Sehr gutes Video. Endlich hat das jemand mal gemacht. Ich habe letzten Sommer mit dem räuchern begonnen und vorher Videos angeschaut und Bücher darüber gelesen natürlich auch über NPS, Kochsalz oder Meersalz. Ich entschied mich für Kochsalz und Meersalz, weil wenn ich es schon selbst mache dann wirklich Bio! Mein Effekt war der selbe. Es ist nur die Farbe. Das Rot gaugelt allen vor es sei frisch, lecker, Bio und was weiß ich alles. Letztendlich ist der Geschmack entscheidend und alle die meinen Speck oder Schinken probierten waren begeistert. Durch das salzen wird dem Fleisch das Wasser entzogen und haltbar gemacht, (natürlich auch durch das durchbrennen und räuchern) durch Gewürze bekommt das Stück Fleisch das gewisse etwas aber die Farbe braucht niemand nur der moderne Industrie Mensch! Und dann auch Krebs und sonst was..
Ich habe Reh,Hirschschinken und Entenbrust ohne NPS nur mit Meersalz, schon öfters hergestellt. War geschmacklich immer einwandfrei, Gäste waren immer zufrieden, oder sogar begeistert. Mir ist bisher auch noch nie ein Schinken verdorben.
Interessanter Beitrag und vielen Dank für den Praxistest. Das NPS beschleunigt die Sache. Früher wurde einfach ohne NPS länger eingelegt. Grüße aus Untergründen, Chris
Der Schinken, welcher im "normalen Salz" gepökelt wurde, hat eindeutig die natürlichste Farbe! Ist mir persönlich viel sympathischer als der andere mit der chemischen Keule.. ✌🏼 Eine gute Darstellung, die überzeugt 👍🏼 der direkte Vergleich ist super 👌🏼
Außerdem entsteht Nitrit schon immer aus Salpeter us natürliche Weise. Heute ist alles Krebserregend weil wir uns alle falsch ernähren mal darüber nachdenken wie der Homosapiens zu dem geworden ist was er ist. Bestimmt nicht durch Salat und Gemüse den die meisten davon gab es vor 150 Jahren gar nicht.
Das Nitrit im Salz transportiert das Salz lückenlos bis ins innerste des Fleisches. Bei gewöhnlichem Salz hingegen kann es passieren, dass das Fleisch lückenhaft durchsalzt ist, weil es nicht so lückenlos ins Fleisch eindringt wie Nitritpökelsalz. Die Verwendung von normalem Salz kann daher eine Verkeimung durch schädliche Bakterien verursachen, woran man letztendlich erkranken kann. Deshalb nimmt man Nitritpökelsalz.
Ich arbeite immer ohne Nitrit und es wird immer hervorragend. Auch die Farbe ist gut, also rot. Es ist mir auch noch nie was verreckt. Das Salz dringt auch lückenlos ins Fleisch ein. Ich bleib dabei.
Da wo ich wohne,da gibts nur normales Salz,da faellt die Entscheidung leicht!Und nun werde ich meine 11kg Schweinehaelfte genau mit diesem Salz einlegen,und fertig.Gruss aus Patagonien
Super schönes video. Ich bin aber auch persönlich der Meinung das der recht mit normalem salz besser ist. Sieht einfach natürlicher aus. Und wie du auch sagtest früher gab es nur normales salz da ging das als ach
Habe meinen ersten Karree Speck selbst geräuchert nur mit Normalem Salz schmeckt wirklich perfekt, habe das Fleisch nach dem Surren nur ab getrocknet damit die Gewürze drauf bleiben. Nach 2 Tagen mit dem räuchern begonnen 5 Tage lang werden es so beibehalten. Gestern wieder 10 kg gesurrt in 3 Wochen wird wieder geräuchert.
