Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).
Вставка
- Опубліковано 5 лют 2025
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Маленькие Чудо-пакеты 25*35 см поступят в продажу в течение месяца.
Купить Чудо-пакеты большие 25*60 см: www.emkolbaski...
Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski...
Купить Нитритную соль: www.emkolbaski...
Купить Аскорбат натрия: www.emkolbaski...
Купить Целлюлозную пленку: www.emkolbaski...
Купить Коллагеновую пленку: www.emkolbaski...
_______________________
Сырье:
Свиной окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 - 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).
Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
Бульбы не нашёл... А по факту, прекрасные рецепты и прекрасный человек! Спасибо большое, Павел, за Вашу работу и Ваш магазин! Не останавливайтесь на достигнутом и радуйте себя и нас новыми рецептами, в том числе смесями.
Павел, Респект! Вы как всегда на высоте, а ролики - познавательны и не оторваться! Мясоперерабатывающей сфере от вашей энергии и энтузиазма скоро не устоять! Успехов и Творчества!👍🤝❗
сделал первые пробы 1кг говяд и 1 кг свинины и говорю вот этому лысому парню спасибо, вкусно и на самом деле так просто
Спасибо за чудесную подачу материала! Мотивируете очень сильно приготовить вкуснятину своими руками!
Огромное спасибо за прфесиональный обзор ролика рецепт забрал огромное вам спасибо по. Больше выкидывайте таких рецептов и покалбасе с уважением к вам александор👍👍🏴
Всегда позитивный и увлеченный своим делом "лысый парень"! Спасибо. За то, что заражаете своим энтузиазмом, что несете важную информацию. Круто! Всегда лайк.
Павел Анатольевич, Вы опасный человек, Вы разносчик КОЛБАСОВИРУСА!
да, подтверждаю. очень заразный.
Павел, благодарю за вашу деятельность. Всегда с большим удовольствием смотрю ролики и некоторые реализую.
Пересматриваю ролик , хотел сказать, большое спасибо за Мясницкую соль , с ней продукты мясные получаются просто сказка.
Нравятся ваши ролики. Понятно доступно. Да, очень много текста)) Но скорее всего без этого не было той харизмы. И наверняка я бы не заинтересовался бы этими роликами.
А так супер. Есть всё и наука( за это отдельное спасибо), и простота с доступностью понимания.
Павел, огромное спасибо за #2! Побольше бы вяленых историй;-) Они у Вас классно получаются.
Спасибо вам большое! Отличные у вас продукты, заказал чудо пакет, мясо уже маринуется, жду с нетерпением :)
Спасибо лысый парень!!!!!)))
Блин, ну чего ты такой молодец! Здорово все рассказываешь и все понятно для нас не таких умных. Почему мой то муж не делает колбаски и мяско, прям грустно.
Желаю только процветания и успехов в вашем деле!
Приятно учиться у профессионала.
Попробовал вашу Мясницкую соль , очень просто , легко и очень вкусно , СПАСИБО.
Спасибо этому лысому парню!!!👍👍👍👍👍👍👍
Я тоже обожаю Белоруссию! Поддержу. Вялка у них шикарная!
Впихнули невпихуемое-Крутяк когда с юмором!!!
👍
Мне очень нравятся в конце ролика, то что всё прописано 👍👌
Павел , спасибо за очередную вкусняшку .
Очень нравится ваш канал смотрю каждый день и сам стараюсь делать колбаски по вашим рецептам
Сделайте видео про «хамон», роликов полно, но нет от профи. Спасибо.
Как он сделает на него обзор ,если он не профи по хамону. Вам к испанцам дорога. Вы не можете найти ролики про хамон от профи ( от людей которые его делают) ? Вас в гугле забанили?
@@alexandrdrobyshev4369 а тебя в гугле забанили, что ты на этом канале сидишь?
