La Forza della farina (W): Le basi della panificazione

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  • Опубліковано 31 лип 2024
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    Capitoli del video:
    00:00 Intro
    1:32 Come viene misurato il W
    4:01 Su quali farine si puo' calcolare
    7:15 A cosa serve
    12:55 Riepilogo
    Secondo capitolo in cui andiamo a mettere le basi della panificazione, insomma un mini corso per capire come utilizzare e sfruttare al meglio il W di una farina. La forza della farina è indicata dalla lettera maiuscola "W" e ci permette di avere utili informazioni sulla farina che utilizziamo e sul prodotto che puo' derivarne. E' importante capire come funziona la forza della farina e come questa viene calcolata affinché le nostre scelte siano consapevoli! Se anche tu pensi che la scelta della farina si basi sui tempi di riposo dell'impasto: non ci siamo! Il W rappresenta molto di più in panificazione, segui il video e buona pizza!!
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КОМЕНТАРІ • 70

  • @brunochirico4332
    @brunochirico4332 10 місяців тому +1

    Wowwwww master class gratuite …. Grazie saaaaaaaa

  • @Daniele10ism
    @Daniele10ism 9 місяців тому

    Molto bravo , tutto chiaro. 👏👏👏

  • @simonasavini1366
    @simonasavini1366 9 місяців тому

    Sempre chiarissimo ed esaustivo...grazie😊

  • @MAXRAY_73
    @MAXRAY_73 10 місяців тому

    Complimenti, si vede che c'è tanta passione sotto....

  • @elenasterzai7845
    @elenasterzai7845 10 місяців тому

    Grazie mille 😃

  • @domenicoscognamiglio1005
    @domenicoscognamiglio1005 10 місяців тому

    Bravo!

  • @alessandrodemattia7541
    @alessandrodemattia7541 10 місяців тому

    Grande Salvatore! Ottima spiegazione !

  • @dariocesaro9386
    @dariocesaro9386 10 місяців тому +1

    Infinitamente :GRAZIE

  • @minidolly77
    @minidolly77 10 місяців тому +1

    Come sempre molto chiaro e semplice nella spiegazione !

  • @alessandrodrop8391
    @alessandrodrop8391 10 місяців тому +1

    Poco da dire sempre ottime e dettagliate spiegazioni…grazie Salvatore!

  • @alejandrobertuola5901
    @alejandrobertuola5901 10 місяців тому

    Bravo Salvatore!!! Gran video!!! Saluti.

  • @elisamurtas3923
    @elisamurtas3923 10 місяців тому +2

    Tu sei un mostro di bravura😍😍...non ho parole per dirti quanto sei bravo❤ complimenti davvero

  • @lumaria76
    @lumaria76 10 місяців тому +1

    Spiegazione eccezionale (..anche parecchio esaustiva.. :D), davvero bravo e competente!

  • @giuseppisannias7956
    @giuseppisannias7956 10 місяців тому

    Complimenti.. hai un modo di spiegare molto chiaro e le tue spiegazioni sono molto utili. Grazie, grazie, grazie.

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      Grazie a te Giuseppe per il commento 🙏🏻. Apprezzo tanto!

  • @simonefesta
    @simonefesta 10 місяців тому

    bravo salvatore

  • @cardal71pe
    @cardal71pe 10 місяців тому

    Ottimo! Ciao Salvatore! 😉

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      Ciao Carlo! Ti ringrazio come sempre 🙏🏻

  • @mariafrancescasardu5530
    @mariafrancescasardu5530 10 місяців тому +1

    Chiaro 👍👍grazie

  • @AndreaBelardinelliandrygamer98
    @AndreaBelardinelliandrygamer98 10 місяців тому +2

    Ciao sei un mito mi piacciono tantissimo i tuoi video!

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      Ciao Andrea!! Grazie mille per il tuo supporto! Sono davvero felice che ti piacciano i miei contenuti 🙏🏻🙏🏻

    • @if99155
      @if99155 10 місяців тому

      Concordo 🎉😊

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      @if99155 ❤️🙏🏻

  • @francofarina9230
    @francofarina9230 10 місяців тому +1

    Dai tore !!!!!👍👍👍🥰🇮🇹🥰🥰

  • @esurf75
    @esurf75 10 місяців тому

    Super

  • @fabrizios5552
    @fabrizios5552 10 місяців тому

    Yes👏👏👏

  • @robertoguru9558
    @robertoguru9558 8 місяців тому

    Ciao salvatore. Domanda. Una volta fatto il poolish deve sempre andare in frigo o può stare fuori?

