제빵기능사 실기 통밀빵 Whole wheat bread
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- Опубліковано 8 лют 2025
- #통밀빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계후기
반죽온도 : 25℃
굽기 : 윗불190℃ 밑불160℃ 오븐에서 20~22분
재료 및 무게
강력분 : 800 g
통밀가루 : 200 g
이스트 : 25 g
제빵개량제 : 10 g
물 : 630 ~ 650 g
소금 : 14 g
설탕 : 30 g
버터 : 70 g
탈지분유 : 30 g
몰트액 : 14 g
토핑용재료
오트밀 : 200 g
※ 통밀빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
(단, 토핑용 오트밀은 계량 시간에서 제외한다.)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 표준 분할 무게는 200g으로 하시오.
5) 제품의 형태는 밀대(봉)형(22~23cm)으로 제조하고, 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히시오.
6) 8개를 성형하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
※제조공정
1. 버터를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 버터 투입
2. 발전단계후기까지 반죽(반죽온도 25℃)
3. 1차 발효 - 27℃, 75~80%, 50~60분 정도
4. 분할 200g → 둥글리기 → 중간발효 10~15분
5. 성형 - 밀어펴기 → 3겹접기 → 말기 → 봉하기 → 늘이기 → 오트밀 묻히기
반죽표면에 붓으로 물을 묻히고 오트밀을 뭍쳐준다.
6. 팬닝 - 1팬에 4개씩
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 80%) 30~35분
8. 예열된 오븐에 윗불190℃, 밑불160℃ 20~22분 굽기
선생님 제빵도 통밀빵으로 합격했습니당 ㅠㅠ 선생님 성형 영상 엄청 많이 봤는데 도움이 정말 많이 됐어요!!! 제과도 그렇고 제빵도 그렇고 선생님 영상 없었으면 합격하기 어려웠을거에요! 감사합니다!'
합격을 진심으로 축하드립니다 ~
축하합니다~~
혹시 제빵실기시험볼때 밀가루 가루재료 채치고 믹싱했나요??
선생님 통밀빵으로 합격했어요. 선생님동영상을 보고 머릿속으로 그려보고 연습했어요. 집에서 연습할여건이 안되어서요. 선생님 감사해요
축하드립니다 ~
볼수록 재미있어요.^^
재미있게 봐주셔서 감사합니다!
감사합니다
제과는 시험봣고 결과는 15일날 나오지만 이제 내일이 제빵시험이네요 학원안다니고 집에서 공부,실기품목 연습하는거 정말 힘든일인것 같아요 ㅠㅠ
중요부분과 포인트 영상보며 잘 정리햇고 오늘은 하루종일 영상만보다가 내일 시험치러 가겟군요 제가 노력한만큼만 점수가 나온다면 좋겟습니다..
영상 많이 보셨다니 틀림없이 합격할 거예요. ~ 화이팅 !
정말 감사합니다~ 2020버젼 최고네요.
쌤덕분에 오늘 제빵기능사란 자격증을획득했어요 쌤~~진심으로 감사드려요~~~❤❤❤
진심 축하드립니다.
아닛!! 둥글리기를 어떻게 하면 저렇게 하죠..!!!
좋아요
제과 하도 많이해서 그런가 반죽 믹싱 오랜만에 듣네요
다음주에 토요일날 셤 버터스펀지, 롤케익 나와다오ㅠㅠ
좋아요 누르고 가요
25도
(1차) x
(중간) x
성형 - 3겹 22cm + 붓물칠 후 오트밀 2차 전
(2차) x
190 160 20
1.통밀빵이랑 호밀빵은 1,2단으로만 돌리나요??
2.오트밀 얻기 전에 물 뿌릴때 붓으로 바르거나 분무기로 뿌려도 무관한가요?
3.오트밀 덜 묻힌 부분 있으면 감점이겠죠?
4.오트밀 중간발효때 계량하면 되죠?
1. 예 맞습니다.
2. 무관합니다.
3. 오트밀 다 묻히고 도 좀 남으면 반납하면 됩니다.
4. 예 맞습니다.
@@choisbaking8764 답변 감사합니다 ☺️
중간 발효 할때 나무판 대신 철판에 해도 되요?
그리고 나무판은 시험장에 있어요?
통밀빵 길이도 같아야되요?
중간발효시에는 나무판 사용하세요. 시험장에 있습니다.
당연히 길이가 모두 같아야 합니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 😊
선생님 시험장에서 이스트 넣을때 물에 용해해서 넣어야 되나요??? 아 그리고 제가 다니던 학원에서는 가루재료 다 넣고 계란이랑 물도 한번에 다 넣고 돌렸는데 가루 재료 넣고 1단으로 서서히 돌리면서 계란 넣고 물 넣어야 되나요??? 뭐가 더 좋은가요?
통밀빵반죽을 풀먼틀에 구웠읍니다,2차 발효를 틀높이까지 두개의 봉우리가 봉긋하게 올라왔구요,그런데 굽고나니 봉긋하던 봉우리가 꺼지고 부피도 많이줄었읍니다,빵의 내상이 조밀하고 밀도가 높고요 바닥부분은 눌린듯 약간 떡진상태 입니다,몇번을 다시해도 똑같으니 답답합니다
죄송합니다.저두 알수가 없습니다.
호밀빵에 이어 통밀빵도 질문 드립니다. ㅠ 시험지에 물양이 630~650이라고 되어있는데 요즘 계절에 640정도 맞추면 될까요? 답변 미리 감사합니다~
요즘은 건조하기 때문에 650g 사용하시면 됩니다. 여름 습기가 많을때는 630g 사용하시구요...
선생님 영상 잘봤습니다! 하나 여쭤볼게있는데요 통밀빵 2차발효 후 휘어있는경우는 왜 그런건가요?
접을때 일정한 힘을 주어 접어주어야 반죽의 탄력성이 일정하게 배분되어 일자로 성형이 됩니다.
@@choisbaking8764 답변 감사합니다!
교수님 내일 시험인데 혹시 원목밀대는 시험장에 준비되어 있을까요 ? ㅠㅠ
있습니다.
선생님 영상 잘 보고 있습니다~! 발전단계는 믹싱 몇 분쯤에 상태 확인해야 할까요? 오버믹싱 될까봐 걱정이네요ㅠㅠㅜ
반죽은 상태로 판단해야 합니다. 시간이 아니라..ㅠㅠ 반죽 완료상태를 동영상에서 확인해 주세요...
@@choisbaking8764 네네~!
오트밀 옆부분까지 묻힐필요없죠?
옆면도 뭍혀야합니다.
집에서 연습해보려고 하는데 몰트액만 없는데 ㅜ 꼭 넣어야하나여??
제빵에서 몰트를 사용하는 이유는
-탄산가스 생성과 제품 내부의 수분 함유 증가
-부가적인 향의 발생과 껍질색을 좋게 하는 목적을 사용합니다.
몰트액이 없으면 맥아 즉 엿기름을 가루내어 사용하시면 되지만 굳이 없으면 안넣으셔도 됩니다. 왜냐면 제빵개량제에 맥아 성분이 소량 들어있습니다.
빵타지아 친절한설명 너무 감사해요 ㅠㅠ
빵타지아 이스트대신 드라이이스트 써보려하는데 생이스트의 두배인가요 아니면 1/2인가요? 헷갈려요 ㅠㅠ
탈지분유 대신 넣을수 있는거 있나요? 안넣어도 되나요?
@@everydayme-i251 드라이 이스트는 생이스트의 절반만 사용하면 됩니다.
생이스트는 수분이 70%이고 드라이이스트는 수분함량이 8~10%입니다.
-분유는 빵의 외관이나 영양가치를 증대시키고 물리적 성질을 향상시키기 위해서 첨가하는데 없다면 물량의 절반정도를 우유로 대처하면 됩니다.
빵타지아 너무 감사해요!!!
혹시 물칠 분무기로 해도 되나요..?
시험에 무슨 빵이 나올진 모르는거죠? 알려주진않죠?
1. 선생님 통밀빵 몰트액 대신 꿀을 넣넜는데 괜찮을까요?
2. 빵이 한쪽옆면만 가로로 터져있어요. 어떻게 개선할수 있을까요?
꿀은 과당이라서 안됩니다. 효소가 들어있는 몰트액을 사용해야합니다.
반죽이 되거나 2차발효가 적으면 터집니다.
몰트액 따로 물로희석해서 넣으나요?
