Salted Caramel Macaroons - Recipe by Chef Sylvain
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- Опубліковано 30 лип 2024
- Salted caramel macaroons have become essential in the panoply of these delicious petits fours. Two delicious shells of almond macaroons combined with a caramel made of sugar, cream and salted butter, it's a poem!
So do not hesitate, offer these delicious salted butter caramel macaroons on your table and it's guaranteed success ...
Find the recipe sheet of these macaroons on my website: www.chefsylvain.fr/en/salted-...
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The key steps are subtitled in French for the greatest number!
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Ingredients for the salted butter caramel macaroons recipe:
120 g of egg whites
95 g caster sugar
130 g of almond powder
190 g icing sugar
Yellow dye powder
Liquid coffee extract
For the caramel:
280 g of caster sugar
130 g of liquid cream
200 g salted butter
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Merci, vous avez des explications très claires... je pense que je vais me lancer... MERCI !
Bravo chef, C'est vous le chef, bravo !
Merci chefs c’est un vrai délice bonne continuation 👌🏼👌🏼👌🏼👍🥰🥰🥰
vous êtes génial 😘😘😘😘😇😇😇😇 un vrai plaisir de voir vos vidéos
Bravo chef superbe recette que j'ai faite . Merciii
Super chef!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Magnifique
Bravo chef
Super Monsieur Merci beaucoup
merci chef pour cette bonne recette
Merci pour la recette chef
Super recette ❤️👍
Merci beaucoup pour votre rosset chef tu est le mayeur
merci beaucoup ❤
Merci beaucoup chef
Merci bcp chef
Merci bcp!!
bonjour merci pour cette recette
J'ai laiké et partagé la vidéo une recette simplifié j'espére réussir mes macarons👍👍
bravo !
c'est clair , c'est net , c'est bien expliqué , j'attendais de trouver ce genre d'explication pour me lancer ça m'a donné confiance merci chef
jolie 😍😍😍😍
La quantité de caramel fait avec les proportions fournis est trop énorme !
Merci
Très bonne recette, je l ai est réussi a la perfection! Merci beaucoup Monsieur.
Je suivre ta chaine vraiment une ouvre d'art chef mes applodissement du maroc
Waouhhhhh
Merci...Merci...Merci ... :)
Très bonne recette, j'ai dû mettre 10-11 minutes pour pas qu'ils soient trop durs. Pour renforcer le côté moelleux des macarons, j'ai même mis dans le frigo durant la nuit.
Pour ce qui est du caramel beurre salé, c'était presque un peu trop liquide donc je pense que la prochaine fois de l'agar agar peut être ajouté :) Et vous pouvez même diviser les quantités car sinon ça fait énormément de caramel beurre salé.
Merci pour la vidéo
Vous voulez dire que vous avez mis les coques au frigo avant de les garnir ?
C'est bon j'ai réussis au final j'ai fais cette même recette pour des macarons à la pistache.
Bravo !
Ce que j'aime beaucoup à regarder vos vidéos c'est que on possède exactement le même matériel 😃
Merci Chef
Merci pour votre réponse.
En fait ma question portait surtout sur les quantités de poudre d'amande et de sucre glace.
Je pensais qu'elles devaient être scrupuleusement identiques (d'où le nom tant pour tant).
Merci d'avance pour toutes ces infos qui me sont très utiles car j'adore vos recettes et vos explications claires.
Ptin jai faim
Merci chef Sylvain merci beaucou tu ter bou
Bonjour chef, à quelle température dois-je faire fondre mon caramel ? Sinon très beau boulot ça a l’air délicieux
Bonsoir, suivez la méthode de la vidéo , le caramel se situe entre 165 °C et 180 °C suivant si l'on souhaite un caramel clair ou foncé.
