Варим Бланш. Как правильно работать с несоложенкой

Поділитися
Вставка
  • Опубліковано 31 гру 2024

КОМЕНТАРІ •

  • @allgrainbrewery9537
    @allgrainbrewery9537  4 роки тому +1

    Сварим пиво и поговорим об использовании несоложенных ингредиентах.

  • @АндрейИванцов-и7н
    @АндрейИванцов-и7н 3 роки тому +5

    Оч прикольно доносишь, бро не бросай канал даже если подписанов много не наберешь!👍

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +4

      Не брошу, особенно когда рядом много каналов, на которых несут откровенную чушь. Это дело принципа)

    • @СашкоИвашно
      @СашкоИвашно Рік тому +1

      Не бросай нас бро

  • @ВасилийР-к7в
    @ВасилийР-к7в 3 роки тому +2

    Отличная подача материала. Продолжай развивать канал!!!

  • @РоманИванов-з2э

    Классные ролики!!! Понятно для начинающих 👍

  • @vovacherepannikov1756
    @vovacherepannikov1756 11 місяців тому

    Пушка 🎉спасибо за рецепт

  • @АлексейГорбунов-ц5ю

    Отлично 👌. Захотелось снова сварить в выходные замучу. Спасибо

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому +1

      Отличное пиво для жаркого лета👍

  • @ЕвгенийФилюк-г9л
    @ЕвгенийФилюк-г9л 4 роки тому +2

    Мое любимое пиво в исполнении андрю

  • @gregoir2004
    @gregoir2004 Рік тому

    Смотреть вкусно, а как наверное пробовать!👍

  • @Bamborjero
    @Bamborjero 27 днів тому

    Добрый день! Какие дрожжи бы рекомендовали бы для бананового профиля и главное отсутствия кислинки? Помимо более высокой температуры начала затирания, более высокого РН(5.5-5.6) и высокой температуры брожения (до 25) ?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  27 днів тому +1

      @@Bamborjero Добрый день. Лаллеманд мюних классик.

  • @alekseucherevatenk4404
    @alekseucherevatenk4404 4 роки тому +2

    Очень вкусное я варил

  • @РусланГаитов-я7щ
    @РусланГаитов-я7щ 2 роки тому +1

    А если все добавить на осахарование при 67 градусов и ждать пока разжижеться

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому +1

      Не имеет смысла. У разных несоложенных ингредиентов разная температура клейстеризаци: кукуруза до 70, рис до 85, ячмень и пшеница до 70. Солод в любом случае осахарится быстрее не более 15 минут, а вот сколько ждать осахаривания несоложенки не очень понятно. Она ещё будет проходить фазу набухания потом клейстеризация, а только потом осахаривание. Поэтому это растянет процесс затирания. В любом случае несоложенку стараются отдельно подготовить от основного затора и только потом добавлять. У меня минут 30 прошло после чего её можно было бы добавлять в затор. А так как процесс осахаривания солода и подготовки несоложенки идут параллельно, то потери времени никакой.
      Несоложенку в виде хлопьев добавляем сразу в затор, там крахмал уже клейстеризирван.

    • @РусланГаитов-я7щ
      @РусланГаитов-я7щ 2 роки тому

      До кипения кашу доводить ни надо? Многие после осахарование доводят до кипения ну что связано с несоложенкой

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      @@РусланГаитов-я7щ не нужно, главное довести до температуры клейстеризаци

  • @vitton6101
    @vitton6101 Рік тому

    Добрый вечер. Как дрожжи big 03на дне бутылки-плотно ложатся или подрываются при открытии? Заранее спс

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  Рік тому

      Добрый вечер. Как и все пшеничные дрожжи слабо уплотняются и конечно оторвутся и придадут в бокале нужную суть и вкус пшеничного пива)

  • @БАБКИНВНУК-я5р
    @БАБКИНВНУК-я5р 3 роки тому +2

    Раскажи как у тебя дела с фильтрацией происходят если с несоложенкой работаешь всю систему забивает на глушняк

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Проблем не было никогда. Если несоложенку правильно подготовить ничего забивать не будет. Под правильным я имею ввиду чуть отварить отдельно и тогда ферменты солода отлично все осахарят. А если будет много крахмала то тогда конечно проблемы будут.
      Ещё можно добавлять рисовую лузгу процентов 10 от общей засыпи, тоже хорошо помогает фильтрации.

