【國宴大師•烏魚蛋湯】鹹香酸辣，湯鮮不腥！還有雞湯速成的妙招，小白在家也能做！| 老飯骨
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- Опубліковано 18 жов 2024
- 【國宴大師•烏魚蛋湯】鹹香酸辣，湯鮮不腥！還有雞湯速成的妙招，小白在家也能做！| 老飯骨
今個咱們專門把劉老師請來，做最正宗的烏魚蛋湯！
先備菜！蔥、薑和香菜梗切成末；烏魚蛋用清水洗淨，把表面的膜撕掉；
接著做個速成的雞湯！雞胸肉把脂肪去乾淨後用刀背錘碎，放點蔥、薑一起砸成泥，擱黃酒、胡椒粉和鹽，加點水把肉泥抓散；燒開水，攪成漩渦狀，倒入一半的肉泥，撇乾淨後再倒入剩下的肉泥，注意要開小火，最少得煮半小時，最後把湯篦出來；
烏魚蛋冷水下鍋，水快開了就關火，把水篦出去，再次加入冷水，焯第二遍，依舊是水快開了就關火篦水，焯第三遍，直到烏魚蛋聞起來不腥，嘗起來不咸；
鍋裡倒入清雞湯，放5克蔥薑汁，15克黃酒，放入烏魚蛋，擱鹽、醬油、白胡椒粉，用綠豆澱粉勾芡，倒米醋和香油，出鍋！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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劉老師每個動作都好絲滑 甚至比老飯骨師傅有過之無不及
都是国家级的厨师。
京城鲁菜基本都出自于他那个楼的培训
萃华楼，京城八大楼之一
二伯总结的太到位了。刘老师 留一勺 真经典 学习了 谢谢大师们
最后装盘留一勺稠的真是讲究！现在只有正牌老厨师还会注重这种细节。
刘老师做的乌鱼蛋汤，精致又讲究，连出锅都有讲究，太赞👍了！
老饭骨的做的真好。这个过程的展现就是艺术。我不爱做饭。但就是爱看老饭骨。行家讲解真的是太有味道
喜欢刘老师，很谦虚
哎呀……终于等来了乌鱼蛋汤！爱大爷二伯和老饭骨团队！棒棒哒🎉🎈🍾️🎊
我父亲就是厨师，和大爷的年龄差不多。他曾经跟我说过这个乌鱼蛋汤，但是没有这个视频上讲的这么讲究。现在在国外生活，连原料都买不到的，更不要说吃到这样的美食了。看老饭骨的视频也是一种学和享受的过程，感谢各位老先生提供的知识点。另外请教一下，干鱼肚应该怎么发制，做什么菜要比较合适呢？谢谢了！
他这楼是鲁菜的黄埔军校般的存在，当时培训了不少外面的厨师，这个菜也是大名菜
一般都是水或油发法，就是得有点耐心，不过我见过最好吃的是个江苏东台海边厨师做的，用盐发，成菜色香味俱全，不过也得看你鱼种和去腥成味的习惯
@@user-hm8hd2nc6u 好的，谢谢您的回复！
好家伙，这技术可太硬了。看得我手痒，好想试试。大师级别之间的交流水准真的一看就能感受得到。
每次看大師的視頻，都能學到新東西❤️❤️❤️
刘老师做客老饭骨，能得大爷解说和二伯助理，又是一大乐事，不虚此行啊。有三剑客的味道啦。
刘老师不愧为大师，一招一式尽是讲究。
看老师傅做饭，真有意思👍
青年厨师刘老师做菜就是好看，我吃虾过敏，但还是爱看刘老师做油焖大虾。
乌鱼蛋汤是我的最爱，超级喜欢，在北京都不太能吃到好的，更别提已经2年没办法回家了。作为他乡的游子，非常感谢老饭骨！
同喜欢。以前也是在萃华楼吃的，好久没去过了。
同春园有 还不错
丰泽园
@@Hannah-go9fk 好多年前去过，很喜欢。
