,помещают а огромнуя ванну с солью,и туда же кладут все внутренние органы. С круно рогатым , наверное,поступают также.🤔. Очень сложно рассчитать соль...
Добрый день, сделал сыровял - грудка индюшки, с мясницкой солью и стартами, потеря влаги на сегодня 40%, сейчас её можно подкоптить и довести в коптильне до 45 гр внутри или поздно?
а эти процедуры борьбы с паразитами в мясе подходят для любого мяса и любых видов гельминтов или только для курятины ? каким образом можно бороться с бычиным цепнем, свиным цепнем ? если поместить тонко нарезанные ломти мяса в уксусную ванну на несколько дней это даст 100% гарантию обеззараживания мяса ?
Здравствуйте. В ней 8,5 гр нитритной соли и 0,5 гр. нитрата. Передозировка нитратов будет, не сильно, в 2 раза больше чем в свекле и примерно как в рукколе . Лучше не надо, используйте наши товары по назначению
Добрый день, вы говорите что для св/ск продуктов лучше использовать мясо сразу после забоя Но ведь разве в период 3х часов после забоя мясо не парное ? С повышенной ВСС, что не очень хорошо для продуктов которые должны терять влагу . В теории для сушки лучше мясо или созревшее в процессе автолиза или PSE А сразу после убоя подходит для варёных колбас
Добрый день! Павел, вы пишите, что при достижении 45 град. внутри кусков нужно на этой температуре выдержать 3 ч. для закрепления санитарного действия. Вопрс: при температуре 55 град. в коптильне за 3 часа температура внутри кусков будет подниматься. Как удержать 45 град. внутри куска???
Делаю продукты сыровяления и копчения исключительно для себя, и ph метр получается неприлично дорог для меня,(сколько же цена этой грудки будет для меня )
Резко отрицательно. Говно, которое решили считать бриллиантами, но оно опасно. Вот тут много про нее meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika И я начал всю эту работу по обучению людей самостоятельному изготовлению колбас, когла понял что трансглютаминаза нас всех победит. А именно - алчность, жадность и желание нажиться на нас этим нескольким продавцам этого говна
Павел , раз 10 пересмотрел Ваш ролик . Мучает один вопрос . Что если перемолоть мясо и пресануть его в брускет , и в дальнейшем выполнить все Ваши манипуляции, на сколько такой продукт будет безопасен ?? Очень интересует как сделать "безоболочечную сыровяленую колбасу из куриной грудки". Не устраивают форма и размер грудок. Хочется в итоге получить либо "слиток" , либо что-то на подобие батона. С уважением Igorёк.
Делал с подваром и без. ИМхо без подвара сам продукт на порядок выше по органолептическим показателям, вкус тоньше, мясо эластичней. Выдержку просаливания делал 10 дней, дым на ночь, сутки в тепле с изи кюр. Корочка на грудке работает в отрицательную сторону имхо. Делал буквально 7 дней назад, так что сравнение прям вот на свежих ощущениях.
Здравия Павел! Пока слушал, сделал 1 кг. "Сервелата" по твоему рецепту! Надо было подкаст сделать по этому поводу, а видео очень большое. Главное рецепт! Но всё равно спасибо!
Проблема соления пртицы в том.что мышцы у них слоённые. Есть возможность проникновения сальмонеллы в межмышечное пространство туда куда рассол не пеоникает
Мыть куриные яйца бесполезно, сальмонелла проникает внутрь сквозь поры. Яйца цецарок можно пить сырыми, скорлупа у них толстая и плотная, перепелиные тоже можно, без риска заболеть. Перепелки не болеют сальмонеллой.
Да , все верно у перепелок нет сальмонеллы. У этой птицы повышенная температура тела. Сальмонелла просто не выживает. У уток наоборот. Для обработки яйц нужно их помыть от загрязнения, если таковы есть с моющим средством, далее замочить в хлорном растворе, не помню концентрацию, на мин 10, и ополоснуть чистой, проточной водой Высушить. И можно использовать яйца, не опасаясь сальмонеллы..