Человек по существу спрашивает, он не хочет смотреть тысячи тупых видео от дилетантов, он просит мнение профессионала
Лежу ,болею жизнь не в радость ииии тууут,опппааа па.Аппетит проснулся жить хочется,творить хочется.А кому спасибо? Лысому парню😊😊😊!!!
Я люблю Молдаванию, Украинию, Узбекистанию, Россиию Азербайджанию, Таджикистанию, и БЕЛАРУСЬ :)
Спасибо Паша, заложил уже вторую партию, очень просто, ивкусно👍👍👍
Вот я подсела на колбасное дело!))) Это очень затягивает. Когда я начинаю умничать-закал... и тд и тп... Близкие смеются, говорят-"духи, колбаса, кирпичи"😂
Дождался, получил, попробовал. Огромноая просьба если это возможно - выпустите эту ветку продукции в плёнке!!! Объяснюсь - 1. Эти пакеты не вакуумируются - если мы берем обычный вакууматор домашней кухни ( ведь все просто?), а не для плоских пакетов, 2 - они не паяются- ну хоть тресни - по шву разлетаются сразу , 3- при набивании с целью выгнать воздух в ручную (не вакуумируються ведь) получается большой по формату кусок, который при вталкивании в аппликатор просто - рвётся. Итог - формат пакета очень сильно ограничивает в геометрии получаемого продукта, использовать большой пакет на несколько маленьких практически невозможно - место для узлов съедает всю экономию, утрамбовать мясо в пакете сложнее чем в рулоне с пленкой- опять же из за риска порвать, а уж как это заталкивать в сетку.... Пленка для данных продуктов была бы гораздо удобнее и как ни странно экономичней. И колбаса это просто- да? С этим пакетом - нет.
Павел, здравствуйте.
Предлагаю из этих пакетов сделать оболочку для сыровяленной колбасы разного диаметра. Убеждён, тысячи подписчиков и домашних колбасников скажут Вам спасибо и пожелаю крепкого здоровья!
С уважением, Симаков Роман. Рязань.
Первый раз на этом канале. Рука автоматически потянулась к кнопке "подписаться" после увиденных телодвижений с аппликатором из магазина сантехники)) Поржал от души! Лысый, ты Красавчик!))
Эх, в явлении в холодильнике есть огромный минус-невозможно забыть и перестать считать дни, когда уже можно пробовать. Постоянный искус.
Открою один секретный способ. Через каждые 3 дня вешай новое мясо и через 2 месяца будешь получать новые деликатесы каждые 3 дня)
@@7799717 Холодильник быстро кончится, для таких дел нужно покупать отдельный старый холодильник, и вот тогда-то развернуться в полный объём
@@Rusyadoomer Ну, про вместимость холодильника речи вообще не шло )))
@@7799717 каждый три дня? Это сколько надо есть?
У меня три холодильника. Минусов нет ;)
Вы не представляете насколько большое дело Вы делаете! Я просто не перестаю удивлять свою Семью благодаря Вам! Жаль только что не все есть в наличии в Вашем магазине... Лайк, конечно лайк!
Посолить и в холодильник, или выдержать при комнатной температуре 24 часа.спасибо
Лысый парень спасибо. Ты открыл глаза на производство колбас и не только и доказал что все гениальное просто . Супер
Спасибо ЛЫСЫЙ Парень!!
Есть вопросы.
Можно завернуть в каллогеновую пленку , а потом покрыть фермогелем ?
Пробовал делать. Шикарный рецепт!!! Спасибо лысый парень)))
Здравствуйте,подскажите какую часть туши вы брали? Сколько кг? Сколько вялили по времени? И по какому варианту,спасибо.
Павел добрый день!можно у вас спросить ссылку на коптильное обрудование хол/горяч копчения?
Вчера наконец-то добралась и сделала это, впихнуть в сетку через трубу все-таки не получилось, долго смеялась, пытаясь запихнуть и вспоминая, как это делал Павел в ролике🤪😄, в общем, ждем теперь результат. Павел, спасибо Вам за вдохновение!
Маленький ролик снимите , как в холодильнике правильно вялить . Где мяско должно располагаться !