물에 넣어서 반죽하면 잘 섞이고 좋아요~
계량도 시간내에 했구요 반죽온도는 1도 좀 높았구요
다행이 8개 다 터지지는 않았습니다
25cm 밀었다고 말았는뎅 27cm 남들보다 좀 살짝 길어보였는뎅 ㅜㅜ 불합격 이예요?
@@김지윤-d2c 한개라도 터지면 불합격이 될수도 있습니다.
넵
통밀빵은 왜 원루프로 안 하고 3단접기를 하는 건가요?
성형을 편하게 하기 위해서 그렀습니다.
선생님 밑면에 오트밀이 많이 뭍으면 감점이 큰가요?
조금 감점이 되네요.
안녕하세요 기능장님 혹시 성형할때 2차발효전에 몇센티로 성형해야하나요? 굽기후에도 22~23 나오려면요
발효가 되면 크기가 커지므로 20~21cm 정도로 성형하면 됩니다.
물양이 630~650인데 얼마로 하는게좋을까요?
640으로 하세요. 반죽이 되면 터져요.
오븐에 굽고나면 옆구리가 잘터지는데 중요 원인이 무엇일까요
@@choisbaking8764 감사합니다 2차발효 신경써 보겠습니다
저 통밀빵 할 때 마다 옆구리가 다 터지는데 왜 그런걸까요 ㅠㅠㅠㅠ
2차발효가 부족하면 오븐에서 팽창하면서 터져요. 또 이음매가 바닥으로 가게 팬닝하지 않으면 터지기도 하죠. 또 이음매를 잘 봉하세요.
빵타지아 감사합니다☺️
라텍스 장갑끼고 실기 봐야하나요?
빵을 만들때 라텍스 장갑은. 착용하지 않습니다.
인스턴트 드라이 이스트를 쓸경우 사용량은 어떻게 되나요?
생이스트의 1/2만 사용하세요...
4개 2판
혹시 몇단으로 돌리신건지 알수 있을까요??
1단으로 2분 2단으로 8분 돌린것 같습니다.
넵 감사합니다^^!
선생님! 혹시 집에서 만들어 먹고 싶을땐 제빵개량제 빼고 계량해도되나요???
감사합니다!😄😄
@@5959얌야믜 대신 답변 드립니당. 네. 괜찮아요. 저도 실기 시험 연습으로 만들어 먹었었는데 구할 수 있는 재료들만 넣고 했어요.
최종적으로 23센치가 되야하는거죠?
그럼성형시 좀더 길게해야하나요?
@@choisbaking8764 근데 굽기할때 수축되지않나요?
최종제품이 22~23cm 이므로 성형시 20~21 정도면 됩니다.
네선생님
주말쉬고계신데죄송합니다
실기시험일이
다음주일요일이어서요
제과오븐온도
180/160처럼
제빵
오븐온도도
기본베이스로가는 온도가있는지요
제빵도 그렀습니다.
네선생님감사합니다
제과제빵 시험장에서 재료 양이랑. 만드는방법 알려주나요? 그리고 여러음식을 시험보나요?
@@choisbaking8764 그렇군요~알려주셔서 감사해요 ㅎㅎ
기능장님 안녕하세요
통밀빵 길이가 22센치가 되려면
오분에서 최종적으로 굽고 나서 22센치가 되어야하는 건가요?
그러면 2차 발효 전에는 몇센티로 반죽을 성형하면 좋을지 궁금합니다
감사합니다
@@choisbaking8764 교수님 감사합니다
1팬에 4개씩이라고 쓰여있는데 영상에는 2팬 만드셨던데, 저 크기로 하면 알아서 2팬 만들 양이나오는건가요? 시험에 몇개 만들라고 나와있나요? 궁금.
더보기 보시면 요구사항에 8개 만들어 제출하라고 되어있습니다.
선생님 통밀빵 실기시험보고왓는데여 8개중4개가 옆면이 터졋는데 무조건 부합격되나요? 다른부분은 거의실수없이 하긴햇는데...
4개가 터졌으면 좀 ....어려울 듯. 합니다.
안녕하세요
혹시 통밀빵 반배합으로 하고 싶은데 계산을 어떻게 하나요???
더 보기에서 배합표에 나와 있는 분량의 2분의 1로 하세요.
선생님 통밀빵으로 합격했어요. 선생님동영상을 보고 머릿속으로 그려보고 연습했어요. 집에서 연습할여건이 안되어서요. 선생님 감사해요
진심으로 축하드립니다~~~^^