Да этого материала у Павла много технология замеса практически одна и этапы изготовлениявсе прописаны и сказаны в роликах ошибиться сложно. Сам так начинал..
Спасибо за рецепт, всё доходчиво. Огромная благодарность супруге, очень нужные и ценные вопросы она задавала! Успехов вам и процветания вашему бизнесу!
Доброго здоровья Павел и канал " ем колбаски".Не знаю повлияли ли мои дебаты с вами по поводу подачи рецептуры приготовления колбас,думаю,что да.За что огромное спасибо.Смотреть стало,как раньше ,с интересом и удовольствием.Еще раз спасибо,что прислушиваетесь к своим подписчикам.
Уже пару лет делаю ветчину, вяленное мясо по мотивам армянской бастурмы, Всем родственникам нравится. А подвигли меня на это Вы - Павел. Спасибо за ваш труд!
для ЕМКОЛБАСКИ огромная благодарность вам,Павел. в первый раз сделал сыровяленый свиной окорок и шейку. просаливалась с нитритной солью три недели без старта и вялится около месяца. решил попробовать,что получилось у меня.выбрал кусок ,который потерял в весе 31%. ну я вам скажу это такая сказка,я и не ожидал. вялю в калогеновой пленке,которую купил в вашем магазине в Питере,на улице Рубинштейна.все что надо для колбас я покупаю в этом же магазине.вторая партия просаливается в чудо пакетах.спасибо вам ,Павел. здоровья и благополучия вашей семье.вы делаете очень большое дело.
Павел доброго времени суток из Новосибирска . Спасибо за подарок в моем заказе для сыровяленой колбасы.Благодаря вашему каналу я научился готовить мясо продукты дома .Теперь не только семья и родня питается моими заготовками.
Про "Дедушкин гостинец" Павел упоминал ещё в своём давнем ролике про сыровяленую "Дачную" - что последняя на него как раз похожа. Только в текущей смеси приправ для "Гостинца" применён перец кубеба. Наконец-то появлась Браунингская 😁😁😁(шутка) Брауншвейгская. И, да, смартфон - самая грязная в доме вещь в плане бактериального обсеменения. Не прикасайтесь к нему, пока делаете колбасу, выключайте нафиг, хотя калькулятор и потребуется, посчитайте заранее. И будет ваша колбаса храниться долго и не портиться. Ребята, давайте вялить дружно!
Вот именно такой формат даст людям понимание, что это дело нужно любить!!! Молодцы! (я все цельномышечные с/в ветчины довожу до кондиции в вакууме. Отлично уходит корочка)
Павел большое спасибо! Ксюша поделитесь с Пашей полкой в холодильнике. Есть жена декабриста. Вы жена колбасника. И это ваша участь. Бог велел делиться.
Павел добрый день. Сегодня сделал по рецепту Сальчичон и возникли вопросы: 1. для чего в рецепте столько сухого молока ??? для питания стартовым культурам, но они есть в пакетике для стартов 2. добавлял на 1 кг фарша 100 гр воды, что теперь усушку надо производить до 50-45% если мы искусственно увеличили влажность фарша в батоне ??? 3. до этого делал "дедушкин гостинец" тоже с добавлением воды в фарш, так при ферментации при 25гр. за три дня потери веса в батоне составили 10 % это нормально??? оболочка айцел премиум 50мм
Всегда к Новому году делаю колбасу Брауншвейгскую по тому, самому старому рецепту, за исключением количества соли, конечно, и с тем же набором пряностей, где только черный перец и кардамон. Непревзойденно. И это тоже моя любовь.
Вроде бы всё уже пройдено, сыровял делается но!!! Всегда с удовольствием смотрю и слушаю ваши видео. Очень интересно, и главное! - повторение уже пройденного и что то новое узнаешь. Павел всегда работает, всегда старается улучшить и адаптировать технологии приготовления кольас для домашних колбасников!! Как всегда лайк и благодарность за ваш труд!!
Спасибо за материал, очень ценно. Никого не хочу обидеть, но формат диалога на балконе очень сумбурный, даже немного раздражает… Слишком много дополнительных вопросов от оператора, теряется суть повествования.
Ребята привет! Как вы мне подгодали.Я жду от вас посылку с Айцел.Затра получу и буду делать вялку За ваши уроки большое спасибо.Я вас обожаю за правдивость ваших уроков ,рецептов Будьте счастливы ! И Спасибо!!!
Привет,Павел я только начинаю делать сыровял,первый опыт был шейка в чужопакете.Результат превзошел все мои ожидания.Спасибо Вам буду дальше делать,теперь колбасу.
интересно, попробую готовить с вами, возможно поменяется моё мнение насчёт стартовых культур. готовил колбасу с стартами не понравилась кислинка, да и старты по началу в комнате не сработали , а сработали уже непосредственно в холодильнике. .
