Бефстроганов - мясо, соус, специи и пряности. Как приготовить, Сталик Ханкишиев? Кулинарная книга.
Вставка
- Опубліковано 21 лис 2024
- Бефстроганов - не просто мясо, а именно говядина, и непременно вырезка, пусть и не самая лучшая ее часть! Сталик Ханкишиев раскроет все секреты - как приготовить мясо, как приготовить соус, какие специи и пряности могут подойти и как подбирать вкус! Так ли важна сметана, как об этом говорят шеф-повара? Может ли домашняя кухня приготовить бефстроганов лучше, чем в ресторане?
Видеорецепты Сталика Ханкишиева это бесплатный мастер-класс в мир хорошей домашней еды.
Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно 800 грамм в один слой.
Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить, поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Мясо должно обжариться очень быстро, чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.
Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.
Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте.
Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
В сковородку положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу: положите в тот же самый сотейник примерно 50 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.
В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус.
Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, добавьте муки, чтобы сгустить соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски. Но таким блюдом иногда можно и поужинать.
Давайте обратим внимание, что это не азиатская кухня, это не кулинарный Самарканд. Это многолоетний телеведущий программы "Дачный ответ", Сталик Хакнишиев дает свою версию рецепта. Моя новая кулинарная книга "Счастье кулинара", которую можно заказать здесь stalic.ru/с автографом содержит этот рецепт. Это настоящая мужская кухня!
Приправа "Соя-кабуль" из книги Образцовая кухня 1900 года: Соя Кабуль. Отварив два фунта бобов красной сои в мягкой воде без соли с прибавлением 1 золотника двууглекислой соды, пока сделаются мягкими, протирают чрез редкое решето, солят, прибавляют два золотника настойки кайенского перцу или его порошка, пол фунта бульона плитками, уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы.
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: stalic.livejou...
Больше информации в моем блоге: stalic.ru/blog/
Плейлист с моими лучшими рецептами: • Мои лучшие рецепты
#Инданаспеции #Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал #кулинарная_книга #видеорецепты #азиатская_кухня
Невозможно оторваться! Лучший психолог души! Так тепло , с любовью! Спасибо большое!❤️❤️❤️
Как же на душе хорошо.По-домашнему.Благодарю Вас!🤗🌾
Ай, какой хороший рассказ! Очень важные детали, начиная с верной нарезки. Примите очередную глубокую благодарность.
Уважаемый Сталик, от просмотра Ваших роликов, от Вашего медленного, обволакивающего, приятного голоса, продуманных и отработанных рецептов, замечательной красивой кухни и посуды и Вашего отношения в продуктам, когда Вы нежно их нарезаете, перемешиваете, приправляете... творите волшебство... поднимается настроение, забываются проблемы и хочется жить, готовить вкусную еду и кормить хороших людей. Вы делаете большое дело! Благодарю от всей души за все те счастливые часы, что я провела с Вами у компьютера.
Уважаемый Сталик можете сделать блюдо из окры? Не готовил его не когда так как знаю что в окре внутри есть слизь очень хотелось бы посмотреть на работу профессионала, ребята залайкайте мой комент чтобы Сталик увидел благодарю
Уважаемый, я лайкнул Ваш коммент, но на всякий случай скажу что если поедете на отдых в Турцию то сможете там заказать. Там его много употребляют.
Сталик, браво! Вы не только вкусно готовите, но и "вкусно" рассказываете! Благодарю за прекрасное видео!
Также прекрасно готовили на крупных производствах СССР,где рабочие получали квартиры,дачные участки,образование и колбаса,сосиски были из мяса!
Сталик, доброе утро! Большое вам спасибо за очень вкусные рецепты. За обучение как правильно нужно готовить. Дай Аллах вам крепкого здоровья, счастья и больших успехов в процветании вашего канала. Вам за вашу работу лайк и наивысший бал.
Просто Шедевр!
От всей души спасибо Вам!
Храни и Благословляй Вас и Ваших Родных Бог!
Восхищаюсь вами как человеком,вашими знаниями и умением донести информацию без всяких заунывностей. Спасибо за историю блюд!
Я одно понял, прежде чем смотреть надо плотно поесть
Надо есть в процессе просмотра
Надо смотреть во время еды
ооооооо дааааа!!!!
Да
Но ни в коем случае не голодным!!!
По себе знаю,чуть ли не до слез доходит!!!!
Не помогает ))
СТАЛИК ВЫ МОЛОДЕЦ, ЧТО под ВИДЕО СВОЮ РЕЧЬ СДЕЛАЛИ ТЕКСТОМ- ЭТО ПОДАРОК для ЛЮДЕЙ с ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ (слухом) !!! СПАСИБО !!! КЛАСС !!!