00:35 - почему впервые за 8 лет было решено все-таки сделать сыровяленый продукт из птицы.
01:27 - об источниках заражения сальмонеллезом
05:40 - меры защиты от сальмонеллеза при производстве сыровяленых/сырокопченых изделий из птицы
07:40 - какое сырье выбрать для этих продуктов
08:53 - для чего нужны стартовые культуры (молочно-кислые бактерий) при посоле сырья для сыровяленых/сырокопченых изделий из курицы
09:50 - технология Рапид (копчение с подваром)
11:47, 21:10 - соленость продукта - также защита от заражения (варианты посола и какую соль нужно использовать)
13:39 - обзор рН-метров. TESTO - 205 (в интернет-магазине emkolbaski.ru появится в течение 7-10 дней, в розничных магазинах Москвы уже есть в наличии, цена комплекта в чемодане 35000 р.)
18:24 - подробно о посоле в вакуумных пакетах для данного рецепта
19:50 - использование в посоле разных стартовых культур
26:30 - как меняется рН мяса с момента убоя до состояния, пригодного для переработки и готовки разного вида колбас
27:45 - ВНИМАНИЕ! сколько дней можно солить реструктурированную ветчину
30:00 - Режимы копчения с подваром «Рапид»
32:12 - устройство деревянной коптильни с применением лабиринтного дымогенератора
36:10 - результат копчения и сколько оптимально коптить по времени
38:40 - дегустация. Разница в продукте, получаемом при использовании стартовых культур «Изи Кюр» и «Флора Италия»
Здравствуйте, если есть возможность сделайте видео как приготовить консервы(тушенку) из рыбы разных сортов.:)
меня хватило на 16 мин. прощайте
@@ОльгаМалышева-ц5в Один вопрос,а зачем это озвучивать для всех?не нравится выключи.
Огромная благодарность Павлу за эту полезную лекцию. Все четко, ясно и по-полочкам. Я, как человек занимающийся сыровялом курицы, заслушался на одном дыхании. Еще раз спасибо за работу.
Добрый день.
Прежде всего, Павел, спасибо за науку, полезно. Однако чтобы было еще полезней (ну, хочется нам, юзерам, все лучше и лучше), попробуйте делать сценарий к роликам. Просто, когда Вы говорите в режиме "стендапа" - говорите все правильно, спору нет, но путано. Уже отмечали в комментариях, что не заканчиваете мысль, местами излишне растекаетесь...
Не хейтерю и вообще "за Вас-за Вас". Но все же хотелось бы поддерживать положительную тенденцию по качеству контента.
Поставил бы тысячу лайков, да возможности UA-cam не позволяют. На всех просторах интернета е смог найти связную инфу о изготовлении сыровяла из курицы. Здесь все изложено в полноте и (самое главное) с точки зрения практики. Так что спасибо большое!
*Какая прелесть.Отличный ролик.Лайк*
Павел, не гоните на "оператора" ), хорошее качество! Очень приятно смотреть. И слушать )
Спасибо за вашу роботу при любой погоде .Можно более подробно про роботу с пеашметром
Отлично выходит, уже полгода рецепт делаю. Поправку позвольте - в вакууме больше месяца последняя лежала грудка (карпаччо), разрезал все отлично и съедобно. Но с учетом, что у меня 20% потеря веса, посуше, поэтому наверное и так долго пролежало.
Добрый день испробовал приготовил получилось бомба респект спасибо !! Магазинные отдыхаю да и готовится легко а под Пиво в лет!! Ещё раз спасибо!!
УРААА!!! котики и до колбасных каналов добрались... Милота!!!
Карпаччо из филе курицы делала, но без подвара, сейчас на даче, взяла с собой только дегидратор, хочу попробовать подвар в нем, потом копчение холодным дымом, спасибо за рецепт.
Добрый день подскажите . Как сделать сыровяленную грудку бастурму например без копчения и убереч себя от сальмонелеза . 3 раза пересматривал видео и так и не понял .
Ну, видимо, никак
Павел как всегда все супер😊👍Спасибо огромное за труд!!!