Bonjour Chef Sylvain, je souhaiterais savoir s'il est bien nécessaire d'avoir un thermomètre à sucre et de vérifier la température du caramel. Merci d'avance 😊
Bonjour, oui c'est bien pour ne pas avoir de mauvaise surprise, à l'inverse vous risquez d'avoir une ganache trop molle ou trop dure.
bonjour chef comment faire si nous n'avons pas de thermomètre pr cuire le caramel à 108 degrés ? merci à vous !!
+Saby Tydou Bonjour, sans thermomètre pas possible de faire cette recette. Il vous faut trouver une autre recette pour la garniture.
+Chef Sylvain Ha d'accord très bien merci
comme toujours bien expliqué! ceci j'aurais aimé savoir s'il y'avait un ratio pour le grammage de macarons. je constate que les mesures différent à chaque fois. et on m'a dit que la règle de 3 ne s'applique pas sur les macarons!! merci par avance pour vos lumière! et bonne continuation
Bonjour, la base c'est moitié sucre glace / moitié poudre d'amandes, ce qu'on appelle un"tant pour tant", mais après il existe une multitude de recettes, avec une base de meringue française ou de meringue italienne. Pour ma part, j'utilise une recette pour les macarons au chocolat et une autre pour les autres parfums.
Bsr chef moi j'ai appris avec une meringue italienne qui je pense donne bcp travail je vais essayer votre technique merci bcp chef 👍👍
Bonsoir sylvain , je voudrait savoir si on peut remplacer la poudre d' amande par de la poudre de noisette ? merçi pour vos recettes facile a réaliser
+MARTIN JEAN Bonsoir, sincèrement je n'ai jamais essayé. La poudre de noisettes est moins fine, il peut être bien d'essayer, le risque est limité !
Bonjour moi j'ai tester sa marche très bien et c'est encore meilleur
Bonjour Chef Sylvain! Pour le caramel, le sucre on le fait cuire à feu vif, doux ou moyen? Merci d'avance.
+Hawa Fofana Bonjour, à feu moyen de façon à maîtriser la coloration.
Chef Sylvain merci!
bonjour chef sylvain.merci baucoup j ai une question s il vous palait
; qu il couleur en poudre vous utilisez et préférer pour vous et ou puis je l acheter .merci beaucoup
Bonjour, dans cette recette j'utilise du colorant jaune marque PATISDECOR que vous pouvez acheter un peu partout sur internet. J'ajoute de l'extrait de café liquide pour obtenir la couleur caramel.
Merci bcp
Vous filmez avec un trepied ? Si oui , pourriez vous me mettrd le lien du site ou vous l'avez acheter ? Merci
Bonjour, je l'ai acheté dans un magasin Boulanger
@@chef-sylvain merci de votre réponse . Bonne journée
Bonjour chef
Pourquoi les quantités des ingrédients sont elles différentes selon les parfums de vos macarons ?merci pour votre réponse et bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour, à part pour les macarons chocolat qui intègre de la poudre de cacao et impose un dosage différent, les autres sont identiques et le poids des ingrédients est proratisé en fonction de la quantité de blanc au départ.
Bonjour première tentative de confection : c'est pas si mal mais je trouve que mes coques sont un peu plate et un peu dure mais la collerette c'est bien faite. Vous avez un conseil ou une explication pour la deuxième fournée ? Merci
Bonjour, pour le fait qu'elles soient un peu dure, réduisez légèrement le temps de cuisson. Pour le côté un peu plat, voyez si cela se reproduit une prochaine fois, cela voudra alors dire qu'il faut s'adapter à votre four, en déposant votre plaque de macarons sur une seconde déjà chaude dans le four, ce qui aura pour effet de souffler les macarons.
Bonjour chef,puis je utiliser du caramel liquide à la place? Si oui de quelle manière ? Et pour la creme j'utilise de la crème liquide entière ?
Bonjour, non car le caramel avec un sucre cuit comme ici va cristalliser en refroidissant et participer à la tenue du crémeux caramel , ce qui n'est pas le cas du caramel liquide qui ne sert qu'à parfumer. C'est bien de la crème liquide entière.