Рада что нашла Вас. Просмотрела уже Ваш товар. И я правильно поняла что не надо идти в Ваши магазины а заказывать через интернет ? С доставкой ? И отдельное спасибо за ссылку от Димы из Испании , кто так активно Вас рекламирует )))
Добрый день! Купил Ваш набор для приготовления "дедушкиного гостинца", в наборе инста-соль, нужно к килограмму добавить 20 гр. поваренной соли. Набор на 4 кг сырья, инста соли 40 гр в нём
Павел и снова вам доброго времени из Новосибирска . У вас новинка на сайте жидкая оболочка ? С вас ролик как это работает . Я думаю это интересно многим вашим подпишикам . Мы ждем вас в эфире маэстро .
С ферментацией я окончательно запутался. В рекомендации по стартовой культуре КЛАССИКА написано температура не менее + 20 и время 24 часа. Вы на несколько суток. Нет четкого понимания как же делать. Разрезать колбасу я думаю не многие будут. Одним словом в голове образовалась каша.
Вот блин, Павел... Месяца два назад впервые начал делать сыровял. Такой-же холодильник купил (знал что уже уже любовь прошла, но все равно взял из-за неимением лучшего). Поместил кнуты в натуральной оболочке, балык и бастурму в целюлозной оболочке, также сделал корсику и Милано. Запихал все холодильничек. Поставил соль. И влажность 83-85%,т=10. Как я не пытался уменьшить влажность до 75, никак не получалось. Каждый день менял соль на сухую, за сутки она пропитывалась конденсатор. Короче пляски вокруг колбасы. Через 2 недели на балыке пошла плесень. Кнуты толком не сохли, только через 3 недели самый тонкий кнут попробовал. На четвёртой неделе они потеряли 30 %. С балыка убирал плесень (белую) потирая спиртом, ппц. Потом ещё его подкоптил. Пока не убрал кнуты, тем самым освободи место. Только тогда начала падать влажность... За месяц корсика и Милано не дошли до кондиции, пришлось ехать на вахту. А сейчас говоришь 82-85% это оптимально..... После потери 35% корсику и милано жена завакуумировала и отправила в морозилку (так можно? ) может дождётся меня с вахты
Классный фильм!!!!!!Если вялить вместе у нас же магаз не под боком, надо бы за 2 недели предупредить что купить. Теперь многие делают не по названию, а просто обычную колбасу, вопрос 1- с изикюром надо в тепле держать или сразу в холодильник если фаршем (не цельномышечная). Вопрос 2- как мешать фарш сильно до белковых нитей как на ветчину или просто перемешать ( вы эти тонкие моменты упускаете) . Вопрос 3 - вы готовите в премиум айцел, а просто в айцел все то же самое или нюансы?( вы эту оболочку то пластик то поилимер то премиум обзовете, это вам понятно, а для зрителей можно всегда одним словом как заявлено на этикетке в сайте в прайсе потому что это слушать все время разное в одном фильме каша...) Вы конечно человек офигенный и технолог и просто интересный. Для начинающих если бы не ваша жена с наводящими вопросами,в какой то момент все запутывается.
Добрый день подскажите пожалуйста в данном видео вами было упомянуто что колбасное изделие лучше не вешать за хвост колбасы, я сделал такую ошибку при увялки махана в оболочки айцел внутки колбасы появились такие точки в виде плесени стоит ли мне продолжать увяливание колбасы или сразу отправить в утилизацию?
Чем дальше я смотрю это видео тем больше непонятно становится, я в свободное время часто смотрю ваши видео, где Вы подробно описываете моменты и мелочи, после которых становится понятно почему сделано именно так. Но когда я хочу именно сделать колбасу то приходится смотреть видео 50 мин, где есть непонятные моменты, где вы говорите что рассказывали в предыдущих видео, и приходится смотреть ещё и предыдущие, и это растягивается на весь день. Я совсем новичек в колбасном деле, делала только рулет по вашим рецептам ) Можно ли видео минут на 15 где четкие инструкции для сыровяла в айцел со стартами из вашего магазина? Заранее спасибо) И ещё: если в Брауншвейг всё мясо сделать из говядины высшего сорта и вместо шпига добавить курдюк, получится ли нормальная колбаса? Всё равно что она уже будет не Брауншвейгская, просто мы свинину не едим))
Павел, вялю сейчас сальчичон по вашему рецепту в климатической камере со стартами. Держал пои+30 3,5 дня. Сейчас висит в камере, вялится. Мне не нравится какая-то липкость на кологеновой оболочке и сильный запах кислого молока. Это нормально вообще
Павел, озадачили! Брак получался в ветчине, в сосисках, в варенке , сервелатах. Но сыровял получался всегда по принципу - колбаса это просто!!! Все теперь ни знаю как сыровялить!!! Коврика нет, специального холодильника нет, PH метра нет, только чудо пакеты и айцел!!! ОЗАДАЧИЛ 😉
Добрый день! У меня вопрос по ферментации: в нашем климате уже в мае в некондиционируемом помещении температура держится даже ночью в пределах 23*-32*. Можно ли проводить ферментацию просто в пакете или стрейч плёнке без специального подогрева? Большое спасибо за этот видеоролик с нетерпением жду продолжения!
Паша , добрый день . Делали вместе с вами колбасу . Получилось всё отлично , сначала чувствовалась кислинка , но чем дольше колбаса созревала , тем вкуснее становилась , консистенция отличная , короче всё класс . Но у меня вопрос , а есть ли старты , которые не дают кислинку эту , что бы была как деревенская колбаса , в них кислинки нет . И спасибо за магазин в Минске !
Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста,можно ли завакумировать батон,и ферментировать в сувиде при 35 градусов 12 часов, прибора для измерения ph нет. Достаточно ли будет 12 часов, и как вообще идея с су-вид?
Отличный ферментационный ящик - пространство между стеной и охлаждающей решеткой холодильника. Там постоянный небольшой ток воздуха и постоянная же температура - нужен только термометр и несколько раз в сутки "крутить" чтоб не подсыхало с одной стороны. За все 4 года использования - только раз обломился когда повесил уж очень толстую "полядвыцю" - внутри вышло серое пятно.
Здравствуйте , Павел , без обид , но мне кажется , что вводите начинающих в заблужнение . Начинать вялить по погоде на балконе . Я не говорю о разнице погоды в нашей стране по регионам , но у нас в Саранске через месяц будет жара , на балконе - пекло . Потравят себя и соседей .
Павел хотел спросить по подробнее. Раньше вы говорили, что если больше 2х суток оставить на тёплое ферментирование, то колбаса будет слишком кислой. В этом видео вы говорите, что надо оставлять минимум на 3 суток. Я немного запутался. Можно немного подробнее? Заранее спасибо!
Если с плесенью, то не важно на сколько суток, плесень уберет кислоту. А во всех остальных случаях- только с рН метром можно говорить у часах или сутках
Добрый день, Павел! Делал с вами по новой технологии. Свинина лопатка + шпик, набор для Фуэт, старты T-SP/ Ферментация в боксе с подогревом и контролем температуры 2,5 суток при температуре 28 градусов. На третьи сутки, кроме запаха кефира появился запах уксуса. Далее трое суток холодильник 2-4 градуса, запах уксуса, 5 дней в климатической камере при12 гр., влажность 78%. Запах уксуса остался. PH метра нет, батоны упругими, резиновыми не стали. готовилось все в чистоте. Подскажите, что не так?
@@selliot да я использовал айцел,очень хорошая оболочка. Если использовать старты,то выдерживать колбасу в тепле нужно сутки.У меня колбаса грелась 2 суток и стала очень кислой и не вкусной,хотя завялилась хорошо.
подскажите пожалуйста подробно как именно получается красный цвет при С/В . Держать 36-48 часов при комнатной температуре эффекта не даёт . старты не исползовались .
я потратил два года (минимум) я отказался делать вяленую колбасу 20:18 только из на этого !!! хамон - на ура вареные ура салями только вяленая с белой плесенью получалась и мысли модернизировать шприц (вакуумом-насос так как вкус не гост именно пузырьки мнетяют вкусовые ощущения )
Павел, добрый день. Спасибо вам за вашу работу, с удовольствием у вас учусь. Скажите пожалуйста, с Грузией вы не сотрудничаете, какие-то есть варианты может через другие страны доставка в Грузию с вашего магазина?
И ещё вопрос. Вы говорите о « Класске», заменяемы ли эти старты на T-SP? И если не соблюдены условия хранения стартов, их можно выбросить или все-таки они будут работать?
Здравствуйте Павел! Не совсем понятно из ролика про составление сырья для сальчичен. Вы сразу добавили в одну ёмкость грудинку, лопатку, окорок и потом смешали со всеми сухими ингредиентами или сделали это все по классики, сначало нежирное сырье перемешали, а потом жирное ?
Спасибо за ролик. Но есть два вопроса. Первый: старты из кюр сразу в холодильник. Для карпаччо из филе курицы это тоже касается? И второе: ферментацию при +25-35 можно проводить и в термокамеру, но без конвекции?
Здравствуйте, Павел и Ксюша! Хочу попробовать соистартами сделать "Дедушкин гостинец". Купили у вас Т- SP. Думаю, хватит 2 суток, поставим рядом с батареей. Она горячая, довольно тепло рядом, градусов 25-27 точно будет. Хватит 48 часов, так на стартах написано?Или все же 3 ое суток лучше?
Подскажите, в полиамидной оболочке, колбаса завялится в холодильнике? Одну палку сделал в коллагене, она довольно быстро и неравномерно высохла, а полиамидные пока мягкие
Сырье для Брауншвейгской:
Говядина высшего сорта - 45 % (450 гр)
Свинина нежирная (окорок) - 25% (250 гр)
Шпик - 30% (300 гр)
Ингредиенты:
• Смесь приправ «для Брауншвейгской» - 5 гр
Эту смесь приправ можно заменить на смесь приправ «для Московской» колбасы или на «ГОСТ №1»
• Нитритная соль - 28 гр
• Вода - 50…70 мл (по желанию, можно заменить часть воды коньяком)
• Старты «Классика» - 5 гр
Оболочка: Айцел Премиум 65 мм
_____
Сырье для Сальчичона:
Свиная грудинка - 30% (300 гр)
Свиной окорок - 30% (300 гр)
Свиной лопатка - 40% (400 гр)
Ингредиенты:
• Смесь приправ «для Сальчичон» - 10 гр
Эту смесь приправ можно заменить на смесь приправ «Фуэт», «Салями Милано»
• Сухое молоко - 40 гр
• Вода - 100 мл
• Старты «Классика» - 5 гр
• Нитритная соль - 28 гр
Оболочка: Айцел Премиум 65 мм
_______
Сырье для Дедушкиного гостинца
Свиная грудинка - 500 гр (порезать на полоски)
Свиная лопатка - 500 гр (порезать на полоски
Ингредиенты:
• Смесь приправ «Дедушкин гостинец» - 10 гр
Эту смесь приправ можно заменить на смеси приправ «для Брискет», «для Сыровяленых колбас»
• «Инста соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) - в ролике
или
Нитритная соль (28 гр)
• Старты «Классика» - 5 гр
• Вода - 50 мл
Оболочка:
Свиная черева 38/40 - 2 м, но можно и другую проницаемую оболочку. В ролике оболочка Айцел Премиум 65 мм
Павел,еще хорошо было бы дать текстовое описание схемы приготовления каждого вида колбас(какой помол мяса,сколько вымешивать).