活了二十多岁，今天第一次知道还有这样神奇的菜
国宴的汤啊，北京很多大一点儿的饭馆儿都有，好喝。
说真的我也是第一次得见
老饭骨这都是大腕，真正的大腕
這烏魚蛋湯 隔著螢幕 看著就香！
這個勾芡技術真的是太神啦
看刘老师做菜的几期也算侧面反映为什么精品鲁菜馆的普及度相对其他几大菜系稍微低一点了，做好的鲁菜还真是太费功夫了，刀功，炼（葱）油，备料，吊汤全是功夫活
在山东普通的鲁菜馆，先不说厨师水平如何，能正儿八经按老法子一步一步做鲁菜的都不多了，好多菜都是凑合。之前在一家小馆点的蒜爆羊肉很惊艳，过了几个月再去，同样的蒜爆羊肉竟然还没我做的好吃，不知道是不是老板为了省成本换厨师了。和朋友聊吃的，朋友说好的厨师靠养，山东虽然是经济大省，但是人均收入还是低，普通人的消费养不了好的鲁菜馆，好的鲁菜师傅都在北京吧。而且有好多鲁菜名菜的用料看起来并不高大上，同样是一二百的菜，一条海鱼大家觉得值，一盘大肠大家就觉得不值了。
鲁菜作为菜系之首，是唯一讲究按克数精确的菜系，其他很多都是适量或者不统一，而且鲁菜出身也最严格
维扬菜大多不比鲁菜省工夫，川菜也有费工费时的菜，比如开水白菜。说到底还是地区经济的缘故，祖上阔过就不缺精工细脍，但后来穷下来就容易传承稀薄。
@@CCL13CN 开水托自老川菜里面的八白汤的一种，不算是功夫菜，因为汤吊吊一锅，只是后面砸扫稍微费事，因为作为考试菜太经典了反而人人会做，三元牛头那种考量刀工和火候的那才是真功夫菜，你不练习够次数马上就露馅的
@@CCL13CN 开水白菜就高级清汤稍微费点功夫，鲁菜很多菜都需要高级清汤，这道乌鱼蛋汤就需要用到高级清汤。老鲁菜基本都靠汤调味，鲁菜技法繁琐，制作精细是出了名的。而且山东由于地理位置，山珍野兽，生猛海鲜，基本上所有食材都有涉猎。“三年川菜，十年鲁菜”真不是瞎说的。
哇～～最爱乌鱼蛋汤。现在吃不到了……解解眼馋吧。
刘师傅一定是位让徒弟敬畏的老师，眼神很犀利。
@adangking王 不能同意更多
鲁菜及其讲究烹饪技巧！不像我们江浙人，乌鱼蛋墨鱼蛋都不洗的，直接炒，我本地人都觉得齁咸。😂
去过一次温州菜馆子，烧墨鱼蛋，咸的我怀疑人生。
会做乌鱼蛋吗？
会
怎么加工？
不知道
歇菜😎
这一碗乌鱼蛋汤真实惠。
这道汤是俺娘的最爱，每次到了北京国际机场吃饭，必点汤。
机场的乌鱼蛋汤，嘿，那个节约呦，一盆汤，乌鱼蛋屈指可数，几片😂。
要像老饭骨这么给量，估计没几天就倒闭了了，量足赔黄了。😂
有些东西可以在家烹调最好了，为了给家人吃得满意，下多少料都没关系！
小时候就爱吃萃华楼的乌鱼蛋汤，可惜食材不好搞。刘老师什么时候有机会教教做萃华楼的‘醋椒肉片汤’就好了！
同求老饭骨出版"醋椒肉片汤"视频。
同求
前面好像做过，我记得
谦大爷又来啦
烏魚蛋最鮮，最難服事…有幸見識一級制作，承教
劉大師~牛B!!!(破音)
自从有了老饭骨，悉尼很多难吃的馆子味道普遍有了质的提升哈哈哈哈😂
大繁似简，这道菜操作其中需要注意的地方太多太多了，感谢老饭骨
真的精致，真赞！
这一期最重要的是那个速成清鸡汤
絲滑絲滑的 行雲流水
If anyone can share what the prime ingredient is, I would be grateful. It resembles flower petals.