Wenn du viele Bücher darüber gelesen hast müsstest du wissen warum Fleischer NPS verwenden. Was man zu Hause macht ist jeden seine Sache. Bestimmte Bakterien werden durch das Nitrit abgetötet. Das Fleisch aus dem Supermarkt, meist eingeschweißt, sollte nur durchgegart verzehrt werden steht auf der Packung. Bei Fleisch aus der Hausschlachtung verzichten wir auf NPS und nehmen normales Speisesalz ,weil das Fleisch frisch ist. Übrigens sind in Meersalz auch spuren von Nitrit enthalten. Fazit: Fleischer sind verpflichtet mit NPS zu arbeiten, da heute kaum noch selbst geschlachtet wird. Einfach mal bei Räucher Wiki nachschauen oder zum Fachbuch greifen. Wie gesagt, zu Hause kann jeder machen was er will
NPS gibt nicht nur Farbe sondern auch den typischen Geschmack. Außerdem ist es ein Methode zur Konservierung und der Hemmung des Wachstums diverser Bakterien. In Kombination mit Ascorbinsäure (Vitamin C) macht es nicht nur die Umrötung stabiler, sondern neutralisiert auch Nitrosamine. Wenn es denn stimmt 😬... Aber so wurde es mir Zugetragen... ;-)
Das NPS ist für die Farbstabilisiert. Somit bleibt die Rote Farbe des Fleisches besser erhalten. Und Mikrobiologische ist es mit NPS die Haltbarkeit besser/länger gewährleistet. Aber Kochsalz geht auch. Für jeden der kein NPS verwenden möchte. Die aw-Wert Senkung findet trozdem statt. :)
Beide Schinken sehen hervorragend aus. Ganz einfach. Solange nichts bewiesen ist, werde ich auch weiterhin beide Salze verwenden. Rauch steht ja auch in Verdacht krebserregend zu sein. Sollen wir nun auch nicht mehr räuchern? Wohl kaum. Also, schönes Video und weiter so.
@@susanneschauf7417 Falsch, denn durch die Zugabe von Salz sowie die Liegedauer wird der Zucker bzw. die Glukose abgebaut, davon aber abgesehen sprechen wir hier von ca. 2 Gram Zucker auf 1 Kilo Fleisch und eine Liegedauer von mindestens 6 bis 8 Tage sowie 30 bis 35 Gram Salz pro Kilo.
@@susanneschauf7417 natürlich kann auch Meersalz einen sehr geringen Anteil an Nitrit enthalten, dieser ist aber so gering, das dieser bei kurzen Liegezeiten selbst abgebaut bzw. umgewandelt wird, dies ist und bleibt eine gesündere Methode auch wenn man diesen Schinken anbrät etc. Man sollte auch beachten, dass es vor der Verwendung von Nitrit schon immer mit normalem Salz gehandhabt wurde und gerade dem Alten, sollte man wieder mehr Beachtung schenken.
@@XStaatsfeindX Ich bin auch eher für ursprüngliche Verarbeitungsmethoden. Zucker würde ich trotzdem sicherheitshalber weglassen. Ungesunnd ist nicht das Fett und auch nicht Salz, es ist der Zucker, der sämtliche Krankheiten verursacht! Hab außerdem einen Arzt, Dr. Ken Berry, gehört, der sich längere Zeit mit dem Thema beschäftigt hat und viele Studien dazu ausgewertet hat. Er berichtet, dass alle Studien, die besagen, dass Nitritpökelsalz schädlich ist, keine richtigen Nachweise bringen, nur Behauptungen und nur sehr schwammig alles. Eigentlich auch ganz interessant 🤔
Ich räucher selbst und stelle auf Grund einer Allergier meiner Frau auch Schinken ohne Nitrit her. Geschmack ist der selbe, Farbe naja die bleibt auf der Strecke, dafür bekommt der Schinken 2 Durchgänge mehr und darf etwas länger reifen. Am Ende sehen beide fast gleich aus. Und beide schmecken hervorragend!
Nitrite reagieren mit den Aminen im Schinken zu Nitrosaminen wie Dimetylnitrosamin. Daher müssen Nitrite und auch Nitrate in der Nahrung so gering wi möglich gehalten werden. Schinken ohne Nitrit hat zudem einen feineren, edleren Geschmack, Das kennt man vom Parmaschinken her. Wer was gutes, gesundes will, braucht kein Nitrit und kein Räuchern. Es geht auch ohne Gift und das Ergebnis ist viel besser, gesünder und der Geschmack ist auch besser. Gute Gewürze, einige wirken auch konservierend, und Salz, mehr braucht man nicht, dann an der Luft trocknen.