  • @Exod93
    @Exod93 9 місяців тому

    Complimenti per i video! Una domanda.. se mixo 2 farine con W diversi, esempio 80% 00 W270 e 20% manitoba W350, come devo considerare la W finale? Una media delle 2 farine? Grazie

  • @gianfranco2968
    @gianfranco2968 10 місяців тому

    Bravo come sempre: Hai mai provato la Petra 0102 HP? non la trovo fra i tuoi video, grazie

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      Ciao Gianfranco! È una di quelle farine che non ho mai provato in vita mia! Però vedo che interessa a molti! Vedrò di procurarmela 😁

  • @adelesecondi5720
    @adelesecondi5720 7 місяців тому

    Ciao, sto guardando i tuoi video da qualche ora, molto interessanti gli argomenti che tratti, è piacevole starti a sentire, ho una domanda, vedo che usi una grilletta che ha una sola velocità, se non sono troppo curiosa, come mai la scelta di una ottima impastatrice ad una sola velocità?? Grazie 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  7 місяців тому

      Ciao, ti ringrazio prima di tutto. Per rispondere alla tua domanda uso la grilletta hh 10velocita 😄

  • @antonellapelagatti9118
    @antonellapelagatti9118 10 місяців тому

    Grazie Salvatore!! Gran bel video… bello bello!!!!mi è un po’ mancata la maglietta con la FORZA della farina… 🤣

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      😂😂 grande Antonella! Ne preparerò di nuove visto che vedo che vi stanno piacendo 😊

    • @antonellapelagatti9118
      @antonellapelagatti9118 10 місяців тому

      @@VitadaPizzachef stupendeeee!!!! La grafica è molto accattivante! Le disegni tu?

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      @antonellapelagatti9118 si Antonella le sto facendo io 😇. Così tolgo la maglietta bianca tanto odiata 😂

    • @antonellapelagatti9118
      @antonellapelagatti9118 10 місяців тому

      @@VitadaPizzachef perbacco!! Anche stilista!!!!👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🤣

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +1

      @antonellapelagatti9118 😂😂😂 parolone Antonella!!

  • @arnaldocaterini6310
    @arnaldocaterini6310 9 місяців тому

    sempre bravissimo. vorrei sapere da te quanta acqua ci vuole per una farina Caputo Nuvola da 1 kg.

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  9 місяців тому

      Dipende dal prodotto che vuoi fare ;). Ho fatto un video su questa farina. Dagli uno sguardo

  • @audiomaniac82
    @audiomaniac82 4 місяці тому

    Ciao Salvatore,
    Negli ultimi tempi ho provato due volte a fare i croissant ma con risultati al di sotto delle aspettative.
    Ritengo di avere una buona manualità e riesco ad ottenere ottime pizze, sia in teglia che tonde, con impasti praticamente perfetti, elastici il giusto ma non eccessivamente estensibili con una maglia glutinica perfetta.
    Per quanto riguarda la realizzazione dei croissant, ho sempre letto di usare una farina forte, tipo manitoba, ma ho sempre avuto un'estrema difficoltà nella laminazione e nella stesura dell'impasto col mattarello.
    L'impasto era oltremodo elastico e tornava sempre in posizione iniziale. La creazione di una sfoglia sottile e abbastanza lunga era davvero molto ma molto difficile.
    Può essere che la manitoba non sia la farina più adatta a questo tipo di lavorazione?
    Dici che potrei provare con una farina con un basso W?
    Sottolineo che ho ottenuto praticamente gli stessi risultati, sempre con la manitoba e con due diversi tipi di lievitazione, sia lunga che rapida.
    Che consigli mi dai per ottenere una sfoglia facilmente lavorabile e malleabile? L?idea di usare una farina meno forte può essere giusta?

