КАК ДЕЛАЮТ ФОРМОВОЙ ХЛЕБ В ПЕКАРНЕ ?
Вставка
- Опубліковано 20 жов 2022
- Пройдемся подробнее по каждому этапу:
1. Опарный или безопарный метод. Если у вас есть тестомесы с подкатными дежами и много места, то имеет смысл использовать безопарный метод, так как вкусовые и ароматические показатели будут лучше!
2. Высший сорт или первый. Многие хлебозаводы используют первый сорт для формового хлеба в первую очередь в угоду дешевезны этой муки. Мы делаем из муки высшего сорта!
3. Сухие или прессованные дрожжи. Во-первых прессованные это дешевле! А во-вторых прессованные прощают ваши ошибки, и поддаются нескольким обминкам, в отличие от сухих, у которых взрывная сила!
4. Тестомес. От тестомеса зависит качество теста, но еще больше зависит от профессионализма человека, отвечающего за замес теста. У нас спиральный двухскоростной тестомес, подходящий как для формового хлеба так и для батонов и всего остального - универсальный инструмент!
5. Расстоечный шкаф. Второй важный момент после замеса теста - это условия его расстаивания! Если у вас получилось хорошее тесто после замеса и расстойки, то в 95% вероятности, что у вас получится замечательный хлеб!
6. Печь. У нас самый обычный жарочный шкаф. Это видео было снято именно сейчас, потому что планируется замена его в скором времени на ротационную печь. Конечно же много труда, конечно же хлеб не будет одинаковым или же вы будете стоять возле печи все 45 минут! Но она дешевая!)
Демис здравствуйте! Я пекарь самоучка, ваши ролики для меня очень важны, много полезной информации. И большое спасибо за рецепты. Если можно сделайте ролик ,бородинского хлеба и рецепт . Спасибо вам большое . Вы супер.
Спасибо за подробное МК! Всех Вам благ!!!
Приятно смотреть! Объясняешь хорошо, спокойно, доступно!!! 👍👍👍
Спасибо за рецепт. Спасибо большое вам. Вам здоровье и вашим семьи детям родителям здоровье. 🙏💐💐💐💐
Спасибо за мастер класс. Успехов.
И Вам!)
Благодарю Вас Демис) тоже за одну обминку, остальное в форме поднимется👍🔥
Не за что)
Ты молодец! Спасибо большое тебе за советы!!! ❤
Спасибо, Вам, за такое видео!!!
Супер У вас золотые руки
Добрый вечер. Я из Сибири (Иркутск). Я сегодня в первый раз увидела это видео и решила снова начать учиться выпекать хлеб после разочарования в несколько месяцев. Думала, больше не буду его печь. Но вы такой хороший преподаватель. Я как на лекции, записала конспект (прям под диктовку). Буду снова учиться и пробовать. Хлеб пеку дома для семьи. Мне 65 лет. Спасибо Вам, Вы вдохновляете!
Спасибо за добрые слова) Рад быть полезным)
Мне 61. Выпечка не получается если неправильно показывает температуру. Я купила дополнительно термометр. Удачи всем. Хлеб печь легче всего. Замешиваю руками. Фантазирую свои рецепты, все уже делаю на глаз. Так легче. Пробую разную муку. Белый лидер по поеданию в семье Второе место занимает Бородинский и Дворницкий🎉
Приятно смотреть на Ваши уверенные движения, Демис, и на красивые буханки хлеба.
Приятно читать Ваш комментарий ☺️
@@0l3joGlS-gc3fe Ты про себя, да?
Спасибо большое за видео , замечательный 🍞 хлебушек у вас получился ,удачи в бизнесе и жизни.
Рад быть полезным) Спасибо большое!)
Спасибо вам за ваше видео вдохнавляете 😊
Отлично видео. Всё подробно объяснил.
🤝
Спасибо! Благодарю! Всё хорошо показали.
Рад, что вам понравилось)
Демис спасибо большое за видео обзор!!! Привет из Якутии!!! 🤝✊
Не за что 😊
Продолжайте, пожалуйста, снимать! У вас хорошие, полезные видео для начинающих!😌
Спасибо большое ☺
@@0l3joGlS-gc3fe а кого мне смотреть, мастер?))))))))))))))))))))
По столу можно было повести
Привет
Да да продолжайте снимать
Вы самый лучше всех👍
У меня мини пекарня, огромное сп. за рецепт❤❤❤
Красивый 🍞 хлеб! Люблю корочку. 😊
Какой вы безподобный,так четко и конкретно все показазывать ,спасибо ...очень люблю тесто но годы уходят а я всемне решаюсь взяться за это
Ой, это слишком, но спасибо) ☺️
Скажите что за модель печи у вас ? И можно ли выпекать пиццу в этой печи ?
