Uma das maiores dúvidas que eu tenho visto que o pessoal tem aqui no canal é como fazer o balanceamento de caldas, então agora eu vou te mostrar como eu faço.
Suas explicações são ótimas para hum tipo de interlocutor porém , seria de maior absorção geral se fossem mais simples por ex: - 1 litro de leite x% do açúcar Y% da gordura z% da glicose etc , etc , etc . Para se comunicar com todos níveis possíveis , ótima explanação , parabéns , grato !!!
Pamela, eu faço sorvetes com frutas, mas também os Saborizantes comprados prontos. Como faço para fazer o balanceamento correto? Uso os da selleta que não tem tabela nutricional. 😢 Me ajude!!!!
Olá. Parabéns pelo canal, ajuda muito quem está tentando entender esse mundo de fabricação de sorvetes. Eu estava acompanhando essa planinha com os ingredientes e me veio uma dúvida, na base que vai leite condensado, como se calcula o açúcar que existe nele, porque na tabela nutricional só aparece a quantidade de carboidratos, porém não especifica o que é lactose e o que realmente adoça.
Nossa, q aula! Pamela, socorro! Na tabela nutricional do leite condensado semidesnatado (Piracanj) não consta açucar, como pode isso? Como faz? Obrigado
Oi Will, então, na verdade tanto o açúcar quanto a lactose entram como carboidratos na tabela nutricional, a dificuldade é justamente conseguir separar o que é açúcar e o que é lactose (SNGL) dentro deste valor. Eu tenho aqui os parâmetros gerais normalmente utilizados para o leite condensado: Gordura: 8% (avalie no seu caso esse valor porque você comentou que era semidesnatado, então esse percentual vai ser menor) Açúcar: 45% SNGL: 20% Sólidos totais: gordura (verifique quanto é no semidesnatado) + açúcar + SNGL
OBRIGADO PAMELA...ESTÁ DE PARABENS! VC É UMA PROFESSORA POR NATUREZA! ESTOU PASSANDO SEUS ENSINAMENTOS PARA UM CADERNO, E ELE ESTÁ SENDO O MEU PARAMETRO PARA TRABALHO. OBRIGADO DE VERDADE! Pamela qual matéria prima vc indicaria para SUBSTITUIR o creme de leite e o leite condensado SNGL, mas com a mesma excelência que eles oferecem," digo em relação ao paladar final do sorvete" se é que é possível... por causa do auto custo...! obrigado mas uma vez.
Oi Adriano você pode usar sim pra balancear o sorvete soft, apenas leve em consideração às particularidades do soft que é ter um teor de gordura mais baixo, em torno de 5% e no máximo 10% e um teor de açúcar mais pro mínimo ,14%, devido à temperatura de servir que não é tão baixa como no sorvete que completa o seu endurecimento em freezer e câmara fria. Também é legal você assistir o vídeo de PAC que no caso do soft ajuda bastante, vou deixar o link aqui pra você. ua-cam.com/video/6JF1TTVsxJ8/v-deo.html
Olá, essa planilha faz parte do curso Sorvete Zero Defeitos, portanto não posso disponibilizar, mas eu fiz um vídeo mostrando como construir uma planilha de balanceamento, caso você queira conferir ua-cam.com/video/qN_4EdDo1cA/v-deo.html
Oi Jaques, você pode fazer sim em gramas e no final dividir a soma de cada um dos parâmetros (gordura, SNGL, açúcar e sólidos totais) pelo peso total da sua calda e multiplicar por 100 para ter em percentual, vai dar a mesma coisa, eu já gosto de fazer direto para 100 que já tenho tudo em percentual.
Boa noite Pamela, tenho uma dúvida, se conseguir me responder, ficarei agradecido: Quero fazer um balanceamento de calda de um picolé que estou produzindo. Se trata de um picolé de sabor Laka com Óreo, onde eu bato a calda base e adicione o chocolate em barra. No balanceamento eu devo considerar os dados do chocolate também? Outra dúvida é: a diferença do picolé para o sorvete é basicamente a utilização de menos emulsificante? Obrigado!