Подвешиваете на дверце вот и все видео
you always amanze us with your crafts..................
Добрый день! Я очень люблю вяленое мяско, но больше предпочитаю птицу. Скажите, а можно так филе курицы или индейки завялить.
Я вялил куриную грудку. Получалось вкусно. И быстрее, ибо мясо тонкое.
Ваша копченая паприка - просто 👍супер. Вне конкуренции. Заказала чудо пакеты. Буду вялить мясо. «Подхамонье» 😃😃😃
В ролике про ветчинницу: - "Мясницкая соль? Что это такое, какой состав? Мне не понятно что ЭТО!!! "
Не прошло и пол-года: "Покупайте у НАС мясницкую соль! " Красавчик Лысый Дядька!!!
У меня висит уже 24 дня в холодильник ке ну как раз к Новому году.Спасибо вам все что делаю класс
Здравствуйте, Павел! Очень хочется именно от вас увидеть рецепт вяленей куриной грудки и утиной грудки! Типа бастурма!!!
Андрей Сергеев да, да, да!!!! Утиная грудка есть, а рецепта нет.. Хотя сама уже делала, но хочется от вас услышать, как правильно!!!
Спасибо "лысый парень"!
Не думаю, что попробую когда-нибудь сыровял, но даже просто смотреть - действительно здорово!!!
Когда можно будет купить эти пакеты в Украине?
В Украине сайт Ем колбаски там появились чудопакеты и все для колбас
@@СЕРГЕЙЗАЙЦЕВ-я4ж Да, я уже по второму разу в пакетах вялю. Спасибо.
Павел спасибо за видео!!!! Жду посылку. Буду готовить по вашим рецептам. Для меня как лозунг ваш канал : Хватит ходить в магазин , готовь сам. А про вас узнала от блогера Диана Строгая.
Здравствуйте. В Украине будут в продаже эти пакеты?
Спасибо.
Можно спокойно делать и вакуммных пакетах на вакумматоре
Донбасс оставите в покое , пришлем
Спасибо лысый парень уже на поток поставил, девушка в восторге. у вас отличный магазин!!!
Этот чудопакет по немецки называется Reifebeutel.
УКЛАДКА В СЕТКУ СУПЕР !!!ЛАЙК 100% !!!
Нас не надо убеждать, мы и так готовы. Давайте пакеты в украинский Емколбаски. Скажу лысому парню спасибо
Купи пакет для запекания и не мучайся ожиданием!😅😅😅
Спасибо большое Павел ,пришла от вас посылка всё отлично и за мини подарочек тоже спасибо. Вы просто толкаете на ПОДВИГИ 👋👋👋👍👍👍
Информация интересна, но столько лишних слов, что дослушала с трудом
Вот так вкусно рассказывает, слюной подавить я можно 💣💣💣💣
Паша, больше треша в роликах!!! )))
Павел здравствуйте. Совсем запутался,в комментариях все спрашивают про старты,вы пишете что нужны,в данном видео вы солили без стартов, В итоге нужны старты или можно без? И если нужны то какие? И нужно после них держать мясо сутки при комнатной температуре?
@@UNMK7 старты нужны. Вы берите последние ролики
Привет, Спасибо за любовь к Беларусии.
Павел, умничка, спасибо, все купила и старты и пакеты и всё остальное, завтра иду за мясом.
Добрый вечер! Подскажите,где можно купить пакеты? И вопрос,можно обычные пакеты для вакуума? Или только специальные.
@@СергейДушин-х9в Обычные пакеты для вакуума влагу не пропускают. Какое же это вяление будет?
Сделал. 2 месяца и 10 дней лежало мясо в холодильнике. 4 куска по 1 килограмму. 2 свиные шеи и 2 говяжьих фрикандона. Все удалось! Отлично!