Павел, здравствуйте, подскажите а можно ли грудку сделать на кости и предварительно в духовке довести до температуры 45-50 градусов а потом отправить на копчение?
у меня коптильня без нагрева, а температура окружающего воздуха , (хоть и жарко ) 45 градусов не достигнет.
Спасибо.
Здравствуйте, да, вполне
Всё очень доступно, понятно и полезно! Рецепт классный! Спасибо!
Один из моих любимейших каналов, но этот ролик было совсем сложно смотреть, так как вы все время перепрыгиваете на повторение одного и того же. Я понимаю, что это выработано в общении в offline с не очень «понимающей» аудиторией, но тут не стрим. Тут любой тормоз может перемотать назад и 10 раз прослушать пока не поймет. Я, например, понимаю с первого раза. И очень отвлекает от течения основной мысли ваши перескакивания к повторению. Я надеюсь, это конструктивная критика удучшит подачу вашего ОЧЕНЬ интересного контента
Вы хотите чисто рецепт и технологию изготовления? Так под видео все описано, читайте. Думаю читать умеете. А в видео информация о тонкостях и важных моментах изготовления, об опасности и предупреждение.
Понимаю, у вас нет времени слушать все, вам нужна срочно сухая информация по изготовлению. Ну поэтому я в такие моменты смотрю на текстовый рецепт под видео. Вам же не нужно показывать как солить мясо и как подвешивать в коптильне?
@@Happy-dl7xo 👍
Я та часть аудитории которой нравится наоборот постоянное повторение одного и того же но каждый раз все равно чуть чуть по другому. Каждый раз дополняется какая то деталь. Плюс закадровый помощник порой ставит правильные акценты, именно те которые не понятны не профессионалу.
Не собирался коментировать, Но...
Павел Вам 3 с минусом за ролик. Чем больше роликов, тем хуже вы объясняете. Речь путанная. Не заканчиваете мысль и перепрыгиваете на другую. Если бы не Ксюша.... Ей кстати 5 с плюсом. Если бы не она новички вряд ли бы поняли и половину. И не перебивайте ее. Будьте выдержанным в речи и не торопитесь. Извините за критику. Раньше почти всегда и почти все нравилось. А в последних роликах Вы куда-то торопитесь. Сбиваетесь с мысли. И еще более растекаетесь по древу. И только после направляющих вопросов Ксюши, Вы начинаете проговаривать как профессионал.
Я не столько упрекаю Вас, сколько болею за Ваш канал.
Спасибо за проделанную работу. Желаю успехов.
ей надо рот заклеить при следующей съемке
дальше будет ещё хуже, сразу ставьте два!
@@emkolbaski ну да зачем прислушиваться к конструктивной критике - проще же нахамить.
Добрый день! Какой срок годности у данного деликатеса?
Здравствуйте Павел у меня вопрос когда температура внутри кусочка курицы достигла 45 градусов надо ли уменьшить температуру снаружи кусочка чтобы выдержать 3-часа температуру 45 градусов внутри куска иначе она может подняться ( проще говоря как закрепить температуру 45 градусов внутри куска курицы на 3-часа ).
Читайте чужие комментарии. Ответ есть.
да
Какой дооообрый повар. Улыбка с котиком, миииило!
Павел скажите пожалуйста можно ли для подвара использовать сувид? И если да, то в каком порядке сувид и холодное копчение или холодное копчение, а затем сувид? Заранее спасибо
Сначала термообработка, затем подсушка и копчение.
@@Bee___happy Уважаемый,сувид 45°С на 3ч. или 55 °С на 2.5ч,благодарю за ответ.
@@Александр-ш3ю2у лучше при +45°С 2-2,5 часа. За это время грудка вполне успеет прогреться от температуры холодильника. А дольше и выше греть её и не надо. Этот вариант в итоге будет ближе по консистенции к холодному копчению. Не забудьте, что дым тоже должен быть тёплым, иначе никакой глянцевой поверхности не получится. На копчение грудка должна пойти тёплой (не охлаждать после су-вида).
