Очень вкусный домашний карбонад (ветчина кусковая). Просто и каждому под силу!
Вставка
- Опубліковано 28 сер 2019
- Сделать домашний очень вкусный карбонад гораздо проще, чем колбасу и, поверьте, это под силу практически каждому. Нужен самый минимум оборудования. Не расстраивайтесь, если у вас нет возможности коптить, так как и без копчения, правильно повторив рецепт и технологию, вы получите очень вкусный продукт, который не раз порадует ваших родных, друзей и гостей.
Состав:
1. Свиная корейка (карбонад)
2. Соль нитритная - 20г/кг
3. Сахар - 5г/кг
4. Вода - 10% от веса мяса
Технология:
Прокипятить и остудить воду, размешать в ней соль и сахар. Кусок корейки промыть и протереть насухо. В чистой глубокой емкости нашприцевать инъектором или обычным медицинским шприцем большого объема мясо со всех сторон, желательно нашприцевать и в самом центре куска равномерно. Рассол будет вытекать, его можно снова забрать в шприц со дна тары и вколоть в мясо. Небольшое количество рассола 10-15мл может оставаться на дне, в нем и будет лежать мясо в течение 10-15 суток в холодильнике при +2-4С. Желательно раз в 2 дня переворачивать мясо, впитывая рассол на дне тары. Чем дольше будет просаливаться, тем насыщеннее будет вкус.
Через 10-15 дней достать кусок и, не обтирая, натянуть формовочную сетку диаметром 100-150мм в зависимости от размера куска или джутовым шпагатом для придания ровной круглой формы. Далее можно обвалять в не сильно пряных специях (паприка, сушеные томаты, немножко хмели-сунели, и т.д.), но мне нравится без них.
Перед термообработкой в духовке подержать кусок при комнатной температуре 3-4 часа.
Термообработка:
Обжарка при 90С до достижения 55С в центре куска
Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до достижения 68С в центре куска
Охлаждение:
В течение 12 часов при температуре +2-4С
Копчение:
Холодным густым дымом +28-35С в течение 5-6 часов.
Можно обжарку проводить изначально не в духовке, а в коптильне с дымом при 90С до 55С внутри, затем сварить в воде при 80С до готовности.
После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Какая прелесть и рецепт и подача!
Потрясающе! Спасибо за рецепт!
Рецепт очень классный.Спасибо,удачи!👍♥️♥️
Приятно смотреть и слушать, спасибо за рецепт, удачи вам и вашим близким!
Случайно увидел. Очень понравилось. Все просто и ненавязчиво. Подписался. Палец вверху
Макс ! Ролики огонь, всё что повторял всё получилось. Успехов тебе, твоей семье и твоему ютуб каналу.
Спасибо. Очень доходчиво и понятно.
Прикольно нужно попробовать.
Приготовила! Получиииилось! Внук оценил, сказал,что это бомба! Спасибо за рецепт!!!
Благодарю, все купила приступаю, почти всё я сделал по Вашим рецептам, благодарю Максим
Очень понравилось.
Макс,Вы супер! Ничего лишнего,все по существу.Очень часто захожу на Ваш канал смотрю новые рецепты и с большим удовольствием делаю мясо по Вашему рецепту.Большое Вам спасибо, процветания Вашему каналу.Ждем всей семьей от новых рецептов приготовления мяса.Все очень доступно для простых людей.
Ну ВЫ,Максим,правда что,Бог колбасы!! Такие рецепты,все по делу!)))Теперь буду готовить,как Вы!)) Недавно подписалась, в шоке от полученной информации!! Так все грамотно и доступно! Все предыдущие рецепты хороню,Ваши современные и практичные!!!Только замариновала карбонад на копчение,но буду делать,как Вы!!))) ЗДОРОВО!!!!)))
Отлично👍👍👍
ВСЕГДА СМОТРЮ С УДОВОЛЬСТВИЕМ. ВСЕ ДОХОДЧИВО ПОНЯТНО.БЕЗ ПОСТОРОННИХ ШУМОВ И ДУРАЦКОЙ МУЗЫКИ КАК ИНОГДА У ДРУГИХ БЛОГЕРОВ. СПАСИБО.