Подскажите куски по разным пакетам? Или можно 2-а в один? У меня просто куски по 1 кг. Спасибо )
@@ЕкатеринаСиземская я по разным, можно и в 1 думаю, если перевязать их друг от друга
Спасибо! Очень хочется близких порадовать вкуснатой! А подскажите оленину можно так завялить? Мы просто с севера у нас оленина и лосятина есть. Интересно получится ли такой рецепт) Спасибо)
@@ЕкатеринаСиземская да любое мясо
@@golodniy81 спасибо! 👍
Интересный рецепт, обязательно попробую!
Шедевральный результат!
Павел, вы мастер!!! Завозите побольше пакетов в магазин) очень быстро раскупают, не успеваю заказать)
Рецепт просто бомба 👍. Я уже вкус чувствую
Я сделала по рецепту!! муж оценил результат!!
Доброго времени суток. Вы мясо посолили и сразу в холодильник? Или мариновался при комнатной температуре?
Здравствуйте. Подскажите, а с помощью чего мы избавились от возможности возникновения плесени? Спасибо.
Заменили дикую плесень на культурную
@@emkolbaski спасибо 💜
Спасибо. Очень информативно без воды. 👍
Павел - у вас отличный канал!
Лысому парню бравооо
Привет я всегда смотрю ваши видео очень позитивно , по поводу нитрид натрий я думаю это необходим сыроваренном мясных изделий микроорганизмы переводить на аминокислоты и разные ферменты по этому мясо получается очень вкусный и привлекательны!
Павел добрый день. Скажите пожалуйста,в месницкую соль для валяния можно добавить не поваренную соль 20 грамм,а нитритную? Если да то сколько грамм?
@@UNMK7 можно, столько же
Павел, Блеск! Сегодня получила от Вас посылку со Специями и Покетами.... Стартую!)))))))
Напишите пожалуйста получилось у вас или нет?)
@@kto-to845 БЛЕСК!!!! Скажу больше, сблатовала своих "заводных" родственников из Киева! Не поверите, но не далее как вчера, получаю от племянника по Вайберу фото разрезанного Кумпячка, со словами: Свершилось!)))) Следующая СМСка : Огонь!!!))))))
Павел добрый день.Сделал по вашему рецепту окорок и карбонат в чудо пакетах с добавлением стартов для ветчин.Но к мясницкой соли вместо поваренной соли добавил нитритную,все пропало беда или ничего страшного? Делал 6,10.Спасибо.
Прямо сейчас , всё выпишу и заделаю , СПАСИБО.
Добрый день! У меня вакууматор Редмонд, запечатать пакет можно, но явы не держатся. Если чудопакет влажный его запечатать не получается. Поэтому их можно только вязать.
Вот продукт получается действительно вкусный и без закала,но корка присутствует.
Очень удобно удалять воздух при помощи формовочной сетки, когда поместил в нее кусок, один край нужно освободить и поставить мясо вертикально и выгнать воздух, затем завязать!
Я с Казахстана .толочинский р н .михиничи вот у бабушки окорок в сенцах отрежишь .хоть куда!мы в казённый л.ес за грибами 🎉
Супер! Жить хочется! 😀✌️
Здравствуйте!!! А специи можно добавить? И можно завирнуть в марлю вместо пакета? Привет из Германии!!!
Павел добрый день подскажите какой- холодильник лучше чтоб там вылить мясо рассматриваю обычный, но мелькнула мысль про холодильник для напитков там больше полок не знаете подойдет ли он температура от +2до +10 кажется там
@@ДарьяГригорьева-й7ф смотрите на вентилятор
Павел,ложки у всех разные. У меня дома несколько видов и я из принципа проверил их вместительность. Так вот: от 20 до 30гр
Спасибо! Самое интресное начинается с 14:00 ))
Благодарим!!! Всех благ!!!
Как вкусно!!! Какие пакеты pet/pe или pa/pe ? Какая микронность? С каким слоем они?; Первый раз слышу про такие пакеты. Но хотелось бы попробывать.
))) это не то что вы указали. Мембранная технология
Скажите пожалуйста, аив обычном холодильнике капельного типа тоже можно вялить?
