【國宴大師•抓炒蝦仁】外脆內軟，Q彈飽滿！宮廷四大抓之一，兩大重點要仔細把握！| 老飯骨
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- Опубліковано 1 жов 2024
- 第七十八回：劉師傳承宮廷四大抓之抓炒蝦仁，兩大重點仔細把握味道差不離儿！
蔥白、姜切成小粒備用；海蝦去頭、開背去蝦線，清洗3遍，把水份都蘸去，撒點鹽，再擠點薑汁和黃酒抓勻；干玉米澱粉浸濕，給蝦掛糊，掛勻後來點涼油；
150克水加一點蔥、姜、1克鹽、30克白糖、少量醬油、20克醋、一點勾芡用的生粉；
起鍋燒油，140度油溫小火炸蝦，持續炸到金黃色，浮上來了就撈出，出鍋留點底油，倒入調好的碗汁，大火翻炒，再倒入炸好的蝦，翻勻以後出鍋齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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原来抓炒和焦溜的区别是这样的。真的非常喜欢刘大师讲的菜，口感，烹饪方法的区别讲的非常详细，上次他讲的糖醋里脊我练了很多遍了，这道菜看来也要放在我的练习菜行列了。
我要是有刘老师这抓糊和低温浸炸的火候把握的本领，那虾仁都等不了二次回国裹汁那一步了，炸完就得给我蘸椒盐吃完了🤣
做了一道菜，試吃剩一半XDD
这才是国宴大师的水平啊！👍瞧瞧刘大师这刀功，火功！
不是一般的厉害
不是一般的厉害
大师出品，必属精品👍
舉重若輕，這火候這時間把控，全是功夫啊，看起來很簡單，自己做一次就知道多難了
看大师做菜都特简单，功力还是深厚。
致命的火候，致命的做糊。
中国缺少美食家吗？
给刘大师点赞鼓掌👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏。
當市場都只講求快、高利、重口味，千百年來老老實實做知識人積累下來的功夫、在幾年間、就被只賣知識不做知識的給糊弄敗光了...
從大爺、二爺開始，幾位師父們有心了！晚輩不才，跌撞模仿之木須肉的恩情尚在，又對片末點評有感，特地留言、聊表支持！
感觉这位刘大师水平很高啊，从一些细节动作就能看出来。。。
青年厨师刘大师：咱都靠同行衬托！🤣
那几下大巧不工的翻勺……是真功夫。
劉老師“食客水平降了”真是一句大實話👋
这句话太扯淡了， 我是设计师 从来不敢说是用户水平下降了 给什么用户设计什么产品 用户不用觉对是自己问题 这个客主的关系都没搞明白 还咋做东西
劉大師輕鬆精準展現抓炒廚藝😋
刘老师说得没毛病，其实现在大众生活水平提升，而且外面的外卖和各种餐饮随着网红潮流各种乱搞，把大众的口味都带跑偏了要么过度刺激味觉痛觉，食客味觉退化
我的妈，这虾炸完出锅的那一瞬间都快哭了。颜色太漂亮了。我要是在跟前，都等不到刘师傅炒酸甜料都能把虾给吃了。
技艺精湛、一丝不苟，源自刘大师的课堂，归于我家的厨房。这节课，真心收益良多！
刘大师的手艺就是干净利落脆，举重若轻，其实这道菜原料简单，做法简单，但是一般人真做也会手忙脚乱的，一耽误，火候味道颜色都会有偏差
專家和一般人脫節是所有行業的通病, 希望老飯骨能堅持做這道專家與一般人之間的橋樑
其实就是现在的人生活条件好的人多了。以前懂吃的都是有钱有闲的人，他们有时间有精力去琢磨吃，现在能吃得起东西但是不懂吃的人多了，显得食客水平下降了而已。只要这些大师有开放的心态，能花时间把这些吃里面的门道和规矩普及了记录下来就行，剩下的就交给文化自然的发展
