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大爺，謝謝您讓我學會這做麼多的菜，您的笑容會一直刻印在我心裡。
什么情况大爷还在吗？
@@user-ir8ew 今年一月卅日過世了
@@Hans14是去年
几位师傅的做菜手艺是不错的，我从来没提过意见，但調馅技术有问题，没有掌握真正科学的方法。这里抱着切磋交流的用意，提出一些商榷看法。 A、肉馅 1、肥瘦比例 作为面点馅料的肉馅，必须有肥有瘦。瘦肉提供鲜肉的清香和软硬适中的嚼劲，肥肉提供馅料滋润，并分隔瘦肉避免口感发柴。所以二者缺一不可。但不同品种包子，肥瘦比例要求是不一样的。几种包子品种肉馅肥瘦比例为： 灌汤包3:7； 小笼包4:6； 鲜肉大包5:5-6:4。 本视频中的包子属于不算太大的鲜肉大包，因此，其肥瘦比例应该4:6-5:5为宜。 2、粗细程度 不同面点品种肉馅的粗细程度也不一样，主要与出品个头大小相关：出品个头小的，肉馅应较细；出品个头大的，肉馅应较粗，这样才协调。正如人们穿衣，身材高大魁梧的人应穿宽松的、大花纹的衣服；身材瘦小的人则应该穿不太宽松、碎花的衣服。所以，包子的肉馅应当普遍粗于饺子，而包子中，小笼包的肉馅应稍细于鲜肉大包，鲜肉大包的肉馅应比小笼包粗。本视频中的包子的肉馅不应太细。 B、調馅方法 这方面不妥之处较多。看来师傅在調馅上没有经过名师正规指导培训，也未进行过系统科学的学习研究，还停留在人云亦云、想当然的层次。 1、各种不同的调料有着各自不同的特点和性能，不应不分青红皂白一股脑添加。科学的調馅首先应根据调料不同特点对调料进行分类，再按照不同类别依一定顺序有序添加。 肉馅调制所用的调料大致分类为： 基质赋型调料； 香辛料； 不含盐的水溶性调料； 盐及含盐调料； 油脂； 乳化调料。 a、水是必须首先添加的成分，要让肉馅吸够水分才能添加其它调料，否则肉馅要么打不进水，要么打水后又会出水。 水包括清水、花椒水和料酒。 不同面点品种打水量也不同。打水量大的口感比较清爽鲜美；打水量小的口感比较滋润醇香。出品个头小的应突出前者，出品个头大的应突出后者。不同品种打水量与肉馅的倍数为： 鲜肉大包0.5-0.6； 小笼包0.6-0.8； 灌汤包1-1.2。 b、盐会使动植物细胞出水，并有增稠作用，它会阻碍水的吸收。即使因为打水量小表面看起来暂时没出水，但实际上水分并未被肉馅吸收，而只不过是游离在外混合而已。这种馅料是不稳定的。正确的調馅方法調好馅，包子蒸熟之后掰开，应该只有卤汁或油滴，而不应该有稀汤。所以，盐及含盐调料（酱油/生抽/老抽、蚝油、酱料等）只能在水和不含盐的其它水溶性调料以后添加，而不能先于或同时添加。 2、对料酒的看法是不对的。之所以得出添加料酒会味道不好的结论是因为选择料酒不当。唯一可用的料酒是绍兴黄酒，以古越龙山花雕酒三年陈酿为宜。其它地区出品的料酒一概不适用。白酒更不能用。 3、调制猪肉馅适用的香辛料为大葱（葱白）、花椒（大红袍）、姜。 鲜肉調馅必须突出和保持鲜肉自身的清香，一切气味过于强烈浓重的香辛料皆不可用。譬如八角、桂皮、茴香、五香粉之类，最坑人的是13香，会极大败坏出品的口味。 花椒也不宜多用，约2-4克/500克肉馅小火煮/泡水。出品个头小的少放，出品个头大的略多放；猪肉少放，牛羊肉略多放；水煮品种少放，蒸的品种中等，炸、烤品种略多放。 大葱和姜不宜泡葱姜水，肉馅浸透葱姜水后也会变味，尤其葱长久接触肉馅会产生异味。所以应该采用姜末（先添加）和葱花（包的时候撒在馅料表面）。本视频将葱花安排在最后是正确的，但不应与肉馅一起冷冻。 4、調肉馅应添加植物油。油脂可使瘦肉滋润，可使肥肉解腻（植物油能够溶解动物油），因此无论肉馅肥瘦比例怎样，油都必不可少。油脂包括一般植物油和芝麻油。 这里仅就本视频中感到不妥的问题提出意见，视频没有涉及的其它问题和更专门化的技巧就不多说了。 多有冒犯，见谅！
请问师傅，包韭菜馅时为使韭菜脆爽，是否也如放葱一样，肉馅调好，包的时候撒馅料面上包，保证韭菜的脆嫩
@@sushimi7667 人能说这么清楚显然是业内人士，人家专业切磋，外行就别酸了。有理说理。
感谢大师给的指教，下次学学你给的经验餐饮业就是这样，大家做法不一，互相吸取经验才能让自己的手艺活更加精