Ich pökel auch immer ohne NPS und habe noch keine Nachteile festgestellt, außer der Farbe und dem anderen Geschmack- wenn das denn ein Nachteil sein sollte und nicht einfach nur etwas anderes. Die Menschen haben sich an Fleischgeschmack a la NPS einfach gewöhnt, ich hab sicher noch nie Tafelsalzkassler gekauft- kriegt man nicht. Da NPS eine deutlich bessere keimtötende Wirkung hat und das Fleisch schöner aussieht, ist klar, warum es kommerziell überall eingesetzt wird. In Verbindung mit der Puffbeleuchtung an der Wursttheke greift Inge Meyer gern zur Pökel/ Räucherware. Das Gefühl beim Essen ist aber besser ohne Nitrit.
Moin! Super Video - bin gerade über den Kanal gestolpert und lasse sehr gern mal ein Abo da! Also ich finde NPS etwas "bizzelnder" im Geschmack. Ich habe es im Einsatz, aber meist wirklich nur für Rohwaren (nicht, wenn sie noch geräuchert werden!) und da nur als Mischung von etwa 50:50 mit normalem Steinsalz (ich neige häufig sogar dazu nur 20% NPS zu nehmen). Das langt völlig! Für Brüh-, Kochwurst und auch heiss geräuchertes nehme ich nur normales Salz. Hier braucht man nicht so auf die vermeintliche Sicherheit zu achten. Die Farbe ist natürlich etwas anders, stört mich persönlich aber absolut nicht! Diese krebserregenden Stoffe entstehen im übrigen, wenn man z.B. rohe Bratwurst herstellt und diese innerhalb von 2 Tagen brät/grillt, da sich das Nitrit noch nicht vollständig abbauen konnte. Was den Abbau auch unterstützt, ist Ascorbinsäure. Trotzdem sehe ich es so: Nitrit meiden, wo es nur geht!
Bei Brühwurst und Leberkäse ist Nitrit deutlich schlimmer da man meistens beim aufwärmen über die 75 Grad erhitzt. Ein Virtel des Salzanteil würde vom Nitrit genügen. 🇨🇭
Erstens: Nitritpökelsalz steht nicht _"im Verdacht"_ krebserregend zu sein. Nitritpökelsalz *ist* krebserregend, denn wenn das Starkgift Nitrit mit der Magensäure in Berührung kommt, dann entstehen Nitrosamine und die sind erwiesenermaßen *hochgradig* krebserregend. Zweitens: Ich weiß, warum dieser Nitritpökelselbstmord auf Raten Einzug in die Fleischbranche gefunden hat. Der Grund dafür waren absolut katastrophale Umstände in den Schlachthäusern, was die Hygiene betrifft. Da wurden nämlich in Dreck und Schmodder Fleischereiprodukte hergestellt. Dreck und Schmodder sind paradisische Zustände für die explosionsartige Vermehrung von Keimen. So kam es zu der Krankheit mit Namen Botulismus. Botulismus wird eine durch das Bakterium Clostridium botulinum verursachte Vergiftung genannt. Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte zählen zu den stärksten bekannten Giften. Unbehandelt verläuft Botulismus in nahezu 70 Prozent der Fälle tödlich. Um dem entgegenzuwirken, fand das Starkgift Nitrit Einzug in die Fleischbranche - und zwar völlig unnötigerweise. Man hätte einfach nur hygienisch einwandfrei arbeiten müssen - und schon wäre das Problem gelöst gewesen. Drittens: "Bio" ist purer Etikettenschwindel, denn "Bio" ist lediglich eine Marketingstrategie, um unwissenden Leutchen viel mehr Geld aus der Tasche leiern zu können, denn bekanntlich sind sogenannte "Bio-Produkte" um ein vielfaches teurer, doch leider überhaupt nicht besser. Viertens: Sogenanntes "Tafelsalz" oder auch "Speisesalz" genannt, sollte man auch nicht verwenden. Ich nutze ausschließlich Steinsalz, welches das gesündeste Salz der Welt ist. Fünftens: Die Rotfärbung ist ein Nebeneffekt des Starkgiftes Nitrit. Nun war dieses hochgiftige Zeug eingeführt und heute (und auch schon seit Jahrzehnten) behaupten die Lügen- und Verdummungsmedien, _"dass es ja die Kundschaft sei, die das so haben will"._ So hat die Fleischmafia (in trauter Zusammenarbeit mit den Verblödungsmedien) quasi der Kundschaft die Schuld dafür gegeben, dass Nitritpökelsalz zum Einsatz kommt. Die Kundschaft kauf jedoch auch Fleischereiprodukte, die nicht rötlich sind. Siehe Leberwurst, die praktisch mausgrau ist. Sechstens: Kein einziges Argument taugt dazu, ein Fleischereiprodukt mit einem hochgradig krebseregenden Starkgift zu vergiften. Darum gibt es da auch überhaupt nichts zu überlegen. Das hochgradig krebserregende Starkgift Nitrit hat sich in Fleischereiprodukten nicht zu befinden. So einfach ist das... *denn:* Keine Farbe - und sei sie auch noch so schön - ist es wert, sich zu vergiften, an Magen- Darmkrebs zu erkranken und qualvoll daran zu sterben.