Да этого материала у Павла много технология замеса практически одна и этапы изготовлениявсе прописаны и сказаны в роликах ошибиться сложно. Сам так начинал..
@@ВячеславМолодцов-р8в Куда уж подробней? Смотрите более ранние ролики!
1Я1+
Простите Коньяк в каком рецепте присутствует? Не увидел.
Ксюша, Вы прям в точку задаёте вопросы👍👍👍👍👍👍👍👍.
Я подумала, а Вы проговорили, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!
С Вашим участием ролики стали понятнее.
Развитие подачи материала прям очень радует. Молодцы!
Спасибо за рецепт, всё доходчиво. Огромная благодарность супруге, очень нужные и ценные вопросы она задавала! Успехов вам и процветания вашему бизнесу!
Павел огромное спасибо за этот ролик.Много нового для себя взял.Если можно по больше таких роликов.
Павел и Ксюша спасибо большое Вам, Вы для нас гуру 🤝
Доброго здоровья Павел и канал " ем колбаски".Не знаю повлияли ли мои дебаты с вами по поводу подачи рецептуры приготовления колбас,думаю,что да.За что огромное спасибо.Смотреть стало,как раньше ,с интересом и удовольствием.Еще раз спасибо,что прислушиваетесь к своим подписчикам.
Очень понравилось видео. Делаю сыровяленую колбаску по Вашим рецептам. Получается очень вкусно!
Очень понравилось вялить своё, домашнее мясо, колбасу. Спасибо, Павел! Благодаря Вам, я прохожу мимо колбасных отделов в магазинах!
Ксюша просто молодец! Ее вклад в прояснении тонких нюансов просто невозможно переоценить! Спасибо!
Уже пару лет делаю ветчину, вяленное мясо по мотивам армянской бастурмы, Всем родственникам нравится. А подвигли меня на это Вы - Павел. Спасибо за ваш труд!
Павел спасибо!!! Тема сыровял это просто очень КРУТО. Поедание трёхдневного фарша это Номер!!!!!
Со стартами запутался , ещё раз смотреть и записывать буду , СПАСИБО.
Я понял, что если со стартами, оо уже нельзя предпосол делать, сразу набивать
Yuritch ! Не со всеми , послушай ещё раз .
для ЕМКОЛБАСКИ огромная благодарность вам,Павел. в первый раз сделал сыровяленый свиной окорок и шейку. просаливалась с нитритной солью три недели без старта и вялится около месяца. решил попробовать,что получилось у меня.выбрал кусок ,который потерял в весе 31%. ну я вам скажу это такая сказка,я и не ожидал. вялю в калогеновой пленке,которую купил в вашем магазине в Питере,на улице Рубинштейна.все что надо для колбас я покупаю в этом же магазине.вторая партия просаливается в чудо пакетах.спасибо вам ,Павел. здоровья и благополучия вашей семье.вы делаете очень большое дело.
Павел доброго времени суток из Новосибирска . Спасибо за подарок в моем заказе для сыровяленой колбасы.Благодаря вашему каналу я научился готовить мясо продукты дома .Теперь не только семья и родня питается моими заготовками.
Спасибо Паша сломал систему, все чему учился у тебя забываю начинаю заново , с добавлением воды в сыровял и старты (изикюр) в холодильник...
Про "Дедушкин гостинец" Павел упоминал ещё в своём давнем ролике про сыровяленую "Дачную" - что последняя на него как раз похожа. Только в текущей смеси приправ для "Гостинца" применён перец кубеба.
Наконец-то появлась Браунингская 😁😁😁(шутка) Брауншвейгская.
И, да, смартфон - самая грязная в доме вещь в плане бактериального обсеменения. Не прикасайтесь к нему, пока делаете колбасу, выключайте нафиг, хотя калькулятор и потребуется, посчитайте заранее. И будет ваша колбаса храниться долго и не портиться.
Ребята, давайте вялить дружно!
А дегидратор можно приспособить для теплокамеры? Там начальная температура 35 .
"Нет у меня для тебя полочки!")))
Знакомая тема..))
