Hűtős és putos kovász - melyik jobb, mik a különbségek
Вставка
- Опубліковано 6 вер 2024
- A videóban bemutatott 0,5 kg os kovászos kenyerek receptje a következő:
Hozzávalók:
300 g Garat malom kenyérliszt
200 g víz
80 g kovász
7 g só
A liszt és a víz éjszakai autolízise után reggel hozzáadtam a kovászt, és kb 6 perc alatt simára dagasztottam. Ekkor került bele a só, ezzel még 2 perc dagasztásra volt szükség.
Kézzel meghajtogattam a tésztát (szirom) és olajozott tálba tettem, letakartam. 30 perc múlva szirom hajtás, majd újabb 30 perc múlva lamináls. Óránként coil hajtás háromszor majd 30 perc pihenést követően formázás. Bulk összesen 4 óra. Pulton kelt a szakajtóban 4 órát, 230°C-ra előmelegített gőzös sütőben sült 20 percet, majd 200°C-ra visszavéve a hőmérsékletet gőz nélkül 22-t.
Egy hete kaptam ajándékba egy évek óta hűtőben tartott kovászt. 6 órával a sütés előtt egyszer megetettem és úgy sütöttem vele. Csodás, levegős nem savanyú kenyér lett belőle. Aki nem süt túl gyakran, annak pazarlás a jó minőségű drága lisztet naponta kidobálni.
Kedves Erika!
A hozzászólásból számomra úgy tűnik, hogy Ön is és akitől a hűtős kovászt kapta csak és kizárólag hűtős kovásszal sütött. Így a különbség megítélése nem igazán lehetséges, hiszen más módot nem is próbált. Akik sütnek (amíg nagy probléma nincsen addig) tökéletesen jónak ítélik ameg az elkészült pékárukat hiszen nincsen összehasonlítási alapjuk és ide nem is igazán keverném bele az ízlések és pofonokat.
Nagyon sokan megkerestek már segítségért, akik egy ponton érezték, hogy az elkészült kenyér már nem az igazi, nem olyan végeredményt kaptak amit vártak. Minden, hangsúlyozom minden alkalommal megoldás volt az új kovász indítása és annak a pulton tartása, napi kétszeri etetése.
Lehetséges hogy csak ezt az egy videómat nézte meg ezért nem tűnhetett fel, hogy soha nem javaslom a pazarlást és a kovászmaradékok eldobását. Minden nap mindösszesen 2 g kovászt etetek kétszer (reggel és este) azaz napi 8 g prémium minőségű lisztet használok fel, az " eldobandó" maradékokat pedig összegyűjtöm és felhasználom. A lejátszási listáim között Kovász maradékmentés néven jelenleg 25 videót találhat, amik kifejezetten ezeknek az "eldobott" maradék kovászosoknak a megmentésére készítettem.
@@KonyhAnyu Köszönöm a választ. Évekkel ezelőtt sütöttem egy ideig pultos kovásszal, de nem volt türelmem a napi kétszeri etetéshez. A 2 gr-os kovászetetés jó ötlet a pazarlás elkerülésére.
Elgondolkodtató, de tudományos bizonyítéknak ezt így nem lehet elfogadni. Egy ilyen kísérletnél a formázásnak is azonosnak kell lennie, és legalább háromszor, de inkább ötször meg kell ismételni a kísérletet, mert ugye "egy mérés nem mérés". Nyilván ez neked nem célod és nem feladatod. Köszönjük a figyelemfelhívást!
Valóban nem egy tudományos kísérlet, de a cél nem is ez volt vele. Korábban csak hűtős vadkovásszal sütöttem, jó ideje pedig már csak pultos kovásszal. Saját hosszútávú tapasztalataim vannak a témában, de nincs minden sütésem videózva. Mindenki eldöntheti saját maga tesz e legalább egy próbát, ha fejlődni szeretne és próbára tenni magát, a kovászát és a kenyereit. 🙂
Hàt nekem egyàltalàn nem savanyú a hűtős kovászos kenyerem, sőt, óriàs lyukacsos, puha, isteni a kenyerem, és mindent vele készítek, a babkától a fánkig.
A lényeg csupán annyi, hogy aki csak hűtőssel dolgozik, nem tudja, hogy még mi mindent lehet kihozni egy pultos kovásszal, mert nincs összehasonlítási alapja.