Ciro Muraro boa noite!! Esse chocolate que você adiciona é em pedaços ou você derrete ele pra adicionar na calda? Quanto à ter menos emulsificante ou não, depende muito, a calda de sorvete pode ser a mesma calda do picolé, o cuidado que você precisa ter é que se a sua calda for a frio e você for usar emulsificante em pasta o fato de você bater essa calda no liquidificador com o emulsificante pode incorporar ar na calda e o seu picolé ficar leve, aí nesse caso você deve reduzir sim o emulsificante ou até mesmo entrar como uma gordura em pó pra dar maciez por exemplo e reduzir ainda mais ou até mesmo tirar o emulsificante da calda. Tudo depende, não dá pra generalizar.
@@desvendandoosorvete6990 Olá Pamela, fiquei muito feliz de você ter respondido a minha dúvida, obrigado. Eu bato a barra de chocolate a frio junto com os demais ingredientes. Com base na sua explicação, estou tentando fazer o balanceamento através das informações nutricionais desse chocolate. Obrigado e parabéns pelos vídeos, assisti todos.
@@ciroecaio se você bate a barra no liquidificador junto com os demais ingredientes então considere sim no seu balanceamento. Sempre que tiver sugestões de temas pode comentar que sempre me ajuda a fazer os vídeos
Se você possui o rótulo da sua manteiga você pode obter uma boa estimativa desses valores por lá, lembre-se apenas de converter para 100g, na grande maioria das vezes na tabela nutricional vão constar os dados para uma porção que vai ser inferior a 100 g. Quando você tiver tudo para 100g o %gordura vai ser exatamente o que consta como gordura total na tabela, o %SNGL vai ser a soma de carboidratos e proteínas e o %ST vai ser a soma neste caso do %Gordura + %SNGL
Quais são os dados da sucralose? Como eu posso compensar em um gelato, base leite, onde eu só vou usar a sucralose? Posso usar a inulina para compensar a falta de açúcares?
Oie, tudo bem? Eu fiz uma pergunta aqui nos comentários semana passada a respeito de leite condensado na calda base e não consigo achar a resposta em lugar nenhum . Me ajuda por favor!...
Desculpa pela demora Jonatam, acabei não vendo o seu comentário, que bom que você perguntou novamente. O leite condensado possui em média 12,3% de lactose, agora uma pasta ou pó saborizantes que contenham leite condensado na sua composição não temos como saber se o fabricante não informar. Não é possível saber essas quantidades só olhando a tabela nutricional e a lista de ingredientes, neste caso a única forma é entrar em contato com o fabricante ou com o representante daquela marca pra que eles consigam essa informação e te passem.
Bom dia. Eu começou meu Sorvete com uma Gemada 3 gemas para um litro de leite e não coloco nem um tipo de gordura fica muito cremoso. A gema de ovo caipira tem tudo .
Olá!! Tudo bem? Você pasteuriza essa calda? Pergunto porque o uso de ovos, assim como de leite, é bem delicado na indústria de alimentos, são grandes fontes de contaminação e precisam ser pasteurizados. As gemas possuem gordura, mas sua função principal é ser emulsificante e estabilizantes, não exatamente substitutos totais de gordura, essas três gemas vão fornecer em média 15 gramas de gordura o que ajuda, claro, mas mesmo somados com a gordura do leite integral ainda seria um pouco baixo.
Oi, trabalho com sorvete artesanal e vendo em copo de papel, porém quando comecei a vender em embalagem de papel de 1lt, os clientes começaram a reclamar dizendo que o sorvete ficava duro. Oque pode ser?