  • @stenlee556
    @stenlee556 3 роки тому +1

    Вот интересно, а почему вы использовали дрожжи для Вайцена, ведь вы варили Витбир?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +1

      Полностью с вами согласен, дрожжи не в стиль. У меня больше в банан аромат ушёл, для витбира лучше использовать более нейтральные м21, лалеманд вит бир. И кстати на квейках бланш получается очень хорошо. Я у друзей пивоваров пробовал, тоже хочу сделать сделать. В видео сделал упор на работу с несоложенкой, ну а дрожжи какие были)

    • @stenlee556
      @stenlee556 3 роки тому +1

      @@allgrainbrewery9537 Пшеничка на квейках - это сильно, раскачает фенолы и ароматику, только держись))) Я считаю, что пшеничка как алмаз, её можно делать на разных дрожжах и каждый раз она будет удивлять своими гранями. От 33 плотностью и фруковостью, до 134 свежестью и питкостью. А за теорию вам отдельно спасибо, например про воду, единицы блогеров кто что-то внятное сказал по этой теме.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      @@stenlee556 Спасибо за отзыв. А на квейках она получилась фруктовой, видимо от температуры все зависит. Бродили ее на 23 градусах примерно, а не на тех диких для них температурах)

  • @ДмитрийАрхипов-ь2х
    @ДмитрийАрхипов-ь2х 3 роки тому +1

    Привет! Слышал что в этом стиле именно при использовании несоложёнки в таком количестве иногда возникают проблемы с фильтрацией затора. Как избежать таких проблем?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +1

      Привет. Да, такое может быть и здесь две главные причины. Первое это не до конца осахаренный крахмал в несоложенке или недостаток шелухи при использовании пшеничной каши. Выход: отваривать отдельно несоложенку с небольшим количеством солода, доведя крахмал до водорастворимого состояния и после вносить в затор или добавить рисовую шелуху 10% от общего количества засыпи. У меня проблем не было. Хотя сейчас я бы взял просто 50% пшеничного солода и не мучался бы с несоложенкой в угоду историчности. Всё равно в этом стиле решает цитрус и кориандр.

    • @ДмитрийАрхипов-ь2х
      @ДмитрийАрхипов-ь2х 3 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 спасибо, лучше рисковать не буду. Использую солод, думаю, вкус не сильно изменится)))

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      @@ДмитрийАрхипов-ь2х и это правильно)

  • @Алексейчудаков-е8я

    Отличный ролик. Редкий случай , когда все сделано грамотно и рационально.
    Вопрос по кориандру. Не много ли его ?
    Все таки 1 грамм на литр как то жестко....

  • @konstantins5947
    @konstantins5947 2 роки тому

    Приветствую! Сварил Бланш м21 дроджи....когда разливать ? Есть ли смысл поставить ведро в холодильник на сутки перед розливом что бы дрожжи осели больше ?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      Приветствую! Я обычно розливаю на 5 день, но нужно измерить плотность. Измеряем на 4 день и 5,если на 5 видимого изменения нет-розлив. Охлаждение имеет смысл, дрожжи лучше сядут и вкус будет ещё лучше

  • @CergeyNChina
    @CergeyNChina 2 роки тому

    А по воде какие рекомендации? Сколько и каких солей. Ну или водный профиль?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому +1

      Соли будут стандартные. Хлорид кальция и сульфат кальция. Сколько вносить не скажу, нужно знать профиль Вашей воды. А вот водный профиль для пшеничного пива примерно будет таким: Ca 100-130, Cl 130, SO4 50-70, HCO3 min.