@@schinkenundco7779 Gern geschehen. Ich danke Ihnen, für das zur Kenntnis nehmen meines Kommentares. Übrigens! Der Schinken, den Sie da *ohne* das Starkgift Nitrit hergestell haben, sieht zum anbeißen schön aus. Er hat nämlich eine *natürliche* Farbe - und nichts kann schöner sein und mehr Freude machen, als die Natur. Das ist zumindest *mein* Empfinden, denn ich liebe die Natur. Ich wünsche Ihnen ein langes und gesundes Leben. 🙂
@@deister-suntel-pilzfreund5180 Und ich danke dir für den tollen Kommentar ! Wir verzichten seit dem Video auf NPS und ich schwöre der natürliche Schinken war viel besser !!! ( Optisch und sowohl im geschmack ) Danke ! ✌
Das aber das Nitrit vollständig abgebaut wird während der Reifung und man den Abbau von Nitrit durch Zugabe von Natriumascorbat sogar verbessern kann, dazu habt Ihr Ökö's nix gesagt. Hauptsache erst mal auf dem NPS rumgehackt. Außerdem könnte ein normaler Mensch gar nicht so viel Nitrit in schädlicher Menge auf einmal durch Wurst/Schinken zu sich nehmen, da man so viel nicht essen kann. Botulismus ist nicht nur auf mangelnde Hygiene zurückzuführen, sondern sind diese Keime in der Umwelt schon vorhanden. Aber Ihr wisst ja alles besser. Guten Appetit !
NPS wird seit 1980 angewendet vorher hat man salpeter benutzt ! Was noch gefährlicher ist , bei Überdosierung lebensgefährlich ! Danke fürs Video und LG aus Schweden 🇸🇪
Mein erster Eindruck und Gedanke bevor du was gesagt hast war dass das mit dem Nitritpoekelsalz unnatuerlich aussieht. Wenn ich mich in einem Laden entscheiden muesste welches ich spontan ohne es zu wissen gekauft haette dann waere es definitiv der schinken ohne nitritpoekelsalz. Einfach wegen des natuerlichen aussehens.
tolles Video - nur, ich räuchere nicht selbst, beim Schlachter bekomme ich nur Schinken mit Nitritpökelsalz :-( würde gerne das andere kosten, bloß , wo kann man das kaufen?
Bei 8:22 muss ich widersprechen. Es geht eben nicht nur um die Farbe. Es geht um die Verhinderung der Bildung und Vermehrung der anaeroben Botulismusbakterien beim Pökeln im Vakuum. Das gleiche gilt für Salmonellen. Und das Argument, das man vor tausend Jahren auch schon mit normalem Salz pökelte ist zwar richtig, aber auch hier fehlt die Information des Vakuums. Und genau DAS macht hier den Unterschied. Wer mit Vakuum pökelt und auf NPS verzichtet, riskiert u.U. seine Gesundheit. Aus meiner Sicht ist hier eine äußerst wichtige Information nicht vorhanden, die gesundheitsschädlich sein kann.