@@sulikoprosto7232 модель указана в видео) выпекают все что угодно, если вам пароувлажнение не нужно
@@DEMIS_MIROEV спасибо
Папробывала изпечь хлеб, просто бомба!!! Спасибо вам за рецепт) делала в обычной духовке 45 минут, 200 градусов.
😊
Спасибо большой завтра хочу попробовать у меня мини пекарня
Отличный хлебушек получился у меня. Спасибо за Ваш труд!
А можете показать выпечку ржаного или Бородинского хлеба?
Могу, но чуть позже, очень много работы)
Супер спасибо за видео
Такой ломтик хлеба со шпротами, соленым огурчиком, лучком и под водочку!👍
спасибо за видео
День добрый! Я недавно начал.Можете снять видео замес на 50кг. Спасибо, за ваше максимально доступное объяснение.
Скажите пожалуйста, а какая температура теста и должна быть после замеса
Спасибо за рецепт 💐с меня подписка на ваш канал 👍привет с Якутии 🙋♀️ Ещё раз спасибо 💐💐👍👍
Не за что) Привет 😊
Как хорошо что я нашла ваш канал собираюсь открыть минипекарню. Я думала тесто надо оставить на пару часов для подъёма
🎉🎉спасибо вам
Демис, спасибо огромное за ваше видео. Скажите пожалуйста, как Вы опреляете слабая мука или нет? Буду Вам благодарна за ответ. Всего Вам доброго!!!!
Спасибо большое за ответ, очень жаль.Скажите , а в ролике про формовой хлеб вы улучшители добавляли, уж очень он красивый.Спасибо за потраченое время.
Я пеку дома свой хлеб часто. Но, я не умею так ладно хлеб формовать, как Вы. Буду учиться
Спасибо за рецепт ,уменьшил до 2 булок и пёк в духовке .Ну и конечно на домашнем тестомесе . Кому интересно ,в духовке ,уже разогретой конечно ,до 200 градусов ,пёк ровно 1 час . Хлеб получился идеальный . Спасибо Демис за рецепт . Но я конечно ещё забыл сказать делал из другой муки ,не знаю как она в России называется у нас это 1050
Спасибо вам большое
Пожалуйста ☺️
🎉🎉🎉удачи
Спасибо, за такое подробное объяснение, скажите пожалуйста при какой температуре выпекать?
Просто суперкакя корочка вкуснятина вы умничка я бы хотела попросить пропорции на 2 батона хлеба сколько нужно муки воды и соли и дрожжей ❤
Поделитесь все на 12
Класс ,сам пекарем работаю .
Отличный видеоролик👍 Демис, я хочу открыть мини пекарню в село, что нужно или надо для началы бизнеса?
Твой совет нужен
Спасибо) Очень много факторов, звоните, возможно смогу помочь) 89189453347
Добрый день. Спасибо вам за урок все понятно вы отличный учитель. Помогите мне разобраться у меня подовоя печь с парогениратором. Не могу выставить правильные параметры для выпечки формового хлеба
Добрый день!благодарю за рецепт!хлеб получился чудесный,хотя белый никогда не пекла!
Добрый день. Пожалуйста)
Денис здравствуйте, у Вас такой супер хлеб получилось. Можете поделиться рецептом. 😊
Вы большой молодец. Скажите , а хлеб перед выпечкой желательно смазывать жидкостью или не обязательно ?
Спасибо) У нас в расстойке нормальное увлажнение, поэтому мы так не делаем
@@DEMIS_MIROEV Спасибо за ответ, я поступаю также . Хлеб после выпечки верхушку сбрызгиваю водой , верхушка делается мягче . Удачи вам , ждём новых рецептов выпечки.
спасибо за видео!))))
Пожалуста)
Здравствуйте, отличное пособие, но можно узнать что вы имеете ввиду под качественная мука, какой должен быть показатель ИДК, сухая клейковина, влажная клейковина, белизна итд. Спасибо большое Вам за ответ!
Кайф для ушей, этот хруст.... Мммм
Да! Я для этого специальный динамический микрофон купил, записал видео и продал потом его сразу))
Добрый день! Спасибо за спокойный и доходчиво обьясненный рецепт, только я пеку по два кирпичика, и теперь надо включать мозги и делить всё, чтобы получилось на две буханок, а так всё замечательно, спасибо
Добрый день, поделите все на 12 и будет вам рецепт на 2 булки хлеба)
а как влажность делаете при расстойке?