This is obviously a delicate banquet dish, the soup is clarified with a meat “raft” , elevating it to a consommé.
Very high level preparation- fascinating to watch. Thanks for help in advance!
it’s the nidamental glands of the cuttlefish！
First UA-cam comment for u :)
@@yiyizhou9750 Thank you for your quick reply! Always amazing to watch the masters at their craft!
从小吃到大的萃华楼乌鱼蛋汤👍
这道汤在鲁菜中 -- 太有名了！
刘老师是“老饭骨”中的学院派！
还是喜欢当年老哥儿三一起在一个有家味的小厨房里边聊边做饭的这种感觉
馬習二會後來聞香!
谢谢刘老师的分享
师父的手破了，辛苦了
鲁菜真的要功夫，极快极慢都要做得来
我觉得菜名应该改做：鸟生鱼汤
湯裡都是你們的口水
這道可是魯菜的經典名菜之一，論功夫的深度，跟「開水白菜」可謂不相上下
开水白菜对应的鲁菜是奶汤蒲菜
开水白菜就是一道披着川菜外衣的鲁菜好不好？里面的清汤吊汤方式最早来自齐民要术（今山东地区）的记载，里面记载了三种：清汤、奶汤、三套汤，开水白菜的做法跟里面的清汤一模一样，借鉴是好的，借鉴到不承认在哪里借鉴的就不太好了……
@@wanguo8735 不要说得这么直白，川菜咋来的，内行都知道，哈哈哈
@@xiaozhuwang6913 川菜除了辣就是辣不是嗎？
@@nigelstevens348 这倒不是，川菜不是原发型的，学了很多其他菜系的技术，辣椒是明末才传入中国当做观赏，吃辣椒更是要到清中晚期了。所以辣的菜都没有多久的历史。
约三十多年前我去北戴河渡假時买过乌鱼蛋是干的，发透明的蛋黄色，很硬，用水泡很长时间也发不起来，顿也不烂，吃起还是很硬，请向老飯骨的师傅，干乌魚蛋怎么泡发呢，現在何处有卖的，谢谢🙏
前一分钟有说要怎么发。
宁波也有醃製的咸烏魚蛋，能蒸熟了撕片做汤吗？新鮮的烏魚蛋蒸熟去膜撕片能做吗？
大開眼界了(加耳界)。多謝劉老師。
不過，這蛋到底是什麼東西啊?
母烏魚的卵巢
真不錯
给刘大厨点赞👍、
本鲁有幸尝过丰泽园国宝级大师施广南的乌鱼蛋汤
看老饭骨突然被cue到自己家乡，有点想家了... 但是哈哈哈我都不知道日照乌鱼蛋竟然有名
我那时买的干乌鱼蛋是否是假的呀，因为跟今天看到視频中的烏魚蛋不一样。
讚～👍👍👍👍
“战士的枪，厨师的汤”--
看见这个汤，让我想起了某萌的mush snail soup在哪呢？是还得烫熟了加酱油炒吗？😂
乌鱼蛋真的很好吃~
等等 辣個用手去油鍋湯鍋拿料測油溫的說自己外行?
