Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками
Вставка
- Опубліковано 9 вер 2024
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
В ролике присутствуют ссылки:
Камера для сыровяла - • Камера для сыровяла св...
Коптильня с регулировкой температуры - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Говядина 450г
Свинина 250г
Сало хребтовое 300г
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1г
Кардамон 0,3г
Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя) - www.emkolbaski....
Колбасная оболчка для сыровяла (айцел) - www.emkolbaski....
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
Лицензия Creative Commons
Произведение « Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Брауншвейгская колбаса...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Колбаса супер, весь в слюне сижу. 😋
Спасибо за гостовский рецепт. 🙏
Брауншвейская колбаса моя самая Любимая. Спасибо шеф.
Блин, как это долго делается и как быстро съедается) это настоящий деликатес. Дмитрий, а скажи сколько одна палка вытянула по весу и какая примерная цена ее в рублях, думаю интересно сравнить с тем что нам толкают в магазинах:) Поддержите лайками кто за!
готовая колбаса - одна палка 340-360г. По цене не считал. Говядина 9евро/кг, свинина 6евро/кг, сало 5евро/кг. Потери веса при завяливании 38-40%
Надо ещё учитывать время на приготовление.
Sergey Nikiforov нет, не нужно.
Gevorg Khudatyan,
стоимость любового продукта = исходные материлы + труд. Исходные материалы = оборудование + сырье. Труд упрощённо - это количество времени и сил человека, затраченного на получение продукта.
Sergey Nikiforov в том то и дело, что нет. Время работы не много, но долгое время ожидания.
Дмитрий , говорите не хочетс руки морозить . Можно одеть х/ б перчатки и сверху латексные. Сама так и делаю .
Вам большое спасибо за рецепты !
Уже очень много чего готовила по вашим видео . Получается великолепные изделия ! Конечно пришлось накупить кучу девайсов
Настоящая машина времени, четыре месяца за восемнадцать минут, браво а видео 👍💕
У многих колбасников спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном миксере, но ответа не получила... Спасибо Вам! Не зря я видно пересматриваю видео про приготовление колбас у разных мастеров!
всё зависит от типа колбасы. В некоторых случая использование планетарного миксера для смешивания фарша на колбасу вредно. Т.п. при слишком энергичном вымешивании сало может размазаться по фаршу и рисунка не получится.
В отличии от других блогеров ,колбасников ,этот мужик молодец.Спокойно без суеты все разжевал и проглотил.Класс!
Ну ведь все равно готовить не буду, а смотрю. Спасибо, Дмитрий.
Подача материала шикарная.
всем можно черпнуть знаний
Лучший канал. И по звуку, и по качеству, и по сценарию и понятливости... Молодей!
Дай Бог здоровья и успехов изобретателю "Святого" колокольчика ютуба. Прям бах и в первых рядах!++ Еще не досмотрел 7 мин, но просто жарень, панарамные виды, качество картинки, да епт, все как всегда - Молодец Дмитрий!
Как же аппетитно! Сама помню вкус сыровяленой колбасы, купленной в Москве и нарезанной для новогоднего стола... Эх, вкуснотища!
Все таки как же это вкусно выглядит. Дмитрий респект и полнейшая уважуха.
Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения
Ааа так мы почти ровесники... Я в 67м родился.... я даже застал то время когда колбас разных в магазинах полно было..... а вот потом да, все исчезло......
Чуть не поперхнулся !Мастеру Респект!! Очень вкусный рецепт и столько стараний! Спасибо за труды и Удачи!
Дима, я чуть с ума не сошёл когда увидел эти ножи! Хочу! Хочу! Хочу!
Дмитрий,браво как всегда высший класс!!!
Дмитрий ваши рецепты как раз в тему для души продолжайте в том же духе я кое-что пробовал готовить из ваших рецептов получилось на ура, спасибо!
Привет из маааленького городка Заинска(Татарстан)! Ну и лайк конечно! Все рецепты в копилочку!
Всем привет. Надо срочно начинать готовить. Нужно успеть до Нового Года:)
Спасибо за рецепты. Всегда приятно смотреть ваш канал.
