Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше
Вставка
- Опубліковано 4 жов 2024
- #емколбаски #сыровял #домашняяколбаса #павелагапкин #специи
рецепт ниже в описании
Первая часть про закладку этих продуктов по ссылке • Длительное вяление от ...
_______
t.me/agapkinpavel - телеграмм-канал
Товары из ролика и другие товары для колбас, а также любые варианты смесей специй можно купить
в интернет-магазине emkolbaski.ru
в розничных фирменных магазинах все те же товары по цене сайта, посмотреть адреса можно здесь www.emkolbaski...
для вашего удобства наши товары есть на маркетплейсах ОЗОН, ВБ, ЯндексМаркет
________
В ролике товары:
Нитритная соль www.emkolbaski...
Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski...
ИНСТА-соль www.emkolbaski...
Смесь приправ для Финоккьона www.emkolbaski...
Смесь приправ для Брискета и Пастрами www.emkolbaski...
Чудорукав для вяления www.emkolbaski...
Чудопакет для вяления www.emkolbaski...
________
Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон
Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
1. Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г на 1 кг мясного сырья)
2. Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация из Мясницкой соли (15г/кг) и Поваренная соль (20г/кг) - итого, 35 грамм на 1 кг мясного сырья, в которых будет 29 грамм общей соли, остальное экстракты специй, антиокислитель и т.д.
3. Для вяления свыше 3 месяцев также подойдет ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой соли тем, что она без аромата специй. ИНСТА-соль тоже используется в комбинации: ИНСТА-соль (10г/кг) + Поваренная соль (20г/кг) - итого, 30 грамм
Варианты Стартов (стартовых культур):
Для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»
Варианты Специй
1. Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» (дозировка 7 грамм на 1 кг мяса)
2. Для филейки можно попробовать еще «для Брискета и Пастрами» (расход 10г/кг)
3. Для хамона специи не нужны.
Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия + дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.
Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки
Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% общей соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместите мясо в вакуумный пакет, засыпьте расчетным количеством соли, завакуумируйте и оставьте на просол - для филейки достаточно 1-2 недель для просаливания, а шейке нужно находиться в посоле не менее 3-х недель, лучше 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав/Чудопакет, зафиксируйте концы шпагатом, максимально приятнув пленку к мясу. Формовочная сетка поможет добиться плотного прилегания Чудорукава или Чудопакета к мясу. Вяльте мясо от 1 месяца и далее в условиях холодильника.
Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделите «лишние» кости от окорока - крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
Посол.
Максимально полно натрите все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместите окорок на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпьте слоем соли толщиной не менее 3 см и поместите в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
Срок посола хамона - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок нужно достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
Вяление.
Далее вяльте окорок при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.
Сугно.
Рецепт: нутряной жир 1 кг, рисовая мука 1 кг.
Жир растопить на маленьком огне, внести муку и равномерно перемешать.
Допускается внести в горячий жир розмарин, орегано в количестве 20…50 г для защиты жира от прогоркания.
Охладить смесь и нанести на все открытые мясные части хамона без кожи.
________
Patreon: (all music + unlimited use)
track coming soon - meanwhile, get my 'Patreon Welcome Pack' with 100+ tracks ready to use - great value!
bit.ly/WBMPatr...
Карбонад с фенхелем ,вообще огонь получился .но быстро съели .очень жаль ,что мало сделала .Теперь делаю побольше .
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего.
И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Начинаем вкусняшки вкусняшек .😊🎉❤❤❤.
Ну что, Павел, уже осень)
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
Круто просто нет слов ,супер рецептура.
Паша ты волшебник 😊👍
Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Паша, всё у тебя супер ❤, только вялить буду по своей технологии, а то пол года не охота ждать.
Подскажите несколько нюансов -
1. После скольки % усушки можно вакуумировать?
2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо?
3. Сколько его можно так хранить?
4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
На 1:57 на шее все нормально? Такое впечатление, что плесень была.
Штош. Заказываю. Как раз пока дойдет и у нас на Сахалине сезон вяления начнется.
не обязательно использовать целлюлозные пакеты. мясо великолепно себя чувствует и без них.
@@джексонкаплей да и без мяса тоже хорошо
по умолчанию лайк!)
Положить и забыть можно в отдельном для этого холодильнике, но если в обычном холодильнике совместно с другими продуктами, то можно и испортить.
Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.
@@ВладимирМихайлов-ф5к здравствуйте в холодильнике домашнем обычно +4. Это оптимально
Ролик как вязать уже был, нужен ролик как паять чудо пакеты вакууматором и не только чудо пакеты
Чудопакет не паяется. Смысла нет, это мембрана, обратно воздух заходит
Завтра буду резать карбонат, который заложил ещё 10го сентября 23 года кл дню рождения жены. Завтра как раз этот день
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Добрый день. Так все же, как лучше поступать со специями, вносить сразу при посоле в вакуумный пакет, или после посола в чудо пакет?