太长了
@@afireti795 葱是属于调料，韭菜是属于配料或者说副料（如果是猪肉韭菜馅）。二者用量多少不同。韭菜最终是要与肉馅拌匀的，但绝不是在調肉馅的时候，而只能是先調好肉馅（有时肉馅調好后需要冷冻一定时间），在要包包子的时候才能拌进去韭菜。总之，韭菜拌进肉馅时间越晚越好，接触肉馅时间越短越好。韭菜是很不耐热的配料，既怕肉馅，又怕盐和酱油等调料。接触肉馅较久会产生异味，加热时间稍长，浸泡盐和酱油会发蔫、变色，失掉脆嫩和翠绿，既降低感观，又降低口感风味。所以韭菜要尽量接触肉馅时间短，加热时间短（加热超过7分钟即会变色）。不能往韭菜里拌盐和酱油。韭菜拌进肉馅后过夜更是极其错误的。网上有不少調馅视频介绍熬香料油滚烫浇进馅料也是错误的，韭菜会立即变色发蔫，肥肉会立即出油而使馅料腻口。所以，韭菜比较适合做小型面点品种馅料（譬如饺子），对大型品种没有其它耐热蔬菜适合（譬如白菜、上海青等）。有一种广泛流传的方法是在拌肉馅之前先将韭菜拌植物油，封住切口，使盐不容易进入韭菜。这种方法能防止韭菜出水，但对变色发蔫作用不大，因为植物油也会从切口渗入韭菜，使韭菜发蔫变色。
试了好多网上的肉包子菜谱，这个真的是最好吃的一个版本！你大爷果然永远是你大爷！老饭骨太棒了！
谢谢！
真欢乐，美好的记忆，乐着看完了，大爷一句小饭骨们好好吃饭真戳心
俩老头真是开心啊😃一辈子能干自己喜欢的事，退了休还能继续干，真是太幸福了
再回看大爺的影像 老飯骨當時充的滿滿歡樂聲 思念大爺了
二伯看着徒弟的眼神，那真是充满了温柔和慈爱啊！
还是那句话，看到白案，就想起大大爷王师傅了。王师傅就是那种邻居家有点威严，但又挺亲切的老大爷，喜欢看他做饭！啥时候老饭骨再把大大爷请过来再做一次！！！特别想。
這一家好和樂！真有古風。雖然都不同姓卻親如家人。真好。羨慕。
二伯快樂油、點滴皆精華，老飯骨團隊可以出品了！
这个厨房气氛太好了！怀念有大爷在的时候！
看着包子眼泪快流出来了。当年刚出国那会儿，不会生活，就会做一个蛋炒饭和一个乱炖。就是馋包子啊。第一次暑假回北京，第一个礼拜吃了11顿包子！
哈哈，那你现在有没有学会很多菜式？我倒是趁着在国外学了超级多菜式，感觉挺有意思的，还从此喜欢上了试新菜-特别是跟着老饭骨学菜！几乎每天/每周都在学做新的菜谱。觉得lockdown的生活也有意思很多了呢！
早在30年前，北京就没地买北京包子了。
我吃过
真的！我是真爱吃大包子，以前跟家礼拜六礼拜日家家户户都吃馅儿，现在都没了。。我爸妈来国外看我的时候，也是每周末必做馅儿。包子饺子烤鸭我都爱吃。素包子肉包子配绿豆稀饭或者小米儿粥，哎呀现在想想我都馋得慌。
@@whitneyc6064 疫情头两年，跟着老饭骨把喜欢吃的菜全做了一遍，只有宫保鸡丁翻车，原因是调汁掌握不好比例，外加滑油的时候不舍得放油。
今天看到这期，很想念大爷！谢谢您不藏私，给大家带来美味
这集让我有小时候在姥姥家包饺子的感觉啦，一大家子人手上忙着嘴里侃着嬉笑热闹融洽温暖😄 谢谢大师及徒弟们🙏 感谢团队里每个成员👍🏼
自己摸索着做了一回，头一次包包子，皮儿擀薄了，漏了不少，但是依然是我吃过的最好吃的肉馅儿。服了服了👍👍
咱跟大爷非亲非故还隔着个大洋，看大爷的视频就觉得亲切。有好多好多观众都想着大爷。
二伯的快乐油,大爷包出来的流油的包子,馋人口水直流,了老饭骨团队团结,和谐,幽默,风趣,令人羡慕.赞,赞,赞
我找不到快乐油的做法啊？在哪个视频里有？
@@windy9289 就是香油啊。不用做。超市买就行。
大爷哎~~以前都是用筷子飞速的抡上劲儿，贼累手。 学了大爷这一手，用手搅和再摔一把，可太帅了！还省劲儿！！感觉自己也有了大师的风采嘻嘻！托您老的福，在这荒郊野岭的国外，也能好好吃上饭啦！！永远爱您~也爱老饭骨的全体成员！私心希望，大爷这一辈子，都是像在镜头前一样，乐乐呵呵的♥
想着自己做包子试试，很自然打开老饭骨开始搜索，看到最后，突然觉得，好久没看到大爷的视频了。后知后觉，大爷已经离开了。愿在那个世界一切安好，我好好学做包子！
二伯心里话:“一辈子英明，要在包子褶上栽了可不值当。”于是全力以对
曾子曰：包子有餡不在褶上👍
@@NeptWang 曾子曰：不能饱汉子不知饿汉子饥
哎 包子…….