P.S. Покупал нож по вашему промокоду, скидка очень хорошая получилась и доставка прямо в руки. Ножи действительно шикарные, просто у меня есть с чем сравнить. Одновременно заказывал тоже японский нож , только в другом месте, пришли в один день. От самуры в восторге, а вот от другого реально в шоке. Сто раз пожалел, что не купил второй нож от Самуры.
Всем удачи.
Как же я обожаю эту колбасу!
Вижу видос, ставлю Лайкос!
Как аккуратно нарезан шпиг. Спасибо. Это песня а не ролик.
Я норму специй увеличиваю в 2 раза и добавляю обязательно чеснок . Колбаса становится еще вкуснее . Но мускатным орехом не увлекайтесь . С стартовыми культурами колбаса почти готова к 3 неделям . И можно слегка подкоптить .
Дмитрий, ваши видео просто шедевры. Спасибо вам.
Хороший канал Дмитрий..! Спасибо за видео..👍
Завялилась идеально, без закала, равномерный цвет и консистенция. Айцел отличная оболочка для сыровяления, ещё до появления у меня климатической камеры я вялил в Айцел диам. 40 мм при комнатной температуре +22 (с применением стартов) колбасы из мяса без добавления шпика, 40-ой диаметр при комнатной температуре вялится до потери веса в 40-45% за месяц, разумеется Брауншвейгская выдержанная Дмитрием 3 месяца в климатической камере в классических условиях набрала гораздо больше вкуса при этом старты Дмитрий не применял, нужные кульртуры сами медленно развиваются в присутствии нитритной соли и сахара.
Замечательная колбаса!
Шикарно!
Здравствуйте Дмитрий! Привет вам из Краснодара. Всегда смотрю ваши новинки и вообще слежу за всеми кто занимается колбасами.Хочу к новому году сделать браушвейскую,поэтому вопрос: Вы в своем рецепте,как я понял,не добавляли старты или я что то пропустил? А если добавлять,то на каком этапе?
Золотые руки! Знаю, что не приготовлю, а все равно смотрю- приятно, интересно, аппетитно и красиво!!!:)
Я чуть не захлебнулся своими слюнями.
Спасибо за рецепт! Супер! У меня так не получится, но очень заманчиво. Вы мастер, смотришь и хочется приготовить.
спасибо вы как всегда молодец
Дима добрый день,вот этот рецепт просто СУПЕР,а делала по Зевс (все по рецепту,у Павла все приправы и специи куплены)получается мягкая,вкусная но я люблю твердую,а эта почему-то не твердеет хотя уже больше двух месяцев.Ну краковская(Ваш рецепт) у меня на потоке.Спасибо Вам за мастер-класс .
Когда то торговал оптом этим сортом от производителя ИНЕЙ, очень вкусная, сала правда в ней по меньше было, у них вообще колбасы хорошие, ни в коем случае не реклама, мне было всё равно чем торговать, но эти выделялись, по вкусу очень, но правда и дороже всех были. Там у них до 800 рублей цена за сыровял доходит за КГ., но уверяю вас оно того стоит.
Тоже закупился мясом , немного позреет в холодильнике и начну делать
Дмитрий, как всегда хорошее и поучительное( кто интересуется)видео. Красивые вставки испанских красот, а вот хотелось бы увидеть Ваш дом(если можно). Во всех Ваших роликах я видел мангал и около, и часть кухни внутри дома.
С чесноком эта колбаса вкуснее . Вместо кардамона можно применять мускатный орех . У Вас по ГОСТ, но если отойти немного от него и увеличить норму специй, не соли , в пару раз, будет еще вкуснее . Соль можно уменьшить до 30 грамм, а то и еще менее - -до 25 грамм на кг фарша . Все-таки при 35 граммах соли колбаса солоновата .
Дмитрий, через несколько лет пересмотрел. Жаль, вторую «подобайку» поставить Ютуб не позволяет - повторно ставлю палец вверх письменно.
Желаю Вам, «шоб всё торчало верх!»
Привет из Мариуполя, удачи!
Спасибо Дмитрий))
Супер, лайк!!!