Гениально, Сталик, не могу оторваться от Ваших роликов, смотрю один за другим и наслаждаюсь всем - качеством продуктов, презентацией, Вашей грамотной речью, музыкой и интерьером, и конечным продуктом. Браво, Маэстро, Вы - лучший!
Спасибо, Сталик! На самоизоляции живу у родителей и развлекаю их готовкой по вашим рецептам, едят и хвалят. На этот раз готовил бевстроганов по этому рецепту. Причём я сам не особый любитель говядины, а оказалось, я просто не умел её готовить. Теперь благодаря вам умею!
Спасибо вам огромное. А то я тоже мелко рубленное мясо тушу до потери пульса. Анадо было то всего три минуты. Уже два раза делала, мясо и в правду очень вкусное получается. Подписалась, буду все блюда теперь у вас искать.
*Наконец-то нашел хоть один нормальный позитивный канал! Пока все дома, выпускайте много роликов с вкусными рецептами! Качество!!!! Здоровья Вам и вашим подписчикам, конечно же телезрителям!*
Я восторге! Так как сама кореянка, то тяй у меня есть всегда, хотя у вас он называется смешным соя-кабуль. Никогда не думала, что бефстроганов может таким вкусным, сомневалась как будет сочетаться все вместе, тем более соя со сметаной, получилось изумительно! Спасибо, что настояли недолго жарить мясо, все приготовилось, все вкусно!
Ну, что смешного? Так называли приправу в России до революции, мы готовили это блюдо по старым источникам, потому я и не стал называть пасту по-корейски.
Спасибо за очередной экскурс в историю кулинарии. Браво, Сталик!!!
Как всегда-Ваш рецепт в закладки!!!😇
Успехов Вам во всем!!!
Спасибо за Вашу работу!!!
Уровень подачи материала, слог и профессиональные навыки, конечно, образцовые! Помимо просмотра Ваших передач в целях черпания кулинарных знаний, часто включаю на смарт тв Ваш канал, ибо Вас очень приятно слушать! Навыки ведущего не уступают кулинарным.
Дорогие и прекрасные жители планеты Земля - мир вашему дому и крепкого здоровья)! Держитесь!!!
Спасибо, Олег! Ты тоже!)
Боже, как вкусно вы рассказываете!!! А как готовите👏👏👏А ещё и историю блюда преподносите так, что будто роман прочитал👍👍👍
Спасибо огромное за красивую подачу любого блюда, а слушать вас просто удовольствие, даже не важно что вы готовите на данный момент...повар от Бога, здоровья вам на долгие годы !
Недавно начал смотреть ваш канал, очень нравится подача материала, вы рассказываете очень интересно, интеллигентно, спасибо.
Как всегда, узнаю что-то, а иногда всё новое . Прежде чем смотреть, надо плотно поесть. Слюнки текут. Огромная благодарность маэстро.
Благодарю,Сталик! Я от просмотра этого ролика напрочь истек желудочным соком. Этот ролик убил все мои представления о гуляше за прожитые 52 года. Вы были правы когда сожалели о том,что современные технологии не могут передать хотя бы запах. БРАВО!!!
Спасибо за уникальное преподавание, так много интересного узнаешь, согласна с предыдущими ораторами, хотя только что вкусно поела, все равно слюнями изошлась
Как приятно и понятно Повар рассказывает и показывает ! ) Спасибо большое, здоровья и успехов!!)))
Я не особо любила такое, но это очень вкусно получилось! Прям чувствуется вкус говядины, соуса, сметаны, соус равномерный. Не просто тушеное мясо в сметанном соусе)
Король СТАЛИК ХАНКИШИЕВ ! Доверяю ВАМ абсолютно и учусь , как делать бефстроганов.
Как всегда. На высшем уровне. Браво Маэстро.
Łapka w górę. Dziękuję bardzo za piękną opowieść historyczną i przepis na oryginalne danie znane inaczej.
У Станислава Гусейновича любое блюдо не только шедевр но и целая захватывающая история
Настолько красиво,очень доходчиво.Спасибо за информацию.,
КАК ЖЕ ЭТО ВКУСНО БРАВО МАСТЕРУ!!!!!!!
Какой восхитительный рецепт!!! Спасибо огромное, Сталик Гусейнович!!! Обязательно приготовлю. Очень люблю бефстроганов! 😃😋💖
Вроде умею готовить бефстроганоф, но, как всегда нашёл для себя что-то новое. Спасибо за рецепт. Лайк.