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  4 місяці тому

      Ciao, premetto che non sono assolutamente la persona giusta a cui chiedere. Ma nel mio piccolo posso dirti che utilizzo un processo con riposo in frigo prima della laminazione di 15-18 ore con farina 00 W320/340

  • @paolo7261
    @paolo7261 10 місяців тому

    Ciao Salvatore, video sempre molto interessante e istruttivo. Una domanda nello specifico se è possibile, oltre il W anche le proteine aiutano a capire la gestione della farina ? Esempio ho la vigevano vesuvio ha W290 ma le proteine sono 14,5g. come le manitoba, come la devo considerare ad alto assorbimento d'acqua ?

    • @sabrinaschillaci2098
      @sabrinaschillaci2098 10 місяців тому +1

      Ciao paolo, anche io utilizzo adesso la vesuvio. Come ha detto anche in altri video salvatore, proteine e w devono essere prese con le molle. Anche una manitoba ha 14,5 g di proteine ma un w di almeno 390. Cosa diversa per la vesuvio, stesse proteine ma w più basso. Per quanto riguarda l'idratazione, la vesuvio assorbe fino al 70%. Se cerchi su you tube anche salvo ha fatto dei video belli su questa farina che è spettacolare almeno per me, per profumo e al palato, molto scioglievole. Diciamo che anche io mi regolo un pò con le proteine,ma nn mi fido a dare un w finale. Ho guardo la scheda tecnica della farina o vado a provarla facendo un impasto.

    • @paolo7261
      @paolo7261 10 місяців тому +1

      @@sabrinaschillaci2098 buongiorno, come la gestisci ? Io faccio ( uguale gestione per la vesuvio cambio idratazione 68% ) idratazione 65% 2h puntata ta, tc 42h 5°, 4h appretto ta e cottura però con la vigevano costiera W330 proteine 13gr., altra farina eccezionale "per me".

    • @sabrinaschillaci2098
      @sabrinaschillaci2098 10 місяців тому +1

      Io con la vesuvio faccio 65% idratazione 30 minuti puntata a t.a, poi a t.c per 20 ore. Staglio a freddo. Siccome staglio la mattina, rimetto i panetti a t.c e poi li esco 3 ore prima di infornare.

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  10 місяців тому +2

      Ciao Paolo! @sabrinaschillaci2098 mi pare abbia già spiegato il concetto. La Vesuvio è un ottima farina che ho spinto anche a idratazioni del 75%. Ha un buon potere di assorbimento. Prenderei comunque sempre in considerazione il W, rispetto che al contenuto proteico, proprio perché è un valore che si ricollega anche all’assorbimento ( in farine bianche di grano tenero ). La cosa migliore sopratutto per chi ha già esperienza sul campo è sempre quella di provare e vedere un po’ cosa succede. 😄. Trovi diversi video su questa farina e se sei interessato anche nelle live riservate agli abbonati!
      Spero che i vari commenti ti aiutino a capire un po’ meglio la cosa 😁🙏🏻

    • @paolo7261
      @paolo7261 10 місяців тому

      @@VitadaPizzachef grazie 😉

  • @salvatoreardore1
    @salvatoreardore1 9 місяців тому

    Ciao , ho provato a ad impastare il pane di semola "tipo casareccio" con il prefermento e tente a filare , devo dire che avvolte fila anche senza prefermento anche dopo. Solo un paio di giorni. Ps impasto sempre molto idratati.

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  9 місяців тому

      Assolutamente possible 😄. Complimenti

  • @orlandostriani6004
    @orlandostriani6004 10 місяців тому

    Che dire? Bravo Salvatore, e per restare in tema: tu sì che sei forte (W400)!!

  • @pietropiccirillo2469
    @pietropiccirillo2469 8 місяців тому

    Come indebolisco una farina 380W

    • @VitadaPizzachef
      @VitadaPizzachef  8 місяців тому +1

      Autolisi, lunghi riposi a tc, malto diastasico ( farina o sciroppo ), aumentare idratazione, miscelare con farina più debole

    • @pietropiccirillo2469
      @pietropiccirillo2469 8 місяців тому

      @@VitadaPizzachefgrazie vitadachef. ma io non mi ricordo le formule per miscelare la farina.. questo sto cercando..".la teoria"formule ! su come mixare le farine. Aspetto un format tuo su questo argomento..con tutto ❤️

    • @pietropiccirillo2469
      @pietropiccirillo2469 8 місяців тому

      @@VitadaPizzachef grazie dei consigli ! Aspetto un tuo libro... vivamente o.prossimamente