包子曰:我從沒講過話
最后还是说：大爷别用这个，寒碜。
是加了快樂油的關係嗎~每個人看起來都好快樂😂 好喜歡這一集的感覺！
好温馨的大家庭, 小亮子讲的面点通俗易懂, 非常受用, 給你点赞👍👍👍👍🙏🙏🙏🙏🙏
焦你亮起來👍
这个配方我已经做了三次了 味道简直不能太棒！以前我总觉得味道不对，原来是以前加料酒的原因！感谢老饭骨
可愛的大爺及二爺。看了你們歡樂的氣氛也跟著心情愉悅。加了快樂油大家都快樂。
人生中第一次尝试包包子！成功啦，谢谢大爷无私分享的食谱
感谢老饭骨，按照这一期的制作指导，做出的包子，家人赞不绝口。谢谢老饭骨无保留的指导。
怀念大爷的音容笑貌！有大爷，节目才有味道
好想念大爷的音容笑貌😭，大爷在那边也多吃包子
现在再看老节目真的是感叹世事无常
羡慕老饭骨制作组，三头两天就能吃上大师的菜
工傷 = 體重增加
让人羡慕的是吃的都是国宴级别的
@@plextorno1 这工伤，绝对不要赔偿
@@TT-dt5rs 當然不行,得吃國宴級減脂餐賠償,橫豎都是胖,吃就對了
小焦师傅好久没来了。这种皮又暄又软，馅肉嫩多汁的包子太香，太馋人了。顺便问一下：在老饭骨这里，有不被抢光的菜吗？
感谢大爷了❤这包包子我在屏幕前看着都乐呵，其乐融融真好
“师父您说的都对！“这徒弟当的太可爱了。
二伯第一次包包子就做的好好啊! 大师不愧是大师 厉害啊
在国外想做顿包子也不容易呀
怎么会不容易做包子也不难就看你对食物味道的要求
這世界太亂了，還是看看美食放鬆心情~超喜歡吃肉包
看了教程你在家也可以做
06:49 這段真懷念啊
感觉自己对包子已经很熟悉了，但看完这期视频还是又学会了一些小窍门，感谢
冬天发酵的话时间得翻三四倍吧 😂 我做了一锅感觉没发酵到位 尤其是二次发酵！
二伯就像被老师点名做题，害怕挂黑板一样，哈哈哈太可爱了
看了不少做菜的节目，这是第一次看乐了的，大爷二伯太欢乐了。
看起來還是好好吃😋但是我莫名有點懷念以前擠在小廚房裡幾個大老爺們塞🈵️屋子邊鬥嘴邊做菜，好像更溫馨❤️
包子就是要底部夠薄滲透一點點油 那樣超好吃
老师们真棒谢谢分享很棒的视频😊
公布秘方的行为很伟大，等哪年我有厨房了我会试一试~
重新看大爷的视频真亲切……
好認真的仨人 低頭猛包
大爷走了，给大爷追个赞。
再次看到大爺的笑容, 好懷念, 好感動~~~
可愛認真的三位師父點讚~
再來看一次，聽到大爺的聲音，眼眶又濕了...
红案师傅干白案的活，已经很好了！还是有很深的基本功的。
這個氣氛好溫暖看著都暖到心裡去
好喜欢这一集，老大爷忒幽默，喜欢这集做包子的，虽然看着挺复杂，不过我还是想试试的。
先存了，改天试了再来交作业！这一年多来因为国际旅游的限制，一直滞留在海外无法回家，趁机默默学了好多老饭骨的菜式。只要是大伯出手的菜谱，绝对都超级好吃！其他师傅教的菜，说实话水平还是有不一的……但包包子有空还是要试一下的！
太棒了 终于可以明天自己动手了 下次具体说下发酵多长时间什么室温下更好呢 谢谢大爷们 爱你们 祝你们长命百岁 节目越来越火✌️
小焦師傅耶，終於可以看小焦師傅久一點了
大爷爱你！
看大爺做菜麵點都是功夫，學習了。謝謝
瞧放香油的時候 二伯多快樂
二伯 你快樂嗎 我很快樂, 快樂就來點快樂油！
包子也跟饺子一样啊～就得一大家子都上手才快乐呢～
二伯前一秒還在數落徒弟，下一秒自己要上場可不能砸了自己的名聲，看表情都認真了起來，這包子作法是鬆軟皮的，希望下次可以來個筋道皮的
哈哈哈，又馋包子了！翻出这视频多看几遍也可以解解馋呢！😋😋😄😄
看到这肉馅，想起小时候在食堂吃的牛肉包子，8，9岁的我可以吃2斤包子。好好怀念过去啊😢😢😢
这个摄制组真是幸福
碳水 加 肉，会长肥肉
每次大半夜看老饭骨 不仅嘴馋饿着肚子 还手痒一直想跟着做😂😂
二伯:不管這包子的外表在怎麼不美....但....它是有靈魂的包子!!!!!!