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста насколько я себя обезопашу если добавить 20г нитритки, 0.25 Престостарт, ну и 10г поваренной соли на 1кг мяса для сыровяла магазинной утки дома.
Всё чётко, красавчик, СПАСИБОЧКИ ВАМ ОГРОМНОЕ.
Подскажите пожалуйста а чем Мясницкая соль отличается от нитритной ? И можно ли нитритной солью ее заменить?
А посмотрите состав мяссоли. Нитритка входит в состав мяссоли.
@@emkolbaski это понятно что она входит в состав мяссоли я имел ввиду Мясницкую соль нитритной солью можно заменить? Или в мяссоли большее содержание нитрита натрия
@@alekskripers1510 если вы откроете описание этого ролика, вы увидите все ответы на ваши вопрос
@@emkolbaski спасибо
Павел, здравствуйте. Купили дымогенератор у вас. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить без поддува или все же фен нужен? Дырка нужна внизу короба для воздуха?
Павел. вопрос может не по теме. Я вчера сделала мясо в чудо пакете и вместо тепла положила на ночь в холодильник. Утром переложила в тепло на сутки. Что теперь делать? Не погибли бактерии ? Ответьте пожалуйста.
Не погибли. Дайте им время развиться в тепле и продолжайте дальше.
Ph метры для аквариумов не подойдут по причине точности прибора или по причине неудобства измерений? И в связи с этим, нельзя ли приспособить ph метры для почвы. Там достаточно длинный щуп.
Ph-метры и для аквариумов, и для почвы - полная фигня! Имею и то, и другое. Детские игрушки. Показывают, что сами захотят. Даже калибровка не помогает.
Вопрос☝а если после просола в вакуумном пакете, взять и сразу при 45 градусах сварить в СУвиде, а уже потом обсушить и подкоптить?
Форма кусков будет как в пакете. Но в принципе можно
Павел доброго дня! Подскажите планируем производство куриного сыровяленого балыка, упаковка в вакуум, как лучше солить с целью безопасности?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста возможно это все сделать в шкафу с дымогенератором для холодного копчения?
Если сможете прогреть шкаф как положено, конечно возможно. Вопрос лишь в том, что Вы считаете "дымогенератором холодного копчения".
Если использовать рассол - вода +3%соли и 0,5% сахара на общий вес воды+ продукт, будет ли это безопасно?
@@yurii2411 про 5 барьеров безопасности вы знаете из этого ролика.
Как по мне , так качество видеоролика очень даже неплохое ) спасибо лайк)
Ролик хороший получился.
Здравствуй. Скажи пожалуйста примерный срок хранения в холодильнике, и если готовый продукт завакуумировать на сколько увеличится этот срок.
Зависит от усушки. От 10 дней до 3 месяцев, если потеряет 50% веса
Павел, уточните пожалуйста, во время горения щепы фен продолжает работать!? Если да - то в каком режиме времени и температуры ?
фен включается автоматически для поддержания заданной температуры. Он не связан с подачей дыма, это параллельные процессы. Температура расписана в рецепте
А если не коптить ?а просто завялить получется?
При температуре 55 ° старты через сколько погибнут?можно ли уменьшить вареность мяса , чтоб хватило только для остановки работы стартов?
Нет. Параметры чёткие, узкие. Отклонения приведут к проблемам
Здравствуйте Павел,у меня у меня стартовый культуры бессастарт они подойдут для карпаччо
Скажите, пожалуйста, через сколько можно отправлять грудку индейки на термообработку по методу рапид?
Назовите ее курицей и делайте по ролику
Здравствуй Павел и Оксана, подскажи, можно ли по этой технологии сделать сырокапченую колбасу, именно сырокапченую с подваром.
все точно так же
@@emkolbaski спасибо
Будьте добры, подскажите пожалуйста, при использовании стартов "изи кюр" мариновать в тепле или в холодильнике. Я пересмотрел практический все видео на вашем канале... И запутался.. Где-то Вы говорите, что в холодильнике, в каких-то роликах - в тепле. Этот вопрос мучает многих Ваших подписчиков, в том числе и меня. Пожалуйста дайте развернутый ответ.
