Wieviel Pökellake brauche ich? (Räucherwiki Folge 8)
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- Опубліковано 20 тра 2018
- Wie salzig Dein Fisch oder Fleisch wird, entscheidet nicht nur die Konzentration der Lake, sondern auch die Menge. Warum das so ist, wird in diesem Video erklärt.
Hier noch der versprochene Link aus dem Video: www.raeucherwiki.de/die-versc...
Finde dein Video klasse ! Immer wieder gerne.
Super erklärt, danke dafür ;-)
Danke für's Zuschauen :-)
Klasse erklärt!
Gruß, Markus
Vielen Dank. Das freut mich :-) Grüße, Danyel
ein tolles Video - Danke!
Danke fürs Zuschauen!
Bestens erklärt. Das ist mir auch bei anderen Räucher und Pökelvideos aufgefallen. Die behaupten ist egal, so das halt alles bedeckt ist. Manche wollen nicht begreifen dass hier ein Konzentrationsausgleich stattfindet. Meine Faustformel bei Fisch ist 1kg Fisch zu 1l Lake. Über Nacht halt mehrere Stunden eingelegt. Und damit bis auf den Punkt ein reproduzierbares Ergebnis.
Viele Grüße
Hallo Mirko. Naja...jeder macht halt so wie er/sie mag. Ich versuche nur, die Zusammenhänge zu erklären. Der eine kann etwas damit anfangen, der andere denkt, ich will ihm eine Meinung aufzwängen. Am Ende ist wichtig, dass jeder für sich ein schmackhaftes Ergebnis aus seinem Räucherofen zieht 😎 Danke fürs Zuschauen und beste Grüße, Danyel
Oder Mal alle Wiki-Folgen in einer eigenen Playlist zusammenfassen! Wie wirken sich die unterschiedlichen Räucher-Temperaturen und Pökelsalz-Konzentrationen eigentlich auf die Haltbarkeit aus? Was ist das Wichtige bei Salzgehalt, Pökeldauer, Räuchertemperatur, Anzahl der Räuchergänge und Räucherzeit und die Haltbarkeit? Falls das schon in einem Wiki erklärt ist, ... Ich hab noch nicht alle geschaut! 😄 Grüße und schönen Tag 🙋
Moin,
Kann mir einer sagen wie ich Rindfleisch Nacken für Labskau Nass Pökeln kann.
Danke
Solche Fragen besser im Forum unterbringen: www.raeucherwiki.de/community/ oder in der Facebook-Gruppe: facebook.raeucherwiki.de
Deine Video ist super. Ganz wichtige Information . Vielen Dank. Werde mich sehr freuen wenn auch du bei mir kurz rein schuen tust. Habe dich auch abonniert.
OK...reingeschaut habe ich...aber nichts verstanden :-)
Im ersten Versuch waren es in absoluten Zahlen 300ml Wasser und 15g Salz. Im zweiten Versuch waren es 300ml Wasser und 30g Salz. Ich habe einen dritten Versuch für Dich: Nimm 10 Gläser mit 150g Wasser und 15g Salz. Du kannst beliebig viele Gläser zusammenschütten ohne das sich die Salzkonzentration in der Lake verändert.
Salz diffundiert aus der Lake in das Fleisch, da in der Lake eine höhere Konzentration an Salz vorhanden ist. Es besteht ein Konzentrationsgefälle zwischen Lake und Fleisch. Die Menge der Lake im Verhältnis zum Fleisch spielt keine Rolle, denn die Salzkonzentration in der Lake bleibt im oben genannten Beispiel immer bei 10 Prozent.
Wieviel Salz tatsächlich in das Fleisch übergeht wird alleine durch die Dauer des Pökelns bestimmt.
10 Gläser mit gleicher Konzentration zusammenzukippen entspricht meinem zweiten Versuch. Dort waren es zwei Gläser gleicher Konzentration. Bei diesem Versuch wird immer davon ausgegangen, dass der Salzausgleich abgeschlossen ist, also dass sich ein Gleichgewicht eingestellt hat (das ist evtl. nicht deutlich genug rübergekommen). Und davon ausgehend ist das Verhältnis von Fisch/Fleisch zu Lake nun mal doch relevant.