Я с перва ставлю лайк и потом смотрю видео, потому что знаю что видео получиться интересным и вкусным
Дмитрий,в брауншвейгскую колбасу добавляют для ферментации коньяк.Примерно 5 бутылок коньяка на 100 кг мяса(фарша).При промышленном производстве в камерах для созревания при температуре10-11С` срок созревания составляет 28 суток влажность 20-30% .В принципе меряется еще и кислотность,как показатель созревания.А в остальном все похоже.
Открываем справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов.
Читаем стр.274 "РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 199. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131).
Видим, что коньяка в составе нет от слова совсем.
На страницах 272-273 этого же справочника приведены 2 технологических схемы приготовления колбас из этого раздела. Одна из схем и показана в этом ролике.
И шкурку от колбаски заботливо унёс ветер 💨, что бы в кадре не мешалась😅👍🏻
Отлично
Если посмотреть на вашу причёску спереди, отчётливо виден логотип бэтмэна 0_0
Бэтмэн,форевер!!!
Этот вариант мне понравился больше. Рисунок, копчение - однозначно лучше второго варианта. Там пряностей больше, но эта как-то больше походит на классику. Так что - ГОСТ 16131 рулит, однозначно. :)
Настоящий мастер класс и хороший учитель преподаватель просто и доходчиво большое спасибо здоровья вам удачи хорошие долгие года
Изверг! 4 месяца!Меня жизнь к такому не готовила. Даже ради ТАКОЙ ВКУСНОТЫ!
Делайте в коллагеновой оболочке через 25-40 дней готова, без всяких стартов.
волшебник. причем не знающий что такое лень)
Grüße aus Braunschweig!
Привет из Брауншвейга!
Зачем на сутки фарш оставлять, почему нельзя сразу после охлаждения в оболочку фарш впихнуть, ведь оставляя фарш на сутки вы его уплотняете, а затем взрыхляете и набиваете в шприц, в айцеле при хорошей по максимуму набивке, и при вертикальной осадке, мясо и так очень хорошо уплотнится.
Обязательно повторю рецепт! спасибо
Я перепробовала все колбасы СССР и сейчас колбасу покупаю редко, есть с чем сравнивать!
Спасибо за рецепт!
да дядяшка ты классный колбасник
Вот условий для приготовления колбасы никаких, прямо категорически (В командировке, на съемной квартире) но смотрю взахлеб все ролики. Шта эта со мной?))))
Отличная Брауншвейгская колбаса!!!
Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!
Сейчас редко. Раза три-четыре в год
AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.
Просто Супер!
Сразу после набивки если есть старты, лучше оставить при комнатной температуре в пакете и сбрызнуть водой. Рецепт от Зевса, ого го:)))) а так как обычно видео и рецепт супер.
Привет из Майкопа ! Это супер ! Цвет , тикстура , внешний вид , всё на высшем уровне !
Супер! Сделай, сынок, сапрессату! Очень хочется, а купить невозможно...
Насколько я осведомлён, известный на форуме "Емколбаски" форумчанин "Зевс" готовит сыровяленые деликатесы по старым канонам не знавшим нитритной соли. Такой способ сыровяления очень требователен по строгому соблюдению технологии, качеству исходного сырья, температурным режимам и дозировкам. Анонсированное Дмитрием совместное видео с Зевсом должно быть оцень интересным.
я не встречал у Зевса сыровяла без нитритки
@@coolpropaganda Возможно. Я был на форуме Павла ЕК, там Зевс был в обсуждении безнитритного вяления, второй участник их обсуждения был на жёсткой позиции оригинальных древних рецептов тех времён когда нитрита не знали, и по диалогу я понял что и Зевс неоднозначен по вопросу. Лично я не сторонник каменного века и безнитритных рисков.
когда не использовали нитрит - тогда использовали селитру
Сало крупное получилось, но я давно не ел брауншвейгскую. Надо сравнить :)
Greetings from Braunschweig/Germany :)
Дмитрий попробуйте использовать для фарша не эту насадку, а крюк для теста. Вымешивать будет, конечно, дольше, но... куда деликатней.
Имеется и камера, но всегда для сыровяла использую только айцел.
Эти ножи сделаны из стали AUS-8, а она очень мягкая, хоть и легко точиться, но очень быстро тупиться.