第一次知道这菜
光看名稱和圖片我還以為是烏魚片滑蛋花湯。看了以後才發現原來大有內涵
好棒
謝謝！
澳洲海里有大墨鱼，经常可以潜水打到，请问老师这鲜墨鱼的东西能这么做吗
我會建議用快炒、煙燻或加在燉飯或義麵裡甚至如果足夠新鮮的話還能做刺身，另外可以參考以下影片來進一步保持捕獲物的新鮮，雖然有可能已經看過了，ua-cam.com/video/_p7Hf84E7QI/v-deo.html
@@justinlu8539 哦谢谢，这些我会。我问的鲜墨鱼如何用来做乌鱼蛋汤
@@johnwang7007 鲜墨鱼可以做个海鲜酸辣汤，而乌鱼蛋口感爽滑鲜嫩，没什么可比性！
鲁菜是不是比其它菜系来得“清淡”些？感觉比较健康些
看跟什么比了，如果跟粤菜，淮扬菜比，那应该还是鲁菜口味重的。但是要跟川菜，湘菜比那就是口味清的😂
@@lkong6035 个人比较不适合吃重辣重油的食物😂
卤菜是八大菜系之首，中规中矩的菜系。。。。咸淡重口清口的菜都有。。。别的菜系的很多菜都是发源于鲁菜，在各个地方改进而成为了各菜系的精品
比如锅包肉就是源自鲁菜的焦溜肉片
比如川菜的宫保鸡丁，成菜也是在丁保真在山东做知府的时候做出来的
比如中国菜的上汤也是发源于鲁菜的宫廷厨师
只是后期鲁菜太过大众没了自己的特色，反而近些年地位大降
因为鲁菜的很多东西都被各大菜系借鉴了
@@murphyloo1790 我也不喜欢辣多油多的，但是即使我是山东人我也不是那么喜欢鲁菜，觉得还是更清淡一点的好😂
@@didida6207 作为吃鲁菜长大的人来感觉，鲁菜不是没落了，而是大隐隐于市，已经进入寻常百姓家了，鲁菜已经不需要挂牌子标榜自己是鲁菜菜系了。葱姜蒜炝锅就是鲁菜首创，可以说有葱姜蒜炝锅的烹饪就是源自鲁菜。
可惜买不到乌鱼蛋，这是我最喜欢的菜之一
怎会买不到？TB啊
最开始切的葱姜干啥用了？
刚刚看成了鸟蛋鱼汤
想知道師傅們是否有料理皮皮🦐的秘訣
请问刘老师最开始切的姜米和葱末用到哪里了？
五分钟开始成汤的时候，不是葱姜汁吗？哪来的，不就是这些小料。
最后碗里也有撒吧？
@@djulia627 好奇是放到哪个步骤里了
刘大师NB！哈哈哈哈，蹲一个！大爷太能逗咳嗽了！！！
多来点鲁菜
我有个问题啊 一开始切的葱姜末是用在哪里的？
它們被擠成蔥薑汁了，可能是不想菜亂。
其实可以让提问的工作人员过来试试闻一闻 尝一尝 然后做一个对比
那好像是大妈在说话😁
发现旁边拍照的师傅用的竟然是徕卡R单反，讲究！
這道菜 就是周星馳電影裡 傳說中的 鳥生魚湯
这个厉害呀
原來烏魚子也能這樣做 真的開眼界
台灣的烏魚子都是曬製居多
這是烏賊，和台灣叫的烏魚（香港稱烏頭）兩回事啊
這是母烏賊的卵巢，不是魚卵啊
我搞錯了哈哈哈 以為同一個講法
鲁菜中的极品
加拿大哪里有卖的?可以从国内邮寄吗？
可惜海外没有乌鱼蛋啊😢
一看就是老菜
😋😋😋
每次看都覺得在看宮廷廚師
这大名菜
太想喝了 就是在海外买不到乌鱼蛋🥲
海外大多將烏魚蛋丟棄不用...實在是暴殄天物啊...
弄得多么高大上一样，直接做成酸辣乌鱼蛋汤，咸鲜香外加酸辣开胃，看看豫菜
本来就是高大上
刘大师这几次都是汤菜呀
相对的简单，在家里多用心可以复制出来。
讲究！
看成乌鱼蛋，汤。乌鱼，蛋汤。
這個是烏魚子嗎？
煮完都天黑了xd
萃华楼2000年那会儿味道确实棒 可惜后来关门了
前两年重新开业，现在感觉就一般了。
烏魚蛋是什麼東西未見過？
我還以為是烏魚的蛋XD
不禁喜欢抽烟喝酒烫头，还会做菜啊
曾经最爱吃乌鱼鱿鱼的痛风患者表示，现在只能看看视频解解馋了
我也是痛风患者，一直控制着，前几天弄了个虾滑南瓜汤，得了，吃完就疼了
@@chuanz684 加油啊，上个月吃了份麻辣烫疼了快一个月，真是彻底告别这些好吃的了
这东西都没听说过
艺术
光焯水就得三四遍，太麻烦了，还是去饭馆吃吧 ：）
不好看湯怎麼不是乳白色