Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше
Вставка
- Опубліковано 9 бер 2024
- #емколбаски #сыровял #домашняяколбаса #павелагапкин #специи
рецепт ниже в описании
Первая часть про закладку этих продуктов по ссылке • Длительное вяление от ...
_______
t.me/agapkinpavel - телеграмм-канал
Товары из ролика и другие товары для колбас, а также любые варианты смесей специй можно купить
- в интернет-магазине emkolbaski.ru
- в розничных фирменных магазинах все те же товары по цене сайта, посмотреть адреса можно здесь www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
- для вашего удобства наши товары есть на маркетплейсах ОЗОН, ВБ, ЯндексМаркет
________
В ролике товары:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Смесь приправ для Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Смесь приправ для Брискета и Пастрами www.emkolbaski.ru/dlya-briske...
- Чудорукав для вяления www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Чудопакет для вяления www.emkolbaski.ru/chudopakety...
________
Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон
Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
1. Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г на 1 кг мясного сырья)
2. Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация из Мясницкой соли (15г/кг) и Поваренная соль (20г/кг) - итого, 35 грамм на 1 кг мясного сырья, в которых будет 29 грамм общей соли, остальное экстракты специй, антиокислитель и т.д.
3. Для вяления свыше 3 месяцев также подойдет ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой соли тем, что она без аромата специй. ИНСТА-соль тоже используется в комбинации: ИНСТА-соль (10г/кг) + Поваренная соль (20г/кг) - итого, 30 грамм
Варианты Стартов (стартовых культур):
Для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»
Варианты Специй
1. Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» (дозировка 7 грамм на 1 кг мяса)
2. Для филейки можно попробовать еще «для Брискета и Пастрами» (расход 10г/кг)
3. Для хамона специи не нужны.
Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия + дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.
Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки
Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% общей соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместите мясо в вакуумный пакет, засыпьте расчетным количеством соли, завакуумируйте и оставьте на просол - для филейки достаточно 1-2 недель для просаливания, а шейке нужно находиться в посоле не менее 3-х недель, лучше 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав/Чудопакет, зафиксируйте концы шпагатом, максимально приятнув пленку к мясу. Формовочная сетка поможет добиться плотного прилегания Чудорукава или Чудопакета к мясу. Вяльте мясо от 1 месяца и далее в условиях холодильника.
Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделите «лишние» кости от окорока - крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
Посол.
Максимально полно натрите все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместите окорок на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпьте слоем соли толщиной не менее 3 см и поместите в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
Срок посола хамона - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок нужно достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
Вяление.
Далее вяльте окорок при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.
Сугно.
Рецепт: нутряной жир 1 кг, рисовая мука 1 кг.
Жир растопить на маленьком огне, внести муку и равномерно перемешать.
Допускается внести в горячий жир розмарин, орегано в количестве 20…50 г для защиты жира от прогоркания.
Охладить смесь и нанести на все открытые мясные части хамона без кожи.
________
Patreon: (all music + unlimited use)
track coming soon - meanwhile, get my 'Patreon Welcome Pack' with 100+ tracks ready to use - great value!
bit.ly/WBMPatreon_Download - Навчання та стиль
Карбонад с фенхелем ,вообще огонь получился .но быстро съели .очень жаль ,что мало сделала .Теперь делаю побольше .
Круто просто нет слов ,супер рецептура.
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍
Паша ты волшебник 😊👍
Начинаем вкусняшки вкусняшек .😊🎉❤❤❤.
Паша, всё у тебя супер ❤, только вялить буду по своей технологии, а то пол года не охота ждать.
Мастер!
по умолчанию лайк!)
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего.
И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Суперрр
На 1:57 на шее все нормально? Такое впечатление, что плесень была.
Штош. Заказываю. Как раз пока дойдет и у нас на Сахалине сезон вяления начнется.
скажите пожалуйста, возможно ли делать подвар в сувиде?
Подскажите несколько нюансов -
1. После скольки % усушки можно вакуумировать?
2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо?
3. Сколько его можно так хранить?
4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Положить и забыть можно в отдельном для этого холодильнике, но если в обычном холодильнике совместно с другими продуктами, то можно и испортить.
Всем здравствуйте.
Добрый день. Так все же, как лучше поступать со специями, вносить сразу при посоле в вакуумный пакет, или после посола в чудо пакет?
Сразу в вакуум
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
Да
Добрый день! Павел подскажите пожалуйста возможно засолка карбоната, шеи сразу со стартами и специями? Не закиснет сырье?