Сразу в вакуум
Мастер!
Кудрявый ,Ты ,Молодец🎉 продолжай радовать нас своими роликами!!!
Суперрр
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Помойте и вялите дальше
@@emkolbaski Благодарю. В итоге плесень оказалась с наружной пакета.
Не могу это довидеть!
Захлебываюсь слюной
аки пес Павловский!
Павел добрый день.Подскажите можно ли завялить ногу в чудо пакете?Спасибо.
Кость затухнет. Не стоит
@@emkolbaski
Здравствуйте, а ноги помыли - есть когда будем))))
Понял.А оболочка АЙЦЕЛ тоже по принципу чудо-пакета работает,в обычном холодильнике?
@@aquilonius3773 да, примерно
Павел, добрый день. Как лучше хранить ЦМ продукт после потери 40%, перед вакуумом чудопакет снимать или оставлять в нем? Или разницы нет?
Можно уже снять
скажите пожалуйста, возможно ли делать подвар в сувиде?
Ели мясо мужики, пивом запивали!!!🙂🙂🙂🍻
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
Да
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор.
А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Emkolbaski.by всегда отправляет по миру
Спасибо уже проверяю ... а что по поводу бутулизма?
@@alexanderchernosvitov4559 в холодильнике его сложно организовать. Не растет, собака
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно.
Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Здравствуйте а пара роликов на канале, рулетка в сувиде, гляньте
они готовят в пароконвектомате @@emkolbaski
@@iuriimoldova6267 паром томим, потом припекаем
Павел Добрый вечер, подскажите пожалуйста где приобретаете мясо в таком количестве у кого?
Еду в Метро или на Фудсити
Добрый день! Павел подскажите пожалуйста возможно засолка карбоната, шеи сразу со стартами и специями? Не закиснет сырье?
А у нас так и есть. Гляньте в осеннем ролике
@@emkolbaski Благодарю!
Добрый день, при посоле добавляем Мясницкую соль, стартовое культуры и антиокислитель жира ?
Здравствуйте да
Здравствуйте,подскажите пожалуйста почему чудо пакет не снимается с мяса? Вялю с сентября
Замочите его в воде на 2-3 минутки он набухнет и снимется чулком
@@emkolbaski Благодарю ☺️
Всем здравствуйте.
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,сейчас повареную соль не используем ,15 гр мясницкой соли ,и 20 гр нитритной соли?
Можно и так.
@@emkolbaski спасибо большое,решил в воскресенье засолить в вакууме,потом переложить в чудо рукав,и до осени оставить.первый эксперимент))
Павел, Как хранить колбасы с благородной плесенью?
В пергаменте или в пакетах с перфорацией. В вакууме нельзя, она умирает и начинает вонять аммиаком и мочой
а разве не прошуто делаетса с передней ноги з сугном???
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
Дайте ему подсохнуть еще
Какие приправы для вяления подходят лучше всего?
Перец чёрный
Смесь Мексика.
В чудопакете всё равно получается небольшой закал?
Если условия совсем не подходящие, подсыхает, естественно. В холодильник переложите и все пройдет
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
А где рецепт брали
@@emkolbaski у вас на канале, соль нетритная 30г на 1кг, и сахар 5 гр. На 1кг.
Без стартов и тд.
@@emkolbaski кусок вышел 2016 грамм думал 2 недели посол, и убрать в чудо покет.
@@СергейМорозов-с4ш мало 2 недели. 3 недели и дольше солим. И промывать не нужно было. Концентрация соли упала, а она расчётная
@@emkolbaski я имел ввиду купил мясо и по мыл его, а затем сделал по солочную смесь, и обработал кусок.
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Больше нет гарантий. Поэтому мы изменяем рекомендации и солим мясо со стартами в холодильнике
@@emkolbaski Спасибо Павел!
@@emkolbaski я не понял. Теперь в тепле не надо мясо со стартами держать?
@@covalevich в холодильнике надо теперь
@@emkolbaski Все то же самое? Поместить в чудо -пакет со стартами и оставить в холодильнике. Больше манипуляций делать никаких не надо?
Павел, если продукт делаю с плесенью, то потом не осеменится вся камера ? если захочу без плесени как её остановить ? Спасибо .
Натамицином
@@emkolbaski Спасибо !
голодному смотреть невозможно...👍
Теребунькать)))))
Филеечка,шеечка, плëночка, сеточка, решоточа, кнопочка, корочка, сарайчик, обсыпочка, нюансики, писечки. Зачем столько уменьшительных?слов?слух режет.
@@ЕленаЛыкова-ч8ч не терзайтесь, идите к тем, у кого нет писечек.
😂
Потому что человек любит то чем он занимается
превьюха ппц)
Много говора
Плохо под Василия косишь 😂 Смешно смотрится
Какого Василия
@@emkolbaski тазика не включай 😂
А тазик кто такой? @@kefiramnogonebivaet
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