    • @CergeyNChina
      @CergeyNChina 2 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 Вода осмосная.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому +1

      @@CergeyNChina Если осмос, то в калькулятор можно ввести значения по базовым ионам в районе 5-10 и задавать соли CaCl2 и CaSO4 подгоняя под значения которые я написал выше.

  • @konstantins5947
    @konstantins5947 2 роки тому +1

    А карбон как и чем был ?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      Карбон в бутылке декстрозой, 5 грамм на литр. Дня три

    • @konstantins5947
      @konstantins5947 2 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 а на СО2 не думаешь переходить ? Или цкт брожение

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      @@konstantins5947 ЦКТ вещь крутая, если брать хорошую. Может быть буду делать некоторые сорта, как фестивальные варианты (ДР, праздники), чтобы сразу до дна выпивалась. Бутылки меня вполне устраивают, хоть и осадок в них есть.

    • @konstantins5947
      @konstantins5947 2 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 понятно. Да даже с СО2 у людей есть осадок смотрел ролики. Это уже надо фильтровать что бы совсем без дрожжей. Тоже делаю в бутылках потому что варки маленькие 20-25л смысла в балоне нет🤷🏻‍♂️

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      @@konstantins5947 согласен полностью

  • @ДневникиГонщика
    @ДневникиГонщика 3 роки тому

    Добрый день! Давно работаю с несоложкнкой, только делаю виски. Последнее время заморочился по пиву. А если на этапе подготовки пшеничной каши, добавлять не солод, а фермент, амилсубтилин, к примеру?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Я думаю, что будет хорошо. Действие у неё такое же как и у ферментов солода.

  • @dimamirtep
    @dimamirtep 2 роки тому

    Подскажите пожалуйста, как правильно вносить хмель? Весь в конце варки, верно?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому +1

      Как правило используют две задачи, первую для необходимой горечи и чтобы связать белок в сусле и сделать пиво прозрачней. А вторая для аромата и вкуса в самом конце кипа, а ещё лучше после его окончания. В пшеничном пиве я один раз вношу после окончания кипячения.

    • @ЮрийБакин-х6п
      @ЮрийБакин-х6п 8 місяців тому

      Подскажите пожалуйста сколько грамм хмеля надо добавлять на 10 литров сусла ? И жатецкий хмель подходит к пшеничному пиву ?​@@allgrainbrewery9537

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  7 місяців тому

      @@ЮрийБакин-х6п если жатецкий и это пшеничное пиво то примерно 1 грамм на литр сусла. Минут за 50 до окончания кипа. В итоговом пиве будет в районе 10ибу

  • @СилаХмеля
    @СилаХмеля 3 роки тому

    Чиллер медный из каких соображений используете?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Я его смог сделать сам, если сравнивать с нержавейкой у меди лучше теплопроводность (почти на порядок). Отрицательных свойств ионов меди на пиво не замечал, за более чем 3 года эксплуатации. Видимо концентрация их всё таки небольшая вносится.
      Да лучше конечно пластинчатый охладитель, но у меня пока так.

  • @Craftman1337
    @Craftman1337 3 роки тому +1

    Я правильно понял. Если есть пшеничный солод , то его можно не отваривать с разу проходить по паузам?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Да, хороший солод вообще не нужно отваривать. Варим только несоложенку, чтобы сделать крахмал доступным для ферментов. Разного рода хлопья это не несоложенка так как их уже отварили пока делали.

    • @Craftman1337
      @Craftman1337 3 роки тому

      Спасибо

  • @profitonline4583
    @profitonline4583 9 місяців тому

    Дрожжи хлебопекарные допустимы?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  9 місяців тому

      Если мы о бланше, то нет. Для него характерны нейтральные дрожжи.
      А вот для хефевайцена пойдут финские хлебопекарные от asplab hiiva. Сбродят за пару суток)

  • @ИгорьЧерняков-щ3с
    @ИгорьЧерняков-щ3с 3 роки тому

    А хлопья стоит измельчать? Или добавлять в затор как есть? Если измельчить в муку, то по идее лучше выход крахмала будет, или я не прав???

