Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).
Вставка
- Опубліковано 18 бер 2020
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Маленькие Чудо-пакеты 25*35 см поступят в продажу в течение месяца.
- Купить Чудо-пакеты большие 25*60 см: www.emkolbaski.ru/chudopaket-...
- Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Купить Нитритную соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Купить Аскорбат натрия: www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Купить Целлюлозную пленку: www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Купить Коллагеновую пленку: www.emkolbaski.ru/plenka-koll...
_______________________
Сырье:
Свиной окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 - 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).
Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте - Навчання та стиль
Бульбы не нашёл... А по факту, прекрасные рецепты и прекрасный человек! Спасибо большое, Павел, за Вашу работу и Ваш магазин! Не останавливайтесь на достигнутом и радуйте себя и нас новыми рецептами, в том числе смесями.
Павел, благодарю за вашу деятельность. Всегда с большим удовольствием смотрю ролики и некоторые реализую.
Павел, Респект! Вы как всегда на высоте, а ролики - познавательны и не оторваться! Мясоперерабатывающей сфере от вашей энергии и энтузиазма скоро не устоять! Успехов и Творчества!👍🤝❗
Спасибо за чудесную подачу материала! Мотивируете очень сильно приготовить вкуснятину своими руками!
Всегда позитивный и увлеченный своим делом "лысый парень"! Спасибо. За то, что заражаете своим энтузиазмом, что несете важную информацию. Круто! Всегда лайк.
Спасибо Паша, заложил уже вторую партию, очень просто, ивкусно👍👍👍
Спасибо вам большое! Отличные у вас продукты, заказал чудо пакет, мясо уже маринуется, жду с нетерпением :)
Попробовал вашу Мясницкую соль , очень просто , легко и очень вкусно , СПАСИБО.
Павел, огромное спасибо за #2! Побольше бы вяленых историй;-) Они у Вас классно получаются.
Огромное спасибо за прфесиональный обзор ролика рецепт забрал огромное вам спасибо по. Больше выкидывайте таких рецептов и покалбасе с уважением к вам александор👍👍🏴
Спасибо этому лысому парню!!!👍👍👍👍👍👍👍
Павел Анатольевич, Вы опасный человек, Вы разносчик КОЛБАСОВИРУСА!
да, подтверждаю. очень заразный.
👍
Мне очень нравятся в конце ролика, то что всё прописано 👍👌
Спасибо. Очень информативно без воды. 👍
Рецепт просто бомба 👍. Я уже вкус чувствую
Очень нравится ваш канал смотрю каждый день и сам стараюсь делать колбаски по вашим рецептам
Спасибо "лысый парень"!
Не думаю, что попробую когда-нибудь сыровял, но даже просто смотреть - действительно здорово!!!
Лысый парень спасибо. Ты открыл глаза на производство колбас и не только и доказал что все гениальное просто . Супер
Павел , спасибо за очередную вкусняшку .
Вот так вкусно рассказывает, слюной подавить я можно 💣💣💣💣
Приятно учиться у профессионала.
Шедевральный результат!
Пересматриваю ролик , хотел сказать, большое спасибо за Мясницкую соль , с ней продукты мясные получаются просто сказка.
Ваша копченая паприка - просто 👍супер. Вне конкуренции. Заказала чудо пакеты. Буду вялить мясо. «Подхамонье» 😃😃😃
Интересный рецепт, обязательно попробую!
Спасибо большое Павел ,пришла от вас посылка всё отлично и за мини подарочек тоже спасибо. Вы просто толкаете на ПОДВИГИ 👋👋👋👍👍👍
Благодарим!!! Всех благ!!!
Супер! Жить хочется! 😀✌️
Первый раз на этом канале. Рука автоматически потянулась к кнопке "подписаться" после увиденных телодвижений с аппликатором из магазина сантехники)) Поржал от души! Лысый, ты Красавчик!))
Нравятся ваши ролики. Понятно доступно. Да, очень много текста)) Но скорее всего без этого не было той харизмы. И наверняка я бы не заинтересовался бы этими роликами.
А так супер. Есть всё и наука( за это отдельное спасибо), и простота с доступностью понимания.
Прямо сейчас , всё выпишу и заделаю , СПАСИБО.
Пробовал делать. Шикарный рецепт!!! Спасибо лысый парень)))
Здравствуйте,подскажите какую часть туши вы брали? Сколько кг? Сколько вялили по времени? И по какому варианту,спасибо.
you always amanze us with your crafts..................
Впихнули невпихуемое-Крутяк когда с юмором!!!
Отличный продукт ,отличный рецепт.
сделал первые пробы 1кг говяд и 1 кг свинины и говорю вот этому лысому парню спасибо, вкусно и на самом деле так просто
Спасибо лысый парень!!!!!)))
Павел, умничка, спасибо, все купила и старты и пакеты и всё остальное, завтра иду за мясом.
Добрый вечер! Подскажите,где можно купить пакеты? И вопрос,можно обычные пакеты для вакуума? Или только специальные.