@@user-bc8ql9id1t увлажняющий шкаф , влажность -80 % , температура -32 градуса )))))
Как думаешь, какая печь будет лучше для мини пекарни? Подовая печь? Или конвекционная? Посоветуйте пожалуйста!!! 🙏
Денис здравствуйте, у Вас такой супер хлеб получилось. Можете поделиться рецептом.
Денис, подскажите пожалуйста, совершенно нет возможности делать полноцеенный замес теста,,
Только самое элементарное смешивание,
Что посоветуете - длительную холодную ферментацию ?
Сделайте пожалуйста выпуск про улучшители теста, польза и вред.
Аххх. Выпечка прет. На вкус не какая становится. Улучшители это ерунда
@@user-cf8zr1hm4n но их же зачем то используют?
Здравствуйте. Напишите пожалуйста рецепт на 2 буханки хлеба
Здравствуйте!
Можно узнать какая была температура у тенов и по времени сколько выпекается?
И как я высота внутри печи?
Здравствуйте скажите пожалуйста,а сухие дрожжи на 3 разделить нужно,если у вас 160 живых дрожжей,спасибо
Желаю успехов, очень интересное и информативное видео. Спасибо за ваш труд.
Какая должна быть температура ? Сколько верхний и сколько нижний?
Спасибо Вам за пожелания!)
У нас на данный момент очень простые печи, в них нет точной температуры. Грубо говоря, верх у нас на 1 стоит а низ на 3! Эти печи требуют очень много внимания и труда) Ротационная конечно намного проще в использовании
Демис, вы говорили в видео, что чтобы хлеб был выше надо чтобы тесто было густым да ?
Когда много воды тогда низкий получается хлеб да ?
Можете пожалуйста сказать примерные пропорции на 25 кг муки, очень прошу 🙏
@@user-sg5ro1sv1z Все верно!)
супер молодец
Скажите пожалуйста какое содержание белка в муке должно быть
Огромное спасибо! Долго ждал выпусков. Вопрос такой, вы воду используете в печи для повышения влажности, или нет? Я приобрел печь Восход, однорядную, но еще не запускал.
Не за что 😊 Нет, мы воду не используем)
@@DEMIS_MIROEV Понятно. Я собираюсь запустить небольшое производство хлеба, но из цельнозерновой муки и на закваске. Отличия в технологии вроде как будут существенные. Хлеб ржаной, ржано/пшеничный и пшеничный. Очень хочется увидеть технологический процесс производства подобной выпечки в вашем исполнении. Подача материала, качество видео и тех.процесс у вас на высоте.
@@user-tf6bz3jk8z Спасибо большое 😊 Да, процесс будет сильно отличатся. Но мы на данном этапе не делаем такой хлеб, возможно в будущем начнем)
@@user-tf6bz3jk8z здравствуйте,вы запустили пекарню ?тоже планирую начать , вы все документы ,ГОСТы и разрешения получили сразу или по ходу дела это делаете ?
Демис здравствуйте а в домашних условиях вы можете показать и не так много пару штук пожалуйста спасибо большое
Он ответил все делить на 12 и получите рецепт 2- ух булок
Здравствуйте, а есть у вас рецепт ржанного хлеба?
Денис здравствуйте! За батоны спасибо. У меня пароканвектомат,стоит попробовать?хлеб очень красивый,вкус и обсуждать не стоит
Здравствуйте) Попробуйте, но не перегружайте печь, она не справится. Достаточно ее загрузить на треть. То ли дело ротационная!) Мы в скором времени перейдем на такую, все-таки для 600 гр хлеба нужна печь помощнее. В конвекционной оптимальный вес до 400 гр
не выдержала и сразу же попробовала 18 штук по 500 грамм
получилось исключительно,у меня были проблемы с верхушкой трескалась,Сейчас Спасибо вам получилось отлично,пар не включала
И еще моя ошибка я давала мало отдохнуть тесту ,Огромное спасибо ,удачи и всех благ
Вы лучик света в нашем деле ,а хлеб это доброе дело
@@user-uv7ow9xy1r не за что) и Вам удачи!)
Спасибо Вам за вашу работу! Подскажите пожалуйста почему на производстве не используют закваску?
Не за что) Ооо, об этом я мечтаю. Мы собираемся переезжать в другое помещение, и там закваску мы точно будем использовать) А вы знаете плюсы использования закваски ?)
@@DEMIS_MIROEV Плюсы не знаю к сожалению, очень много видео о рецептах закваски но где там правда не понятно... К сожалению нет видео от пекаря с производства. Успехов Вам в вашем деле!