@@Fldllse 这是外国文化入侵难以避免的情况
@@inakiken 又扯什么外国文化入侵。。好的外国食客外国厨子也在乎本土农产品，新鲜原味等等
大陸現在是快餐模式
说的太对了，现在人哪吃过真正厨师做的菜，都是中式快餐
现在大部分人吃的都是预制菜
奏是喜欢刘老师做菜，干净利落脆，还请多来老饭骨教学呀，太喜欢和您学习做菜了！感谢！
老飯骨應該開個飯店，教育一下現在的食客。
大師做菜真的精準俐落 沒有多餘的動作
嚯这几下翻炒真利落，不花哨，三两下芡儿就挂的倍儿匀，有点帅
出鍋的時候那個音樂進點真的超完美，臉上不自覺露出笑容！真的超讚的
关注老饭骨两年多了，大爷去年春节离开后我难过了😫很久。如今老饭骨在二伯的带领下重振旗鼓，又有这么多位大师工匠不惜余力地传承中华饮食文化，大爷一定非常欣慰。刘老师讲的太好了！支持老饭骨，弘扬中华饮食文化。
刘大师说的就是我想说的，食客的水平下降了导致糊弄人的餐馆和厨师越来越多。都是去餐馆聚会摆阔的，有几个是真的欣赏美食的。
不是降低了，是普通人都能吃得起了！而普通人没那个时间和精力去细细品！
@@xinlv2386 普通人有多少吃的起这8大楼的？当然当年也是有点钱的人才吃的起。但问题是为什么当年一个碗豁口人家食客可以掀桌子，现在的食客有人在乎么？这不是要求降低是什么
现在大都是不懂其中真谛的“美食家”大师所言极是！
都是蔡澜之流的荼毒
好久不見劉大師了。他長得很有威嚴的樣子。
做鲁菜还看刘大师😊
见过、吃过的人少了，厨师没压力、就少了改进提高的动力。谢谢🙏刘大师无私传授。大家有口福咯🎉
北京很多老餐厅都能吃到 只是难度高
@@yukihimura6592现在食客水平下降是平均水平，原因是更多普通人能吃得上饭。封建时代的传承和观念跟现在是一回事？有人就是宁愿断了传承也不传给不认可的徒弟，有的就是必须要留一手不然自己以后活不下去。现在的老师傅是古代的老师傅？
‘若真是那麼經典、那麼需要傳承的東西，現在滿街上應該都是才對’ 哈哈哈哪天说不定你脑壳痒发现长脑子了自己再看看这句话就能把脑子给笑没了。
有生之年系列😂😂😂🎉🎉🎉
看起來好好吃啊！希望有機會能學到龍井蝦仁的做法。
炒盆虾仁搁两片茶叶就是龙井虾仁
看大师做菜 跟玩似的！ 要素全部公开 ！学习了！感谢刘大师 感谢老飯骨
从故大爷开始，这老几位真是顶尖儿级别的大师了
徐萌在旁边跟刘老师没话搭咯话。。。。。徐没有真手艺，整天就是逗贫。
感觉刘老师都不爱搭理他😂
@@wangyan424 哈哈哈。。。
@@wangyan424 同感 😹😹
哈哈哈哈 大师是我们错了 😂哈哈哈哈哈
好好看老饭骨，好好学习，提高食客水平，从你我做起😂
刘大师这话说到点儿上了“食客的水平降低了”
老百姓终于可以看到顶级中华厨艺了
这也是没办法，逗银大量美食家过去只有过年才能吃顿饺子，现在都出来成美食家了，美食这东西要不是从小家里有私厨，要不就是长大受过专业正统的训练，否则根本就不知道什么是好吃.
大师就是有资格批评不认真传承只想快来利润而降低标准的潮流，提醒大家认真传承的紧迫性。大师他们正在做这件有意义的事！他们做这件事是为了将来，确保这些经典技艺永不失传！做菜要认真要严格要求和高标准就是他们要告诉大家的。
前兩天才唸叨著，劉大師就來啦，好棒🎉這蝦炸出來真美，掛汁兒咵咵出鍋那幾下，真是帥慘了❤
2:16 請問為啥要取出蔥白?
3:09 請問薑汁跟黃酒要放多少克?
