Как сохранить сыр во время вызревания.Вакуумация :мифы и реальность.
Вставка
- Опубліковано 24 сер 2019
- Споры может ли сыр вызревать в вакуумной упаковке не утихают. Сколько сыроваров -столько и мнений.
Почему я выбираю вакуумацию? Плюсы этого способа вызревания. Мифы, про вакуумацию, мой опыт и не только. Об этом мое видео.
Интересные видео про сыры на моем канале. Подписывайтесь и следите за новинками! Интересное и полезное видео!
• Оригинальные сыры в мо...
Здравствуйте! Согласна на все 100! Причем вызревает даже разрезаный сыр! Проверила случайно)), закончились большие пакеты, пришлось качотту разрезать. Открывали с разницей в 2 недели, созревание идет даже в кусочках. Храню в погребе, тоже нет возможности возиться с обработкой головок от плесени.
Ого!! Спасибо за дельный совет, здорово!
Отличный клип, все доходчиво и понятно.
Пришла смотреть на особенности вакуумации, зависла на сырах. До чего у Вас сыры красивые!!!
Спасибо большое! Рада знакомству. Сыры еще и вкусные! Все наши козочки стараются. Очень рада, что Вам понравились!
@@Svetlana17051957 кто бы сомневался... Сама сыры из козьего молока делать не успеваю, слопываются все😂😂😂 но ведь красота какая у Вас, у самой в холодильнике пара головок стоит, а чужого красивого хочется😂
Спасибо за видео, пригодится!
Света, спасибо большое!!! За полезный ролик! 🥰🥰🥰
Очень рада!
Очень познавать но и интересно.Спасибо.
Спасибо, Людмила!
Светлана,я очень рада,что попала на Ваш канал. Интернет пестрит самодельными сыроварами. Для новичка трудно разобраться во всей этой информации.
Я искала канал сыровара который учился сыроварению не по онлайн,а в живую общаясь с опытными сыроварами мира.
Спасибо за урок.
От меня подписка.
Спасибо, за добрые слова!!!
Здравствуйте, Светлана. Спасибо за полезную информацию по хранению - созреванию. Но очень прошу ответить, как быть с рокфором. Я варю сыр только для своей семьи. Не могу найти совет, нужно ли заворачивать рокфор для дозревания в перфорированную бумагу. Сейчас он лежит к контейнере в холодильнике, ему три недели, уже весь покрыт густо голубой плесенью. Боюсь, что он высохнет. Спасибо ❤
Классно
Подскажите пожалуйста, при какой температуре храните сыры в погребе?
Здравствуйте, Светлана! Для вызревания в погребе должна быть температура примерно 10-12 град?
Добрый день ,Светлана! Профессионально у вас сыроварение налажено! Я осторожно отношусь к вакууму из-за ботулизма. Но вы, наверное, добавляете вещество какое-нибудь, чтобы его убить.
Это вопрос периодически задают. Не стоит бояться ботулинов в этом случае. Все сыры во время посолить выдерживают в рассоле, в состав которого входит уксусная кислота. Ботулины не живут в кислой среде. К тому же Ботулины в основном заносятся с землей. Сыр продукт чистый, готовится из пастеризованного молока. Содержащиеся лактобактерии и защитные культуры боятся с любой болизнетворной микрофлорой. Созревание внутри головки сыра любом случае происходит в "герметично закрытой головке". Корка служит натуральным "вакуумом".
Светлана, дышат все покрытия кроме термоусадочных пакетов и вакуума. Дышат, но в разной степени. Это можно легко увидеть по разному размеру сухой корки сырных головок. Сыры с натуральной коркой и в бандаже вызревают обязательно в климатических камерах при необходимой влажности (~ 75-80%). В термоусадочных и в вакуумных пакетах сыры могут вызревать без соблюдения требований по влажности, только по температуре. Созревание- процесс сложный и за основные процессы отвечают анаэробные бактерии, которым кислород не нужен. НО! При наличии кислорода начинает протекать множество других процессов, которые могут кардинально менять вкус и консистенцию сыра. Поэтому, сыры могут вызревать в вакууме, но они будут отличаться от сыров вызревающих в других условиях...
Вопрос, при каких условиях растет плесень?
Вы в курсе, что голубая плесень растет только ,когда есть доступ воздуха? А значит и любая другая плесень росла бы на сыре под покрытием(если бы через него проходил воздух),те дышали бы
Прекрасно вызревает Мааздам в вакууме. И с этим не поспоришь,отличные глазки, ореховый вкус- тому подтверждение
Читайте профессиональных технологов, Павла Чечулина, Богданову. Они пишут о созревании сыра в вакууме
Здравствуйте я бы хотела взять у вас курс обучения
Из чего молока делаете сыр?
А через сколько дней можно ложить сыр в вакуум
Какая температура в подвале у нас влажный можна там созревать сыру
ЕСЛИ НЕТ ВАКУМА ТО МОЖНО ЛИ В РУКАВЕ И В ХОЛОДИЛЬНИКЕ СОЗРЕВАТЬ ИЛИ НЕТ?
Добрый день... Скажите пожалуйста сколько стоит ваш вакууматор..и где вы его покупали?