Готовим бефстроганов теперь только по Вашему рецепту, еще с первой версии 😍 Без сои-кабуль, но это уж совсем редкость. Все остальное так, как Вы. Ребенок всегда говорит - ммммм! Мой любимый бефстроганов! Спасибо за Ваш канал!
Соя ферментированная продается на маркетплейсах, никакой проблемы нет в приобретении
Вы чудо!! Смотрела вас впервые,очарована вами,вкусно,красивои занимательно!! А какая культура подачи материала!!!👏😘
Я, в восторге от подачи матертала! ВЫ супер, равных ВАМ нет, в приготовлении пищи! Но, поалуйста не хайте советские столовые. Бывало, очень даже вкусно. Оооо! Это наша молодость!
Это наша молодость и было отвратительно, да еще и воровали, как не в себя.
Добрый вечер, уважаемый Сталик! Смотреть Вас одно удовольствие. Вы приносите в дом людям уют, мир, вкусную пищу и огромное желание готовить самому!. Здоровья и благополучия Вам и Вашим близким! недавно подписался на Ваш канал. Смотреть его намного приятнее,чем новости.
Сталик, большое Вам СПАСИБО!!! По счастливому стечению обстоятельств и сладкое вино дома оказалось и японская паста мису. Сделал следуя Вашим указаниям и .... стал Мастером Бифстроганова! Спасибо за Мастер-КЛАСС!!!
Самый лучший Шеф Повар,Самый лучший Папа,Самый лучший семьянин,одним словом ЧЕЛОВЕЧИЩЕ,ГЛЫБА👍👍👍👍На,которого смотришь и восхищаешься!!!!!
Я приготовила, просто обалдеть, очень вкусно.
Уважаемый Сталик,приготовил по Вашему рецепту самсу...,это что то бесподобное !!!Перехожу к приготовлению других блюд.Огромное спасибо за Ваш труд !!!
Просто чистый кайф от такого видео, как и от всех остальных в общем то)
ШЕДЕВР!!!!Вас Любить одно Удовольствие!!!!!!
Спасибо вам Сталик муеллим. Я слижу все ваши видео и многому на учился от вас. Спасибо вам. Не смотря мы коллеги ну всё таки я многому научился от вас.
Лучший повар Сталик Ханкишиев, супер!
Очень вкусно рассказываете! Готовит прекрасно! Супер профи!
мало-мальски уважающий себя человек, оперирует закусками горячими. есть надо уметь. Золотые слова профессора Преображенского. Классика! Спасибо Сталик, за чудесный урок!!! На этих же выходных приготовлю :)
Кушаю,смотрю и наслаждаясь приятной атмосферой и обществом такого культурного и образованного человека. Кулинария это искусство! Спасибо уважаемый Сталик!
Приготовила с отдельными отступлениями)) Тот случай, когда соус можно есть отдельно) Очень вкусно! Спасибо.
Спасибо Вам большое, приготовила в первый раз вместе с Вами! Вкусно 😋 слов нет!
Шедеврально. Респект и конечно лайк
Качество съёмки 👍со знанием дела. Раньше смотрел Вас только на НТВ. Теперь смотрю все Ваши ролики ломаете все стереотипы интересно. Бефстроганов с соевой пастой 👍👍👏
Изначально так и готовился.
В царской России с с соевой пастой!! Может быть я так глубоко ещё не углублялся. Обязательно разыщу всю историю. И пожалуй куплю пару ваших книг Вы интересный человек. У Вас Сталик очень интересный подход к приготовлению блюд. Я бы на Вашем месте задумался о хорошенько своём ресторане. Хотя не знаю может у Вас уже и есть
Использовал советы Сталика, получилось обалденно вкусно! Всем очень советую!
Убил наповал. Все ждал какой гарнир будет. А это мировой закусон.
Здравствуйте! Мне очень понравился Ваш канал. У Вас на кухне так уютно, красиво и чистота идеальная. И Вы Замечательный человек. Благополучие Вам!
Очень необычно, конечно соус-это все, но такой соус не каждый может, для многих наверное сложновато, хорошее мясо и много лука плюс качество масла - считай все готово. Лук задает весь тон! А соусу- каждый себе автор. Наверное вкусно. Спасибо Сталик!
Ничего сложного абсолютно. Для тех, кто питается не одной только нарезкой из супермаркета, по крайней мере.
Дорогой Сталик я приготовила сегодня по вашему рецепту получилось супер.Благодарю.
Приветствую вас Сталик мяллим.
С соусом Вы что то "переборщили" и "набодяжили" сегодня...
Сомневаюсь в подлинности данного рецепта, но УВЕРЕН, это очень вкусно!
Спасибо большое! Здоровья Вам!
Оличный рецепт! Даже без соевой пасты и вина. Благодарю!