我每次包包子都会拿出来再看几遍，😂😂😂做了几十遍，现在还习惯拿出来边看视频边包包子
我还没有尝试过！！作为南方人根本没想过包子自己做，受到了你的评论的鼓励，我也要试试看~
@@xiaoluolaila 美食不分地区，不分国家，强烈建议你做一下。
特别喜欢老饭骨的菜.每个菜都直接把精髓的要点教给我们这些爱下厨房的小吃友，做老饭骨的菜成功率特别高，谢谢大师们，另求一事，我离家多年特别馋南京烤鸭，尤其是那卤子的味道，做梦都在想，不知大爷和二伯还有高手徒弟能不能传授一下，解我馋虫。谢谢
同樣懷念南京烤鴨和鹽水鴨，不過老飯骨教家常菜不適合教這個@@
@@hera2023 现在很多家庭都有烤箱，应该可以家庭制作了，在国外吃不上，太想了
想念大爷😢
是我的话，还得调一碗陈醋+快乐油+蒜的汁一起吃，有碗汤就更美了
没错，吃这种包子，大口吃，有时候嚼不了几口就想咽下去了。得来点牛骨清汤，或者糖醋口的酸汤也可以。一口包子一口汤，吃着舒坦。
小师傅好帅，又喜气，赞
猪肉包子没有固定的配方，怎么好吃怎么来。姜蒜水，蚝油，冰糖老抽，盐，胡椒粉，糖，花椒水。先按这个配方试试。哈哈哈哈哈！
@ 现在人做菜，还分南方北方吗？以前我妈做菜，没有蚝油，也没有生抽老抽，家里只有酱油。20年前，我刚搬到南方的时候，在一般的超市根本找不到酱油，很是傻眼。后来，在一家日货超市，偶然看到有卖酱油，赶紧欢天喜地买回家。再后来，我发现台湾金兰酱油比日本酱油更好，更便宜，就改买金兰酱油了。现在，我发现很多北京人做菜也用生抽老抽了。
传统的手艺才是最好的东西。谢谢师傅们。
大爺餡打得真是好
大爺的菜一氣呵成，二爺的菜細緻，包子也是。
哈哈，太喜欢这个节目了，接地气，没想到这么多人
师傅们可以教一下老面包子怎么兑碱吗？
包子花椒大蒜水加了有特殊的香法
谢谢！大师分享！点大大的赞👍👍👍
其乐融融，好开心啊，什么叫好，吃着开心就是好，哪个姐们儿说的‘呗儿香‘，这句话添彩儿了啊，下次出个镜哈，
我第一次看這視頻，包子看的饞死我的天，加那快樂油讓我很好奇這快樂油是什麼油
大爷二伯有个共同点 就是充满童趣 这么大岁数 可爱的不行O(∩_∩)O哈哈~
大爷一路走好
这大包子，咬一口香得流油，真棒👍
23年重看。怀念大爷！
包子我就爱吃皮儿上有点漏汤的，完完整整白白胖胖的我完全没有食欲，吃点时候要先含住汤沁的皮儿嘬一口，然后开始大口咬。
对。包子皮有点透，就是又薄又被油和汁水沁满了。肉馅，胡萝卜馅都是要漏油的最香了。外面买的大多是白的，皮厚些，家里吃就得吃快漏的。
漏汤那个地方最香了！
頂你！哈哈
虽然我不喜欢孙老二，但他是三个人里包的最好的，拇指不用压馅就包了，而且捏合之前 中心已经有碗状的窝了。
打的摺很美
在日本生活非常想念国内的包子，而且喜欢当早饭吃。闲的时候自己包，早上热着吃真的是最大的幸福
511的真的是太难吃了
日本也有卖国内的包子啊，我看每家都排队，中华手工包
@@fybug 味不一样 甜的😅
在日本第一件事就是學會了做包子餃子，現在コルナ在家更是連饅頭都做了@@
那你把包子带去日本吧，不要祸害国内的人了
大爷，想念有您的日子！
快樂做菜，做菜快樂。一起做，看得舒服。
我当年学徒面点的时候，师傅让我用包子皮包水。
我我按照视频里的500g 加10克泡打粉， 包子蒸好是黄色的。
💯焦你亮起來👍
超棒 大家一起的感覺 很快樂的做菜氣氛
这包子肯定好吃，前几年常吃北京叔叔包的包子，包的连褶都是一样的，味道真的好。
这个比例还是没听明白，一斤干面粉多少纯肉馅？我知道饺子是一斤面一斤肉，葱姜蒜水盐等等都不计算重量，但是蒸包子一斤干面粉多少纯肉馅还真不知道，能不能说下视频里的肉是多重的
居然是用低筋粉包包子~学习到了！！！！家里正好只剩下低筋粉了~
![[Sub] Steamed Pork Bun Recipe(Baozi)](/img/n.gif)
大爺，謝謝您讓我學會這做麼多的菜，您的笑容會一直刻印在我心裡。
什么情况大爷还在吗？
@@user-ir8ew 今年一月卅日過世了
@@Hans14是去年
