＃ 122 フルーツのバターケーキ / バターの豊かな風味が美味しい伝統的焼き菓子。

◆フルーツのバターケーキ / Cake aux fruits
バターケーキは、伝統的な家庭のケーキの一つ。
ドライフルーツをたっぷり使ってキルシュで風味付けした豊かなバターケーキ。
＜材料：20cm×8cmの焼き型2台分＞
・薄力粉：180g
・強力粉：50g
・アーモンドパウダー：50g
・櫻の粉末：30g
・バター（有塩）：250g
・粉砂糖：250g
・全卵：5個
・ベーキングパウダー：4g
・オレンジピール：60g
・レモンピール：60g
・ドライクランベリー：60g
・レーズン：60g
・キルシュ：適量
💡
－粉は全量を薄力粉で仕上げても良いでしょう。
－櫻の粉末は無ければ使わなくても良いでしょう。
－アーモンドパウダーが無ければ使わなくても良いでしょう。
　（アーモンドを使わない場合は、粉の全量を250gで仕上げると良いでしょう。）
－ドライフルーツはお好みの物を使うと良いでしょう。
－ドライフルーツに粉を塗して生地と混ぜることで、焼成時に底に沈まない。
－キルシュ以外にラム酒などお好みのリキュールなどを使うと良いでしょう。
－バターは、敢えて有塩を使っていますが、無塩を使っても良いでしょう。
－卵はしっかりと室温に戻しておく。
　（冷たい状態では、混ぜ合わせたときに分離し離水してしまう恐れが有ります。）
＜作り方＞
－下準備として、型に薄くバターを塗り、パラフィン紙を貼り付けておく。
1．バターは、適当な厚み、大きさに切り分けてボウルに移して室温に戻しておく。
2．クランベリー、レーズンはキルシュに一晩漬け込む。
　（果実が浸る程度のキルシュで漬け込む。）
3．オレンジ、レモンピールは5mm程度にカットしておく。
4．卵をボウルに割り入れて掻き混ぜて溶き卵とし、室温に戻しておく。
5．薄力粉150g、強力粉、粉糖100g、桜パウダーを合わせて篩にかけておく。
6．ヘラなどを使って｛1｝のバターを練って軟らかくする。
7．｛6｝のバターが軟らかくなれば、泡立て器を使って白いバターの状態になるまでしっかりと掻き立てる。
8．｛7｝に粉糖50gを加えて混ぜ合わせる。
9．｛8｝に｛4｝の溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
10．溶き卵が全量加わるまで、手順｛8｝～｛9｝を繰り返す。
　（途中に離水して分離してきたら、｛4｝の粉を少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）
11．溶き卵が全量加われば、｛10｝に｛4｝の粉の半量を加えて混ぜ合わせる。
　（練らないように、切るように混ぜ合わせる。）
12．｛11｝が混ざれば、残りの粉を加えて、ダマが残らないように混ぜ合わせる。
13．｛2｝のフルーツの汁気を軽く絞ってボウルに移し、ピールを加えて混ぜ合わせる。
14．｛13｝に薄力粉を30g加えて混ぜ合わせる。
　（フルーツに粉を塗すことで、焼成時に底に沈まず均等に焼き上がる。）
15．｛14｝のフルーツを｛12｝の生地に加えて混ぜ合わせる。
　（キルシュ風味を強くしたい場合は、絞ったキルシュをお好みで加えると良いでしょう。）
16．｛15｝の生地を型に流し入れ、全体に均す。
17．｛16｝の型を軽く落として中の空気を抜く。
18．｛17｝を170℃のオーブンで約70分程度焼き上げる。
19．表面に焼き色が付いてきたら、取りだして中央に切り込みを加えてオーブンに戻し入れて焼き上げる。
20．｛19｝に竹串などを突き刺し抜いて、竹串に生地が付いてこなければ焼き上がり。
21．型のまま粗熱を取り、粗熱が取れたら型から外して網の上で冷やす。
お好みで表面にアプリコットジャムなどを塗ると良いでしょう。
💡
一般的にバターケーキと呼ばれるケーキの中で基本的なバターケーキとしては、パウンドケーキ、カトルカールが上げられますが、パウンドケーキは卵、バター、小麦粉、砂糖の四材料を1ポンドずつ使用して作ったところからその名が付いたケーキで、カトルカールはカトルは4でカールは1/4と言う意味で四材料を1/4ずつ配合されているところからその名が付いたケーキ。
－シュガーバッター法
・バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。仕上がりがしっとりしており口当たりも軽く仕上がり、比較的高級なお菓子に使われる方法。
－フラワーバッター法
・バターをクリーム状に練り、卵と砂糖を泡立ててからバターに加えて生地を作る方法。シュガーバッター法に比べ質感が劣りパサツキ間が有る。安価なお菓子、ケーキなどに使われる方法。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms