《職人手作吐司全書：湯種吐司》p.26
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- Опубліковано 7 січ 2022
- 呂昇達烘焙直播《職人手作吐司全書：湯種吐司P.26》
1.湯種麵團教學
2.湯種吐司製作
3.職人手作吐司全書製作指南
首先很感謝各位同學的支持
讓這本吐司專門書一舉刷新1月份食譜書的銷售量紀錄
老師也希望各位能夠透過這本書
讓大家能夠製作出美味的麵包
因為書中內容非常多
擔心可能有初學者會不理解書中的涵義以及操作流程
老師挑選了P.26開始的湯種吐司章節
以這章節為範例
教導大家職人手作吐司全書製作指南
湯種吐司麵團
湯種
高筋麵粉 150g
熱水 240g
製作方式
高筋麵粉先放在攪拌鋼中
熱水煮滾沖入
攪拌均勻即可~大約3分鐘
湯種冷藏一晚備用
主麵團
高筋麵粉 850g
鮮奶 150g
動物性鮮奶油 50g
水 400g
砂糖 50g
鹽 20g
即發酵母 10g
無鹽奶油 70g
製作方式
基本發酵 60分
分割
中間發酵 20分
整形
最後發酵 50分
烘烤 35分
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《呂昇達：職人手作吐司全書》
從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司
一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法
人氣NO.1烘焙名師
最值得珍藏的經典手作吐司教科書
看了這本書就知道
做吐司，一點也不難！
從手揉、發酵到整形
不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖，
以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法
6大麵種發酵操作技術為主軸，
8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！
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謝謝老師無私的分享
新書我收到。開心
谢谢，老师的分享
老師真的非常優秀 我有去買yotta老師的課程，呂昇達師傅的吐司聖經｜30 款職人烘焙秘笈一次線上教學非常詳細，現在又看到老師的書一定要買的啦!!!
看完影片後就下訂老師的新書
講的很清楚
期待新書到家後
做給小孩吃
工具書最怕看不懂
有老師再解釋過
還能在發問
真的很感謝您！！
謝謝你
老師：我今天試作成功了耶！謝謝分享。（要來買書了啊🤔）
開心
good
Very helpful if u put english traslastion chef thankyu
有很順喔~
❤️
老師好 請問日式湯種舒芙蕾吐司 你的一開始建議水溫40～50度後加入麵粉、酵母，這樣酵母不就熱死了嗎？
每種麵糰都示範
老師請問主麵糰可以用隔夜冷藏法發酵嗎？到隔天再跟湯中種，一起攪下去嗎😅？
請問老師你的新書吐司全書在洛杉磯有賣嗎？謝謝🙏
吕老师,您好！您这本 （吐司全书）内容除了吐司以外，还有参插一些小餐包之类的面包吗？ 谢谢您！等候您的回复！新加坡的朋友！
老師，請問
你說書上的動物性鮮奶油沒有的話可以用雞蛋代替，那像直接發麵糰，有動物性鮮奶油還有全蛋液，那不加鮮奶油的話，可以直接拿掉嗎，還是有其他方式？？
老師您好，請問我的模是SN2068 1000g 吐司可以怎麼換算呢？謝謝老師！
老師您好請問湯种吐司的基本發酵可以用冷藏發酵法嗎
請問老師：依照老師的湯種材料配方：高粉+熱水.冰滿12小時後.很濕很黏.無法成糰.都黏在保鮮膜上.
加入主麵糰後.整個糰還是很濕.必須手要沾油或搭配手粉.才可整型.這樣是不是有問題.我看老師的麵糰沒有這個問題
Please explain why does p14 of your book says it's tangzhong method but I don't see any tangzhong dough in the ingredients
請問老師 書中加入生核桃（需要先烤過嗎？還是直接加入即可）
老師：請問三種土司模具有在賣嗎？
老師請教書中的吐司為何每一款的最後發酵，有的6分滿，有的7分滿，有的8分滿，如果沒有依照書中說的高度會有影響嗎？
因為6分滿，烤出來的吐司很矮，不知道對還不對？
老師:請問職人手作吐司全書的p.120液種法日式生吐司材料配方，其份量是12兩吐司烤模2條嗎？懇請解惑，謝謝!