Ich mache meistens eine Mischung 50%NaCl : 50% NPS . Umroetung funktioniert perfekt ,aber nicht so unnatürlich und auch nicht so penetrant im Salzgeschmack und auch länger haltbar. Bei reinem NPS trocknet alles zu schnell aus und die Anschnittstelle wird sehr schnell grau.Das ist auch bei versch. Wurstsorten so. In der Hausschlachtung wird prinzipiell kein NPS für Schinken verwendet,aber Kali-Salpeter und Zucker. Richtig angewendet,kann durchaus eine NPS ähnliche Umroetung erzielt werden .
ja wenn du krank werden willst nimm den farbigen.da kriegst aufstossen nach de m verzehr .beim normalen gesalzenen hast keinerlei probleme mit der verdauung
Habe heute euren Kanal zum ersten mal geschaut Dein rechts hat mich mehr angesprochen Dein links sah wie Kassler aus Pökeln ist vielleicht doch nicht so einfach Die Story bis zum Vakuumieren hätte mich auch interessiert 👍
@@ronaldkiessig3791 mir gefällt Randensaft nicht, das Wort ist nicht so harmonisch, es gibt Leute die sagen zu Grapefruit einfach Pampelmuse, mir gefällt Pampelmuse nicht, hört sich nach Mus an, ist aber kein Mus ....grausam ....
Du verstehst das nicht? Lässt sich doch ganz leicht recherchieren. 1) Fleisch mit nirmalem Salz wird grau, mit Nitrit bleibt es rot. 2) Es wird das Wachstum von Bakterien besser gebremst und es macht das Lebensmittel dadurch besser haltbar, da die Chance einer Vergiftung vermieden wird. Meersalz würde auch gehen, aber da ust Salpeter einfach von Natur aus drin. Nirmales Salz kann man nehmen, wenn man extrem viel davon nimmt, aber dann kann man das Fleisch nicht mehr einfach essen, weil zu salzig. Das kann man dann als Suppeneinlage etc. benutzen. Und Du willst herausfinden, dass man es garnicht braucht.... Wie willst du denn Botulismus sehen oder schmecken? Das geht nicht. Das geht nur mit Anzucht auf Petrischale. Und zu deinen Seefahrern.... Die haben Salzfleisch gemacht, das ist wie gesagt, so salzig, dass es eingeweicht werden muss und dann trotzdem höchstens für Eintöpfe etc. taugt. Du lebst echt gefährlich, mit solchen Experimenten, wenn Du Dich nicht mal mit den Grundlagen beschäftigt hast. Insbesondere ist es gefährlich, weil Du es vakuumiert hast. Botulismus braucht Sauerstoff Abschluss um leben zu können. Mit dem Einschweißen entziehst Du guten Bakterien die Lebensgrundlage und schaffst die Perfekte Umgebung für die extrem gefährlichen Bakterien. Ich schweiße auch ein zum Pökeln, aber mit NPS! Und übrigens sogar die Steinzeitmenschen haben Nitate von Höhlen abgekratzt, also nix mit 1800! Und auch vor 1800 wurde es benutzt. Damals hat man Salz nämlich so benutzt, wie es aus dem Bergwerk kam. Und das ist ein Gemisch an Salzen, in denen auch Salpeter war. Der Salpeter (Nitrat) wandelt sich nach einiger Zeit in Nitrit um. Es war also schon immer im Salz! Heute wird es nur künstlich zugesetzt, weil das heutige Salz gereinigt ist und reines NaCL ist, ohne andere Salze, die normal im Salz drin wären. Und dann lass mal den ohne NPS 4 Wochen liegen, dann sieht das alles andere als lecker aus und Du bist Dir garantiert nicht sicher, dass das noch essbar ist....
Interessant. Todesfälle wegen Botulismus sind zwar extrem selten. Man kann die schlechten Bakterien aber unter Druck und Hitze zerstören (Dampfdrucktopf). ÜBRIGENS würde ich an eurer Stelle auf das Verschweißen in Plastik dringend verzichten. Es sind IMMER Chemikalien drin, die östrogenähnliche Wirkung haben. Sie lassen den Allerwertesten schrumpfen > Wissenschaftlich nachgewiesen. Die Entmännlichung kommt von all dem Plastik. Auch Wasserflaschen, Aufbewahrung, etc! Lasst die Finger davon! Besonders, wenn das Plastik erwärmt wird, löst man die Chemikalien heraus!!!
@@susanneschauf7417 also da hab ich eher keine Probleme über die sich schonmal wer beschwert hätte, ganz im Gegenteil, also kann ich Plasik weiter benutzen 🤣🤣🤣 Aber ich weiß was Du meinst.