Én egy éve sütök ugyanabból a kovászból hetente etetek, kéthetente sütök 80 deka lisztből 1,3 kiló kenyér jön ki...mi azt hárman egy ennyi idő alatt tesszük meg. Szerintem ...nekünk legalábbis... ez a napi pultos nem való, nagyon sok a liszt pazarlás, de mindenki eldönti magának!
Szia, én madre kovászal készítem a kenyeret, egy időben ha ahogy néztem te is azzal csináltad a kérdésem az hogy megéri a pultosra át térni a madréról mik lehetnek a konkluziók. Köszönöm
Szia! Ez a két kenyér vadkovásszal készült, de madréval is dolgozom. Vannak tapasztalataim, nem teljesen sajátok, de leírom, hátha segít. Sokaknak adtam már a madrémból és van aki használja, van aki továbbadta. A kezelési tanácsok a továbbadásokkal mindig kicsit változtak fontos információk veszhettek el. Van aki az én tovább-továbbadott madrémat kapta meg valakitől és hozzám irányították, amikor nem működtek úgy a dolgok, ahogyan kellett volna. Szóval a túlságosan hosszú idejű hűtőzés, a gyakori mézezés nagyon komolyan legyengítette a madrét, hogy a vele sült kenyér alja folyamatosan szalonnás lett, nedves érzetű a bélzet, a metszés nem nyílt meg szépen. Lehet hűtőzni ésszel, azzal nem árt senki a madrénak (az olaszok is szokták), de néhány hetente legalább nem árt erősíteni a kovászt ebben az esetben mindenképpen, ami nem a plusz méz hozzáadásával lesz jó (ha túl sokszor kap elsavasodik a tészta), hanem vízfürdőzéssel. Készül már a videó a madre ápolásról, valamikor húsvét után be tudom fejezni és feltölteni.
Nagyon szépen köszönöm, hogy segítesz, nagyon kezdő vagyok! Az első variációt szeretném, akkor a többi hozzávaló, kovász, víz, lehet a te recepted szerint duplázni??
Igen, csak dupláznod kell a többi hozzávalót 🙂
Nálunk nem fogy annyi kenyér, és egyéb, hogy megérje a pultos kovász tartása. Hetente max 1 x sütök. Hogy lehet javítani a hűtős kovászon, hogy kevésbé lehessen érezni a savanykás ízt ? köszönöm
Kedves Izabella!
A pultos kovászt lehet nagyon kis mennyiségben etetve a pulton tartani (én is csak 2 g-ot szoktam etetni), de persze döntés kérdése, hogy akarod e egyáltalán a pulton tartást és a vele járó "macerát". A savanykás ízt a hűtőzött kovásznál nem lehet elkerülni (illetve maradékmentő hűtős kovász felhasználásánál egy csipet szódabikarbónát szoktam adni a tésztához, de ezt kenyér esetében nem javaslom). Ha nem szeretnétek savanyú kenyeret enni és nem szeretnél pultos kovászt tartani akkor javaslom, hogy lievito madre kovásszal süsd a kenyereket, ennél a kovász fajtánál nincsen savanyú utóíz.
Szia, a fehér kenyér recepted után szeretnék egy olyan kenyeret sütni amiben tk liszt is van, mit javasolsz ha én kb 80 dkg lisztből sütnék, milyen összetételben legyen. Előre is köszönöm
Szia!
Az attól függ, hogy milyen végeredményt szeretnél elérni, tehát ha a liszt mennyiségét 100%-nak vesszük akkor
1. csak mutatóba szeretnél beletenni egy kis tk. lisztet (pl. 85% kenyérliszt és 15% tk. búzaliszt), vagy
2. Inkább tk. kenyér jellemőivel szeretnél sütni és a pont fordított arányokkal (tehát pl. 70% tk. liszthez 30% kenyérliszt lazítás gyanánt)
Ha az első variációt választod akkor a 80 dkg lisztből 12 dkg legyen tk. a maradék 68 dkg kenyérliszt minden más arány ugyanaz marad.
Ha a második variáció mellett döntesz akkor 56 dkg tk. lisztet használj és 24 dkg kenyérlisztet. Ebben az esetben magasabb hidratációval kell számolnod, mert a tk. lisztek több vizet vesznek fel. Fokozatosan adagold 64-68 dkg közötti mennyiséget fog felvenni liszt minőségtől függően.
Ha pedig 100%-osan tk. kenyeret szeretnél sütni akkor találsz nálam teljes kiőrlésű formakenyér videót itt a csatornán.