馬來西亞有這本書賣嗎？ 那間書店？
老師這本書麵糰製作是手作還是攪拌機？
老師請問通常要是麵團低俗三分鐘 還攪拌不成團 黏鍋 是什麼原因呢？
老師您好
請教一下
影片中老師有提到書本上寫的配方的份量：若12兩做2條是除以二，那相對要增量的話一樣直接乘以倍數嗎
如我要做12兩12條，我就是書本配方量乘以3嗎？
想請教老師烤溫？來回看很多次沒看到……
老師好 這本書好像都是沒蓋蓋子 請問可以加蓋烤嗎？
要多少錢一本？可以從外國買嗎？謝謝🙏。
老師，如果麵粉 糊糊 怎麼搶救
請問老師我在洛杉磯可以買到你的吐司🍞全書嗎？謝謝你
酵母不是喜歡吃糖嗎？為什麼不能跟糖碰在一起啊？
我的配方都照著書本上面，但為何麵團好濕黏？
是湯種沒有熟成的原因嗎？
老師請問湯種吐司中的水份400克的水可添加冰塊嗎？那又可添加多少的量呢？謝謝老師
在那里能买到这本书呢！
老師好，我有買這本書，內容很豐富，謝謝老師。
另冒昧請問「液種法」製作為什麼不適合用於高含糖量的吐司or麵包？想了解原因是什麼。
(高含糖量亦指8%以上是吧！)
也不是不行只是大多數會用在低糖分的麵包
老師～請問P37材料中的砂糖20克是什麼時候加入麵糰？還有亞麻子要事先蒸熟嗎？
亞麻籽是生的
砂糖20公克是為了增加麵糰甜度最後加進去攪拌
如果不想吃那麼點也可以不用添加
老師想請問 不同的模具 烤溫和時間要如何變換?
要看佩芳的含糖量才是正確的參考標準
老師為什麼我們做出來的吐司不會很白，例如吐司蛋糕，吐司都不是很白谢谢老師
書要哪裡買？
老師，請問湯種可以做好後，和後面的配方，一起放入麵包機製作嗎
可以呀只是數量要稍微更換一下
老師您好，書P.233中的文字好像與圖不符耶！
老師好，做好的湯種不用降到室溫再進冷藏嗎?
不需要喔
請問您的書有分享生吐司做法嗎？謝謝
有
請問書中的湯種、中種、液種，所以的配方是否要因為12兩*2或24兩*2的份量而改變份量？
他是對應比例換算的
請問老師你的書中部有賣嗎？
書局都有已經上市了
老師你好：如果新書裡吐司沒有直立攪拌缸只有麵包機這樣配方不變嗎
麵包機應該是以麵粉250公克下去操作所以你要換算一下
老師, 请问影片中说亞麻子,需减同等量的高筋面粉吗？谢谢！
不用亞麻籽額外添加的
請問老師為什麼高雄沒有實體手作課程。
老師請問~我上網看湯種是麵粉1:5的水量，你分享的是麵粉1:1.6的水量，請問差別在哪？
糊化程度不同
在下看此配方，麵團的最終含水量約80％，如果用日本製粉的鷹牌麵粉，它的吸水率約78％極限，如果光看麵團最終含水量，似乎做湯種的效率不高，但是口感升級倒是真的，網路上有其他老師的做法，麵團的最終含水量約90％。
老師，請問用麵包機可以做嗎？謝謝
可以呀
請問老師，影片中提到沒有鮮奶油的話可以用雞蛋替代，是全蛋嗎？等比例取代？因為書中好多吐司都有加鮮奶油，但量不大，鮮奶油保存又不易，所以不敢輕易打開，怕用不完就壞了😅
我也想知道比例
是全蛋哦
請問是1:1的比例嗎
老師，請問配料的餡做好能放冰箱保存嗎？大概能放多久？（抹在麵包上的那種）
不行喔那當天製作因為冰過會變硬
了解，謝謝老師
老師您好 已收到新書，因我家是水波爐沒有上下火，想請問如果是12兩吐司兩條(SN2066低糖吐司模）無帶蓋，溫度的話建議幾度及時間以及還需要注意什麼嗎？謝謝您