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Измельчать точно не стоит, выход конечно будет больше но вот на сколько? Да и самих хлопьев в соотношении с солодом гораздо меньше. А вот отфильтровать от муки точно будет сложнее.

  • @konstantinpetrovskij9255
    @konstantinpetrovskij9255 Рік тому

    А если кашу ферментами осахарить?

  • @user-yf3zw2wi6m
    @user-yf3zw2wi6m 3 роки тому +1

    а разве кашу после затирания отваривать не нужно?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Необязательно, мы её уже нагрели до температуры клейстеризации 65-70 градусов, дальше ферменты солода будут работать. Но если и отварить, тоже ничего страшного не будет

    • @user-yf3zw2wi6m
      @user-yf3zw2wi6m 3 роки тому +2

      @@allgrainbrewery9537 много видео разных посмотрел, но так и не понял - отварки пользу приносят или нет? Я так понимаю, что если эту кашу отварить дополнительно, то из нее выварится еще немало крахмала, который переработается ферментами в общем заторе, то есть эффективность затирания повысится, плотность сусла будет на 1-2% больше. Прокомментируйте пожалуйста, что бы я наконец понял - кипятить кашу или не кипятить!?

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +1

      Если мы варим пиво с несоложенкой, то есть реальное зерно какого-то злака, дробленая кукуруза, рис или каша - отваривать нужно. Крахмал в них не клейстеризирован и не доступен для ферментов. Я показал в ролике и желательно добавить до 10% солода к этой отварке. Различные хлопья - геркулес, кукурузные варить не нужно. Они уже прошли термическую обработку и крахмал в них уже доступен ферментам солода. Их задаём на паузу 62 градуса.
      Если мы делаем пиво из современного, хорошо растворимого солода - отварка это мовитон. Отварки делали в эпоху плохого солода, чтобы достать крахмал и расщипить до простых сахаров требовалось его отваривать. Технологии уже давно шагнули вперёд и современный солод многое упрощает.

    • @ДмитрийКамшилов-д3р
      @ДмитрийКамшилов-д3р 3 роки тому

      Так что лучше пшеничный солод и крупа?

    • @Элиа-й6ь
      @Элиа-й6ь 3 місяці тому

      ​Солод! Крупа просто дешевле обходится, но прибавляет дополнительной работы.​@@ДмитрийКамшилов-д3р

  • @romanrybka9536
    @romanrybka9536 3 роки тому +2

    Цедру надо срезать без белой корки, не будет приторной горчинка.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Это точно, но старался меньше ее зацепить. Горечи от нее в итоговом продукте не почувствовал)

  • @петрГорбань-я4ф
    @петрГорбань-я4ф 3 роки тому

    Попробуй ромашку добавь. Прикольно получается

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Хм, попробую. Но с ней нужно не переборщить - горькая она.

    • @петрГорбань-я4ф
      @петрГорбань-я4ф 3 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 10 г. На 30 литров готового пива за 10 минут до конца кипа.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Спасибо, попробую

  • @zeka2091
    @zeka2091 3 роки тому +1

    титры быстро, с пропорциями и температурой помедленней и по конкретней, как говорится, нужно на пальцах для первоклашке...

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +1

      Я давно хочу сделать видео, в котором все будет на пальцах и каждый раз ловлю себя на мысли - это никому не нужно( но если это нужно я сделаю!

    • @zeka2091
      @zeka2091 3 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 И это правильно!

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      @@zeka2091 наша миссия, чтобы больше людей это узнали!