Ох ё, Дмитрий, спасибо за труд. Я точно пока на такое не готов))) после этапа приготовления фарша меня бы только на котлеты хватило)))
Отличо брат спосибо за совет
смотрю из Харькова) приезжайте в гости еще, город очень изменился!
Спасибо за этот труд.
Скажите пожалуйста зачем ❓ждать сутки после внесения специй в фарш.?
Отличная колбаска, цвет 🎨космос. Захотелось попробовать😅😅
На элитном канале , элитная колбаса ! Всё правильно.
Привет из Баку. Супер канал у вас.
Я конечно понимаю, что нужно было спонсоров пропиарить... но резать таким ножом, при такой заточке и толщине лезвия Брауншвейгскую, с тем же успехом можно было батон нарубить топором))). По колбасе. Тоже занимаюсь, делаю - но из сыровяла, только чипсы и джерки при наличии соуса. На такой подвиг, терпения не хватит).
AUS-8 это обалдеть, да, бгггг
joint831 смазывать не нужно. Это нержавейка типа 400в . смазывают 400c и aus 10
вау, подписка однозначно
очень круто, очень! но, честно, я не готов к такому, поэтому посмотрел, взглотнул и решил сделать колбаски на гриле, то, что быстро можно сварганить
Дима вы такой молодец! Давно смотрю ваши ролики.По вашим рецептам готовила азу по татарски,мясо в красном вине,фиш энд фри,сервелат.Все рецепты просто супер. Скажите, а через месяц такая колбаса будет готова?Есть айцел ,стартовые культуры и дымогенератор для холодного копчения.Нет климаткамеры .Будет висеть в холодильнике.И еще вопрос ,такого количества специй хватает для вкуса и аромата?
время завяливания зависит от влажности и температуры. Какие условия у вас в холодильнике я не знаю, так что и ответить не смогу.
Специй на мой вкус вполне достаточно
Спасибо за ответ..Холодильник ноу фрост.Обычно 4-5 недель хватает. Павел посоветовал ставить лоток с солью для поддержания оптимальной влажности.Буду пробовать.
Большое спасибо.
колбаса и ножи супер
Отличный рецепт!!! Коротко и всё по теме !!! Молодец Дима!! Правда слышал что на Микояне в фарш коньяк добавляют)
Не знаю как сейчас, а во времена СССР, да и в 90е, добавляли. Мама работала технологом на мясокомбинате им. Микояна, да и я отучилась на технолога и проработала там же до 97 года.
Квадрик ещё живой !
Я сам с Наб, Челнов!!
Дополнение: в названии оболочки АйЦел (iCel) ударение на второй слог! Это как сотрудник фирмы, которая эту оболочку производит, говорю) как в слове айфон))
Ух! Какие виды!...
Супер повар!🍾🥂
Привет из Харькова!)
плюс к рецепту коньяк или мадера свинная грудинка говядина высший сорт душистый перец
в ГОСТ 16131-86 в составе брауншвейгской НЕТ ни коньяка ни мадеры ни душистого перца.
Не фантазируйте.
internet-law.ru/gosts/gost/29018/
блин) как же это круто столько ждать) я делаю только бабушкину- украинскую домашнюю, секрет в зернах горчицы )
Всё хорошо, но ваши рекламируемые емколбаски почему-то не любят комментарии на своём канале? Ваши видео смотрю, очень многому научился, за что большое спасибо!
Браво!
почему так неоправдано
много нитритной соли
4 месяца готовки. Хорошая колбаса не может быть дешёвой
Решила приготовить по Вашему рецепту со стартовыми культурами, просмотрела ролик несколько раз и не поняла на каком этапе Вы их добавили. Подскажите как правильно, чтобы я не ошиблась. Спасибо, что Вы есть и что делитесь своим опытом. Процветания каналу!
прочитайте внимательно основные этапы готовки, чтобы не ошибиться ua-cam.com/video/bFHxuIrLgBw/v-deo.html
Спасибо!
Колбаса в камере под замком? Все так серьёзно? ;-)
Максим Сютов это ракурс такой был, на самом деле замок от двери в подвал