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, где я могу с вами пообщаться. В каких соц. сетях у вас есть страничка. Хотела бы купить у вас рецепты хлебов. Я из Иваново. Заранее благодарна.
Спасибо вам огромное за рецепт хлебушка. Испекла его и муки 1 сорта...хлебушек получился в меру набитый мукой.В общем идеальный рецепт.
Добрый вечер скажите при какой температуре вы пекете хлеб
Здравствуйте. Спасибо вам! Какие дрожжи вы используете? Марка?
Здравствуйте, воронежские гост красный
День добрый. Этот хруст😊. Горячий хлеб и сыр домашний...мммм❤. Подскажите пожалуйста. Как рассчитать на 5 хлебушек?
Подскажите пж
Продолжите видё я начинающая тоже ❤
Здравствуйте! Спасибо за видео! Подскажите пожалуйста в данном случае Вы используете форму Л-10?
Здравствуйте!) ДА!
@@DEMIS_MIROEV больше на л-7 похоже. а что за печь такая древняя? и почему масло и сахар не добавляете?
здравствуйте,можете подсказать как ржаной пшеничный хлеб делают
Спасибо большое за видео. А что можно добавить в домашний хлеб, чтоб он не имел запах дрожжей ? (Уже Пробовала уменьшить кол-во дрожжей, но все равно запах есть).
Не за что)
Попробуйте увеличить время выпечки или температуру выпекания
Здравствуйте скажите пожалуйста сколько стоит тесто в деже перед формовкой?
Скажите пожалуйста печь у вас газовая или электрическая. Вообще какая лучше?
я тоже пекарь и делал такой хлебушек как начинал свою карьеру
А у нас в магазинах нет хорошего хлебушка, к сожалению.Иногда пробовала печь сама, теперь буду чаще это делать так как магазинный совсем есть невозможно😟
А где вы живете ?)
@@DEMIS_MIROEV Ставропольский край
Спасибо за видео. Сегодня спекла дома. Правда из цельнозерновой муки. Из формы хлебушек выскочил легко.
Я поняла из видео, что макушка хлеба не смазывается ни до ни после. Или иногда смазываете?
Зачем смазывать ? Мы смазываем только формы)
Здравствуйте! Хорошее, обучающее видео. Скажите пожалуйста, видел в роликах у людей уксус дают. Что он даёт в тесте?
Здравствуйте! Лимонную кислоту добавляют для того чтобы была кислинка в тесте, про уксус не слышал, честно говоря, но есть предполодение, что для этих же целей)
Уксус добавляют в тесто, чтобы хлеб меньше крошится.👍🤗
Денис ,добрый вечер!я только начинающий Пекарь ))))открываю мини пекарню
Хотела спросить для такого хлебы какую
Печь поставить
Добрый вечер!) Позвоните, помогу чем смогу) 89189453347
Спасибо большое 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Сколко теста получается для одной формы , в грамах?
Денис здравствуйте,а не подскажите-грамовку ингредиентов чтоб сделать одну буханку хлеба?а то очень хочу попробовать)спасибо)
Здравствуйте) а вы разделите все на 24 и получите на 1 буханку)
о,хорошо,спасибо)
и можно ещё один вопрос,какой режим вы вкл. когда клали формы с тестом?!сначала просто вверх или вверх-низ?!
@@user-mg3wr8ly2d Низ на 3 стоит верх на 1)
10г прессованных дрожжей на буханку хлеба.
Демис брат, я давно пеку дома хлеб и булочки.
От магазинного вкуса отвыкли .бывает купишь из магазина и разница вкуса очень ощутима, хим.добавки.
Если кто знает вкус сливочного масла.......🤭тот поймёт вкус настоящих продуктов
Успехов и здоровья вам и вашей семье!!!
Кормить людей качественными продуктами!!а Всевышний Создатель миров возместит вам ваши затраты
Спасибо! И вам всего хорошего!)
Ну, добавлять сливочное масло везде нет нужды) А вот если вы посчитате свой труд, стоимость всех продуктов и представим, что вам нужно сделать доставку до магазина, заплатить за аренду, налоги, взносы и Т.Д., то ваш хлеб будет по стоимости как барель нефти)) а спрос на такой хлеб будет минимальным, только в крупных мегаполисах. Поэтому приходится искать баланс между качеством и ценой)
@@DEMIS_MIROEV мы то поколение, которое выросло на настоящих продуктах.
А сейчас наши внуки не знают вкус советского пломбира ,от которого не болело горло и того же сливочного масла!!