Здравствуйте в холодильнике
Делала филе по вашему рецепту, получилась,, бомба", вкуснющая🙂 Посмотрела видео, комментарии, но не нашла про филе индейку. Можно ли её так сделать?
Да конечно. И утку и цесарку)
Приветствую🤝
Можно пожалуйста подсказать по поводу ГДЛ ?( я знаю что вы его не любите и не используете) но как технолог может подскажите: при использовании ГДЛ так же как и старты нужно в вакууме мариновать с такими же условиями в тепле пару дней ?
Обратитесь к продавцу гдл и пусть он вас консультирует)
@@emkolbaski тоже верно. Хотел просто ваше мнение узнать. Спасибо
А годится ли для копчения курицы при помощи лабиринтного дымогенератора буковая щепа(лабиринтная), я имею ввиду вкусовые качества?
Не имеет значения кого коптить
павел добрый вечер подскажите пожалуйста а такой Hanna Instruments HI981036 pH-тестер для мяса (ГосРеестр) подойдет для домашнего использования
Не очень
Подскажи а если завялить, а потом проварить в сувиде на 45 градусов?
Павел, в новых видео про посолы стартами Вы говорили, что делаем сейчас все только в холодильнике при 2-4 градусах. Подскажите пожалуйста, если делать карпаччо из филе курицы и солить в холодильнике, то сколько дней должно солиться?
@@Wild84243 3-5 дней
@@emkolbaski Павел, добрый день и с наступающим! А есть верхний предел выдержки в вакууме в холодильнике курицы со стартами? Срок больше которого не стоит или даже нельзя держать?
@ заморозить проще если хранить.
А так- пока не развалится
Павел, добрый день. А можно вместо изи кюр использовать пекельстарт вместе с моносахарами ? Спасибо
Нет. В изикюр 5 штаммов. А в пекельстарте 2 штамма и там нет защиты от листерии, нет снижения РН
Спасибо
Добрый день. А почему так бастро получается готово не так как сыровяленная или копченая колбаса из-за подвара? или так быстро происходит ферментация?
Нет, дело не в ферментации, а в частичной температурной денатурации белка.
Паша! Съезжаешь с темы увлекаешься лирикой )))
Павел, здравствуйте! А если без копчения,просто на термообработку в духовке, сколько держать и какая температура приготовления???
Можно конечно, температура та же
@@emkolbaski спасибо большое
В рецепте варианта номер 1 мясницкая соль для рассолов я правильно понял? А в описании ссылка на мясницкую соль для вяления, так какую использовать?
И та и другая хороши
Здравствуйте Павел.солил 2.5 суток при температуре 25 градусов.после вскрытия пакетов есть небольшой запах напоминающий канализацию.я так понимаю оно пропало?
Проветрите, возможно это запах вакуумной упаковки, мясо «дышит» и в вакууме. Если запах не устраним то под списание. И лучше солите в холодильнике тогда. Возможно до вас это мясо уже было полежавшее.
Самое лучшее средство для обезараживание яйца ето 1% р-р воденой из белизна .Время експозиция 10 Мин. Поздрав от дед которы ты отправил на лесу Спасибо для професионалны клип. Поздрав из Германия !!!
Вопрос Павлу: каким образом в этом коптильном шкафу можно зафиксировать температуру 45° внутри на три часа? Вы указываете какую температуру снаружи?
посмотрите внимательно. Там термоконтроллер держит заданную температуру
Павел, термоконтроллер держит температуру внутри коптильни. А я говорю о температуре внутри грудки. Когда она достигла 45°, то вы температуру в коптильне тоже опускаете до 45? А пока температура с 55 падает до 45, грудка не перегревается?