几位师傅的做菜手艺是不错的，我从来没提过意见，但調馅技术有问题，没有掌握真正科学的方法。这里抱着切磋交流的用意，提出一些商榷看法。
A、肉馅
1、肥瘦比例
作为面点馅料的肉馅，必须有肥有瘦。瘦肉提供鲜肉的清香和软硬适中的嚼劲，肥肉提供馅料滋润，并分隔瘦肉避免口感发柴。所以二者缺一不可。但不同品种包子，肥瘦比例要求是不一样的。几种包子品种肉馅肥瘦比例为：
灌汤包3:7；
小笼包4:6；
鲜肉大包5:5-6:4。
本视频中的包子属于不算太大的鲜肉大包，因此，其肥瘦比例应该4:6-5:5为宜。
2、粗细程度
不同面点品种肉馅的粗细程度也不一样，主要与出品个头大小相关：出品个头小的，肉馅应较细；出品个头大的，肉馅应较粗，这样才协调。正如人们穿衣，身材高大魁梧的人应穿宽松的、大花纹的衣服；身材瘦小的人则应该穿不太宽松、碎花的衣服。所以，包子的肉馅应当普遍粗于饺子，而包子中，小笼包的肉馅应稍细于鲜肉大包，鲜肉大包的肉馅应比小笼包粗。本视频中的包子的肉馅不应太细。
B、調馅方法
这方面不妥之处较多。看来师傅在調馅上没有经过名师正规指导培训，也未进行过系统科学的学习研究，还停留在人云亦云、想当然的层次。
1、各种不同的调料有着各自不同的特点和性能，不应不分青红皂白一股脑添加。科学的調馅首先应根据调料不同特点对调料进行分类，再按照不同类别依一定顺序有序添加。
肉馅调制所用的调料大致分类为：
基质赋型调料；
香辛料；
不含盐的水溶性调料；
盐及含盐调料；
油脂；
乳化调料。
a、水是必须首先添加的成分，要让肉馅吸够水分才能添加其它调料，否则肉馅要么打不进水，要么打水后又会出水。
水包括清水、花椒水和料酒。
不同面点品种打水量也不同。打水量大的口感比较清爽鲜美；打水量小的口感比较滋润醇香。出品个头小的应突出前者，出品个头大的应突出后者。不同品种打水量与肉馅的倍数为：
鲜肉大包0.5-0.6；
小笼包0.6-0.8；
灌汤包1-1.2。
b、盐会使动植物细胞出水，并有增稠作用，它会阻碍水的吸收。即使因为打水量小表面看起来暂时没出水，但实际上水分并未被肉馅吸收，而只不过是游离在外混合而已。这种馅料是不稳定的。正确的調馅方法調好馅，包子蒸熟之后掰开，应该只有卤汁或油滴，而不应该有稀汤。所以，盐及含盐调料（酱油/生抽/老抽、蚝油、酱料等）只能在水和不含盐的其它水溶性调料以后添加，而不能先于或同时添加。
2、对料酒的看法是不对的。之所以得出添加料酒会味道不好的结论是因为选择料酒不当。唯一可用的料酒是绍兴黄酒，以古越龙山花雕酒三年陈酿为宜。其它地区出品的料酒一概不适用。白酒更不能用。
3、调制猪肉馅适用的香辛料为大葱（葱白）、花椒（大红袍）、姜。
鲜肉調馅必须突出和保持鲜肉自身的清香，一切气味过于强烈浓重的香辛料皆不可用。譬如八角、桂皮、茴香、五香粉之类，最坑人的是13香，会极大败坏出品的口味。
花椒也不宜多用，约2-4克/500克肉馅小火煮/泡水。出品个头小的少放，出品个头大的略多放；猪肉少放，牛羊肉略多放；水煮品种少放，蒸的品种中等，炸、烤品种略多放。
大葱和姜不宜泡葱姜水，肉馅浸透葱姜水后也会变味，尤其葱长久接触肉馅会产生异味。所以应该采用姜末（先添加）和葱花（包的时候撒在馅料表面）。本视频将葱花安排在最后是正确的，但不应与肉馅一起冷冻。
4、調肉馅应添加植物油。油脂可使瘦肉滋润，可使肥肉解腻（植物油能够溶解动物油），因此无论肉馅肥瘦比例怎样，油都必不可少。油脂包括一般植物油和芝麻油。
这里仅就本视频中感到不妥的问题提出意见，视频没有涉及的其它问题和更专门化的技巧就不多说了。
多有冒犯，见谅！
请问师傅，包韭菜馅时为使韭菜脆爽，是否也如放葱一样，肉馅调好，包的时候撒馅料面上包，保证韭菜的脆嫩
@@sushimi7667 人能说这么清楚显然是业内人士，人家专业切磋，外行就别酸了。有理说理。
感谢大师给的指教，下次学学你给的经验餐饮业就是这样，大家做法不一，互相吸取经验才能让自己的手艺活更加精
太长了