Вот именно такой формат даст людям понимание, что это дело нужно любить!!! Молодцы! (я все цельномышечные с/в ветчины довожу до кондиции в вакууме. Отлично уходит корочка)
После вакуума и чудо пакет отходит намного лучше чем сразу
Павел большое спасибо! Ксюша поделитесь с Пашей полкой в холодильнике. Есть жена декабриста. Вы жена колбасника. И это ваша участь. Бог велел делиться.
👍 Ксения наверное орхидеи имела ввиду 😊. Спасибо большое ей за наводящие вопросы и докапывание 🤣 до сути 👍🌸🌸🌸
наконец вычесали кадр.. картинка огонь! лайкос как всегда
Павел добрый день. Сегодня сделал по рецепту Сальчичон и возникли вопросы:
1. для чего в рецепте столько сухого молока ??? для питания стартовым культурам, но они есть в пакетике для стартов
2. добавлял на 1 кг фарша 100 гр воды, что теперь усушку надо производить до 50-45% если мы искусственно увеличили влажность фарша в батоне ???
3. до этого делал "дедушкин гостинец" тоже с добавлением воды в фарш, так при ферментации при 25гр. за три дня потери веса в батоне составили 10 % это нормально??? оболочка айцел премиум 50мм
Павел, спасибо за уроки. Делаю сыровял по Вашим роликам уже 1,5 года )))
Всегда к Новому году делаю колбасу Брауншвейгскую по тому, самому старому рецепту, за исключением количества соли, конечно, и с тем же набором пряностей, где только черный перец и кардамон. Непревзойденно. И это тоже моя любовь.
Вроде бы всё уже пройдено, сыровял делается но!!! Всегда с удовольствием смотрю и слушаю ваши видео. Очень интересно, и главное! - повторение уже пройденного и что то новое узнаешь. Павел всегда работает, всегда старается улучшить и адаптировать технологии приготовления кольас для домашних колбасников!! Как всегда лайк и благодарность за ваш труд!!
Дождался))) спасибо огромное, каЭйф)
Бесподобные ролики, и чудо Изделия!!! Приятно смотреть на Вашу работу! Удачи во всем!!!
Спасибо за материал, очень ценно. Никого не хочу обидеть, но формат диалога на балконе очень сумбурный, даже немного раздражает… Слишком много дополнительных вопросов от оператора, теряется суть повествования.
Как всегда лайк а вот оболочка у вас премиум она лучше чем айцел? Спасибо
Всё классно!!Сегодня закуплюсь сырьём, завтра начну делать!!!👍👍👍
Вот как всегда. Максимально своевременно). Созрел сервилат и оказался рыхловат. Только собрался на форум емколбаски, как выходит видео с ответами).
Ребята привет! Как вы мне подгодали.Я жду от вас посылку с Айцел.Затра получу и буду делать вялку За ваши уроки большое спасибо.Я вас обожаю за правдивость ваших уроков ,рецептов Будьте счастливы ! И Спасибо!!!
Хороший ролик от профессиионала. 👍
Снимите пожалуйста ролик: «Минимальный набор для начинающего колбасника» :)
Термометр
Нитритка
Оболочка
Шприц сразу минимум на 1.5 кг, лучше больше
Павел скажите СПАСИБО, от меня вашему оператору , если бы не она , я бы не понял .
Ждём с нетерпением вторую серию! И очень хочется увидеть результат! Павел, я тоже начала делать! Хочется попробовать!
Вторая серия уже вышла га прошлой неделе
Ура! Павел по подробнее и с тонкостями!
Огромное спасибо за очень быстрый и своевременный ответ. Вы мне очень помогли.
Мда. Тока что понял что больше не покупаю колбасу. Только самодельный сыровял) Спасибо, просто я безумно рад что научился делать мясо!
Спасибо. Очень здорово. Будем догонять. Павел я ни как не найду Ваше видео про колбасу Дачная сыровяленая.
Привет,Павел я только начинаю делать сыровял,первый опыт был шейка в чужопакете.Результат превзошел все мои ожидания.Спасибо Вам буду дальше делать,теперь колбасу.
интересно, попробую готовить с вами, возможно поменяется моё мнение насчёт стартовых культур. готовил колбасу с стартами не понравилась кислинка, да и старты по началу в комнате не сработали , а сработали уже непосредственно в холодильнике.
.
Рада что нашла Вас. Просмотрела уже Ваш товар. И я правильно поняла что не надо идти в Ваши магазины а заказывать через интернет ? С доставкой ? И отдельное спасибо за ссылку от Димы из Испании , кто так активно Вас рекламирует )))
Ксюша молодец, с ней всё понятнее😀
Добрый день! Купил Ваш набор для приготовления "дедушкиного гостинца", в наборе инста-соль, нужно к килограмму добавить 20 гр. поваренной соли.
Набор на 4 кг сырья, инста соли 40 гр в нём
@@ИгорьЧайка-з8и здравствуйте ага все верно
C удовольствием посмотрю весь сериал)
Павел и снова вам доброго времени из Новосибирска . У вас новинка на сайте жидкая оболочка ? С вас ролик как это работает . Я думаю это интересно многим вашим подпишикам . Мы ждем вас в эфире маэстро .
