Traditional brioche - Recipe by Chef Sylvain !
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- Опубліковано 11 лип 2024
- Brioche is the friend of breakfast! In this brioche recipe, we will discover hand kneading, and 3 different ways of shaping it to make a brioche with a head, a Nanterre brioche and a braided brioche. I explain the reasons for the different stages necessary to feast every morning ! Let yourself be guided...
Find the recipe sheet for making brioche on my site: www.chefsylvain.fr/en/brioche...
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The key steps are subtitled in English for the greatest number !
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Ingredients for the brioche recipe :
500 g T55 flour
10 g salt
50 g sugar
20 g baker's yeast
6 eggs
250 g butter
Brioche with head: mold 20 cm in diameter
Brioche Nanterre: cake mold 25 cm long and 7 to 8 cm wide.
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Merci Chef, vos explications sont de l'or !
Merci chef Sylvain 🌴💐👍😄🌱
OUAHHHH!!! Trop beau!
Merci ❣️❣️❣️
Beau travail Chef Sylvain
Merci pour vos bons conseils.
C'est super bien expliqué et surtout, j'apprécie beaucoup le fait que vous ayez tout fait à la main !!
Je like : moi aussi je n'ai pas de batteur. :)
Merci chef pour cette belle recette et les méthodes de travail
Merci beaucoup chef vraiment délicieux j'adore
Merci beaucoup chef Sylvain pour vos recettes très bien expliquer bravo
Exelente p❤❤atissierie
Programme de samedi prochain...
Toujours aussi pro, merci pour vos explications qui sont toujours aussi claires, nettes et précises.
Bon week-end
Merci chef pour tout vos explications
Un travail toujours parfait.
Merci chef...
C'est délicieux avec un thé latté...yammmy...😋
Bravo et merci chef 👍👍
Bonjour chef merci pour tous vos conseils, je vous suis régulièrement , superbes vos brioches 👍
Merci chef moi j’ai pas de pétrin c très expliquée vous êtes a la hauteur 🇩🇿🇩🇿
Bonsoir chef merci beaucoup pour le partage de la recette
Magnifique, !très intéressante explication ! Merci chef
merci sylvain drolement bien explique pas a pas elles sont magnifiquement bien realisee ces brioches merci
Toujours top chef Sylvain merci
Merci chef pour cette recette j'aime 👍👍👍
Bonjour Chef, pas doute avec vous les plats compliqué devient-il le plus simples a réalisé. Merci infiniment!
En observant les gestes habiles d'un artisan on se sent dans la peau d'un apprenti et ça fait du bien ! Merci :) .
Trop top votre recette. J’étais super contente d’avoir réussi une brioche ❤️
Surtout, le pétrissage, à la main, devient trés rare, merci pour cette DÉMONSTRATION !!!!
Au top ! génial !
Bravo chef👍
Trop bon chef merci
Super explication merci
Merci chef👍👍👍👍👍👍
Merci chef bravo
Merci j'aime bien faire la brioche c'est ma spécialité avant je fait a la main maintenant j'ai acheté un robot plus rapide je vais la faire au robot surtout elle colle merci chef
Top chef👍👍👏👏👏
Top chef merci pour le partage
Merci chef, elles sont excellentes mes brioches avec votre recette. Mes amies le demande la recette.
Merci beaucoup chef
Merci beaucoup . Grâce à vous ne comprends pourquoi je ne parvenais pas à faire une brioche filante !!!
Bravo chef et merci pour tout les recette Vermont toppp
Merci pour la recette 👍👍👍👍👍👍😍💐💐💐
Merci beaucoup.
Hummm j’adore 🤗
trop bon j'aime bien merci bq chef
n
magnifique
Le prochain coup je mettrai 100g de sucre au lieu de 50 ..mais à part ça un délice ! Merci pour vos précieux conseils 😊
Bravo chef
muchas gracias, profe bien explicada, el idioma es lo de menos.
Merci je vais tester aujourd'hui
Wuuuuii je l'ai réalisé et tout c est très bien passé. ☺️Même en étant cuisto je ne supporte pas la pâte qui me colle au main.. Donc je l'ai réalisé avec mon robot.. Merci pour votre partage chef.. ☺️
Merci chef
Bonjour chef Sylvain bravo pour le partage la recette de brioche j'adore avec café au lait mmmmmmmmm vous méritez vraiment mon meilleur chef Sylvain ✋👌👍👍👋🙌
merci beaucoup
Merci pour cette vidéo! Cela a du vous donner pas mal de boulot de préparation ;-)
Oui, en principe, une vidéo c'est une journée de travail, entre le tournage, le montage vidéo et la publication.
Pour cette recette je mets un pouce levé aussi. :)
Bonjour chef Sylvain, vos recettes sont délicieuses et vos explications parfaites, merci !