хорошая история. попробую
Подскажите пожалуйста что почитать можно по технологии вяления мяса? Смотрел "справочник Рогова", там не нашел. В домашних условия иногда готовлю полендвицу, но без теории стрёмно. Хочется уверенности в безопасности продукта и понимании что происходит.
Отличный продукт ,отличный рецепт.
Павел здравствуйте как думаете мясо по вашему рецепту, вялилось 3 месяца далее его нарезал и упаковал в вакуум и ещё 3 месяца прошло, бактерии бутулизма развиваются в анаэробный среде, но защищает нинритная соль от него. Можно есть спокойно или лучше выбросить.
@@sad-le-nature если все это время в холодильнике было, то безопасно
@@emkolbaski отлично спасибо
Павел Анатольевич, за американскую нитритную соль. в Америке концентрация нитрита 6,25% , в Европе 0,625 % но при посоле в Америке берем ее в 10 раз меньше, остальное обычная соль. Так что концентрация нитрита в фарше таже. Для примера что бы обеспечить 75 ppm в Америке возьмут нитритки 1,25 гр / 1 кг в Европе 12,5 гр/1 кг. Я считаю это важно осветить для новичков, потому как если ваш американский подписчик будет следовать вашей - европейской рецептуре и невдаваясь в подробности херанет в фарш американскую нитритку в обеме европейской, согласно рецептуре, то получит концентрацию нитрита в 10 раз больше 🤭
т.е. следую вашему рецепту американской нитритки нужно 2,8 гр. вместо 28 гр. при всех равных условиях, может кому пригодится )
Согласен, в подкастах сделаем тему
Павел большое спасибо ,скажите пожалуйста каким способом солить лучше для большей ароматизации и арганолептики.
Просто соль и время, лучше не придумать
Лысый парень, СПАСИБО!!!!!🤤🙌😂
Подскажите пожалуйста, делаю все по рецепту. Мясо охлажденка окорок свинной. Вес первоначальный 959г стал 610г. По моим подсчетам потеря веса 36%. Но! Прошло только месях. Мясо мегкое но с твердинкой в одном месте ( скажите оно готово? Делала в nofrost в чудопакете. Взвешивание каждый день потери в день примерно 1,5 или 2 процента. Очень хочется узнать))) второй кусок более жирный там пока меньше проценты. Делаю в первый раз 😏
Добрый день! Так и не понял по предпосолу. В одном видео про вяление шейки вы говорите что лучше предпосол три недели, в другом, в чудо пакете, что предпосол не нужен. Как быть? И если всё же предпосол лучше, то на каком этапе добавлять старты?
Здравия Вам. Подскажите, сутки в тепле надо держать или сразу в холодильник.
Не нашла у нас Мясницкой соли; можно просто нитритную соль без Аскорбата натрия? Или заплесневеет?
Очень рада, что "нашла" вас на просторах Инета!
По простецки, подробно всё "разжовываете", без вычурного отношения к своим подписчикам.
Спасибо за ваш сайт!
Да, можно конечно. Посмотрите ролик давайте вялить вместе ветчину, там все разжевано хорошо
@@emkolbaski Просмотрела ролик - вполне понятно.
Благодарю вас!
Обязательно сделаю!
Пока что употребляю ветчину, сделанную по вашему рецепту - вкуснятина!
Павел Анатольевич! Рецепты прекрасные, полезные. Мне очень понравились. А можно замечание? Много лет преподаватель и поэтому не могу промолчать. Много лишних слов и несколько путанно получается. Немного спокойнее и конкретнее. Не обижайтесь. С уважением.
Уважаемый Павел. Приготовил по Вашему рецепту кумпячок. Получилось очень хорошо, но слишком много (1,8 кг.) на один раз. Посоветуйте, пожалуйста, как сохранить начатый кумпячок. Можно ли замораживать, не потеряв во вкусе?
Я чуть слюной не захлебнулась)