@@user-nn9eu6tl9q Обычные пакеты для вакуума влагу не пропускают. Какое же это вяление будет?
Блин, ну чего ты такой молодец! Здорово все рассказываешь и все понятно для нас не таких умных. Почему мой то муж не делает колбаски и мяско, прям грустно.
Желаю только процветания и успехов в вашем деле!
Вы не представляете насколько большое дело Вы делаете! Я просто не перестаю удивлять свою Семью благодаря Вам! Жаль только что не все есть в наличии в Вашем магазине... Лайк, конечно лайк!
Вчера наконец-то добралась и сделала это, впихнуть в сетку через трубу все-таки не получилось, долго смеялась, пытаясь запихнуть и вспоминая, как это делал Павел в ролике🤪😄, в общем, ждем теперь результат. Павел, спасибо Вам за вдохновение!
Павел - у вас отличный канал!
Павел, вы мастер!!! Завозите побольше пакетов в магазин) очень быстро раскупают, не успеваю заказать)
Павел спасибо за видео!!!! Жду посылку. Буду готовить по вашим рецептам. Для меня как лозунг ваш канал : Хватит ходить в магазин , готовь сам. А про вас узнала от блогера Диана Строгая.
У меня висит уже 24 дня в холодильник ке ну как раз к Новому году.Спасибо вам все что делаю класс
Лежу ,болею жизнь не в радость ииии тууут,опппааа па.Аппетит проснулся жить хочется,творить хочется.А кому спасибо? Лысому парню😊😊😊!!!
УКЛАДКА В СЕТКУ СУПЕР !!!ЛАЙК 100% !!!
Я чуть слюной не захлебнулась)
Спасибо лысый парень уже на поток поставил, девушка в восторге. у вас отличный магазин!!!
Я сделала по рецепту!! муж оценил результат!!
Доброго времени суток. Вы мясо посолили и сразу в холодильник? Или мариновался при комнатной температуре?
Лысому парню бравооо
Спасибо! Самое интресное начинается с 14:00 ))
Дождался, получил, попробовал. Огромноая просьба если это возможно - выпустите эту ветку продукции в плёнке!!! Объяснюсь - 1. Эти пакеты не вакуумируются - если мы берем обычный вакууматор домашней кухни ( ведь все просто?), а не для плоских пакетов, 2 - они не паяются- ну хоть тресни - по шву разлетаются сразу , 3- при набивании с целью выгнать воздух в ручную (не вакуумируються ведь) получается большой по формату кусок, который при вталкивании в аппликатор просто - рвётся. Итог - формат пакета очень сильно ограничивает в геометрии получаемого продукта, использовать большой пакет на несколько маленьких практически невозможно - место для узлов съедает всю экономию, утрамбовать мясо в пакете сложнее чем в рулоне с пленкой- опять же из за риска порвать, а уж как это заталкивать в сетку.... Пленка для данных продуктов была бы гораздо удобнее и как ни странно экономичней. И колбаса это просто- да? С этим пакетом - нет.
Вставка с аппликатором - шикарная идея. А то куда не глянь у всех прям так получается за секунду))))))
Привет я всегда смотрю ваши видео очень позитивно , по поводу нитрид натрий я думаю это необходим сыроваренном мясных изделий микроорганизмы переводить на аминокислоты и разные ферменты по этому мясо получается очень вкусный и привлекательны!
невероятно!) И в отличие от этих хамонов жир не отвратительный прогоркло-желтый
Спасибо!
От души.
Павел, Блеск! Сегодня получила от Вас посылку со Специями и Покетами.... Стартую!)))))))
Напишите пожалуйста получилось у вас или нет?)
@@kto-to845 БЛЕСК!!!! Скажу больше, сблатовала своих "заводных" родственников из Киева! Не поверите, но не далее как вчера, получаю от племянника по Вайберу фото разрезанного Кумпячка, со словами: Свершилось!)))) Следующая СМСка : Огонь!!!))))))
Вот я подсела на колбасное дело!))) Это очень затягивает. Когда я начинаю умничать-закал... и тд и тп... Близкие смеются, говорят-"духи, колбаса, кирпичи"😂
Вы очаровательный провокатор,спасибо
Хорошая история!
Я тоже обожаю Белоруссию! Поддержу. Вялка у них шикарная!
Павел добрый день!можно у вас спросить ссылку на коптильное обрудование хол/горяч копчения?
Офигенски!
Спасибо ЛЫСЫЙ Парень!!
Есть вопросы.
Можно завернуть в каллогеновую пленку , а потом покрыть фермогелем ?
Благодарю!
Добрый день! Я очень люблю вяленое мяско, но больше предпочитаю птицу. Скажите, а можно так филе курицы или индейки завялить.
хорошая история. попробую
А подскажите пожалуйста в ролике помимо мясницкой соли мелькнул пакетик со стартами. Вы их использовали в приготовлении? Они нужны в данном рецепте!
Очень удобно удалять воздух при помощи формовочной сетки, когда поместил в нее кусок, один край нужно освободить и поставить мясо вертикально и выгнать воздух, затем завязать!