Здравствуйте ролик называется салями в таухмассе
Всё так доходчиво, огромное спасибо. Хочу задать вопросы, это можно сделать по мэйлу?
В Болталке телеграмм лучше
С ферментацией я окончательно запутался. В рекомендации по стартовой культуре КЛАССИКА написано температура не менее + 20 и время 24 часа. Вы на несколько суток. Нет четкого понимания как же делать. Разрезать колбасу я думаю не многие будут. Одним словом в голове образовалась каша.
2 суток минимум.
Ферментацию без hp метра сделать не возможно
@@emkolbaski здравствуйте, скажите пожалуйста, после ферментации со стартами, нужна осадка при низкой температуре?
@@ДенисМарфин-ш4ъ я бы тормознул их при 0…+2 сутки потом на вяление +8
@@emkolbaskiа сколько тормозить по времени после ферментации? Это делать впакете в холодильнике?
Павел, заранее спасибо за Ваши ответы!
Отличная история, интересно. Лайк Вам.
Спасибо за видео
Спасибо за обучение, я только начинаю делать колбасу и хочу узнать можно, купить термокамеру вашего производства и сколько она стоит
Вот блин, Павел... Месяца два назад впервые начал делать сыровял. Такой-же холодильник купил (знал что уже уже любовь прошла, но все равно взял из-за неимением лучшего). Поместил кнуты в натуральной оболочке, балык и бастурму в целюлозной оболочке, также сделал корсику и Милано. Запихал все холодильничек. Поставил соль. И влажность 83-85%,т=10. Как я не пытался уменьшить влажность до 75, никак не получалось. Каждый день менял соль на сухую, за сутки она пропитывалась конденсатор. Короче пляски вокруг колбасы. Через 2 недели на балыке пошла плесень. Кнуты толком не сохли, только через 3 недели самый тонкий кнут попробовал. На четвёртой неделе они потеряли 30 %. С балыка убирал плесень (белую) потирая спиртом, ппц. Потом ещё его подкоптил. Пока не убрал кнуты, тем самым освободи место. Только тогда начала падать влажность... За месяц корсика и Милано не дошли до кондиции, пришлось ехать на вахту. А сейчас говоришь 82-85% это оптимально..... После потери 35% корсику и милано жена завакуумировала и отправила в морозилку (так можно? ) может дождётся меня с вахты
В вакууме все исправится. И не вешайте так много, он не способен много сразу делать
Огромное спасибо тебе за поучительные видео, я сам многому научился и учусь,ещё и друзей-коллег по работе подсаживаю на домашнее колбасирование!...
Классный фильм!!!!!!Если вялить вместе у нас же магаз не под боком, надо бы за 2 недели предупредить что купить. Теперь многие делают не по названию, а просто обычную колбасу, вопрос 1- с изикюром надо в тепле держать или сразу в холодильник если фаршем (не цельномышечная). Вопрос 2- как мешать фарш сильно до белковых нитей как на ветчину или просто перемешать ( вы эти тонкие моменты упускаете) . Вопрос 3 - вы готовите в премиум айцел, а просто в айцел все то же самое или нюансы?( вы эту оболочку то пластик то поилимер то премиум обзовете, это вам понятно, а для зрителей можно всегда одним словом как заявлено на этикетке в сайте в прайсе потому что это слушать все время разное в одном фильме каша...) Вы конечно человек офигенный и технолог и просто интересный. Для начинающих если бы не ваша жена с наводящими вопросами,в какой то момент все запутывается.
Хорошие вопросы , но нет ответа
Добрый день подскажите пожалуйста в данном видео вами было упомянуто что колбасное изделие лучше не вешать за хвост колбасы, я сделал такую ошибку при увялки махана в оболочки айцел внутки колбасы появились такие точки в виде плесени стоит ли мне продолжать увяливание колбасы или сразу отправить в утилизацию?
Чем дальше я смотрю это видео тем больше непонятно становится, я в свободное время часто смотрю ваши видео, где Вы подробно описываете моменты и мелочи, после которых становится понятно почему сделано именно так. Но когда я хочу именно сделать колбасу то приходится смотреть видео 50 мин, где есть непонятные моменты, где вы говорите что рассказывали в предыдущих видео, и приходится смотреть ещё и предыдущие, и это растягивается на весь день. Я совсем новичек в колбасном деле, делала только рулет по вашим рецептам ) Можно ли видео минут на 15 где четкие инструкции для сыровяла в айцел со стартами из вашего магазина? Заранее спасибо) И ещё: если в Брауншвейг всё мясо сделать из говядины высшего сорта и вместо шпига добавить курдюк, получится ли нормальная колбаса? Всё равно что она уже будет не Брауншвейгская, просто мы свинину не едим))
Возьмите текст под видео
Павел, отличное кино!!!
Выцедил нюансы)))
Дорогой друг а не пора бы открывать собственное производство и продовать на заказ, допустим к какому нибудь праздник. Вы просто Супер!!!!!
Спасибо, 10 лет я этим занимался) хватит)
Старты перед набивкой в оболочку. А что насчет цельномышечного вяления? Например коппа, когда старты добавлять? спасибо
Смотрите ролик давайте вялить вместе ветчину
Спасибо. Очень поучительно, доступно.