Если есть время на просол мяса, тогда я делаю сухим засолом на 10 дней, затем добавляю специи и уже до конца( до 2- х или 3-х) недель, переворачиваю и в холод под гнёт, лучше, чтобы меньше был доступ воздуха, или вообще его не было, ничего не промываю, обвязываю и в духовку на термообработку, затем осушив 10-12 часов на холодный дым на 5-6 часов, два дня отдыха и ещё раз на 4-5 часов на хол дым в коптильню, а если подольше хранить, так и третье копчение !!! Все получается и с магазинным не сравнить, что остаётся- отправляю в морозилку, потом и на солянку и на любой салат пригодятся !!! Удачи всем !!!
Добрый день Максим рецепт удачный получилось отлично, спасибо за ваш труд на канале.
Спасибо за рецепт. Мясо просто бомба. Солила мясо 3 недели. Теперь это самый любимый рецепт. Удачи вам.
Супер!
СУПЕР! ВЫ БОЛЬШОЙ МОЛОДЕЦ! УСПЕХОВ ВАМ. ЖДЕМ ОТ ВАС НОВЫХ ТВОРЕНИЙ, ДЕЛИТЕСЬ С НАМИ....
наверное буду заниматься тоже колбасным делом ))) очень мне нравяться твои видосы .
Макс молодчик сделал карбонат по твоему рецепту ,долго искал всякое пробовал это просто класс спасибо
Привет. Сделал из свиной шеи по рецепту. Получилась бомба 👍🔥🤤лучшего из мясоколбасных изделий не пробовал! Все в восторге! Спасибо за рецепт 🤝 Через пару дней буду делать из свинного карбоната
Зачетно
Молодец!
Отлично
прекрасная подача материала-ничего лишнего все строго по делу. Приятно смотреть и слушать. Спасибо за материал
Не то что Емколбаски, замучаешься слушать его лабиринтовые рецепты !
Маэстро, Вы гений!
Красавчик!
Как всегда красава!👍
Спасибо!
Лайк и подписка ОДНОЗНАЧНО!!!! Всегда смотрю с огромным удовольствием. Без лишней воды, без рекламы- а приправы покупайте у нас, иначе будет отстой., С юмором, И ГЛАВНОЕ ВСЕГДА ВКУСНО И ВСЁ ПОЛУЧАЕТСЯ ! МАКСИМ! Огромное тебе спасибо за твой труд.🤝🤝🤝
Макс ты непревзойдённый и в приготовление колбас и в юморе!!!🤙🏼
Такой карбонад я бы тоже как ты на столе ела😂
Забавная подача материала в ваших видео😀👍 удачи в развитии канала!
Спасибо!
Из всего что успел попробовать считаю карбонат самый простой рецепт. Не надо крутить, смешивать. Шприцом поработал, 2 недели попереворачивал, приготовил, специи обсыпал, покоптил и вот лучше чем в магазине. 100%. Жена говорит ещё сделать к новому году. Купил ещё 2 куска по 1,5 кг. Замореновал. К новому году по-любому сделаю. Попробуйте карбонат. Это самое простое
ЗамАрИновал…
Макс ЖГИ! Красавчик
Макс, у меня полный рот слюней.Подача контента крутая. Я ржал. Все понятно,и доходчиво. Браво маэстро.
Интересно слушать человека увлеченного своим делом
Отлично получилось👍
Делал шею, сухой посол 3 недели в вакум пакете.
Копчения+варка.
Вкус не передать словами.
И да, попробуй в следующем видео залезть на холодильник. (Шутка)
Согласен полностью! Я прекрасно знаю этот вкус!
Вот ты взял и идею запорол про холодильник! Как раз собирался в следующем ролике так сделать. Теперь что-то другое придумывать нужно)))
👍👍👍
👌👌👌👌🔥
Макс, какая красота....классная ветчина. А у Вас коптилка самодельная? Если -да, нет ли ролика из чего сделана? Спасибо огромное. Подсела на Ваш канал.
Свет, буду делать коптильню весной. Обзор конечно сниму. И лучше по-дружески "на ты")))
Привет Макс, нужен совет! Несколько раз делал этот карбонад из разного мяса и всегда внутри много маленьких дырочек между вволокон в готовом продукте, как будто решето на срезе. При этом вкус абсолютно нормальный. Делал из говядины - то же самое. Мясо беру в супермаркете в вакууме, солю 10-12 дней, температура +2С.
Отдельное спасибо за контент, твои рецепты супер!
Уменьшите время обжарки ( повышением температуры). И ещё, уже было прокачано до вас.
Макс красава 5+
Спасибо за рецепт. Готовлю карбонат, выходит очень вкусно 👍👍👍, но вот колбаса не выходит 😩
Максим,здравствуйте. Спасибо огромное за ваши рецепты. У меня два вопроса. Когда убираем в холодильник, миску с мясом накрываем крышкой? И,если просто делать в специях можно ли добавить сухой дым?
Шприцевание это быстрый посол, даже через 48 часов уже можно будет готовить, если на скорую руку, вкус будет отличаться, но не до огромной разницы, все равно в 100 раз лучше и полезнее магазинной !!!
Максим, здравствуйте,скажите а если обвалять в специях и в оболочке коллагеновой (у меня есть лист) провести термообработку,так можно?
Доброе утро. Подскажите пожалуйста, можно добавить фосфат для срочности?
Спасибо за хорошие ролики и рецепты, и музыка приятная, можешь написать название музыкального трека:-)
Wicked Wave - Kolboboss track. Мне его для канала писали специально))
Каждый мужчина должен уметь!
Школьникам давать эти знания на уроках ...
Все ваши ролики очень классные, доступные очень доходчивые !!! Спасибо большое вам !!!!
Тогда колбасное производство закроется
А слюни уже побежали.
Разрез хорош...
Женя где новые видео???)
Макс здравствуй ,приготовь пожалуйста кровянную колбасу!
Макс,и все таки, почему в рецепте только нитритная соль ?
Макс привет. Я год назад готовил шею и карбонат. Всё класс. В этом, хочу приготовить карбоната по более. Паша Агапкин не советует долго солить мясо. Может закиснуть . У меня отруба по 2,5 кг. Хотелось бы ветчиности что бы набрал. Как быть?
Здравствуйте, а если без термообработки? Можно? Зараннее спасибо.
Сибирский колбобос -самый лучший!
будет ли это правильно посоветуйте
Я вот так делал, мне не понравилось. Вкус никакой. Теперь делаю рассол сразу со специями. Провариваю. Потом процеживаю. Очень вкусно и без копчения
поделитесь рецептом ? 😊
Я думал почему долго следующее видео не выходило.. Синяки от сковороды залечивал😀 от лежания на столе..
Максон, скажи пож, при накачивании можно фосфат использовать, именно для кускового мяса, для удержания влаги? Влага сильно уходит, даже в целюлозной пленке. Либо подскажи как мне быть?!
Для цельнокусковых фосфат никогда не использовал. Влага будет выходить, даже если в вакууме в сувиде варить будешь, это нормально для домашних изделий. Даже при потере 10% от накачанного куска на выходе ты получишь около 100%.
Здравствуйте,а можно горячим копчением сделать?
Максим, добрый день!
Рецепт выглядит заманчиво, спасибо!
Хочу к новогоднему столу сделать такой же карбонад, но есть одно но: у меня есть только коптильня для горячего копчения.
Подскажите как в данном случае модифицировать термообработку, чтобы и закоптить и сочность осталась как в вашем рецепте?
Тоже самое, только в коптильне вместо духовки. И только с термометрами!!!
@@KolboBoss Спасибо! у меня сейчас идет 7 день просаливания в холодильнике, делал всё по вашим пропорциям и температура в холодильнике +2, переворачиваю ежедневно, рассол у меня весь мясо в себя впитало. Заметил, что мясо начало сохнуть снаружи, покрылось своеобразной корочкой, никакого запаха нет. Подскажите, это нормально, что мясо подсыхает? у вас на видео оно весьма влажное по прошествии 10 дней. Если не нормально, то как то это можно (если нужно) исправить?
Максим, спасибо большое за рецепт , очень хочется самой сделать , но у меня нет термометра и нет щупа. Пожалуйста ,подскажите,а можно без них обойтись? Так хочется приготовить к Новому году. Заранее спасибо и от меня подписка.
Не возможно (я так думаю) угадать температуру продукта внутри при приготовлении. Так что нужно покупать его. На "китайских" сайтах они дешёвые.
@@olka_iz_zapruddja невозможно
Спасибо за рецепт, много чего уже сделала по Вашим рецептам. Хочу этот попробовать. Подскажите пожалуйста, после шприцевания могу мясо за вакуумировать, чтобы воздуха в пакете не было и таким образом просаливать две недели? Этот способ более надёжен от закисания?
Конечно лучше в вакууме солить. Просто далеко не у всех есть вакууматоры, поэтому показываю универсальный вариант. Главное солить при +2-4С, тогда и месяц солить можно. При +6-8 может закиснуть.
@@KolboBoss спасибо
СПАСИБО.У меня нет термощупа,я запекаю в духовке (на поддоне вода), килограммовый кусок полчаса, моим нравится.Я, наверное, не правильно делаю??
Максим здравствуйте. Спасибо за великолепное видео и вопрос, где Вы берете нитритную соль и можно ли применять обычную в этот рецепт?
Нитритную соль можно заказать в интернете, в магазине вы ее не найдете. Лучше делать с нитритной, так и вкуснее и безопаснее.
Добрый день. Можно ли добавить фосфаты в посолочную смесь, и сколько?
Скажите пожалуйста, а можно коптить при температуре 45-55 градусов?
Можно размешать нит.соль и витамин ц.Спасибо
Зачем столько нитритной соли?! Кислить будет!!! 1000/100/22(11+11)/5.
На килограмм сырья - 100 гр. воды, 11 гр. нитритной и 11 гр. поваренной соли, 5 гр. сахара. Отлично получается!!!
З.Ы. Подписался!!! Главное чтобы не стал, как "ем колбаски"...
А каким емколбаски стал?
@@user-zp9df5ct9j занудой
Привет Макс, у меня карбонат солится уже 2 дня, можно сейчас добавить сахар?
Смотря сколько сахара ты хочешь добавить. В данном рецепте используется шприцевание с содержанием сахара 0,5%. Если просто посыпать сахаром сверху, то большая вероятность, что сырьё закиснет уже через 5-7 дней. Не вижу смысла его вносить.
Добрый день. Спасибо за рецепт. Подскажите необходимо ли душевать после термо обработки. Или просто остудить и потом в холодильник.
Просто остудить и в холодильник.
@@KolboBoss Спасибо.
Обычно коменты не пишу.....но тут автору спасибо грех не сказать.....молодец
Спасибо
Привет Макс . Как ты считаешь можно ли в рассол добавить жидкого дыма. Зима. Коптилка на даче.
Привет. Сам не пробовал и другим не советую химию эту лить. Делай без копчения, тоже вкусно.
Я пробовал, перед духовкой можно 1-2 чайные ложки размазать по батону, получается подкопченый вкус, но натуральное копчение лучше.
Скажите пожалуйста. а если не шприцевать , а просто засолить не получиться? Шприцуют же для скорости засолк. или я не так понимаю ? Спасибо.
Макс, здравствуйте! Вот решила освоить очередной Ваш рецепт. А сколько ещё предстоит! 👍👏 У меня вопрос: можно ли вместо карбонада использовать лопатку свиную? ( В магазине она идет как Свинина духовая). Будьте здоровы! Берегите себя!
Спасибо! Конечно можно, принцип тот же.
@@KolboBoss Спасибо! 👏👍🎉🎊
Супер! А ведь можно было и чесночком нашпиговать...
Скажите, можно ли таким же способом приготовить окорок?
Конечно можно.
А я сетку покупаю в аптеке, есть такой сеточный круглый бинт, они разного диаметра. Вот надо попробовать обколоть, так не пробовала.
Ольга,здравствуйте.У меня к вам вопрос ,а как вы избавляетесь от запаха аптечного бинта? Специфически пахнет.
@@user-on1ic9ud6y Здравствуйте, перед тем как его одеть на мясо, его просто ополоснула в воде , запаха не было. Обратите внимание на размер этого бинта, они бывают разные по диаметру, в зависимости от куска мяса . Удачи!
@@user-wp3ud4wd8e Спасибо ,что ответили на мой вопрос.Я только недавно заинтересовалась этой темой и по этому возникают вопросы.
@@user-on1ic9ud6y я тоже только 2 года, как увлеклась, Ютуба спасибо, пробую многое, всякие разные гаджики, как градусник , шприцы для мяса и многое другое купила на Аллиэкспрес, там гораздо дешевле чем у нас в магазине за тот же товар. Результаты радуют и по вкусу и по цене.
@@user-wp3ud4wd8e Спасибо за подсказку.Буду учиться,уж больно хочется свою семью вкусняшками кормить!
Бос. Как я писал. на одну грудке левую или правую, 20 грам соли. На засол. Без нареза сойдёт? Последний раз делал, 5 грудок по одной использовал пересол. Делал по рецепту для бастурмы, для куриной грудки. Там куру, солыт от 12 часов.
Зачот!
А если нет формировочной сетки? Можно без неё?
Можно шпагатом обвязать плотно. Это нужно для круглой формы батонов, чтобы при термообработке кусок варился равномерно. Ну и эстетика.
Приготовьте пожалуйста карбонад в коптильной камере.
Сьогодні приготувала бомба ракета Дякую
В аэрогриле можно делать?
Время жарки в духовке?
Макс, здравствуйте. Скажите, это мясо фермерское или из супермаркета? КУпил как то мясо в ленте, захотел просолить 2 недели , а оно протухло. А на рынке такие куски к сожалению не продают, все порублено топором.
Просто красота.
А сколько процентов нитритная соль?
0,6%
@@KolboBoss спасибо
а где купить нитритную соль? у вас так вкусно все))
Я брал тут, белорусская, подешевела. Успехов!
Макс, а скажи, будь другом, почему в данном случае не используется так люьимый тобой (и мной) вакуматор? Как мне кажется, наоборот логичней было бы с рассолом солить? Или нужен обязательно приток воздух?
Можно и в вакууме. Я разные способы показываю.
@@KolboBoss Ну, я перефразирую. У тебя не сказано, просолка должна быть при доступе кислорода. или нет. Просто емкость. Во всех же остальных роликах ты всячески пытаешься "укутать" и/или ограничить доступ воздуха при засолке. Вот и возник вопрос. почему именно в ЭТОМ ролике на этом не сделан акцент. Я ж аматор, всегда слушаю спеца вроде тебя, если нету понимания процесса )) а тут непонятка...
Хотелось бы знать где оболочки и сетки для колбас приобретаеш?
Я на сайте ем колбаски
Привет)конвекцию включать только при жарке?или при варке тоже?
При варке тоже
@@KolboBoss спасибо)
Здравствуйте, будьте так добры расскажите пожалуйста подробнее какая температура должна быть в коптильне холодного копчения и как часто и сколь добавлять щепу, это очень важно для меня начинающего коптильщика это очень важно
Здравствуйте. При 20-35 градусах. Чем ниже - тем лучше. А когда добавлять щепу вы и сами поймёте по мере тления загруженной.
Огромное СПАСИБО! ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ВАС!
Привет! Интересно бы было первоначальный вес и конечный во всех рецептах! Спасибо если будет!!!
Привет! Согласен, многим это интересно. Но это дополнительные 1,5-2 минуты к ролику, а народ не любит смотреть долго. У меня выход 85-95% в зависимости от изделия, не считая сыровяла.
@@KolboBoss можно в описание добавить! Правда интересны потери в весе!
16-18 % потери в весе если делать все в коптилке и более менее по правилам - сушка обжарка варка.
У меня вся вода ушла в кусок и не вытекала не разу за всё время соления.!!!правда я шприцевал часа полтора!")
Так солится без специй? Только соль и сахар?
рецепт такой к бекону подойдет? или бекон нужно солить сухим способом?! Почему на канале нет рецепта бекона???
если шприцивать, то разницы нет . Хоть индейка, кракодил , коза, говядина, птица
карейка это когда на кости, а это филейка или как называют торгаши (ленивая мышца).
Подскажите пожалуйста. Просаливать в закрытой посуде? Спасибо.
Обязательно
И где твой канал раньше был!!!
А если за ваакумировать? Тоже можно?