7:56 請問為什麼要再加一次油?
8:13 請問為什麼要敲鍋兩下?
感謝分享
又是看着简单做起来难的一道菜👍见功力啊！国宴大师👍
试了一次，玉米粉放少了，炸出来几乎没有面衣，料汁水放多了，炒出来像煮出来的😂😂😂😂。
记得 饮食男女 里也说过类似的，现在人心都粗了做的再细也吃不出来了。
食客水平下降真是一針見血！
🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉❤😊👍
這三人組合別開生面。劉大廚很有威嚴自信。觀看大廚們做菜和出品，敬羡不已。
不是食客水平下降，是更多没有条件从小食精脍细的普通人能吃得上饭了，最‘贵’的食客对行业的影响没有以前那么大了。这种条件下一般的厨师不需要去传承老的技法也不需要去钻研厨艺，为了生活够用就行。只是定位不一样而已。
刘大师不仅这手艺赞，讲解和演示的风格也充分体现了了大师风范。
食客水平下降，没人会挑毛病了。
跟着老饭骨的大师们学习做菜也有2年多了，挂糊完下锅炸的那一步，到现在都掌握不好下锅炸的时间。视频上看到大师们做的很轻松，实则真的是台上一分钟，台下十年功啊
可以买个测油温的油温计
@@がさいゆの-s4k 1、油温三四成热：100度左右，油表面有小白泡，部分油这时可能还有腥味，用的场景比较少。
2、油温五六成热：150度左右，油表面有少量青烟，翻动状态。这是最常用的家常菜烹饪火候，几乎适合所有菜。适合炸水分较多食材，保证里面成熟。
3、油温七八成热，200度左右，油表面有大量青烟，平静状态，这时适合炸肉类，鱼类水分较少的食材。
4、油温九十成热，在家没有专业人在旁边辅助还是不建议尝试。油马上就要达到燃点起火。
@@shutasanzhi1106 其实中餐厨师的精华就在这里了。什么时候下锅，炸到什么时候起锅都是凭经验。这经验就是根据火力，根据油温，根据油量多少，根据食材多少按照经验增减时间和火力。这玩意不像西餐，真心没法教。只能是徒弟经过一次次的实践得出自己的经验。这就是中餐的魅力。厨师不同，菜的好吃与否真的能都吃的出来。一个餐厅的好坏厨师功不可没。
劉大師又來囉 最近有位山東陳師傅 和劉大師的作品有類似
赞 大师水准！最后的评论道出了多少的无奈啊 如此高水准的中国菜 未来会不会逐渐消失呢
我诚心邀请刘老师来我家，我就把牛肉馅拍扁煎熟，拿面包 生洋葱 西红柿 芥末酱那么一夹，嘿，盖了帽儿了
地道。尤其是在漏勺里的欻欻声音太棒了！
年末刘老师宫廷抓炒虾仁意味深长，让我更期待明年老饭骨的初心美食传承👏👍❤
我感觉抓炒的共同点就是颜色金黄，小酸小甜。
來啦!! 宮廷四大抓!!!!