Dans vos recettes, pain de mie, brioche et autres, peut-on se servir de levure sèche à la place de fraîche ?
Bonjour, oui c'est possible (même si je préfère la levure fraîche qui reste le plus efficace à mes yeux). Il s'agit souvent de paquet de 8g correspondant à 24g de levure fraîche.
Comme je ne n'habite pas en France, il m'est parfois difficile de trouver la levure fraîche, en tout cas, 🙏 je vous remercie pour votre prompte réponse 👍
Donc, si j'ai bien compris, je dois diviser le poids de la levure fraîche par 2,5 pour la remplacer par la sèche.
J'ai encore 1 question, dans certaines recettes vous utilisez du glucose, ici je n'en trouve pas, par quoi puis-je le remplacer ?
Bonjour, non vous divisez par 3, mais le mieux c'est de suivre les indications sur le paquet. Pour le glucose, il ne se remplace pas, mais peut-être pourriez-vous en acheter via internet.
TOP CHEF
Merciii
Merci
Merci bp
Bien merci
😍😍😍😍😍😍👌👌👌
Super.
Pout la dorure c’est que du jaune d’oeuf ? Ca m’a l’air d’être plus liquide que du jaune d’oeuf pur. Oeuf entier ? Jaune mélangé avec de l’huile, du lait ?
Bonjour, œuf entier avec une pincée de sel, ce qui permet de liquéfier le blanc.
Merci@@chef-sylvain pour le truc du sel 🙂Je ne connaissais pas.
Un grand bravo chef vos recettes sans vraiment magnifique vous méritez vraiment le million abonnés j'ai une petite question s'il vous plaît concernant le four est-ce qu'on doit le préchauffer et cuire la brioche des 2 côtés en même temps merci de m'avoir répondre.
Bonjour, oui il faut toujours préchauffer son four.
Et concernant la cuisson c la même chose on laisse le four allumer des deux côtés
Oui, et plutôt en chaleur tournante.
Je n'ai jamais réussi à faire un boule sur la brioche car elle retombe : je vais essayer avec votre recette.
Merci pour cette recette ! Pour la levure, si je mets de la levure de boulanger déshydratée, cela fonctionne aussi ? Si oui, même quantité ?
Bonsoir, oui ça fonctionne, mais pas la même quantité ! Regardez les recommandations sur votre paquet, normalement c'est 8 g de levure déshydratée pour 24 g de levure fraîche.
Superbe recette ! Chaleur tournante ou statique, s'il vous plaît ? Merci beaucoup d'avance !
Bonjour, chaleur tournante. Bonne soirée
Bonjour Sylvain, excellente recette, merci beaucoup! Une petite question : j‘ai fait cuire ma brioche entre 22 et 25minutes à 180 degrés. Une fois refroidie, je trouve la mie un peu trop sèche, trop cuite à mon avis. Je vais essayer de baisser le temps de cuisson la prochaine fois. Pour vérifier la cuisson, comment faites vous ? Avec un couteau planté dans la pâte? Ou par rapport à la coloration ?
Bonjour, plutôt par la coloration, à condition que le four ne colore pas trop vite à la cuisson.
Bonjour chef une petite question au sujet de la farine qu’on rajoute au moment de pétrissage ne modifie pas la recette ?
Bonjour, non pas du tout, la quantité reste minime au final.
Bonjour chef et merci pour la recette !
Je viens d'essayer de la réaliser, malheureusement j'ai eu un problème de conception...après l'ajout du beurre, j'ai eu beau travailler la pâte, elle suait du beurre à l'excès.
J'ai donc ajouté et ajouté encore de la T55 pour la rendre moins détrempée de beurre, ça n'a presque rien changé. Au final j'ai ajouté presque 250g de farine T55 supplémentaire en tout par rapport à la recette. Je me retrouve avec une pâte grasse qui s'agglomère très mal et qui, loin d'être élastique, se déchire plutôt.
Je n'ai pas voulu ajouter du beurre en plus donc je me suis dit que j'allais faire avec. Du coup j'ai une brioche Nanterre badigeonnée d'oeuf qui va passer les deux heures d'attentes avant d'être enfournée...j'espère que ça aura un goût de brioche quand même. A la main j'avais l'impression d'avoir une pâte sablée...
EDIT : Bon après cuisson la brioche a un goût de brioche par contre elle n'a pas levé ou presque. Au lieu d'une orgueilleuse et fringante brioche j'ai une espèce de pâté rabougri...
Je ferai peut-être mieux la prochaine fois...
Bonjour, si vous rajoutez 250 g de farine soit 50 % de plus, le résultat est normal ! 50 % de beurre par rapport au poids de farine, c'est la base pour une brioche et ma recette ne sort pas de la norme à ce sujet. Le beurre fini par s'incorporer à la pâte, et pour la mettre en forme on la met au réfrigérateur afin que le beurre durcisse et que la pâte se travaille facilement. N'auriez-vous pas fait une erreur de pesé, soit la farine ou le beurre ?