建議你用180度喔因為低糖吐司模的溫度要低一點
上下火180度嗎？烤幾分鐘
老師如果只要做12兩2條配分除2湯種也是除2嗎
Yes
請問老師, 如果要直接用湯種作白吐司 烘烤溫度和時間各是多少? 謝謝
戴蓋吐司的話上下火都是210
時間大約35分鐘
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師回覆！
@@user-ws5wd4ii1c 老師請問如果不帶蓋的話呢？烘烤溫度多少？
老師你好👋請問一下, 湯種是冷藏還是冷凍？
冷藏
@@michelle0927685188 謝謝你的回覆🙏
在美國怎麼買你的書？可否考慮在Amazon 上出售或出電子版？
我了解一下因為好像有
在國外買了你電子板的新書, 請問p120 曰式生吐司麵團液種材料中的速發酵母是真是0.3g 或應該是3g??
@@mell121 0.3公克
老師我有買你的書，关於白神小玉酵母在馬来西亞買不到.，可是我很想做全麦面包，20g的天然酵母，如换低糖乾酵母是多少克？
10t
10g
請問老師
加鮮奶油或雞蛋的作用是什麼？
增加乳化以及風味
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師
老師 請問p99頁這種 1000g的粉（不是寫1000g的麵團）份量是12兩2條？是想表達1000g的麵團嗎？
1000公克的麵團是做12兩2條
1000公克的麵粉大約是製作12兩4條
@@user-ws5wd4ii1c 老師 我知道 那書上要表達的是哪一個呢？p99頁把1000g的麵粉份量寫成12兩2條了
老師，沒有攪拌機做土司實在非常困難！
看來要下手攪拌機了
老師～
今天按照您的食譜做了2條450克的吐司，不帶蓋二次發酵至8分滿
入爐烤，非但沒長高，反而成品大概只剩6分高
請問是哪裡出了問題嗎？
有可能是發酵過度導致於支撐力不足
請問一下老師～如果用白神小玉天然酵母做全麥土司, 想要把全麥的比例拉到60%, 那其他配方有需要更改嗎？謝謝
請問老師，湯種可否即做即用？謝謝
要等他熟成喔不然麵糰會爛爛的
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師回答。
不好意思，還想請問配方的水，可全改用牛奶代替嗎？謝謝🙏🏻
@@minnie8854 做出來效果會完全不一樣喔
@@user-ws5wd4ii1c 明白了，非常感謝老師百忙之中抽空解答🙏🏻🙏🏻🙏🏻
請問老師爲什麼我也是像你這樣打麵糰的時間，可是麵糰很容易升溫？很容易會到26度，室溫差不多23度，我每次都要包冰袋比較保險，但如果液體不是冰的話就是很容易升溫 🥲
你可以把麵粉拿去冰冰箱再來操作
老師 請問這本書是吐司配方那可以做成麵包嗎？因為家人不吃吐司
當然可以呀
@@user-ws5wd4ii1c 感謝老師回覆，還是在這發問回覆比較快😬
老師請問，書中的核桃吐司，核桃不需要先烤過是嗎？
如果希望核桃脆一點的話建議先用120度烤20分鐘
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師！
請問是要低糖酵母嗎？
也想知道+1
普通的就可以了