Наташа, покупала три года назад, по скидке 3500 стоил. Покупала в Эльдорадо, предварительно заказывала на их сайте.
Сейчас в Эльдорадо он стоит 5 тыс.
Здравствуйте! А мягкие сыры Можна хранить у вакууме?и как долго? И если у меня нет функции влажность можно его подсушить? Спасибо.
Брынза,Фета,Робиола,Имеритинский,Сулугуни. Влажный режим ,конечно лучше, но можно подсушить.
На мой взгляд сыр в вакууме становится мягче по структуре! Так ли это? У меня кабра аль вино зреет уже месяц, может его в вакуум или дождаться созревания в натуральной корке? Первый раз козий сделала!
Подписалась!!!
Сыр в вакууме меньше сохнет. У него нет толстой корки. Твердость сыра от этого не зависит.
Недавно мне сказали,что сыр Гауда или Эмменталь не вызреют в вакууме,так ли это?
Татьяна, любой сыр может вызревать в вакууме, как и в натуральной корочке, как и в латексе или в воске. Вакуум- используется , как любая другая защита. Любой сыр- кроме сыров с плесенью. В безвоздушном пространстве плесень не растет. Вопрос задавала в прямом эфире итальянскому сыровару с 40 летним стажем- можно ли оставлять вызревать сыр вакууме. Ответ- можно, я сам иногда так делаю, если лень возиться с плесенью.
Я вчера открыла Россиискии сыр в вакууме после 2 месяцев хранения в холодильнике и ужаснулась вкусом.Он стал прогорклым.Из двух головок рос.сыра мы съели 1 гол.чз месяц,был вкусный,сырный, сливочный вкус.Сыры приготовлен были из пастериз.деревенского мол,солила,подсох,а затем вакуумир.С чем связано такая прогорклость и запах кислый😩? Я расстроена. Может бактерии сырные задохнулись в вакууме🤭Использовала Даниско смешанные бакт,и фермент телячии импорт . Пож,ответьте в чем причина прогорклости этого сыра.
Липазу ложили,слышал,что при большом колличестве липазы появляется прогорклость.
Здравствуйте, Светлана,я хочу рецепт
Просто шутка!
Не сочтите эту критику за негатив, но..
1. Вакумация не подходит для сыров с пропионами, то есть любые сыры с дырками" , просто не смогут правильно сформироваться.
2. Сыр в вакууме вызревает намного медленнее, по сравнению с любыми покрытиями, это доказанный факт.
3. Для вакуумации нужно идеально промушить и подготовить сыр, иначе сырная головка из за потери формы будет вызревать не правильно.
4. Такие покрытия как латекс, паракоат являются дышащими , и в них так же формируется натуральная корка, но чуть хуже чем без покрытия.
Даже термоусадочные пакеты и многие виды воска, так или иначе пропускают воздух, и газы , которые образуют баткерии.
5. Честно говоря Итальянец , который 40 лет варит сыр и пользует вакуум ...что то тут не так.
Даже крупные сыроварни , которые варят знаменитые сыры , не то ,что вакуум, а даже закваски ,и ферменты используют традиционные ,которые делают же сами.
Для этого можно даже не ехать в Италию, а посмотреть каналы этих сыроварен, а так же мелких ремесленников, которые уже не одно сотню лет чтут традиции , и понимают в сыроделии .
6. Единственные сыры подходящие под вакуум - это сыры из класса "чеддар, чешир,колби, и все подобные", которым не нужна корка, не нужны дырки, и другие процессы.
7. Часто именно технология вызревания, компоненты для корки, технология , делают сыр сыром.
Так как по факту на уровне варки у сыров отличий в технологии по пальцам сосчитать, а далее вся магия в технологии вызревания.
8. В вакууме тоже может быть плесень, и иные патогены, которые очень комфортно чувствуют себя в безвоздушной ,очень влажной среде.
Еще раз без обид, но просто либо вы чрпали информацию из недостоверных источников, либо вводите в заблуждение людей.
Полностью согласна с Вашими нюансами 🙏 Я сама да лаю чечил или сулугуни, немного подержав "верёвки" в холодной сыворотке с солью, откидываю на дуршлаг, влажный кладу в обычный целлофановый пакет, который кладу в пакет для вакуумирования, чтобы жидкость не засасывалась в вакууматор, плюс и некая ферментная среда для сыра. Я люблю его постоянно, но понемногу)
По опыту можно только хранить пару месяцев не больше
Рикотту вакуумируете? И не портится, она же без корки? Расскажите как правильно, а то морозить уже ее негде.
Что бы завакуумировать Рикотту, ее необходимо как следует отпрессовать . В этом случае она будет хранится в холодильнике.
Или сделайте из неё сыр по типу Белпер кнолле, тогда вообще сколько угодно будет храниться, или Курт.
И фета вакуумирую. 3 мес прекрасно хранится,дольше не держала.
Света, а разрезанный сыр в ваккуме тоже созревает или просто сохраняется?
Сыр разрезанный - только хранится в вакууме.
Спасибо
А брынза підходить для вакуумування?
Да, конечно, но имейте ввиду, что в пакет лучше добавить щепотку соли.
Спасибо.