@@afireti795 葱是属于调料，韭菜是属于配料或者说副料（如果是猪肉韭菜馅）。二者用量多少不同。韭菜最终是要与肉馅拌匀的，但绝不是在調肉馅的时候，而只能是先調好肉馅（有时肉馅調好后需要冷冻一定时间），在要包包子的时候才能拌进去韭菜。总之，韭菜拌进肉馅时间越晚越好，接触肉馅时间越短越好。韭菜是很不耐热的配料，既怕肉馅，又怕盐和酱油等调料。接触肉馅较久会产生异味，加热时间稍长，浸泡盐和酱油会发蔫、变色，失掉脆嫩和翠绿，既降低感观，又降低口感风味。所以韭菜要尽量接触肉馅时间短，加热时间短（加热超过7分钟即会变色）。不能往韭菜里拌盐和酱油。韭菜拌进肉馅后过夜更是极其错误的。网上有不少調馅视频介绍熬香料油滚烫浇进馅料也是错误的，韭菜会立即变色发蔫，肥肉会立即出油而使馅料腻口。所以，韭菜比较适合做小型面点品种馅料（譬如饺子），对大型品种没有其它耐热蔬菜适合（譬如白菜、上海青等）。有一种广泛流传的方法是在拌肉馅之前先将韭菜拌植物油，封住切口，使盐不容易进入韭菜。这种方法能防止韭菜出水，但对变色发蔫作用不大，因为植物油也会从切口渗入韭菜，使韭菜发蔫变色。
试了好多网上的肉包子菜谱，这个真的是最好吃的一个版本！你大爷果然永远是你大爷！老饭骨太棒了！
谢谢！
真欢乐，美好的记忆，乐着看完了，大爷一句小饭骨们好好吃饭真戳心
俩老头真是开心啊😃一辈子能干自己喜欢的事，退了休还能继续干，真是太幸福了
再回看大爺的影像 老飯骨當時充的滿滿歡樂聲 思念大爺了
二伯看着徒弟的眼神，那真是充满了温柔和慈爱啊！
还是那句话，看到白案，就想起大大爷王师傅了。王师傅就是那种邻居家有点威严，但又挺亲切的老大爷，喜欢看他做饭！啥时候老饭骨再把大大爷请过来再做一次！！！特别想。
這一家好和樂！真有古風。雖然都不同姓卻親如家人。真好。羨慕。
二伯快樂油、點滴皆精華，老飯骨團隊可以出品了！
这个厨房气氛太好了！怀念有大爷在的时候！
看着包子眼泪快流出来了。当年刚出国那会儿，不会生活，就会做一个蛋炒饭和一个乱炖。就是馋包子啊。第一次暑假回北京，第一个礼拜吃了11顿包子！
哈哈，那你现在有没有学会很多菜式？我倒是趁着在国外学了超级多菜式，感觉挺有意思的，还从此喜欢上了试新菜-特别是跟着老饭骨学菜！几乎每天/每周都在学做新的菜谱。觉得lockdown的生活也有意思很多了呢！
早在30年前，北京就没地买北京包子了。
我吃过
真的！我是真爱吃大包子，以前跟家礼拜六礼拜日家家户户都吃馅儿，现在都没了。。
我爸妈来国外看我的时候，也是每周末必做馅儿。
包子饺子烤鸭我都爱吃。素包子肉包子配绿豆稀饭或者小米儿粥，哎呀现在想想我都馋得慌。
@@whitneyc6064 疫情头两年，跟着老饭骨把喜欢吃的菜全做了一遍，只有宫保鸡丁翻车，原因是调汁掌握不好比例，外加滑油的时候不舍得放油。
今天看到这期，很想念大爷！谢谢您不藏私，给大家带来美味
这集让我有小时候在姥姥家包饺子的感觉啦，一大家子人手上忙着嘴里侃着嬉笑热闹融洽温暖😄 谢谢大师及徒弟们🙏 感谢团队里每个成员👍🏼
自己摸索着做了一回，头一次包包子，皮儿擀薄了，漏了不少，但是依然是我吃过的最好吃的肉馅儿。服了服了👍👍
咱跟大爷非亲非故还隔着个大洋，看大爷的视频就觉得亲切。有好多好多观众都想着大爷。
二伯的快乐油,大爷包出来的流油的包子,馋人口水直流,了老饭骨团队团结,和谐,幽默,风趣,令人羡慕.赞,赞,赞
我找不到快乐油的做法啊？在哪个视频里有？
@@windy9289 就是香油啊。不用做。超市买就行。
大爷哎~~
以前都是用筷子飞速的抡上劲儿，贼累手。 学了大爷这一手，用手搅和再摔一把，可太帅了！还省劲儿！！感觉自己也有了大师的风采嘻嘻！
托您老的福，在这荒郊野岭的国外，也能好好吃上饭啦！！永远爱您~也爱老饭骨的全体成员！
私心希望，大爷这一辈子，都是像在镜头前一样，乐乐呵呵的♥
想着自己做包子试试，很自然打开老饭骨开始搜索，看到最后，突然觉得，好久没看到大爷的视频了。后知后觉，大爷已经离开了。愿在那个世界一切安好，我好好学做包子！
二伯心里话:“一辈子英明，要在包子褶上栽了可不值当。”于是全力以对
曾子曰：包子有餡不在褶上👍
@@NeptWang 曾子曰：不能饱汉子不知饿汉子饥
哎 包子…….