Чудесный рецепт Сталик муэлим! Одно не пойму кто ставит дизлайки, что вы за люди такие, что вам не нравится?
Вы очень интеллигентный и культурный человек, мне очень нравиться как вместе с едой вы вставляете некоторые аспекты из литературы как профессора Преображенского из Собачьего Сердце. Но ещё ваше блюдо восхитительно мой прадед-дворянин живущий в до-революционной россии бы очень сильно оценил вообще блюдо спасибо большое!!
Я подавился слюной очень прекрасно!!! Спасибо!!!
Сталик, огромное спасибо Вам! Замечательный канал! Замечательная подача материала!!!
как всегда очень здорово ! Большое спасибо !
Приготовил и все в семье шокированы, спасибо)
Приятно смотреть и слушать. И кушать если все правильно сделать :))
Приготовил. Все сделал точно по рецепту. Нереально вкусно! Спасибо за отличный рецепт и очень профессионально снятый ролик!
Как вкусно Вы рассказываете) СПАСИБО!!!
Я давно именно так готовлю бефстроганов! Именно по этому рецепту))) спасибо вам огромное, Сталик!)))
готовите с любовью и рассказываете долгих лет!
Спасибо за рецепт. Прекрасное блюдо!!! Хотелось бы больше дореволюционной кухни с объяснением от Вас, почему и как надо делать!
Казан 12л. купил неделю назад. Во многом благодаря Вам. Осваиваю. 👍
Невероятно красивый результат ))
Отличный рецепт. Вкусно показано. Очень понравилась сковорода. Даже купила себе такую. Спасибо мастеру. Жду ещё рецептов!
Спасибо!очень рада,что нашла этот рецепт!а как кушать?мокать булку в соус?и гарнир не нужен?имею в виду рис,макароны,картофель?!
"его даже жевать не надо..." Ну по легенде бефстроганов и был придуман когда у графа все зубы повыпадали и он не мог жевать мясо :) А мяска хотелось. Вот его повар и придумал такое
Когда грустно, одиноко и хочется тёплого уютного вечера, включаю этот канал, где тепло, очаг и пахнет вкусной едой, а ещё всегда поражаюсь, как это у повара руки молодого парня, вот что значит работа с натур продуктами и органическими жирами и их потреблением, значит и в организме, все так же гладко, эластично
Да,руки это отдельная песня.
Шикарные у Вас видео, кроме самого приготовления, ещё и познания приобретаешь о истории блюда!
Браво, как всегда восхитительно
Удивительный таллант - превратить профессию в поэзию и смешать в нужной пропорции.
Вы маг и волшебник Сталик!
Волшебник кулинарии!
Сталик не только супер кулинар,он еще хороший расказчик.Его видеоролик смотрю часами!👍👍👍
Сковорода такая красавица!!!! Я бы просто ею любовалась!!!!
Здоровья, Счастья и Любви тебе, замечательный Сталик!
В вашей кухне всё очень вкусно, и красиво угостите нас 🥧☕🍨
Ооооооххх, шедевр. Пошла готовить. Огромное вам спасибо!
Уважаемый Сталик, со стейками вы все прекрасно объяснили нам. Хорошо. но стейки чаще мне кажется все таки готовят на углях, но как же там выдержать "правильную" температуру создать красивый внешний вид и такую же прекрасную прожарку как у вас в видео "Стейки". С Большим Уважением!
ДОБРОЕ УТРО ВСЕМ !!!!!!!!
САЛАМ - АЛЕЙКУМ ИЗ
АЗЕРБАЙДЖАНА !!!!!!!!
😘❤😘❤😘❤😘❤😘❤😘
Шалом из Тель Авива!!!
У меня всё получилось, соус просто бомбический 👍👍🔥🔥😋
Вышло очень вкусно, спасибо!
какое браво де приправы то брать наши мамы как то обходились ...без них и было чертовски вкусно
да откуда Вы знаете, что такое вкусно?
Для этого надо сравнивать и развивать свой вкус.
А то есть и такие люди, которым "самую вкусную еду" в армии или пионерлагере давали.
Спасибо! Всегда Вас так вкусно смотреть!
Сталик, дорогой, здоровья тебе и побольше вкуснятины!!!
Вы волшебник на кухне. Смотрю Вас с удовольствием.
Сталик муаллим! Спасибо вам за вашу интересную и познавательную работу. Попробуйте специи марки ,,Волшебное дерево,,. Я думаю вам понравится и вы не пожалеете. С Уважением...💖
Благодарю Сталик за рецепт!
Супер начало в данном видео 👍🏻 всегда такое начало лучше без краткого содержания видео намного удобнее 👍🏻