@@chef-sylvain ah si, si ! L'erreur vient de moi sans aucun doute ! Je ne pense pas que ça soit dans la pesée mais peut-être ne l'ai je pas laissée assez longtemps au réfrigérateur. C'est sans doute pour ça qu'elle avait un aspect luisant qui m'a poussé à tort à vouloir ajouter de la farine.
Je douterai moins la prochaine fois ! Merci pour votre réponse en tous cas ! :)
Bonjour,
Combien de temps avec un robot pâtissier pour le pétrissage et l'ajout du beurre ?
Merci d'avance et pour vos recettes.
👍👍
Bonjour, comptez entre 15 et 20 mn au total. Vous pouvez regarder d'autres vidéos sur les pâtes levées avec un pétrissage mécanique (croissant, pain aux raisins, pain aux chocolat,etc.) ou directement la playlist intitulé "APPRENDRE LES PÂTES LEVÉES"
Merci.
Encore une petite question,
Qu'elle marque de beurre pour faire de la pâtisserie ou les différence ?
J'essaie de faire les recettes avec des produits que l'on trouve facilement. Pour le beurre j'utilise aussi bien le beurre breton moulé de Carrefour, qu'un beurre d'Isigny ou des Charentes. Évitez les marques premier prix. Après si vous avez accès à des beurres professionnels comme Corman ou Président, alors c'est le top.
Bonjour chef
Bonjour
Chef autre question, à propos de la levure que vous utilisez.. c'est une levure dite "instantanée" ? (levure sèche dispo en sachets, de la marque francine ?). finalement que la levure soit seche ou fraiche, est ce que ça change le resultat final de la brioche ? Ou ça revient au meme ?
La levure fraîche c'est ce qu'il y a de mieux, mais ce n'est pas toujours facile d'en trouver, donc je propose une alternative pour que chacun sache utiliser les deux types de levure.
@@chef-sylvain Rebonjour Chef, j'ai depuis fait pas mal d'experiences...et je suis en ce moment meme ent train de faire mon propre Levain. Il parait que ça change au niveau du gout et de la texture ? faudra attendre quelques jours avant qu'il soit terminé, c'est pas que j'ai envie de me casser la tete, mais je suis vraiment curieux de voir la difference avec une brioche avec levure ou levain.
Bonjour, oui le levain influence le goût et la fermentation de la pâte.
Merci bien chef pour cette recette, mais on italie on a pas se gendre de farine, et je ne sais pas avec quoi la remplacer? . Merci
Bonjour, Si vous n'avez pas ce type de farine, ou plus largement de la farine utilisée pour le pain, utilisez de la farine classique malgré tout.
@@chef-sylvain merci bien bonne journèe e bon travail 🤗🤗🤗🤗
On trouve le tableau des équivalences européennes sur ce tableau que j'utilise à Sarrebrück en Allemagne.
Il y a les équivalences des taux de nos amis Italiens.
TABLEAU d'équivalence des taux d'extraction des farines
Taux d'extractionTaux de cendresDénominationDénominationDénominationDénominationDénomination
allemandefrançaiseitalienneJaponnaiseUS
Farine de blé-froment (Weizen -D-)
type 405
+/- 70 %0,5
type 45typo 00
type 505
+/- 73 %0,50 / 0,60
type 55typo 0
+/- 80 %0,62 / 0,75
type 65typo 1
+/- 85 %0,75 / 0,90
type 80
type 1050
1,00 /1,20
type 110typo 2
+ de 1,40
type 150typo integrale
+/- 100%
type 1700
Farine de seigle (Roggen -D-)+/- 60 %
type 610
0,60 / 0 ,70
type 70
+/- 70 %0,70type 815
0,75 / 1,25
type 85
+/- 75 %0,80type 997
+/- 80 %1,00type 1150
1,20 / 1,50
type 130
+/- 85 %1,20type 1370
+/- 90 %1,40type 1590
+ de 1,50
type 170
+/- 93 %1,60type 1740
+/- 100 %1,8type 1800
@@yahiamehadji3640 merci merci merci bouqeaup yahia 🤗
Bonjour c est possible de la faire au robot pâtissier ?
Il l'a dit dans la vidéo !!!!!!!
Bonjour grand merci pour la recette je voudrais juste savoir si je peux mettre la pâte aux réfrigérateur une nuit avant la façonner ?
Bonjour, oui vous pouvez effectivement.
@@chef-sylvain merci
Le brin de la brioche est-il vrai que la longueur est l’équivalant d’ un couteau tour ?
Bonjour, je vous répondrai que tout dépend de la taille de la brioche que vous souhaitez faire. Disons que 30 à 35 cm est une bonne base, donc effectivement comme un couteau de tour.