А у нас так и есть. Гляньте в осеннем ролике
@@emkolbaski Благодарю!
Павел, добрый день. Как лучше хранить ЦМ продукт после потери 40%, перед вакуумом чудопакет снимать или оставлять в нем? Или разницы нет?
Можно уже снять
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,сейчас повареную соль не используем ,15 гр мясницкой соли ,и 20 гр нитритной соли?
Можно и так.
@@emkolbaski спасибо большое,решил в воскресенье засолить в вакууме,потом переложить в чудо рукав,и до осени оставить.первый эксперимент))
а разве не прошуто делаетса с передней ноги з сугном???
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Помойте и вялите дальше
@@emkolbaski Благодарю. В итоге плесень оказалась с наружной пакета.
Добрый день, при посоле добавляем Мясницкую соль, стартовое культуры и антиокислитель жира ?
Здравствуйте да
Павел, Как хранить колбасы с благородной плесенью?
В пергаменте или в пакетах с перфорацией. В вакууме нельзя, она умирает и начинает вонять аммиаком и мочой
Павел добрый день.Подскажите можно ли завялить ногу в чудо пакете?Спасибо.
Кость затухнет. Не стоит
@@emkolbaski
Здравствуйте, а ноги помыли - есть когда будем))))
Понял.А оболочка АЙЦЕЛ тоже по принципу чудо-пакета работает,в обычном холодильнике?
@@aquilonius3773 да, примерно
Какие приправы для вяления подходят лучше всего?
Перец чёрный
Смесь Мексика.
Не могу это довидеть!
Захлебываюсь слюной
аки пес Павловский!
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
Дайте ему подсохнуть еще
Здравствуйте,подскажите пожалуйста почему чудо пакет не снимается с мяса? Вялю с сентября
Замочите его в воде на 2-3 минутки он набухнет и снимется чулком
@@emkolbaski Благодарю ☺️
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно.
Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Здравствуйте а пара роликов на канале, рулетка в сувиде, гляньте
они готовят в пароконвектомате @@emkolbaski
@@iuriimoldova6267 паром томим, потом припекаем
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Завтра буду резать карбонат, который заложил ещё 10го сентября 23 года кл дню рождения жены. Завтра как раз этот день
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Павел, если продукт делаю с плесенью, то потом не осеменится вся камера ? если захочу без плесени как её остановить ? Спасибо .
Натамицином
@@emkolbaski Спасибо !
Павел Добрый вечер, подскажите пожалуйста где приобретаете мясо в таком количестве у кого?
Еду в Метро или на Фудсити
В чудопакете всё равно получается небольшой закал?
Если условия совсем не подходящие, подсыхает, естественно. В холодильник переложите и все пройдет
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор.
А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Emkolbaski.by всегда отправляет по миру
Спасибо уже проверяю ... а что по поводу бутулизма?
@@alexanderchernosvitov4559 в холодильнике его сложно организовать. Не растет, собака
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
А где рецепт брали
@@emkolbaski у вас на канале, соль нетритная 30г на 1кг, и сахар 5 гр. На 1кг.
Без стартов и тд.
@@emkolbaski кусок вышел 2016 грамм думал 2 недели посол, и убрать в чудо покет.
@@user-hb9vx9xo7t мало 2 недели. 3 недели и дольше солим. И промывать не нужно было. Концентрация соли упала, а она расчётная
@@emkolbaski я имел ввиду купил мясо и по мыл его, а затем сделал по солочную смесь, и обработал кусок.
Кудрявый ,Ты ,Молодец🎉 продолжай радовать нас своими роликами!!!
Ролик как вязать уже был, нужен ролик как паять чудо пакеты вакууматором и не только чудо пакеты
Чудопакет не паяется. Смысла нет, это мембрана, обратно воздух заходит
Ели мясо мужики, пивом запивали!!!🙂🙂🙂🍻
Теребунькать)))))
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Больше нет гарантий. Поэтому мы изменяем рекомендации и солим мясо со стартами в холодильнике
@@emkolbaski Спасибо Павел!
@@emkolbaski я не понял. Теперь в тепле не надо мясо со стартами держать?
@@covalevich в холодильнике надо теперь
@@emkolbaski Все то же самое? Поместить в чудо -пакет со стартами и оставить в холодильнике. Больше манипуляций делать никаких не надо?
голодному смотреть невозможно...👍
превьюха ппц)
Много говора
Плохо под Василия косишь 😂 Смешно смотрится
Какого Василия
@@emkolbaski тазика не включай 😂
А тазик кто такой? @@kefiramnogonebivaet
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