Oi João, a percepção de maciez no sorvete também tem relação com cristais de gelo, eu não sei exatamente como é o teu processo de fabricação, você tem produtora descontínua ou faz na batedeira? Pergunto isso porque especialmente no processo feito em batedeira e depois levado ao freezer, potes maiores vão levar mais tempo para congelar e consequentemente possuem maiores chances de formar cristais de gelo maiores que acabam reduzindo a percepção de maciez. Essa percepção também pode ter relação com a velocidade de derretimento no consumo, quando você vendia em copos o consumo era possivelmente com colher e por ser um pote menor tende a derreter mais rapidamente se adequando melhor a temperatura de consumo de acordo com o seu balanceamento de caldas, em um pote de 1 litro possivelmente o cliente tira do freezer e está tentando bolear, por ser um pote maior o meio vai tender a estar mais duro e demora mais tempo para ficar com a temperatura boa de consumo. Você já tentou tirar o sorvete em ambas as embalagens, colocar congelar e no dia seguinte avaliar os dois ao mesmo tempo para comparar?
Olá, geralmente o soft possui um % de gordura em torno de 4 a 6%, então o açúcar estaria entre 14 e 18%, SNGL entre 11% e 14% e sólidos totais entre 30% e 37%
O curso está com inscrições fechadas no momento, mas você pode deixar seu email na lista de espera se quiser www.desvendandoosorvete.com.br/ Pretendo abrir nova turma em agosto, se tudo der certo.
Oi Yasmim, você precisa fazer a média dos parâmetros de 6 e 8%, exemplo: - Açúcar: 15 - 18% - SNGL: 10,5 - 12,5% - ST: 32,5 - 37,5% - Estabilizante/Emulsificante: 0,35 - 0,40% ou de acordo com a indicação do fabricante, depende muito se você usa um produto só, que é a combinação de emulsificantes e estabilizantes, ou usa produtos separados
@@fpgcosta Oi Fabyo! É bem difícil ficar próximo ao feito em equipamentos próprios, não só por toda a etapa do processo industrial ter sua função e importância na qualidade do produto mas especialmente porque o congelamento precisa ser rápido para termos cristais de gelo pequenos e infelizmente hoje não temos eletrodoméstico que consigam propiciar esse congelamento rápido enquanto incorporam o ar como em produtoras de sorvete.
Boa noite ! Parabéns pelo seu lindo trabalho, vc é uma ótima profissional além do conhecimento, sabe repassar com muita clareza.
Suas explicações são ótimas para hum tipo de interlocutor porém , seria de maior absorção geral se fossem mais simples por ex: - 1 litro de leite x% do açúcar Y% da gordura z% da glicose etc , etc , etc . Para se comunicar com todos níveis possíveis , ótima explanação , parabéns , grato !!!
Aí tem que comprar o curso kkkk
Não sei nem como agradecer por esse vídeo. Super claro, super bem explicado. Era tudo que eu estava precisando!
Tooop, gostei bastante. Vou criar uma tabela dessa e disponibilizar para Download, depois
Vc criou a tabela?
Gostei muito da sua aula. Simples, clara e esclarecedora usando uma linguagem direta. Essa planilha vc pode compartilhar comigo?
Muitissimo obrigado. O melhor video sobre sorvete do youtube!!!
Que legal!! Obrigada!
Pamela, eu faço sorvetes com frutas, mas também os Saborizantes comprados prontos. Como faço para fazer o balanceamento correto?
Uso os da selleta que não tem tabela nutricional. 😢
Me ajude!!!!
Gostei muito da sua aula, me esclareceu várias dúvidas que eu tinha. Obrigado.
Olá. Parabéns pelo canal, ajuda muito quem está tentando entender esse mundo de fabricação de sorvetes. Eu estava acompanhando essa planinha com os ingredientes e me veio uma dúvida, na base que vai leite condensado, como se calcula o açúcar que existe nele, porque na tabela nutricional só aparece a quantidade de carboidratos, porém não especifica o que é lactose e o que realmente adoça.
Gostei muito moça, grato pela grande aula.
Parabéns felicidades
Nossa, q aula! Pamela, socorro! Na tabela nutricional do leite condensado semidesnatado (Piracanj) não consta açucar, como pode isso? Como faz? Obrigado
Oi Will, então, na verdade tanto o açúcar quanto a lactose entram como carboidratos na tabela nutricional, a dificuldade é justamente conseguir separar o que é açúcar e o que é lactose (SNGL) dentro deste valor. Eu tenho aqui os parâmetros gerais normalmente utilizados para o leite condensado:
Gordura: 8% (avalie no seu caso esse valor porque você comentou que era semidesnatado, então esse percentual vai ser menor)
Açúcar: 45%
SNGL: 20%
Sólidos totais: gordura (verifique quanto é no semidesnatado) + açúcar + SNGL
Aula perfeita. muito obrigado pelo compartilhamento de seu conhecimento!!
Excelente conteúdo. Parabéns!
Simplesmente excelente. muito obrigado
OBRIGADO PAMELA...ESTÁ DE PARABENS! VC É UMA PROFESSORA POR NATUREZA! ESTOU PASSANDO SEUS ENSINAMENTOS PARA UM CADERNO, E ELE ESTÁ SENDO O MEU PARAMETRO PARA TRABALHO. OBRIGADO DE VERDADE! Pamela qual matéria prima vc indicaria para SUBSTITUIR o creme de leite e o leite condensado SNGL, mas com a mesma excelência que eles oferecem," digo em relação ao paladar final do sorvete" se é que é possível... por causa do auto custo...! obrigado mas uma vez.
show, poderia disponibilizar essa planilha para os interessados.
Você é demais ! Está solucionando a minha vida
Vídeo incrivel! muito boa a aula, parabéns!
Bom dia essa tabela pode ser usada para sorvete soft ou ele tem uma formulação diferente
Oi Adriano você pode usar sim pra balancear o sorvete soft, apenas leve em consideração às particularidades do soft que é ter um teor de gordura mais baixo, em torno de 5% e no máximo 10% e um teor de açúcar mais pro mínimo ,14%, devido à temperatura de servir que não é tão baixa como no sorvete que completa o seu endurecimento em freezer e câmara fria. Também é legal você assistir o vídeo de PAC que no caso do soft ajuda bastante, vou deixar o link aqui pra você.
ua-cam.com/video/6JF1TTVsxJ8/v-deo.html
Olá!!! Sua aula é bem didática e esclarecedora..... Parabéns!!!
Na tabela azul você colocou 70 kg de água. É equivalente a 70 litros ?
marcos geraldes isso, como a densidade da água é 1g/litro então 70kg é a mesma coisa que 70 litros
ótimo vídeo estou aprendendo muito
PAMELA quais as diretrizes para a calda de sorvete de 7% de gordura
Gostaria de saber se você tem alguma indicação literária que conste essas medidas de porcentagem na fabricação de sorvetes.
Gostei muito do vídeo.
Você poderia disponibilizar essa tabela base?
Estou aprendendo a usar, então não sei ainda criar uma assim. Gratidão
Olá, essa planilha faz parte do curso Sorvete Zero Defeitos, portanto não posso disponibilizar, mas eu fiz um vídeo mostrando como construir uma planilha de balanceamento, caso você queira conferir ua-cam.com/video/qN_4EdDo1cA/v-deo.html
@@desvendandoosorvete6990 obrigado pela atenção
Bom dia. Essa tabela azul, na coluna Q
"Quantidade" utiliza peso em kg. Ñ seria percentual tb?
Isso mesmo, seria em percentual também
Boa noite Pâmela, eu posso fazer em gramas, no caso com 1000g de água?
Oi Jaques, você pode fazer sim em gramas e no final dividir a soma de cada um dos parâmetros (gordura, SNGL, açúcar e sólidos totais) pelo peso total da sua calda e multiplicar por 100 para ter em percentual, vai dar a mesma coisa, eu já gosto de fazer direto para 100 que já tenho tudo em percentual.