请问各位大师和了解的朋友们为什么糖醋里脊是焦溜的菜呢？焦溜的菜难道不是名字里带焦溜或溜这个字吗？
抱歉，我水平真的低😢
什麼都好吃🥹🥹
請問現在的視頻裡，那一位是國宴大師呢？！
胡大师是人民大会堂大厨，不用说经常做国宴的。
刘大师水平比胡大师还要高一些
侯大师的官方身份和水平，一般处于评价胡大师等厨师的位置上。
二伯的水平，感觉介于胡大师和刘大师之间的样子，二伯优势在创新，稳重不如胡大师。
我們沿海，商販把活蝦養兩天餓著，就不用去蝦線了。
刘大师的确有大师风范。晚餐大师就是来搞笑的哈哈哈
看看中餐的技艺，比那什么gordan ramsy高到不知哪里去了
讲的太好了，不是厨师水平下降，食客水准降低了
的確 非常有感
現在是拼行銷手法的年代了
大家看的都是業配文跟花錢買的評論
10篇有8篇圖文並茂說好吃
你覺得不好吃還要自我懷疑
現在食客进店点条干烧鱼，然后嫌弃上菜慢，服务态度不好，催了服务员也不管。。。其实会吃的人都知道这菜快了才是有问题，根本做不快，着急就点爆菜、熗炒。。。
其实就是现在的人生活条件好的人多了。以前懂吃的都是有钱有闲的人，他们有时间有精力去琢磨吃，现在能吃得起东西但是不懂吃的人多了，显得食客水平下降了而已。只要这些大师有开放的心态，能花时间把这些吃里面的门道和规矩普及了记录下来就行，剩下的就交给文化自然的发展
@@Fldllse 現在互聯網的信息瓶頸比以前小多了，想學根本沒有門檻，完全不是大師開不開放心態的問題。很多人的態度就是『我吃個飯還要知道這知道那，憑什麼？我花錢了你就得給我服務到滿意！」這種態度的人太多，多少大師多好態度也沒用。這種態度不可能傳承任何文化，文化不是能通過消費體驗傳播的。
@@shadowquark 你说的这个现象存在，但是这个现象是几千年来人类社会的常态。阳春白雪的复杂文化从来都是极少部分人才能有的奢侈，而普罗大众只能为生存操心，到今天也是如此，自然要求和心态就没那么高。但是中华文化不还是这么传承下来了？所以不用担心这个传承的问题，我们所看到的这些文化也只是这一两百年来的局部传承，反而现在的信息社会对于文化的传承总体来说绝对比以前任何时代强的多的多
想请问一下，过去御膳房师傅是不是太监？不是宫里不能有正常男人吗 还是御膳房在宫外？
按现在的厨子来讲，都没有见过好厨子，怎么可能是好厨子
我覺得不用這麼強調是因為西餐才看不出來吧...中西餐沒有誰高誰低，都是一種菜系、傳承，當然可能是我想多了但有時會覺得二伯有點看不上西餐或是其他不是中餐的菜系，說話有點酸，有點為徐萌老師感到難受
太厲害了 佩服
刘老师的菜最好学但又最难复制，看似简单，但细微之处非常难拿捏。
赏心悦目🎉
太忙了沒時間好好品賞食物就像牛吃草😅
这个抓炒的软硬度跟我经常做的鲁菜软炸虾仁很一致，感觉我如果做抓炒虾仁估计能达标～
年轻厨师系列~~~
太牛了吧，高手过招
关键还是火候时机的把握，这可是多年功夫。
全是细节
徐萌什么辈分管人叫哥？
食客水準下降了。這句話說的準確！
謝謝劉大師👍👍👍
山頂洞人也留言說，現代都沒人知道那時的菜，真是退步了！
生粉用量占肉重15%吗，还是12%合适？
食客水平的下降，源于生活工作的快节奏。
牛啊牛啊👍
佩服的五体投地！
給劉師傅大力點讚🎉🎉🎉🎉🎉🎉
为什么中国厨师。。。🤔🤔
没有帽子。。。🤔🤔
头发又长。。。🤔🤔
真的是太感叹了，刘师傅手艺，思维，都是顶尖，老饭骨各位都担得起“骨”这个字。
同质化现象是很严重，这个好吃大家都做成这样，真的就没特色了
刘师傅绝对是专业烹虾师
又看馋了.....传承啊,这个回头我要去试试做一下,现在先做仰卧起坐...
讚👍掛了汁 炸蝦還是脆。微酥。技巧真的超級紮實。
这集真好，点了赞，那个头型很怪的人也没有出现，最好别让他来了，看着太吓人，
大師！自己也想在家學著做，傳承中華文化
刘大师来了，还以为退出了。
食客不会吃是一方面，还有一个主要原因就是大家不爱提意见了。
刘大师！
太他妈帅了
這手藝真的好強啊
所以挂浆糊是玉米淀粉，那碗汁勾芡加的生粉是什么粉？土豆淀粉？面粉？
高手
幸会！幸会！
多请刘大师来吧谢谢