А сейчас очень тяжело повторить тот вкус выпечки, даже ржаной хлеба!
Какая температура выпекания?
Скажите пож ск хлеба выход на эти продукты?спасибо.
Какая тенпература выпекания?
Здравствуйте.Скажите пожалуйста,при какой температуре и сколько минут выпекали 🍞? Спасибо заранее.
Здравствуйте, хлеб выпекается примерно 40-45 минут!) А вот датчиков температуры в этих шкафах нет( Поэтому работаем на опыте!) Следующая моя печь будет ротационная!
Демис,добрый день.Подскажите пожалуйста,после первой обминки сколько тесто ещё должно постоять,перед формовкой булок.
Добрый день. Минут 5)
Какая температура в печи ?
Очень познавательное видео спасибо.
Есть такой вопрос. Я новичок в пекарне и меня поставили на замес теста. У меня первый сорт получается отлично а высший просто кошмар . То цвет ужас. То карявые булки. Может ли быть дело в муке?
Или в улудшителе?
Пожалуйста)
Всегда в первую очередь задавайтесь вопросом качества муки. А что имеете ввиду под "корявыми" булками, что не так ? И какой улучшитель используете ?
@@DEMIS_MIROEV без понятия как называется. Мне даёт начальство. В фасованном пакете. Я использую.
Карявые ?
Даже при хорошей формовке он выходит бугристый какой то. В общем ужас.
@@DEMIS_MIROEV Улучшитель это--- клейковина ,она продается,так как в высшем сорте муки ее нет видите насколько она белая??? Мы раньше в место клейковины добавляли немного манки,это и есть клейковина....
Сколько нужно муки, воды и соли на 2буханки?
Привет, если выложить все тесто на стол, на глаз поделить на части, а затем довести до веса - будет быстрее))) А еще, в идеале , соответствующее оборудование для формовки,тогда и скорость будет хорошая)))
Здравствуйте, в идеале все можно сделать если есть миллионы денег в кармане) А выложить на стол и на глаз поделить не вижу смысла) У нас замесы по 144-192 булки, выкладывать на стол 100 кг теста и на глаз делить, ну такое…)
А при какой температуре выпекали хлебушек
Здравствуйте, можно пожалуйста рецепт) как делаете тесто? Что добавляете? Например я хочу в один раз 80 шт хлеба хочу выпечь... Тогда как надо делать
Здравствуйте, создается впечатление, что вы не смотрели видео))
Здравствуйте! Спасибо за МК, только я не поняла,нужен ли сахар в это тесто?
Здравствуйте, нет)
Здравствуйте!!!! Можно ли добавлять разрыхлитель ? Если можно то какой
Здравствуйте! Можно и нужно если качество муки оставляет желать лучшего! «Мажимикс желтый» как вариант, это улучшитель который помогает в вопросе формоустойчивости, когда мука слабая
Демис, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какое оборудование лучше приобрести для старта мини пекарни? Спасибо 🙏
Здравствуйте) 89189453347)
@@DEMIS_MIROEV а можно и я позвоню?
@@user-mb7pr8bg4d да)
А, если ростойки нет, что делать?
Лайк! До какой температуры разогреваете печь перед посадкой? И не сказали, что верхние тены после посадки переключаете на минимум минут на 20, а потом добавляете на верхних температуру. Верно?
У нас там нет термодатчиков, мы на опыте работаем) Все верно, мы выключаем на 10 мин верхние тэны)
И еще вопрос. При слабой муке, какой улучшитель посоветуете и пропорция?
Было бы идеально, когда вы говорите о хорошей муке в ролике, рассказали о составе той муки из которой выпекли этот хлеб в процентном содержании(хотябы о составе белка). И интересно, как вы определяете силу муки при закупке новой. (Доверие поставщику исключаем).😊
@@MrAlex-mb8gb Мы в таких случая используем мажимикс (желтый), но не в тех пропорциях, которые рекомендованы на коробке а гораздо меньше. В большинстве случаев этого хватает.
Мы небольшая пекарня, у нас нет ресурсов определять качество муки до того как мы начнем с ней работать. За счет опыта пекари подстраиваются под определенные недостатки муки и пытаются если не исключить их на 100%, то хотя бы минимизировать)
@@DEMIS_MIROEVДобрый день. Попробовал в муку улучшитель, но вместо положеных 0.3% положил 3%😊. Качества теста не увидел. Клейковинный каркас не образовался. Мог ли улучшитель в значительно поввшенной дозе убить клейковину или это низкое качество улучшителя?
Прекрасный пекарь🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
👍👍👍👍👍👍👍🔥