J’ai suivi à la lettre et j’ai réussi !! C’était pourtant la première fois que j en ai fait
Bravo !
Merci chef Sylvain 😀J’ai recommandé la recette à tous mes proches
Bonjour En quoi un thermomètre à sucre est-il différent d’un autre thermomètre ??? Merci
Bonjour chef, je voudrais vous demander pour le caramel, le beurre qu’on ajoute à la fin est du beurre mou ou dur! Merci pour votre aide
Bonjour, c'est du beurre à température ambiante.
Merci pour votre recette, je vais l'essayer, et merci surtout pour votre conseil de peser après tamisage de poudre d'amande car la fois que j'avais essayé une autre recette, je lavais fait après et ça a tout gaché! Je garde votre recette imprimé dans mon livre et je vous dit si je réussit! Merci de nous aider à réaliser vos recettes! Aussi, est-ce que le macaronage est bien long ??
Bonjour, il faut vous baser sur la consistance pour le macaronage, et arrêter dès que vous pouvez faire un ruban.
la conservation de ces macarons, au frigo? Congélateur? Température pièce? Merci je la fais cet après-midi
Gisèle Viel Bonsoir, au réfrigérateur ou à température ambiante si vous les dégustez dans la journée
Bonsoir Chef Sylvain, je sort mes macarons du four, mon caramel est fait d'hier et refroidit, il semblait trop pris mais en le brassant, le caramel s'est détendu et il a une très belle tenue! :) Mes macarons sont excellent! Comme quoi quand on veut on peut! Photos de votre recettes que jai fait aujourd'hui, j'ai mit de la poudre or dessus mais ça parait pas... Alors jai garnit du caramel au beurre salé
www.flickr.com/photos/162736917@N08/41097853870/in/dateposted-public/
Bonjour, si on n'a ps de beurre salé, est-ce qu'on peut le remplacer par du beurre non salé et ajouter un peu de sel?
Bonjour, c'est toujours délicat ce genre d'arrangement. Le plus simple c'est d'acheter du beurre salé ou de faire des macarons au caramel simplement en utilisant du beurre doux. Si vous souhaitez rajouter du sel, utilisez plutôt de la fleur de sel.
Bonjour, et merci de cette recette que je vais expérimenter bientôt.... Et combien de temps peut-on conserver les macarons ? Merci de votre réponse... Philippe F
Bonjour, raisonnablement 3 ou 4 jours
❤❤😊
Bonjour, doit-on préchauffer le four ? Merci pour vos recettes qui sont extraordinaires. Cordialement.
Bonjour, toujours en pâtisserie. On cuit les pâtisseries dans un four à température.
@@chef-sylvain Merci beaucoup pour votre réactivité
Bonjour chef, petite précision svp pour la température du four 160 degrés en chaleur tournante ou normal ?
avez vous un conseil pour savoir quand les coques sont cuites correctement (ni trop ni pas assez !!!) merci
Bonjour, en chaleur tournante sauf si votre four a une forte ventilation. Le conseil c'est de surveiller régulièrement, dès qu'ils se décollent délicatement, c'est bon.
Tres bien , merci
Bonjour peut on utiliser un thermomètre à sonde basique ?
Bonjour, vérifiez les limites de températures et oui pas de soucis.
Bonjour chef merci pour la recette. Peut t'on congeler les macarons? Juste après les avoir confectionnė ?
Bonjour, oui pas de soucis. Idéalement vous les congelez à plat sur une plaque, puis vous les rangez dans une boîte hermétique avant de les remettre en congélation.
Bonjour chef ..merci infiniment de m.avoir répondu...je vous admire et j.apprend vite avec vous merci encore
Bonjour chef est il possible de séparer la masse de macarons en 3 par exemple et de les colorer a la fin ?