@@mariaagayants3473 можно снизить до 45 снаружи при достижении 45 внутри и по сути просто сушить. Спасибо за вопрос. Думаю вообще можно не выдерживать при 45 внутри, так как мышца внутри стерильна, это правило больше для колбас требуется где в фарше есть обсеменение
Спасибо, Павел)))
Интересует сахар в улитке сколько по весу, для чего и какой можно использовать? Спасибо
Сахар для цвета
Паша, если не жалко, скажите внутренние размеры вашей коптильни. Хочу тоже построить. Спасибо!
60/60/80
@@emkolbaski тэна 2,2 киловатта хватит на такой объём?
@@АндрейК-ш4ф утеплить естественно
Подскажите пожалуйста сколько надо соли на 1 кг, если я буду просто вялить и процент усушки. И можно ли это все сделать в чудо пакете?
В рецептуре написано, посмотрите. Курицу лучше не вялить
Добрый день. А можно использовать бессастарт или пекельстарт?
Бесса можно
@@emkolbaski добавить к нему кристалют?
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста после 2-х суток в тепле со старта, вы курицу сразу отправили на копчение или она ещё лежала в холодильнике несколько суток для досаливания ?
Сразу на копчение, там кусочки то мелкие
@@emkolbaski а без стартов просто с нитриткой?
@@laif7803 со стартами. В ролике же все сказано. И про барьеры безопасности сказано неспроста
Павел, огромное спасибо за рецепт. Филе получается просто сказочное. Скажите, а какие ещё стартовые культуры можно использовать в данном рецепте, кроме тех, что использованы в ролике?
Лучше по максимуму. А вообще все, которые снижают рН среды, с молочнокислыми бактериям
Спасибо
Какой рыжий красавец!!!
Видео СУПЕР, Спасибо🏅🥇🏅
Павел, надо сказать, зря Вы так переживаете о качестве видео, об объемах теоретического материала - Вы же сами сказали, что мы тут - в большинстве своём - колбасники опытные, нам как раз теория (по крайней мере, лично мне) куда больше нужна, чем непосредственно рецепты; и в каком качестве видео или звук не так уж и важно. Может, пример будет не совсем корректный, но какой-нибудь древний фолиант с полувыцветшими буквами, но повествующий о стандартах приготовления и разных исследованиях на грани кулинарной алхимии, будет намного ценнее, чем глянцевая книжка с картинками, в которой из полезного только грамовки и пара слов о несочетаемости, допустим, фосфатов с цитратами. Думаю, не только мне важна сама "конфета", если можно так выразиться, а не её "обёртка"! Спасибо за труд, и хорошей вам там погоды!
Куриную грудку Вы завакуумирувпли с помощью ваших чудо пакетов? И почему я на канале не нашел видео про бастурму?.ответьте пожалуйста
Вакуумные пакеты обычные. Бастурма на канале
Здравствуйте, Павел. У Вас в магазине щепа по 500гр. Подскажите, на одну закладку сколько уходит? И дурацкий вопрос - её замачивать надо?
Никак нельзя замачивать.
@@emkolbaski , спасибо за быстрый ответ . А пакета на сколько закладок хватает?
@@ФанниЕфимовна 3 - 4
@@emkolbaski огромное спасибо!!
Я недавно начала смотреть Ваш канал и Вы меня вдохновили на изготовление деликатесов в домашних условиях.
Спасибо за то ,что Вы делаете!!!
У меня к Вам есть 2 вопроса.
1. Я живу в Израиле и у нас всё!!! мясо кошерное( кроме свинины 😉)
Как же мне рассчитывать пропорции соли? Вам ,как технологу, наверное проще это сделать рецептуру посола для кошерного мяса,чем мне.
2. Можно ли обсушку после засола этого рецепта сделать в холодильнике?
Очень уж у нас жарко, боюсь,что в коптильню испортиться . И сколько времени можно держать в холодильнике для обсушки?
Хочу приготовить индюшиную грудку этим способом.
Заранее благодарна за ответ.
Если в кошерном мясе остаётся соль то тут я не знаю как ее посчитать. Оно соленое?
2. Соленое мясо не портится. Сушите как положено
@@emkolbaski спасибо что ответили!
