Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего. И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Подскажите несколько нюансов - 1. После скольки % усушки можно вакуумировать? 2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо? 3. Сколько его можно так хранить? 4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
Здравствуйте, немного запуталась, в каких-то роликах по сыровялу вы сразу в чудо пакете солили, а здесь рекомендуете в вакууме месяц солить. Как правильнее? Планирую шейку, окорок и карбонад, часть к НГ через 1,5 месяца вскрыть, остальное месяцев на 5
Здравствуйте, вместо некоторой части Мясницкой соли для вяления добавила Мясницкую соль для рассолов, чем чревато? Как они отличаются по составу?Как исправить? В посоле в вакууме уже дней 10
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно. Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор. А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
Молодец парень. Главное он топит за здоровую пищу. Потому, что кушать колбасы из наших мясокомбинатов это риск. Знакомый работает на подмосковном комбинате не буду говорить каком в день приходит три фуры с мясом а продукции выходит 15 фур(((
Карбонад с фенхелем ,вообще огонь получился .но быстро съели .очень жаль ,что мало сделала .Теперь делаю побольше .
На 1:57 на шее все нормально? Такое впечатление, что плесень была.
Штош. Заказываю. Как раз пока дойдет и у нас на Сахалине сезон вяления начнется.
Круто просто нет слов ,супер рецептура.
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍
Начинаем вкусняшки вкусняшек .😊🎉❤❤❤.
Паша ты волшебник 😊👍
Паша, всё у тебя супер ❤, только вялить буду по своей технологии, а то пол года не охота ждать.
Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего.
И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
по умолчанию лайк!)
скажите пожалуйста, возможно ли делать подвар в сувиде?
Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.
@@ВладимирМихайлов-ф5к здравствуйте в холодильнике домашнем обычно +4. Это оптимально
Добрый день. Так все же, как лучше поступать со специями, вносить сразу при посоле в вакуумный пакет, или после посола в чудо пакет?
Сразу в вакуум
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Помойте и вялите дальше
@@emkolbaski Благодарю. В итоге плесень оказалась с наружной пакета.
Подскажите несколько нюансов -
1. После скольки % усушки можно вакуумировать?
2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо?
3. Сколько его можно так хранить?
4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
Павел добрый день.Подскажите можно ли завялить ногу в чудо пакете?Спасибо.
Кость затухнет. Не стоит
@@emkolbaski
Здравствуйте, а ноги помыли - есть когда будем))))
Понял.А оболочка АЙЦЕЛ тоже по принципу чудо-пакета работает,в обычном холодильнике?
@@aquilonius3773 да, примерно
Добрый день, при посоле добавляем Мясницкую соль, стартовое культуры и антиокислитель жира ?
Здравствуйте да
Положить и забыть можно в отдельном для этого холодильнике, но если в обычном холодильнике совместно с другими продуктами, то можно и испортить.
Суперрр
Добрый день! Павел подскажите пожалуйста возможно засолка карбоната, шеи сразу со стартами и специями? Не закиснет сырье?
А у нас так и есть. Гляньте в осеннем ролике
@@emkolbaski Благодарю!
Здравствуйте, немного запуталась, в каких-то роликах по сыровялу вы сразу в чудо пакете солили, а здесь рекомендуете в вакууме месяц солить. Как правильнее? Планирую шейку, окорок и карбонад, часть к НГ через 1,5 месяца вскрыть, остальное месяцев на 5
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в вакууме проще
Павел Добрый вечер, подскажите пожалуйста где приобретаете мясо в таком количестве у кого?
Еду в Метро или на Фудсити
Павел, добрый день. Как лучше хранить ЦМ продукт после потери 40%, перед вакуумом чудопакет снимать или оставлять в нем? Или разницы нет?
Можно уже снять
Здравствуйте, вместо некоторой части Мясницкой соли для вяления добавила Мясницкую соль для рассолов, чем чревато? Как они отличаются по составу?Как исправить? В посоле в вакууме уже дней 10
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю нормально, оставьте как есть.
Подскажите, пожалуйста, в чем различие между стартами для ветчин и Изи кюр. Обязательно ли их использовать для вяления мяса? Что они дают?
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в штаммах. Вкус защиту и безопасность
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,сейчас повареную соль не используем ,15 гр мясницкой соли ,и 20 гр нитритной соли?
Можно и так.