Павел, вялю сейчас сальчичон по вашему рецепту в климатической камере со стартами. Держал пои+30 3,5 дня. Сейчас висит в камере, вялится. Мне не нравится какая-то липкость на кологеновой оболочке и сильный запах кислого молока. Это нормально вообще
Это слизь плесени срочно помыть и обсушить
@@emkolbaski спасибо большое! Сделаю!
Павел, озадачили! Брак получался в ветчине, в сосисках, в варенке , сервелатах. Но сыровял получался всегда по принципу - колбаса это просто!!! Все теперь ни знаю как сыровялить!!! Коврика нет, специального холодильника нет, PH метра нет, только чудо пакеты и айцел!!! ОЗАДАЧИЛ 😉
Ну и чего волноваться, если всегда получался?
Так ничего про ошибки не знал при сыровяленнии так и ошибок небыло, теперь будут 😂😁😁
@@Aleksey-SEVASTOPOL 🤣
Ну вот началось. Сыровялил филе свинины , разрезал, а по центру размером, как фасолина не просол 😁
@@Aleksey-SEVASTOPOL во многих знаниях многие печали. И кто умножает знания в этом мире, тот умножает печали... )))
Добрый день! Сколько можно добавлять в фарш вина и коньяка? (по Советским гостам 250 г на 100 г., получается 2,5 гр на кг?)
Ага
@@emkolbaski Но в Вашем рецепте салями милано 20 гр. вина на 1 кг. сырья. Так может и коньяку можно по 20 гр. на 1 кг?
@@СергейГаличенко-ж9д своя рука-владыка
@@emkolbaski Спасибо! в общем если добавть 20-30 г. на 1 кг., хуже не будет, притом коньяк лучше, чем просто вода)
добрый день.....подскажите где камеру климатическую приобрести ???
Добрый день. Можно ли использовать в данных рецептах старты изи кюр?
Лучше более быстрые старты
Добрый день! У меня вопрос по ферментации: в нашем климате уже в мае в некондиционируемом помещении температура держится даже ночью в пределах 23*-32*. Можно ли проводить ферментацию просто в пакете или стрейч плёнке без специального подогрева? Большое спасибо за этот видеоролик с нетерпением жду продолжения!
Ну градусник вам даст ответ
Здравствуйте. Старт изикюр подходит для сыровяленной колбасы, если другого нет ?
@@zmeyugan какой вкус даёт изи?) спасибо
Паша , добрый день . Делали вместе с вами колбасу . Получилось всё отлично , сначала чувствовалась кислинка , но чем дольше колбаса созревала , тем вкуснее становилась , консистенция отличная , короче всё класс . Но у меня вопрос , а есть ли старты , которые не дают кислинку эту , что бы была как деревенская колбаса , в них кислинки нет . И спасибо за магазин в Минске !
Паша говорит об стартах,слушай внимательно. изикюр можно заменить другим стартом.посмотри ролик очень внимательно. там об этом говорится.
Спасибо! Вот сегодня узнала почему нельзя старты кидать в пред подготовку. Потому она и может раз податься.
Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста,можно ли завакумировать батон,и ферментировать в сувиде при 35 градусов 12 часов, прибора для измерения ph нет. Достаточно ли будет 12 часов, и как вообще идея с су-вид?
@@UNMK7 да без проблем, но все деформации батона будут зафиксированы как в бетоне
@@emkolbaski попробую завакумировать в ручном режиме не автоматически,и надеюсь смогу контролировать чтоб не продавило сильно.
Здравствуйте ! Айцел 40 калибр в интернет магазине закончился?
Отличный ферментационный ящик - пространство между стеной и охлаждающей решеткой холодильника.
Там постоянный небольшой ток воздуха и постоянная же температура - нужен только термометр и несколько раз в сутки "крутить" чтоб не подсыхало с одной стороны.
За все 4 года использования - только раз обломился когда повесил уж очень толстую "полядвыцю" - внутри вышло серое пятно.
Здравствуйте , Павел , без обид , но мне кажется , что вводите начинающих в заблужнение . Начинать вялить по погоде на балконе . Я не говорю о разнице погоды в нашей стране по регионам , но у нас в Саранске через месяц будет жара , на балконе - пекло . Потравят себя и соседей .
Павел хотел спросить по подробнее. Раньше вы говорили, что если больше 2х суток оставить на тёплое ферментирование, то колбаса будет слишком кислой. В этом видео вы говорите, что надо оставлять минимум на 3 суток. Я немного запутался. Можно немного подробнее?
Заранее спасибо!
Если с плесенью, то не важно на сколько суток, плесень уберет кислоту.
А во всех остальных случаях- только с рН метром можно говорить у часах или сутках
Я дико извиняюсь , но можно ли , "кучерявого" не перебивать???? А , а то он с мысли "слетает" и начинает о другом говорить!!!!!
У него прошивка слабая, Пентиум древний
Добрый день хотел спросить вы в казахстан отправляете ? Если да то как сделать заказ . Заранее спасибо
Спасибо большое вам, продолжайте пожалуйста пользоваться рН метром и показывать значения.