1. Да,оно(кошерное мясо) остаётся подсоленным. По правилам кошрута ,птицу после кошерного забоя,помещают а огромнуя ванну с солью,и туда же кладут все внутренние органы. С круно рогатым , наверное,поступают также.🤔.
Очень сложно рассчитать соль...
Добрый день, сделал сыровял - грудка индюшки, с мясницкой солью и стартами, потеря влаги на сегодня 40%, сейчас её можно подкоптить и довести в коптильне до 45 гр внутри или поздно?
Здравствуйте да уже довяльте до готовности
@@emkolbaski 40% потери влаги достаточно или до 50% довялить?
@@pavelavtuhovich662 40 уже нормально но это если сырье не было до вам накачано
@@emkolbaski брал из вакуумной упаковки
@@emkolbaski Спасибо большое 👌👍👋
а эти процедуры борьбы с паразитами в мясе подходят для любого мяса и любых видов гельминтов или только для курятины ?
каким образом можно бороться с бычиным цепнем, свиным цепнем ?
если поместить тонко нарезанные ломти мяса в уксусную ванну на несколько дней это даст 100% гарантию обеззараживания мяса ?
Добрый день. А если я использую мясницкую для вяления, то добавить её 15 грамм плюс 20 повареной?
Здравствуйте. В ней 8,5 гр нитритной соли и 0,5 гр. нитрата. Передозировка нитратов будет, не сильно, в 2 раза больше чем в свекле и примерно как в рукколе . Лучше не надо, используйте наши товары по назначению
@@emkolbaski спасибо, понял
а заморозка несколько дней, перед этим всем, не заменяет термообработку ?
Минус 28
Интересно. Но смотрю третье видео и про соль непонятно 2%,3%. Пожалуйста скажите где подробно посмотреть. Спасибо.
См. внимательней с 20.50 до 21.45
А если грудку сначала засувидить при температуре 45 градусов, а потом засолить?
А смысл?
@@emkolbaski сальмонеллу придушить. Камеры такой, как у вас у меня нет.
@@Artuom635так ведь недолго сколотить...
В Москве магазины открыты для покупок товара ?
На выдачу давно открыты были
работают в полном объеме
Добрый день, скажите ссылка на пакеты уже неактуальна? При переходе по вашей ссылке, сайт пишет, что товар не найден?
Подскажите пожалуйста где можно найти актуальную ссылку?
Добрый день, вы говорите что для св/ск продуктов лучше использовать мясо сразу после забоя
Но ведь разве в период 3х часов после забоя мясо не парное ? С повышенной ВСС, что не очень хорошо для продуктов которые должны терять влагу .
В теории для сушки лучше мясо или созревшее в процессе автолиза или PSE
А сразу после убоя подходит для варёных колбас
у вас есть возможность найти мясо в течение 3 часов после забоя? или мы о сферическом мясе в вакууме ?
А сколько усушка получается?
Добрый день!
Павел, вы пишите, что при достижении 45 град. внутри кусков нужно на этой температуре выдержать 3 ч. для закрепления санитарного действия. Вопрс: при температуре 55 град. в коптильне за 3 часа температура внутри кусков будет подниматься. Как удержать 45 град. внутри куска???
По достижении 47 можно закончить
@@emkolbaski Если правильно понял выдержка не нужна, просто готовить при 55 снаружи до 47 внутри?
@@ДмитрийБорисов-е6щ да
@@emkolbaski Спасибо!
@@emkolbaski Паш, извини, ещё один вопрос - когда поджигаешь дымогенератор шибер надо закрывать или нет?
Какой чудесный кот! Это маленький мейнкун или просто красивый рыжий котик?
Просто уличный кот из Ростова на Дону)
Делаю продукты сыровяления и копчения исключительно для себя, и ph метр получается неприлично дорог для меня,(сколько же цена этой грудки будет для меня )
А просто засолить курицу можно? Из проверенного завода. Или опасно?
ну это только вам решать
Что Вы можете сказать о трансглютаминазе ???
Резко отрицательно. Говно, которое решили считать бриллиантами, но оно опасно.
Вот тут много про нее meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika
И я начал всю эту работу по обучению людей самостоятельному изготовлению колбас, когла понял что трансглютаминаза нас всех победит. А именно - алчность, жадность и желание нажиться на нас этим нескольким продавцам этого говна
@@emkolbaski Спасибо за ответ,прочел инфу по ссылке и начал чихать,уже началась алергия
Павел , раз 10 пересмотрел Ваш ролик . Мучает один вопрос . Что если перемолоть мясо и пресануть его в брускет , и в дальнейшем выполнить все Ваши манипуляции, на сколько такой продукт будет безопасен ?? Очень интересует как сделать "безоболочечную сыровяленую колбасу из куриной грудки". Не устраивают форма и размер грудок. Хочется в итоге получить либо "слиток" , либо что-то на подобие батона. С уважением Igorёк.
Без оболочки это джерки вроде как. Можно, лишь бы толщина позволила сушить равномерно.
Скажите где можно купить вашу продукцию
emkolbaski.ru
По поводу безопасности !!! Правильно. Ато игнорируют и последствия печальние.
"Ксюша - оператор, поэтому качество плохое". Шедевр, я считаю:)
А нитрит при высокой температуре не превращается в бяку?
Нет. Выше 100 эта курица не нагреется пока там есть вода. А у нас 47)
@@emkolbaski я про шашлык купаты имел виду :)
@@ПобегизМосквы там нитритку не используем
@@emkolbaski да это понятно просто к чему у начинающих сыровялов есть идея сомнительный продукт обжарить и съесть вот к чему :)
@@ПобегизМосквы кто им запретит
Молодцы ребята
Делал с подваром и без. ИМхо без подвара сам продукт на порядок выше по органолептическим показателям, вкус тоньше, мясо эластичней. Выдержку просаливания делал 10 дней, дым на ночь, сутки в тепле с изи кюр. Корочка на грудке работает в отрицательную сторону имхо. Делал буквально 7 дней назад, так что сравнение прям вот на свежих ощущениях.
Andrei Shchapov эти сутки с изиками - после ночи копчения?
ну вкусовщину никто не отменял
Здравия Павел!
Пока слушал, сделал 1 кг. "Сервелата" по твоему рецепту!
Надо было подкаст сделать по этому поводу, а видео очень большое.
Главное рецепт! Но всё равно спасибо!
КотЭ зачетный!
Скажи пожалуйста когда в израиле появиться твои товары "нитритная соль"
Из Израиля давно товары ЕмКолбаски заказывают почтой. Даже коптильни.
Интересненько....
Очень интересно, но сложно)))) 👍
Здравствуйте, не подскажете литературу по данной теме?
Фейнер, Кайм
@@emkolbaski спасибо большое)
А без стартов вообще можно сделать?
Именно курицу не стоит
@@emkolbaski вот палево. Я 10 лет о стартах не знал, солил обычной солью и вялил в комнате... В рубашке по ходу был всё время. Не буду так больше.
Пни стартах не надо аскорбат? СПАСИБО.
Почему не надо, они никак не связаны
Проблема соления пртицы в том.что мышцы у них слоённые. Есть возможность проникновения сальмонеллы в межмышечное пространство туда куда рассол не пеоникает
Мышца внутри стерильная
Мыть куриные яйца бесполезно, сальмонелла проникает внутрь сквозь поры. Яйца цецарок можно пить сырыми, скорлупа у них толстая и плотная, перепелиные тоже можно, без риска заболеть. Перепелки не болеют сальмонеллой.
Да , все верно у перепелок нет сальмонеллы. У этой птицы повышенная температура тела. Сальмонелла просто не выживает. У уток наоборот. Для обработки яйц нужно их помыть от загрязнения, если таковы есть с моющим средством, далее замочить в хлорном растворе, не помню концентрацию, на мин 10, и ополоснуть чистой, проточной водой Высушить. И можно использовать яйца, не опасаясь сальмонеллы..
А можно таким манером целую курицу приготовить?
Кости подтухнут