SORBETS: ÁGUA, AÇÚCARES, FRUTAS E NADA MAIS? | DESVENDANDO O SORVETE
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- Опубліковано 4 вер 2024
- Os sorbets são ótimas opções nos dias mais quentes de verão, especialmente pela sua acentuada refrescância, ótimas opções para pessoas que querem consumir sorvetes com menos calorias por bola do que os sorvetes de leite e lógico, para o público vegano.
Vamos conhecer mais sobre essa delícia e quais os cuidados de formulação e processamento? Então vem comigo!
Muito obrigada pelo vídeo, esclareceu muitas dúvidas que eu tinha! Fiz um sorbet de morango que eu mesma fiz o balanceamento. Usei sacarose, a frutose do morango, o açúcar invertido e glucose. Sabor e cor ficaram perfeitos, mas formou muitos cristais de gelo. Coloquei a culpa no freezer (rsrsrs). Vou refazer o balanceamento e aumentar o estabilizante. Usei só 5g de neutro para 1 kg de sorbet. Para primeira tentativa, fiquei bem feliz com o resultado. Essa semana vou tentar sorbet de manga, já estou trabalhando no balanceamento. Estou amando o seu canal!
Oi Aline! Que legal que já estais fazendo o balanceamento, a culpa pode ser do freezer mesmo porque o congelamento lento leva à formação de cristais de gelo maiores, então quanto mais rápido for o congelamento melhor vai ser nesse aspecto. Quanto ao estabilizante eu não sei qual a indicação de uso do seu estabilizante mas a princípio 0,5% é o padrão, você pode aumentar claro, só tome cuidado pra não ficar gosmento. Boa sorte e depois nos conta o que você fez pra solucionar o problema e melhorar o produto.
@@desvendandoosorvete6990 Refiz o balanceamento, coloquei o freezer no máximo e congelou em pouco mais de 4 horas. Ainda não ficou perfeito, mas já está muito melhor e com mais textura e gosto de sorbet.
Parabéns vc é uma Excelente Profissional!
Olá Pamela, primeiramente muito obrigado pela aula, fantástica!!! Só uma dúvida, se utilizar Merengue italiano (claras de ovo batidas) juntamente com uma calda balanceada de açúcares e estabilizante, tornará meu sorbet mais resistente ao derretimento? Isso implicaria também na textura e sabor? Obrigado.
Também como calcular as frutose das frutas
Ótima aula. Parabéns!! Dúvida, a tabela com os indicadores de balanceamento será a mesma usada nos sorvetes? Já que não tera gordura e nem SNGL.
Oi Jairo, na verdade não, no sorbet você vai utilizar em torno de 22 a 30% de açúcar e pra escolher os tipos de açúcares você vai utilizar como base o PAC que você precisa atingir de acordo com a temperatura de exposição do produto. Basicamente no sorbet você vai ter açúcares e sólidos totais.
@@desvendandoosorvete6990 Entendi. Não assisti essa aula de PAC ainda, vou assistir ela.
Aproveitando, na calda de leite eu fiz o balanceamento, ficou sabor bom, um corpo bom, mas pesado. Não estou conseguindo incorporar a quantidade de ar suficiente. Estou batendo na maquina a -19° será a temperatura muito baixa?
Obrigado.
@@desvendandoosorvete6990 acabei de assistir a aula sobre PAC. Ela por si só ja respondeu minha pergunta. Testei e deu certo. Vc é superdidatica, não tem como não entender. Muito obrigado!!
Bom dia, sou leigo balanceamento de sorvetes e sorbes, teria como me manda tabelas das porcentagem ideais de lactose , açúcares, gorduras , sólidos totais , desde já agradeço
Oi Pamela,estou adorando suas aulas!
Seria possível nos fornecer um site ou uma tabela onde pudéssemos consultar a composição das polpas das frutas, principalmente as frutas brasileiras como cupuaçu, jabuticaba, cajá etc!
Obrigada!,,,,,
Oi Jonia, tudo bem? Infelizmente eu não tenho essa informação pronta, no caso de polpas pode variar muito pois depende dentre muitas coisas se é diluída ou não, então o ideal é pedir a ficha técnica para o fornecedor, no caso de frutas in natura eu busco informações em dissertações e na internet mesmo, nesse caso sabemos que será uma aproximação já que a composição das frutas varia muito dependendo da região onde são plantadas e da época do ano, ainda assim é uma aproximação válida. ;)
Muito obrigada !
Vou procurar saber!
Gostaria saber o PAC do açucar mascavo?
Oi, o mesmo do açúcar comum, pois a molécula é a mesma, sacarose, então pode considera 1 por grama ou 100 se você tiver tratando de 100 g de açúcar
Tem segredo pra um sorbet de coco?
Oiee, gostaria de saber se gordura trans tem origem animal? E se p sorvete que consumimos nos mercados tem origem animal além do leite?
Te respondi em outro comentário. De toda forma os sorvetes à base de bebidas vegetais (soja, arroz, castanhas, aveia) geralmente são para públicos veganos ou alérgicos à proteína do leite e não possuem nada de animal ou também os sorbets, sorvetes à base de fruta e água, geralmente não possuem nada animal também.
@@desvendandoosorvete6990 ah sim, esclarecedor muitíssimo obrigada.