    • @Элиа-й6ь
      @Элиа-й6ь 3 місяці тому

      Ну и конечно было бы неплохо сказать количество используемой крупы, ГМ, количество воды (основной+промывка), объем сусла до КИПа (после), выход пива. А так можно только догадываться и соответственно сложнее повторить рецепт. Крупы как понимаю было 5,5кг как и солода, воды 44 л основной и 11 л промывочной. Цедры примерно 150-200 грамм. Объем готового пива 50 л исходя из кориандра - 1 гр на литр.

  • @АлексейЦветов-к3м
    @АлексейЦветов-к3м 3 роки тому

    Как тэн не пригорает... Можно вид тэна после варки.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому

      Действительно не пригорает, солод не соприкосается с ним. От тэна до нижней границы корзины сантиметров 12. В следующем видео будет чуть видно его сразу после варки. А так губкой по нему провести и он снова блестит.

    • @АлексейЦветов-к3м
      @АлексейЦветов-к3м 3 роки тому +1

      @@allgrainbrewery9537 понятно, хорошая конструкция у Вас

  • @neox5766
    @neox5766 3 роки тому +1

    Так зачем же добавлять солод в кашу? Свари несоложонку, а потом добавляй в основной затор на любую паузу. Сейчас несоложенку добавляют для полноты вкуса + доп экстракт. До 10% не помешает.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +3

      Солод делает затор из каши более жидким, ферментативный гидролиз начинается уже на этапе подготовки несоложенного сырья, нет необходимости проходить не нужные паузы с солодом. У Кунце это более подробно описано. Можно воспользоваться ферментативным препоратом альфа-амилаза. Несоложенка это как часть историчности, сейчас бы я просто использовал пшеничный солод

    • @neox5766
      @neox5766 3 роки тому

      Что значит "ненужные паузы с солодом?" Вы их всегда делаете с солодом. Добавляйте кашу на любую паузу и будет счастье. Или что-то не так?@@allgrainbrewery9537

    • @neox5766
      @neox5766 3 роки тому

      @@allgrainbrewery9537 Вам не кажется, что солод и несоложенное зерно это разные вещи? И влияние на вкус разное. Это очевидно. Всем известно для чего раньше делали отварки и для чего несоложенку используют сегодня. Догм нет - есть понимание процесса и здравый смысл.

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +1

      @@neox5766 на любую паузу? Хммм. Вот внёс я пшеницу на 62градуса, что с ней будет? Да ничего. В ролике я как раз рассказываю, какова температура клейстеризации крахмала и зачем нужны ферменты солода при этом. На вскидку у риса самая высокая температура, в районе 80 градусов. Поэтому чтобы подготовить сырье к внесению в затор и делают эту процедуру. Ферментами и температурой мы его подготавливаем. А что до не нужных пауз так это все низко температурные для высоко модифицированного солода. Все что ниже 62 градусов

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  3 роки тому +3

      @@neox5766 конечно это разные вещи. Раньше солод был плохим, регулировать температуру было сложно. Сейчас отварки это прошлое и остаются лишь у типа крафтавиков, чтобы хайпануть на этом. Совсем недавно видел пост местного бара. Там продавали рыжеватый абсолютно мутный Пилснер. И преполносилось это под соусом отварок... Ппц. И ведь это выпьют

  • @ShvetAnatoly710Society
    @ShvetAnatoly710Society 2 роки тому

    Опять овергруз на звуке! Парень, да делай хотябы на треть тише, все ползунки которые ты на максимум выводишь, делай хотябы на треть тише! Ну не возможно слушать. Как будет в притык микрофон ко рту прижали и орут в него...
    И да, это не выровнять при прослушивании. Как бы тихо я не делал, всё равно отчётливо слишен овергруз! Это над при записи или мастеринге делать тише. В иделе вообще все свои ползунки делай на середину. А про пиво ты нормально рассказываешь, здесь зачёт!

    • @allgrainbrewery9537
      @allgrainbrewery9537  2 роки тому

      Полностью согласен, в 2022 будет все хорошо, обещаю)