Merci
Bonjour, non les macarons doivent être colorés au niveau des blancs. Par contre il vous est possible de séparé la recette en deux au moment de la meringue, attention d'avoir des pesées précises, et de colorer chaque partie de blancs indépendamment.
@@chef-sylvain merci pour votre réponse
salut chef
quel est le sucre glace ? c'est le melange de sucre et Amidon de maïs?
merci bcp
+zahra landaran Bonjour, c'est le nom marqué sur le paquet qui effectivement est assuré à un peu d'amidon
merci a ton reponse , car je suis en Iran je veux m'assurer que j'ai bien compris; je n'ai pas trouve l'equivalent de sucre glace en dictionair francaise-persen , mais en dic fransais-anglais est ecrit "icing sugar"
je vous remerci
mmmm
bonjour chef. j'ai un petit souci avec les coque de macaron a chaque fois qu'il sorte du four il sont complètement déforme et il craque. j'aimerais savoir pourquoi il se déforme comme ça SVP?
+Rozette Malidi Bonjour, j'aurai tendance à penser que votre ventilation du four est trop forte s'ils ne conservent pas leur forme. Essayez en chaleur statique si vous pouvez. Si le résultat reste le même, alors soit il y a une opération que vous ne faites pas très bien, soit la recette utilisée n'est pas adaptée à vôtre four.
Bonjour chef, ca fait combien de macaron environ cette proportion?
+Tiphaine Verdon Bonjour, environ 35 macarons
Chef Sylvain merci beaucoup passée de bonnes fêtes
Est il possible de poser les coques avec la cuillère sans utiliser le pochage ?
Bonjour, tout est possible, tout dépend ce que l'on recherche. Vous n'aurez pas le même résultat.
Hola chef. Me han quedado bien. Solo una duda. Co se conservan mejor? Saludos desde México. gracias.
Hola,
Puede guardarlos durante 3 o 4 días en el refrigerador y sacarlos una hora antes de probarlos.
bonjour chef, je pensais que pour faire des macarons il fallait autant de poudre d'amandes que de sucre glace ? pourriez-vous m'expliquer svp prk dans cette recette c'est différent ? Merci à vous, et sachez que c'est grâce à une de vos vidéos que j'ai réussi mes tous premiers macarons !!😀
Bonjour, le tant pour tant (moitié amande, moitié sucre glace) est la base, après il existe de multiples recettes, suivant que l'on recherche un résultat un peu plus meringué ou pas, que la recette s'adapte au four utilisé, etc. Cette recette à l'avantage de convenir à de nombreux fours, car la cuisson reste un point clé de la réussite des macarons.
+Chef Sylvain merci énormément !!
Bonjour, vous ne mettez pas un sirop dans vos blanc monté ?
+NekoGirl Bonjour, vous voulez dire un sucre cuit, non pas dans cette methode, je l'utilise dans ma dernière vidéo sur les macarons au foie gras. Il existe de nombreuses méthodes pour faire les macarons.
Oui c'est ça le sucre cuit à 118°C qui crée un sirop. J'ai essayée cette méthode pour la première fois que j'ai fais mes macarons hier et je ne sais pas pourquoi quand j'ai mis le sirop dans mes blanc ça a fait tomber mes blanc en neige... Aujourd'hui j'ai essayée la méthode de cette vidéo avec juste le sucre et j'ai mieux réussi. Merci pour vos vidéos
Bonsoir chef
J'ai tout re regarder mais je n'ai pas trouvé les macarons vanille!!
+olivier neveu Et pourtant, tapez macarons vanille dans UA-cam, et je suis en 6ème position environ.
ua-cam.com/video/wKZOxD8yFh8/v-deo.html
Bonsoir, puis je faire ces macarons jeudi pour samedi?
Sinon des macarons citron et pistache peuvent ils aussi se faire jeudi pour samedi. Merci pour votre réponse
Merci beaucoup. Auriez vous une ganache pistache à me conseiller ?
Non, je n'ai pas cela en vidéo.