@@emkolbaski спасибо большое,решил в воскресенье засолить в вакууме,потом переложить в чудо рукав,и до осени оставить.первый эксперимент))
Здравствуйте,подскажите пожалуйста почему чудо пакет не снимается с мяса? Вялю с сентября
Замочите его в воде на 2-3 минутки он набухнет и снимется чулком
@@emkolbaski Благодарю ☺️
Какие приправы для вяления подходят лучше всего?
Перец чёрный
Смесь Мексика.
Мастер!
Кудрявый ,Ты ,Молодец🎉 продолжай радовать нас своими роликами!!!
Павел, Как хранить колбасы с благородной плесенью?
В пергаменте или в пакетах с перфорацией. В вакууме нельзя, она умирает и начинает вонять аммиаком и мочой
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно.
Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Здравствуйте а пара роликов на канале, рулетка в сувиде, гляньте
они готовят в пароконвектомате @@emkolbaski
@@iuriimoldova6267 паром томим, потом припекаем
а разве не прошуто делаетса с передней ноги з сугном???
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
Дайте ему подсохнуть еще
В чудопакете всё равно получается небольшой закал?
Если условия совсем не подходящие, подсыхает, естественно. В холодильник переложите и все пройдет
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Больше нет гарантий. Поэтому мы изменяем рекомендации и солим мясо со стартами в холодильнике
@@emkolbaski Спасибо Павел!
@@emkolbaski я не понял. Теперь в тепле не надо мясо со стартами держать?
@@covalevich в холодильнике надо теперь
@@emkolbaski Все то же самое? Поместить в чудо -пакет со стартами и оставить в холодильнике. Больше манипуляций делать никаких не надо?
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор.
А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Emkolbaski.by всегда отправляет по миру
Спасибо уже проверяю ... а что по поводу бутулизма?
@@alexanderchernosvitov4559 в холодильнике его сложно организовать. Не растет, собака
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
Да
Завтра буду резать карбонат, который заложил ещё 10го сентября 23 года кл дню рождения жены. Завтра как раз этот день
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Всем здравствуйте.
Павел, а можно такую шейку Коппу подкоптить? Интересно как копчение со специями себя ведет. Если можно, то коптить лучше до вяления или в конце?
@@Vovashapovalov без проблем, сырокопченая шейка давно на канале
Павел, если продукт делаю с плесенью, то потом не осеменится вся камера ? если захочу без плесени как её остановить ? Спасибо .
Натамицином
@@emkolbaski Спасибо !
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
А где рецепт брали
@@emkolbaski у вас на канале, соль нетритная 30г на 1кг, и сахар 5 гр. На 1кг.
Без стартов и тд.
@@emkolbaski кусок вышел 2016 грамм думал 2 недели посол, и убрать в чудо покет.
@@СергейМорозов-с4ш мало 2 недели. 3 недели и дольше солим. И промывать не нужно было. Концентрация соли упала, а она расчётная
@@emkolbaski я имел ввиду купил мясо и по мыл его, а затем сделал по солочную смесь, и обработал кусок.
Ролик как вязать уже был, нужен ролик как паять чудо пакеты вакууматором и не только чудо пакеты
Чудопакет не паяется. Смысла нет, это мембрана, обратно воздух заходит
не обязательно использовать целлюлозные пакеты. мясо великолепно себя чувствует и без них.
@@джексонкаплей да и без мяса тоже хорошо
@@emkolbaskiкрасавчик😂
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Не могу это довидеть!
Захлебываюсь слюной
аки пес Павловский!
Ели мясо мужики, пивом запивали!!!🙂🙂🙂🍻
Ну что, Павел, уже осень)
Теребунькать)))))
голодному смотреть невозможно...👍
превьюха ппц)
Молодец парень. Главное он топит за здоровую пищу. Потому, что кушать колбасы из наших мясокомбинатов это риск. Знакомый работает на подмосковном комбинате не буду говорить каком в день приходит три фуры с мясом а продукции выходит 15 фур(((
Филеечка,шеечка, плëночка, сеточка, решоточа, кнопочка, корочка, сарайчик, обсыпочка, нюансики, писечки. Зачем столько уменьшительных?слов?слух режет.
@@ЕленаЛыкова-ч8ч не терзайтесь, идите к тем, у кого нет писечек.
😂
Потому что человек любит то чем он занимается
Много говора
Плохо под Василия косишь 😂 Смешно смотрится
Какого Василия
@@emkolbaski тазика не включай 😂
А тазик кто такой? @@kefiramnogonebivaet
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