Was du vergessen hast zu erklären ist das das fleisch nur eine bestimme menge salz aufnehmen kann. Daher kann man fleisch mit nasspokeln auch nicht versalzen. Beim trockenpökeln ist das problem das zu viel salz im rand bleibt und daher das fleisch versalzen werden kann. Wärend beim nasspökeln sich das salz gleichmäsig verteilt.
chris 1982 nee, das habe ich nicht vergessen. Erstens passt das nicht zum Thema und zweitens stimmt es nicht. Du kannst Fleisch in Lake ganz hervorragend versalzen. Beste Grüße, Danyel
Feuer & Spice Das habe ich noch nie geschafft. Zum einen da wasser kein salz mehr aufnehmen kann wenn es damit gesättigt ist. Dann muss man schon so viel salz hinzufügen das es sich im wasser nicht mehr löst.
chris 1982 dann empfehle ich den Selbstversuch: fertige eine gesättigte Salzlake an und lege ein Stück Fleisch für zwei Wochen darin ein. Danach sprechen wir dann weiter.
Feuer & Spice ok kein problem
Sorry, aber das sehe ich ganz anders. Es findet eine Osmose statt, solange der Salzgehalt im Wasser, derselbe bleibt, macht es keinen Unterschied, ob ich das Fleisch in einem oder 1000 Liter einlege. Die Flüssigkeit im Fleisch gleicht den Salzgehalt der Pökellake an, sodass in der Lake und dem Fleisch die gleiche Konzentration ist. Dann ist das Fleisch gesättigt und es ändert sich auch nichts mehr. Oder um es anders zu sagen, habe ich 100ml Wasser und 15 g Satz, habe ich eine Konzentration von 15 %, habe ich 1000ml Wasser und 150 g Salz habe ich immer noch eine Konzentration von 15 %. Bei der Osmose gleichen sich die Flüssigkeiten an, das heißt, das Fleisch gibt weniger gesättigtes Wasser ab und nimmt so lange Lake auf, bis das Wasser im Fleisch die gleiche Sättigung hat wie die Lake, also 15 %. Da das Fleisch immer nur eine bestimmte Menge X an Wasser aufnehmen kann, bleibt das Ergebnis dasselbe. Du wirst ja auch nicht betrunkener, wenn du 20 ml Schnaps aus einer Literflasche trinkst als als wenn du 20 ml aus einem kleinen Glas trinkst. Die aufgenommene Menge bleibt die gleiche.
Ich bin immer sehr geneigt Kommentare zu löschen, die Inhalte als Quatsch oder Schwachsinn bewerten weil ich finde, dass das einfach keine erwachsene Art ist eine Diskussion zu führen. Aber da Du Dir die Zeit für eine ausgiebige Argumentation genommen hast, lasse ich das mal stehen. Mehr Argumente als im Video habe ich nicht. Ich schlage vor, Du machst den Praxistest und bewertest dann neu.
@@raeucherwiki Entschuldige ich schreibe halt wie ich auch sprechen würde, das war nicht beleidigen gemeint und ist mir ehrlich gesagt nicht mal aufgefallen. Ich ändere das eben.
@@ericdraven120 ich will nochmal versuchen, es zu erklären. Dein Denkfehler ist, dass Du die Lakestärke als Konstant ansetzt. Das ist sie aber nicht, denn der Salzgehalt nimmt zwangsweise ab weil ja etwas ins Fleisch geht. Nochmal ein stark vereinfachtes Beispiel mit übertriebenen Werten:
a) Du legst 1kg Fleisch in 1kg Lake mit 15%, dann werden am Ende sowohl Fleisch als auch Lake 7,5% haben, denn das Salz wird ja nicht mehr sondern wandert von einem Medium ins andere. Daher muss die Konzentration in der Lake zwangsweise abnehmen.
b) Du legst 1kg Fleisch in 1000kg Lake mit 15%. Hier sinkt der Salzgehalt der Lake nur unwesentlich, aber das Fleisch wird nahezu 15% haben
Ist es dieses mal klarer?
Check ich nicht
Einfach Prozentrechnung lernen
Wenn es so einfach wäre, würden nicht so viele daran scheitern 😉