Est ce que votre ganache a la pistache de la tarte chocolat pistache fonctionnerait pour les macarons ?
Non, elle ne sera pas assez ferme.
D’accord merci
Bonjour Chef Sylvain, mon caramel beurre salé est trop mou .comment je peux faire qui tient mon caramel
Bonjour, votre caramel n'était pas assez cuit sûrement ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour, je n'arrive pas à obtenir la fameuse collerette autour des macarons je me sers d'un moule silicone avec les empreintes creuses d'environ 1 mm est-ce que çà pourrait bloquer la pâte et empêcher cette collerette ? Merci.
Bonjour, normalement non cela est prévu pour, mais personnellement je ne suis pas fan des plaques de macarons en silicone. Le silicone est mit à toute les sauces, si il est génial dans certains cas, il l'est beaucoup moins dans d'autres. Faites ma recette telle que je la présente, et vous ferez le point. Après plein d'autres raisons peuvent intervenir, la cuisson reste un élément clé.
@@chef-sylvain ok merci en fait je ne trouve pas de gabarit papier mais peut-être avec mes moules par transparence çà peut marcher merci quand même.
Vous trouverez des gabarit sur Internet qu'il vous suffit d'imprimer au format A3 notamment.
@@chef-sylvain ok merci
Slt chef je cherche la recette du sables aux noix et chocolate
Bonsoir, des recettes de sablés aux noix et chocolat il y en a quelques unes à mon avis ! Je n'en ai pas en vidéo
Bonjour on peux le conserver combien de temps ce caramel ? Merci
Bonjour, le crémeux au caramel se conserve facilement 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
Merci je viens de le faire il est un peu trop dur en sortant du frigo je l ai fait ramollir un peu et mis avec un peu de chocolat blanc et de crème je verrais la texture demain .
Bonjours merci pour cette recette je vais l'essayer . Est nécessaire de laisser les blanc vieillir quelque jours avant ?
Bonjour, oui mais sans être obligatoire. Par contre ils doivent être à température ambiante.
Ok super merci bcp je vais Les faire dessuite alors
Dernière question sur Les plaques en silicone le résultat est tout aussi réussi que sur du papier cuisson ? Merci pour vos réponses
Svp à quel moment faut il préchauffer le four et à qu elle température merci
Bonjour, les macarons doivent rester à l'air 15 mn minimum après dressage, donc vous pouvez préchauffer le four au moment de la cuisson. La température est donnée dans la vidéo.
Chef je voudrait savoir crouté veut dir quoi et comment on le fait
Bonjour, ça veut dire qu'une croute se forme sur le dessus, en fait il sèche en surface et pour cela j'explique dans la vidéo qu'il faut les laisser minimum 15 mn à température ambiante avant cuisson.
est ce qu on peut ajouter du lait concentré au caramel
Bonjour, pas dans cette recette.
@@chef-sylvain merci chef
Bonsoir j'ai réalisé le caramel pour garnir mes macaron j'ai laissé reposé au frigo pendant des heures et mon caramel et toujours liquide je comprends pas pourtant j'ai bien suivi les instructions du coup je suis obligé de laisser pour demain pour farcire mes macaron y a t il une solution pour rattraper mon caramel et aussi je voudrais savoir si c'est pas grave de laisser mes macarons jusqu'à demain pour les garnir merci de me répondre
+Nadia Nadia Bonjour, bizarre, car vous devriez obtenir le même résultat si vous avez suivi la vidéo. Votre sucre était il suffisamment caramel ? Vous pouvez rajouter du chocolat fondu et faire comme une ganache. Pas de soucis pour les macarons, il faut juste les protéger de l'air.