Boa noite Pamela, tenho uma dúvida, se conseguir me responder, ficarei agradecido: Quero fazer um balanceamento de calda de um picolé que estou produzindo. Se trata de um picolé de sabor Laka com Óreo, onde eu bato a calda base e adicione o chocolate em barra. No balanceamento eu devo considerar os dados do chocolate também? Outra dúvida é: a diferença do picolé para o sorvete é basicamente a utilização de menos emulsificante? Obrigado!
Ciro Muraro boa noite!! Esse chocolate que você adiciona é em pedaços ou você derrete ele pra adicionar na calda? Quanto à ter menos emulsificante ou não, depende muito, a calda de sorvete pode ser a mesma calda do picolé, o cuidado que você precisa ter é que se a sua calda for a frio e você for usar emulsificante em pasta o fato de você bater essa calda no liquidificador com o emulsificante pode incorporar ar na calda e o seu picolé ficar leve, aí nesse caso você deve reduzir sim o emulsificante ou até mesmo entrar como uma gordura em pó pra dar maciez por exemplo e reduzir ainda mais ou até mesmo tirar o emulsificante da calda. Tudo depende, não dá pra generalizar.
@@desvendandoosorvete6990 Olá Pamela, fiquei muito feliz de você ter respondido a minha dúvida, obrigado. Eu bato a barra de chocolate a frio junto com os demais ingredientes. Com base na sua explicação, estou tentando fazer o balanceamento através das informações nutricionais desse chocolate. Obrigado e parabéns pelos vídeos, assisti todos.
@@ciroecaio se você bate a barra no liquidificador junto com os demais ingredientes então considere sim no seu balanceamento.
Sempre que tiver sugestões de temas pode comentar que sempre me ajuda a fazer os vídeos
Boa tarde, estou gostando muito mesmo do que estou aprendendo, como faço para definir o teor de gordura, de SNGL e ST da manteiga?
Se você possui o rótulo da sua manteiga você pode obter uma boa estimativa desses valores por lá, lembre-se apenas de converter para 100g, na grande maioria das vezes na tabela nutricional vão constar os dados para uma porção que vai ser inferior a 100 g. Quando você tiver tudo para 100g o %gordura vai ser exatamente o que consta como gordura total na tabela, o %SNGL vai ser a soma de carboidratos e proteínas e o %ST vai ser a soma neste caso do %Gordura + %SNGL
@@desvendandoosorvete6990 N
Esse percentual transformado em gramas ou ml como fica?
Quais são os dados da sucralose? Como eu posso compensar em um gelato, base leite, onde eu só vou usar a sucralose? Posso usar a inulina para compensar a falta de açúcares?
Bom dia vc tem uma calda base pra mim fazer na batedeira não tenho produtora
Oie, tudo bem? Eu fiz uma pergunta aqui nos comentários semana passada a respeito de leite condensado na calda base e não consigo achar a resposta em lugar nenhum . Me ajuda por favor!...
Desculpa pela demora Jonatam, acabei não vendo o seu comentário, que bom que você perguntou novamente. O leite condensado possui em média 12,3% de lactose, agora uma pasta ou pó saborizantes que contenham leite condensado na sua composição não temos como saber se o fabricante não informar. Não é possível saber essas quantidades só olhando a tabela nutricional e a lista de ingredientes, neste caso a única forma é entrar em contato com o fabricante ou com o representante daquela marca pra que eles consigam essa informação e te passem.
Boa tarde Pâmela, você poderia disponibilizar para mim a tabela?
Bom dia. Eu começou meu Sorvete com uma Gemada 3 gemas para um litro de leite e não coloco nem um tipo de gordura fica muito cremoso. A gema de ovo caipira tem tudo .