包子曰:我從沒講過話
最后还是说：大爷别用这个，寒碜。
是加了快樂油的關係嗎~每個人看起來都好快樂😂 好喜歡這一集的感覺！
好温馨的大家庭, 小亮子讲的面点通俗易懂, 非常受用, 給你点赞👍👍👍👍🙏🙏🙏🙏🙏
焦你亮起來👍
这个配方我已经做了三次了 味道简直不能太棒！以前我总觉得味道不对，原来是以前加料酒的原因！感谢老饭骨
可愛的大爺及二爺。看了你們歡樂的氣氛也跟著心情愉悅。加了快樂油大家都快樂。
人生中第一次尝试包包子！成功啦，谢谢大爷无私分享的食谱
感谢老饭骨，按照这一期的制作指导，做出的包子，家人赞不绝口。谢谢老饭骨无保留的指导。
怀念大爷的音容笑貌！有大爷，节目才有味道
好想念大爷的音容笑貌😭，大爷在那边也多吃包子
现在再看老节目真的是感叹世事无常
羡慕老饭骨制作组，三头两天就能吃上大师的菜
工傷 = 體重增加
让人羡慕的是吃的都是国宴级别的
@@plextorno1 这工伤，绝对不要赔偿
@@TT-dt5rs 當然不行,得吃國宴級減脂餐賠償,橫豎都是胖,吃就對了
小焦师傅好久没来了。这种皮又暄又软，馅肉嫩多汁的包子太香，太馋人了。顺便问一下：在老饭骨这里，有不被抢光的菜吗？
感谢大爷了❤这包包子我在屏幕前看着都乐呵，其乐融融真好
“师父您说的都对！“这徒弟当的太可爱了。
二伯第一次包包子就做的好好啊! 大师不愧是大师 厉害啊
在国外想做顿包子也不容易呀
怎么会不容易
做包子也不难就看你对食物味道的要求
這世界太亂了，還是看看美食放鬆心情~超喜歡吃肉包
看了教程你在家也可以做
06:49 這段真懷念啊
感觉自己对包子已经很熟悉了，但看完这期视频还是又学会了一些小窍门，感谢
冬天发酵的话时间得翻三四倍吧 😂 我做了一锅感觉没发酵到位 尤其是二次发酵！
二伯就像被老师点名做题，害怕挂黑板一样，哈哈哈太可爱了
看了不少做菜的节目，这是第一次看乐了的，大爷二伯太欢乐了。
看起來還是好好吃😋
但是我莫名有點懷念以前擠在小廚房裡
幾個大老爺們塞🈵️屋子
邊鬥嘴邊做菜，好像更溫馨❤️
包子就是要底部夠薄滲透一點點油 那樣超好吃
老师们真棒谢谢分享很棒的视频😊
公布秘方的行为很伟大，等哪年我有厨房了我会试一试~
重新看大爷的视频真亲切……
好認真的仨人 低頭猛包
大爷走了，给大爷追个赞。
再次看到大爺的笑容, 好懷念, 好感動~~~
可愛認真的三位師父點讚~
再來看一次，聽到大爺的聲音，眼眶又濕了...
红案师傅干白案的活，已经很好了！还是有很深的基本功的。
這個氣氛好溫暖
看著都暖到心裡去
好喜欢这一集，老大爷忒幽默，喜欢这集做包子的，虽然看着挺复杂，不过我还是想试试的。
先存了，改天试了再来交作业！这一年多来因为国际旅游的限制，一直滞留在海外无法回家，趁机默默学了好多老饭骨的菜式。只要是大伯出手的菜谱，绝对都超级好吃！其他师傅教的菜，说实话水平还是有不一的……但包包子有空还是要试一下的！
太棒了 终于可以明天自己动手了 下次具体说下发酵多长时间什么室温下更好呢 谢谢大爷们 爱你们 祝你们长命百岁 节目越来越火✌️
小焦師傅耶，終於可以看小焦師傅久一點了
大爷爱你！
看大爺做菜麵點都是功夫，學習了。謝謝
瞧放香油的時候 二伯多快樂
二伯 你快樂嗎 我很快樂, 快樂就來點快樂油！
包子也跟饺子一样啊～就得一大家子都上手才快乐呢～
二伯前一秒還在數落徒弟，下一秒自己要上場可不能砸了自己的名聲，看表情都認真了起來，這包子作法是鬆軟皮的，希望下次可以來個筋道皮的
哈哈哈，又馋包子了！翻出这视频多看几遍也可以解解馋呢！😋😋😄😄
看到这肉馅，想起小时候在食堂吃的牛肉包子，8，9岁的我可以吃2斤包子。好好怀念过去啊😢😢😢
这个摄制组真是幸福
碳水 加 肉，会长肥肉
每次大半夜看老饭骨 不仅嘴馋饿着肚子 还手痒一直想跟着做😂😂
二伯:不管這包子的外表在怎麼不美....但....它是有靈魂的包子!!!!!!