Chef Sylvain tout d'abord merci de m'avoir répondu oui le sucre était bien roux j'ai mis la crème liquide 12% peu être c'est celles de 30% crème entier ? et si je rajoute de la farine ou de la maiza a mon caramel pour qu il soit epais et le goût ne changera pas que pensez vous merci
+Nadia Nadia Bonjour, oui c'est la crème, il faut de la crème entière à 30 %, d'ailleurs en pâtisserie, on utilise pratiquement que celle-ci. La solution, c'est de faire réchauffer votre caramel et de rajouter du beurre pour compenser les 18 % de matières grasses manquantes dans la crème, puis de laisser refroidir.
Chef Sylvain d'accord et je doit rajouté combien de beurre et pour la farine c'est une bonne idée ou pas merci
+Nadia Nadia Rajoutez 50 g de beurre doux. La farine, n'est pas une bonne idée, ça ne serait pas bon. La farine doit être cuite comme dans une crème par exemple
bonjour je voudrais savoir 120gr de blanc d'oeuf ! et une question pourquoi tout le monde des chefs comme vous les proportions sont jamais identique merci d'avance
Bonsoir, un blanc d’œuf moyen pèse 30 g (et le jaune 20 g), c'est une base importante à connaitre pour les recettes. Ici ça fait 4 blancs, par contre si vous utilisez des gros œufs, ce n'est plus pareil, c'est pour cette raison que l'on parle en grammes. Après les recettes ont toutes leurs particularités et chacun à sa préférence, ce qui ne veut pas dire que les autres recettes ne soient pas bonne, quoiqu'il en soit , seul le résultat compte !
Tu mon chafe☺
Est ce que le four est en chaleur tournante ??
Bonsoir, oui à chaleur tournante.
Chef Sylvain merciiii je teste la recette demain !
🌹🌹🌹🌹
😍😍😍💕💕💕💕💕
C’est obligatoire l’extrait de café ?
Bonjour, c'est ce qui donne la couleur.
Chef Sylvain bonsoir, d’accord merci.
Chef pourquoi mes macarons étaient ramoli le lendemain quand j.ai sorti du frigo?
Bonjour, ils ont pris l'humidité du réfrigérateur, pour autant la coque doit rester sur ke dessus et l'intérieur devient plus souple.
C quoi le sucre semoule ?
Du sucre en poudre
Ça fait combien de macarons svp
Bonjour, environ 35 à 40 macarons.
Bonsoir, d’accord merci
fait la recette du millefeuille
Bonjour ! Elle est déjà sur ma chaîne
💞💞💞💞💞💞
Macaron complètement raté ! Sa n'a pas voulu me donner de 'ruban' pour le macaronage je pense qu'il fallait mixer avant la poudre d amande et le sucre glace. Après de ce qu'est la cuisson catastrophe, 160 degré je pense que c'est beaucoup trop.
Bonsoir, après ce n'est parce que vous n'avez pas réussi que la méthode est mauvaise !
C'est une meringue française.
Le caramel doit surement être trop mou
Bonjour ! Ah et vous pouvez argumenter ? Je suis curieux de savoir pourquoi ...
@@chef-sylvain oui bien sur. Vu la période des fetes qui approche, j'ai fait des buches de noel avec du caramel fleur de sel à l'intérieur. Le caramel était tellement mou qu'il coulait par les coté. Je pense que c'était parce que c'est du caramel à tartiner. Est ce que le votre était mou ou il se tenait bien?
J'ai essayé la recette mais malheureusement j'ai pas compris ce qui c'est passé, le rendu était un peu effet chewing gum Dans la bouche et la coque plate.Pourtant il y a eu un beau début de collerette mais au finale la collerette c'est affaisser.Jai fais la meringue comme indiqué.
Je vais les retenter mais en attendant si il y a une explication à cela je suis toute ouïe
Bonjour, regardez dans les commentaires mes réponses déjà apportées. Je ne sais pas si vous avez divisé la recette comme souhaité auparavant, mais si c'est le cas, essayez sans le faire.
@@chef-sylvain merci pour votre réponse.Non je n'ai pas divisé la recette j'ai voulu la faire individuellement pour justement pas la fausser.