湯種麵團教學&六大麵糰說明
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- Опубліковано 9 січ 2022
- 呂昇達老師（職人手作吐司全書：湯種吐司 ）P.26
湯種麵團教學&六大麵糰說明
首先很感謝各位同學的支持
讓這本吐司專門書一舉刷新1月份食譜書的銷售量紀錄
老師也希望各位能夠透過這本書
讓大家能夠製作出美味的麵包
因為書中內容非常多
擔心可能有初學者會不理解書中的涵義以及操作流程
老師挑選了P.26開始的湯種吐司章節
以這章節為範例
教導大家職人手作吐司全書製作指南
並且解說六大麵糰
✅湯種法麵糰
✅直接法麵團
✅液種麵糰
✅老麵麵團
✅中種法麵糰
✅白神天然酵母麵糰
湯種吐司麵團 #熟成美味的關鍵
湯種
高筋麵粉 150g
熱水 240g
製作方式
高筋麵粉先放在攪拌鋼中
熱水煮滾沖入
攪拌均勻即可~大約3分鐘
湯種冷藏一晚備用
主麵團
高筋麵粉 850g
鮮奶 150g
動物性鮮奶油 50g
水 400g
砂糖 50g
鹽 20g
即發酵母 10g
無鹽奶油 70g
《呂昇達：職人手作吐司全書》
從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司
一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法
人氣NO.1烘焙名師
最值得珍藏的經典手作吐司教科書
看了這本書就知道
做吐司，一點也不難！
從手揉、發酵到整形
不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
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本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖，
以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法
6大麵種發酵操作技術為主軸，
8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！
![[不能只吃一個] 港式餐包 Milk & Butter Rolls](http://i.ytimg.com/vi/8L5QNBGemXE/mqdefault.jpg)
馬上到 ☺️
👍👍👍👍👍👍
請教老師的書除了教吐司以外有其他製作麵包的書嗎？我常看到臉書很多同學烘烤的麵包蛋糕都很好吃的樣子😋，想學…謝謝老師🙏
老师您好.吐司全书的內容除了吐司还有参插一些小歺包鸣？等待您的回复,馬上要采购了。谢谢您!
請問老師如果我只想做少量，且我沒有攪拌鋼可以柔這麵團，應改要怎麼做才會成功
老師p56
雞蛋直接法
全蛋液100g
不放蛋也會成功嗎？
蛋不好買$_$
老師請問書中湯種麵團配方如果家中只有12兩2個吐司模是不是配方都除以2？
我想看全部過程可以嗎？謝謝🙏老師👨🏫
前一個影片就有完整的麵糰操作了
請問湯種一份的重量是390g?
老師請問P156內容說明"老麵麵糰需經過冷藏低溫發酵一晚"
預估製作時間寫:室溫發酵1小時、低溫發酵12~18小時
但P157"03 放入鋼盆,封保鮮膜,常溫發酵16至20小時"
那麼老麵打完應該室溫發酵1小時再入冷藏12~18小時?
還是打完直接室溫發16小時?
另外P157上最後發酵寫10分應該是單純打錯了
P162.164.167有分別打上後發時間
在國外買了你電子板的新書, 請問p120 曰式生吐司麵團液種材料中的速發酵母是真是0.3g 或應該是3g??
0.3
老師你好.我是新手^^想請問湯種的製作...可以先把水跟麵粉攪拌好再一起加熱嗎???
這樣會達不到湯種吸收更多水分的作用
書可以手揉嗎
老師，請問書中的湯種舒芙蕾吐司，可以加可可粉嗎？要怎麼配？
麵粉的5%換成可可粉
老師好..請教如何正確計算主麵團與湯種比例..謝謝
老師好,在马来西亚可以買到老師的新书吗？
可以
老師，請問書P.92基本發酵共60分鐘嗎（含翻面後基發30分鐘）？
參考老師"手揉麵包教科書"直接法的製作流程
應該是基發60分→翻面30分→中發20分
老師終於變大了,不再是小畫面了
🥰
老師想請問-如果是用低糖吐司盒去烤，溫度及時間該怎麼調整？
下火要降低20到30度
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師回覆！
老師好。
請問液種法不適合做高糖量(8%以上對吧！)的吐司原因為何？
因為要呈現小麥祥偉
因為要呈現小麥的香味
老師。請問書中的120頁中的高麵300g而酵母是0.3克，酵母的數字是正確的嗎？🤔🤔🤔🤔
正確的
@@user-ws5wd4ii1c 謝謝 老師！
老師，請問如果只做一條12兩的吐司，液種材料的酵母要放多少？
老師您好：
請問書上26頁如做12兩*2, 主麵糰材料中高粉是350克，還是500克
不太懂你的意思了
老師書上是850克，那我做的是12兩吐司*2,我應該加多少克高粉
@@user-rj8iy4qg6z 不是這樣算的
是種麵粉量包含湯種
謝謝老師的答覆