我每次包包子都会拿出来再看几遍，😂😂😂做了几十遍，现在还习惯拿出来边看视频边包包子
我还没有尝试过！！作为南方人根本没想过包子自己做，受到了你的评论的鼓励，我也要试试看~
@@xiaoluolaila 美食不分地区，不分国家，强烈建议你做一下。
特别喜欢老饭骨的菜.每个菜都直接把精髓的要点教给我们这些爱下厨房的小吃友，做老饭骨的菜成功率特别高，谢谢大师们，另求一事，我离家多年特别馋南京烤鸭，尤其是那卤子的味道，做梦都在想，不知大爷和二伯还有高手徒弟能不能传授一下，解我馋虫。谢谢
同樣懷念南京烤鴨和鹽水鴨，不過老飯骨教家常菜不適合教這個@@
@@hera2023 现在很多家庭都有烤箱，应该可以家庭制作了，在国外吃不上，太想了
想念大爷😢
是我的话，还得调一碗陈醋+快乐油+蒜的汁一起吃，有碗汤就更美了
没错，吃这种包子，大口吃，有时候嚼不了几口就想咽下去了。得来点牛骨清汤，或者糖醋口的酸汤也可以。一口包子一口汤，吃着舒坦。
小师傅好帅，又喜气，赞
猪肉包子没有固定的配方，怎么好吃怎么来。姜蒜水，蚝油，冰糖老抽，盐，胡椒粉，糖，花椒水。先按这个配方试试。哈哈哈哈哈！
@ 现在人做菜，还分南方北方吗？以前我妈做菜，没有蚝油，也没有生抽老抽，家里只有酱油。20年前，我刚搬到南方的时候，在一般的超市根本找不到酱油，很是傻眼。后来，在一家日货超市，偶然看到有卖酱油，赶紧欢天喜地买回家。再后来，我发现台湾金兰酱油比日本酱油更好，更便宜，就改买金兰酱油了。现在，我发现很多北京人做菜也用生抽老抽了。
传统的手艺才是最好的东西。谢谢师傅们。
大爺餡打得真是好
大爺的菜一氣呵成，二爺的菜細緻，包子也是。
哈哈，太喜欢这个节目了，接地气，没想到这么多人
师傅们可以教一下老面包子怎么兑碱吗？
包子花椒大蒜水加了有特殊的香法
谢谢！大师分享！点大大的赞👍👍👍
其乐融融，好开心啊，什么叫好，吃着开心就是好，哪个姐们儿说的‘呗儿香‘，这句话添彩儿了啊，下次出个镜哈，
我第一次看這視頻，包子看的饞死我的天，加那快樂油讓我很好奇這快樂油是什麼油
大爷二伯有个共同点 就是充满童趣 这么大岁数 可爱的不行O(∩_∩)O哈哈~
大爷一路走好
这大包子，咬一口香得流油，真棒👍
23年重看。
怀念大爷！
包子我就爱吃皮儿上有点漏汤的，完完整整白白胖胖的我完全没有食欲，吃点时候要先含住汤沁的皮儿嘬一口，然后开始大口咬。
对。包子皮有点透，就是又薄又被油和汁水沁满了。肉馅，胡萝卜馅都是要漏油的最香了。外面买的大多是白的，皮厚些，家里吃就得吃快漏的。
漏汤那个地方最香了！
頂你！哈哈
虽然我不喜欢孙老二，但他是三个人里包的最好的，拇指不用压馅就包了，而且捏合之前 中心已经有碗状的窝了。
打的摺很美
在日本生活非常想念国内的包子，而且喜欢当早饭吃。闲的时候自己包，早上热着吃真的是最大的幸福
511的真的是太难吃了
日本也有卖国内的包子啊，我看每家都排队，中华手工包
@@fybug 味不一样 甜的😅
在日本第一件事就是學會了做包子餃子，現在コルナ在家更是連饅頭都做了@@
那你把包子带去日本吧，不要祸害国内的人了
大爷，想念有您的日子！
快樂做菜，做菜快樂。一起做，看得舒服。
我当年学徒面点的时候，师傅让我用包子皮包水。
我我按照视频里的500g 加10克泡打粉， 包子蒸好是黄色的。
💯焦你亮起來👍
超棒 大家一起的感覺 很快樂的做菜氣氛
这包子肯定好吃，前几年常吃北京叔叔包的包子，包的连褶都是一样的，味道真的好。
这个比例还是没听明白，一斤干面粉多少纯肉馅？我知道饺子是一斤面一斤肉，葱姜蒜水盐等等都不计算重量，但是蒸包子一斤干面粉多少纯肉馅还真不知道，能不能说下视频里的肉是多重的
居然是用低筋粉包包子~学习到了！！！！家里正好只剩下低筋粉了~