Подскажите пожалуйста что почитать можно по технологии вяления мяса? Смотрел "справочник Рогова", там не нашел. В домашних условия иногда готовлю полендвицу, но без теории стрёмно. Хочется уверенности в безопасности продукта и понимании что происходит.
Здравствуйте!!! А специи можно добавить? И можно завирнуть в марлю вместо пакета? Привет из Германии!!!
Ну, теперь после просмотра этого видео уверен, что если даже первые 2кг шеи не совсем правильно завялятся - в следующий раз точно все получится правильно)) Жаль результат будет понятен только через 60 дней)) Спасибо, Павел! Ждем теперь рецепты с этими пакетами, уверен - будут разлетаться на ура) Вопросик только - американцы обычно срезают образовавшуюся корку. С этими пакетами, как я понимаю, это делать не обязательно?
Купил у вас 3чудо пакета.
щас делаю климат камеру из капельного холодильника и попробую сделать такое же
Лысый парень, СПАСИБО!!!!!🤤🙌😂
Здравия Вам. Подскажите, сутки в тепле надо держать или сразу в холодильник.
Привет, Спасибо за любовь к Беларусии.
Вопрос, а можно ли поместить в Чудо пакет НАРЕЗАННОЕ небольшими кусочками, просоленное мясо? Не одним куском а многими?
Привет из солнечной адыгеи павел это сепер ваши чудо пакеты уже купил и сделал осталось ждать
Чем же эти пакеты отличаются от обычных?
Паша,соль купил у вас,но про пакеты у вас и намёка на тот момент не было.)Что за материал из которого эти пакеты?
Павел Анатольевич, спасибо!
Павел,а в каких сыровяленых ветчинах,приготавлеваемых в чудопакетах, использовать старты?
Скажите, а в холодильнике в чудо пакете мясо обязательно должно висеть, или можно лёжа и ворчать с боку набок?
Я с Казахстана .толочинский р н .михиничи вот у бабушки окорок в сенцах отрежишь .хоть куда!мы в казённый л.ес за грибами 🎉
Эх, в явлении в холодильнике есть огромный минус-невозможно забыть и перестать считать дни, когда уже можно пробовать. Постоянный искус.
Открою один секретный способ. Через каждые 3 дня вешай новое мясо и через 2 месяца будешь получать новые деликатесы каждые 3 дня)
@@7799717 Холодильник быстро кончится, для таких дел нужно покупать отдельный старый холодильник, и вот тогда-то развернуться в полный объём
@@Rusyadoomer Ну, про вместимость холодильника речи вообще не шло )))
@@7799717 каждый три дня? Это сколько надо есть?
У меня три холодильника. Минусов нет ;)
Добрый день! У меня вакууматор Редмонд, запечатать пакет можно, но явы не держатся. Если чудопакет влажный его запечатать не получается. Поэтому их можно только вязать.
Вот продукт получается действительно вкусный и без закала,но корка присутствует.
Здравствуйте, подскажите, а готовый сыровял такой можно замораживать в вакуумном пакете?
Павел, два вопроса к вам:
Что если пакет заменить калагеновой плёнкой? И как на счёт увеличения срока созревания, улучшится ли вкус?
Павел, добрый день! Получил Вашу оболочку
АЙЦЕЛ и сразу же
сделал колбаску
для пробы. Как Вы
учили подвесил на
20 часов при комнатной тем-ре,
потом убрал в хо-
лодильник. Ровно
через сутки с момента набивки
колбаса потеряла в весе 10%. Правильно это или нет.
Думаю так я добавлю 24 грамма супер ! По ходу смотрю и кометарный пишу !
Посолить и в холодильник, или выдержать при комнатной температуре 24 часа.спасибо
За кумпяк, спасибо, но моя бабушка говорила именно Кумпяк!
Вот бы еще рецепт колбасы в таком пакете )
Lerry Max так айцел оболочка же есть
Спасибо 👍👍👍👍
Уважаемый Павел. Приготовил по Вашему рецепту кумпячок. Получилось очень хорошо, но слишком много (1,8 кг.) на один раз. Посоветуйте, пожалуйста, как сохранить начатый кумпячок. Можно ли замораживать, не потеряв во вкусе?
Какой обояшка😍
Бомба!
Сделайте видео про «хамон», роликов полно, но нет от профи. Спасибо.
Как он сделает на него обзор ,если он не профи по хамону. Вам к испанцам дорога. Вы не можете найти ролики про хамон от профи ( от людей которые его делают) ? Вас в гугле забанили?
@@alexandrdrobyshev4369 а тебя в гугле забанили, что ты на этом канале сидишь?
Человек по существу спрашивает, он не хочет смотреть тысячи тупых видео от дилетантов, он просит мнение профессионала
Спасибо 👍👍👍👍👍👍👍👍
Здравствуйте.Вопрос при втором варианте специи надо добовлять для вкуса или просто Нитритная соль,Аскорбат натрия, сахар и всё?Каков будет вкус.
Второй способ хорош для качественного фермерского мяса. Оно в специях не нуждается, в отличие от промки.