Добрый день, Павел! Делал с вами по новой технологии. Свинина лопатка + шпик, набор для Фуэт, старты T-SP/ Ферментация в боксе с подогревом и контролем температуры 2,5 суток при температуре 28 градусов. На третьи сутки, кроме запаха кефира появился запах уксуса. Далее трое суток холодильник 2-4 градуса, запах уксуса, 5 дней в климатической камере при12 гр., влажность 78%. Запах уксуса остался. PH метра нет, батоны упругими, резиновыми не стали. готовилось все в чистоте. Подскажите, что не так?
У меня было также. Фарш был пасто образным,а должен быть немного рыхлым. И старты сквасили фарш,он будет очень кислым.
а вы айцел использовали оболочку?
@@selliot да я использовал айцел,очень хорошая оболочка. Если использовать старты,то выдерживать колбасу в тепле нужно сутки.У меня колбаса грелась 2 суток и стала очень кислой и не вкусной,хотя завялилась хорошо.
@@mazepagydvin4870 вот поэтому и спросил. Где то Емколбаски говорил, что в айцеле нельзя более 20 часов держать в тепле
Со стартами имею ввиду
Жаль что семинаров больше не будет! Личное общение с мастером не заменят никакие видео!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Расстоечный шкаф подойдёт для ферментации? Диапазон температур от 30° до 60° и влажность 80-85%.
Вполне
@@emkolbaski спасибо 👍
Из расстоечного шкафа smeg обалденная термокамера получается чуть руки приложить и дымарь подвести можно!!!
подскажите пожалуйста подробно как именно получается красный цвет при С/В . Держать 36-48 часов при комнатной температуре эффекта не даёт . старты не исползовались .
Использовать стандартные технологии и ингредиенты для получения стандартного цвета
Если вы старты не используете, то вам и в тепле держать не нужно.
Паша ты же говорил не более 36 часов. Потом колбаса становится рыхлой.
У вас серьезная проблема с изложением, очень серьезная.
Спасибо доктор, стало легко)
Ксения прекрасно дополняет и задаёт те вопросы, которые вертятся на языке.
Павел! Суппер!!!!!!!! Можешь объяснить даже такому Тупарю как я!))))))👏👏👏👏👏😁
Павел Анатольевич, если ферментировать колбасу в термокамере как лучше поступить, закрыть все отверстия, поставить 35 град и на 2 суток, правильно?
Да!
При 35 хватит и 10 часов
я потратил два года (минимум) я отказался делать вяленую колбасу
20:18 только из на этого !!!
хамон - на ура
вареные ура
салями
только вяленая с белой плесенью получалась
и мысли модернизировать шприц (вакуумом-насос так как вкус не гост именно пузырьки мнетяют вкусовые ощущения )
Павел, добрый день. Спасибо вам за вашу работу, с удовольствием у вас учусь. Скажите пожалуйста, с Грузией вы не сотрудничаете, какие-то есть варианты может через другие страны доставка в Грузию с вашего магазина?
И ещё вопрос. Вы говорите о « Класске», заменяемы ли эти старты на T-SP? И если не соблюдены условия хранения стартов, их можно выбросить или все-таки они будут работать?
Здравствуйте лучше через Минск заказывать Emkolbaski.by
@@Татьяна-ы6з7й эти старты взаимозаменяемые
Здравствуйте Павел! Не совсем понятно из ролика про составление сырья для сальчичен. Вы сразу добавили в одну ёмкость грудинку, лопатку, окорок и потом смешали со всеми сухими ингредиентами или сделали это все по классики, сначало нежирное сырье перемешали, а потом жирное ?
А я только вчера набил брауншвейгской и подаренный дедушкин гостинец , спасибо за подарки.
После осадки, при приготовлении без стартов, надо делать отепление или нет?
Нет конечно, дальше вялить
Как убрать голос оператора..
Спасибо за ролик. Но есть два вопроса. Первый: старты из кюр сразу в холодильник. Для карпаччо из филе курицы это тоже касается?
И второе: ферментацию при +25-35 можно проводить и в термокамеру, но без конвекции?
Птице нужно снижать рН. Любыми другими стартами
Класс. Павел, не понятно по мясу, при какой температуре его на мясорубке мололи, до 12С? Или потом сам фарш, до вымешивания охлаждали, до 0С?
Взял из холодильника +4, чсе сделал сразу и набил. Никаких больше движений и плясок
Здравствуйте, Павел и Ксюша!
Хочу попробовать соистартами сделать "Дедушкин гостинец". Купили у вас Т- SP.
Думаю, хватит 2 суток, поставим рядом с батареей. Она горячая, довольно тепло рядом, градусов 25-27 точно будет. Хватит 48 часов, так на стартах написано?Или все же 3 ое суток лучше?
Да вполне
Спасибо Паша
Павел вечер добрый ! Скажите пожалуйста после ферметации нужно ли протирать оболочку ? Оболочка мембрин и айцел
@@ВиталийШтаненко если липкая стала от высокой влажности- помойте
Подскажите, в полиамидной оболочке, колбаса завялится в холодильнике? Одну палку сделал в коллагене, она довольно быстро и неравномерно высохла, а полиамидные пока мягкие