Chef Sylvain merci chef d’avoir consacré le petit moment que vous posséder pour répondre à nos questions
Bonsoir chef, c’est mieux d’utiliser le crochet ou la feuille pour le mélange des ingrédients svp
Bonsoir, le pétrissage se fait uniquement avec le crochet, quelle que soit la pâte.
C'est une idée ou elle se conserve mieux avec l'ancienne recette ( 4 oeufs entiers et 5 jaunes) ? Ou bien est-ce moi qui ai laissé cuire trop longtemps ?
Bonjour, je pense que c'est une question de cuisson. La différence entre les deux recettes n'influence pas la conservation.
Bonjour chef, merci de votre réponse, je vais persévérer et régler plus précisément la température du four
Bien à vous
Bonjour chef, certains précisent qu'il faut une chambre de pousses à 27 degrés. L'important est de ne pas depasser les 27 degrés n'est ce pas ? (lorsque vous dites "à température ambiente").
Bonjour, je dit à température ambiante parce que personne n'a une chambre de pousse en tant que particulier. Température ambiante pour la plupart des maisons c'est 20 / 21 °C. Après 27 °C c'est très bien pour le développement de la levure.
@@chef-sylvain Et l'astuce de mettre une casserole d'eau chaude dans un four eteint ? (apres difficile de savoir si ça dépace les 27 degrés) ....Bref, je me contenterai de la temp ambiente dans tout les cas.
La casserole d'eau chaude risque de faire trop de vapeur sur l'instant et faire fondre votre brioche. Mettez la brioche près d'un radiateur, vous gagnerez quelques degrés, Contrôler la température en plaçant un thermomètre près de la brioche.
@@chef-sylvain Ok merci.
Bonjour chef, y'a t-il une regle pratique a retenir pour cette recette ? Par ex, pour 500g de farine, y'a 250g de beurre. (Donc la moitié du poid de farine en beurre). Est ce pareil pour les oeufs ? (je crois que 5 oeufs font environ 250g, enfin ça dépend..) ..Et pour la levure ? Pourquoi 20g ?
Bonjour, pour la levure la règle c'est 20g pour 1kg de farine, mais à la maison les quantités sont petites, alors on force pour un meilleur développement. 20 g de sel au kg de farine. Pour le beurre, la moitié est une base, mais cela varie d'une recette à l'autre en fonction du résultat souhaité. Pour les œufs, c'est le pouvoir d'absorption de la farine qui détermine le nombre en fonction de sa qualité et de la météo (temps plus ou moins sec).
@@chef-sylvain Merci Beaucoup.
Bonjour, avec le robot quelle vitesse et temps pour le pétrissage svp ?
Bonjour, entre petite et moyenne vitesse (3 à 4 sur 10). Votre pâte ne doit pas chauffer. Pour le temps de pétrissage, il faut que votre pâte se décolle des paroies de la cuve.
@@chef-sylvain ok merci
@@chef-sylvain J'ai vu plusieurs recettes où ils mettent la pâte carrément 1 nuit au frigo est-ce utile ou pas ?
Bonjour, oui c'est une pousse contrôlée qui vous permet aussi de faire votre brioche plus tranquillement. Elle sera plus ferme, car plus froide, et donc plus facile à mettre en forme. Enfin la fermentation sera meilleure, avec un développement de la brioche plus important.
@@chef-sylvain ah ok merci 🙂
Bonsoir merci pour la recette juste en peu la faire au robot ? comme elle cole merci et bonne fin d'anneè
Bonjour, oui vous pouvez réaliser la brioche au batteur comme pour la la pâte à croissant par exemple que je montre en vidéo.
Bonjour, j'ai une recette sans beurre mais avec de la crème fraiche. Par contre le chef conseille d'ajouter à la farine de l'amidon où trouve-t-on çà svp et à quoi sert il, il ne précise pas. Merci
Bonjour, faut lui demander ! Je réponds encore aux commentaires bien que j'ai arrêté de produire du contenu depuis janvier 2022, mais les recettes des autres, c'est à eux de vous répondre.
@@chef-sylvain On peut pas demander c'est juste une vidéo pas un site je demande simplement ce qu'est l'amidon je pensais à la maïzéna mais suis pas sûr je pensais que vous sauriez me dire tant pis merci.
Esque ont peu ajouté plus de Sucre
Bonjour, un peu oui mais pas trop.
Merci
Je n ai pas réussi , n’a la main n’ avec mon robot , la pâte elle est toujours comme de la mie mouillé , je l ai travaillé et la travaille la pâte je metais toujours un peu de farine et n avait rien à faire j ai la mis à lever et n ai fait rien de tout je suis dégoûté
Bonsoir, quelle type de farine utilisez vous ?
Merci chef
Merciii