Olá!! Tudo bem? Você pasteuriza essa calda? Pergunto porque o uso de ovos, assim como de leite, é bem delicado na indústria de alimentos, são grandes fontes de contaminação e precisam ser pasteurizados. As gemas possuem gordura, mas sua função principal é ser emulsificante e estabilizantes, não exatamente substitutos totais de gordura, essas três gemas vão fornecer em média 15 gramas de gordura o que ajuda, claro, mas mesmo somados com a gordura do leite integral ainda seria um pouco baixo.
Olá Pamela!
Quais às diretrizes para os sorbet?
eu devo adicionar água pura também além do leite?
Tem um gráfico identico mas para sorvete (água / fruta) ? Obrigado
Oi, trabalho com sorvete artesanal e vendo em copo de papel, porém quando comecei a vender em embalagem de papel de 1lt, os clientes começaram a reclamar dizendo que o sorvete ficava duro. Oque pode ser?
Oi João, a percepção de maciez no sorvete também tem relação com cristais de gelo, eu não sei exatamente como é o teu processo de fabricação, você tem produtora descontínua ou faz na batedeira? Pergunto isso porque especialmente no processo feito em batedeira e depois levado ao freezer, potes maiores vão levar mais tempo para congelar e consequentemente possuem maiores chances de formar cristais de gelo maiores que acabam reduzindo a percepção de maciez. Essa percepção também pode ter relação com a velocidade de derretimento no consumo, quando você vendia em copos o consumo era possivelmente com colher e por ser um pote menor tende a derreter mais rapidamente se adequando melhor a temperatura de consumo de acordo com o seu balanceamento de caldas, em um pote de 1 litro possivelmente o cliente tira do freezer e está tentando bolear, por ser um pote maior o meio vai tender a estar mais duro e demora mais tempo para ficar com a temperatura boa de consumo. Você já tentou tirar o sorvete em ambas as embalagens, colocar congelar e no dia seguinte avaliar os dois ao mesmo tempo para comparar?
como fica para substituir o açúcar por outro mais saudável como o xilitol?
Tem outros vídeos no canal dela falando sobre isto
Pamela, e para calda de soft? Quais seriam as %?
Olá, geralmente o soft possui um % de gordura em torno de 4 a 6%, então o açúcar estaria entre 14 e 18%, SNGL entre 11% e 14% e sólidos totais entre 30% e 37%
@@desvendandoosorvete6990 Obrigado!!
Vc. teria os dados da tapioca para balanceamento?
Onde encontro esse curso?
O curso está com inscrições fechadas no momento, mas você pode deixar seu email na lista de espera se quiser www.desvendandoosorvete.com.br/
Pretendo abrir nova turma em agosto, se tudo der certo.
Bom dia Queria uma calda de 20 litros de água
Para Sorvetes
PAMELA quais as diretrizes para a calda de sorvete de 7% de gordura
Oi Yasmim, você precisa fazer a média dos parâmetros de 6 e 8%, exemplo:
- Açúcar: 15 - 18%
- SNGL: 10,5 - 12,5%
- ST: 32,5 - 37,5%
- Estabilizante/Emulsificante: 0,35 - 0,40% ou de acordo com a indicação do fabricante, depende muito se você usa um produto só, que é a combinação de emulsificantes e estabilizantes, ou usa produtos separados
PAMELA obrigada por responder, me ajudou bastante
Pamela... o que vc me diz sobre fazer sorvete de batedeira... existe alguma forma de fazer e ficar proximo do de sorveteria?
@@fpgcosta Oi Fabyo! É bem difícil ficar próximo ao feito em equipamentos próprios, não só por toda a etapa do processo industrial ter sua função e importância na qualidade do produto mas especialmente porque o congelamento precisa ser rápido para termos cristais de gelo pequenos e infelizmente hoje não temos eletrodoméstico que consigam propiciar esse congelamento rápido enquanto incorporam o ar como em produtoras de sorvete.