Danke für die Erklärungen. Alles richtig. In anderen Kommentaren wird auch Meersalz erwähnt, nun Meersalz ist ein natürliches Pögelsalz. Fein gemahlen dringt es natürlich auch tief in das Fleisch ein. Auch mit dem Vakuum Verfahren hast du vollkommen recht. Muss eigentlich überhaupt nicht sein. Auch gibt es ein Unterschied mit und ohne. Ohne Pögelsalz muss länger eingelegt werden auch die Nachbrennerzeit ist länger, aber die Haltbarkeit für den bedenkenlosen Verzerr um einiges kürzer. Fäulnis Bakterien sehr schnell am arbeiten. Aber es sollte jeder für sich entscheiden. Pögelsalz in seiner richtigen Anwendung ist genauso wenig Krebserregend, wie bei wenigen Verzerr von Cola als Getränk. Es kommt immer auf die Menge an,die man seinem Körper zumutet. Einfaches Küchensalz zum Räuchern kann man nehmen, wenn man a länger die Einwirkphase vornimmt und nicht vakuumisiert und b den Schinken schnell verzerrt.
Sehr gutes Video. Endlich hat das jemand mal gemacht. Ich habe letzten Sommer mit dem räuchern begonnen und vorher Videos angeschaut und Bücher darüber gelesen natürlich auch über NPS, Kochsalz oder Meersalz. Ich entschied mich für Kochsalz und Meersalz, weil wenn ich es schon selbst mache dann wirklich Bio!
Mein Effekt war der selbe. Es ist nur die Farbe. Das Rot gaugelt allen vor es sei frisch, lecker, Bio und was weiß ich alles. Letztendlich ist der Geschmack entscheidend und alle die meinen Speck oder Schinken probierten waren begeistert. Durch das salzen wird dem Fleisch das Wasser entzogen und haltbar gemacht, (natürlich auch durch das durchbrennen und räuchern) durch Gewürze bekommt das Stück Fleisch das gewisse etwas aber die Farbe braucht niemand nur der moderne Industrie Mensch! Und dann auch Krebs und sonst was..
Ich habe Reh,Hirschschinken und Entenbrust ohne NPS nur mit Meersalz, schon öfters hergestellt. War geschmacklich immer einwandfrei, Gäste waren immer zufrieden, oder sogar begeistert. Mir ist bisher auch noch nie ein Schinken verdorben.
Interessanter Beitrag und vielen Dank für den Praxistest. Das NPS beschleunigt die Sache. Früher wurde einfach ohne NPS länger eingelegt.
Grüße aus Untergründen,
Chris
Genau so ist das
Der Schinken, welcher im "normalen Salz" gepökelt wurde, hat eindeutig die natürlichste Farbe! Ist mir persönlich viel sympathischer als der andere mit der chemischen Keule.. ✌🏼
Eine gute Darstellung, die überzeugt 👍🏼 der direkte Vergleich ist super 👌🏼
In der DDR wurde NPS verboten wegen der Krebsgefahr, ist heute leider alles nicht in Ordnung weils aus dem Osten war.
Außerdem entsteht Nitrit schon immer aus Salpeter us natürliche Weise. Heute ist alles Krebserregend weil wir uns alle falsch ernähren mal darüber nachdenken wie der Homosapiens zu dem geworden ist was er ist. Bestimmt nicht durch Salat und Gemüse den die meisten davon gab es vor 150 Jahren gar nicht.
Das mit der Keule geht auch nach hinten los,weil es krebserregend sein soll.
Das Nitrit im Salz transportiert das Salz lückenlos bis ins innerste des Fleisches.
Bei gewöhnlichem Salz hingegen kann es passieren, dass das Fleisch lückenhaft durchsalzt ist, weil es nicht so lückenlos ins Fleisch eindringt wie Nitritpökelsalz. Die Verwendung von normalem Salz kann daher eine Verkeimung durch schädliche Bakterien verursachen, woran man letztendlich erkranken kann.
Deshalb nimmt man Nitritpökelsalz.
Ich arbeite immer ohne Nitrit und es wird immer hervorragend. Auch die Farbe ist gut, also rot. Es ist mir auch noch nie was verreckt. Das Salz dringt auch lückenlos ins Fleisch ein. Ich bleib dabei.
Da wo ich wohne,da gibts nur normales Salz,da faellt die Entscheidung leicht!Und nun werde ich meine 11kg Schweinehaelfte genau mit diesem Salz einlegen,und fertig.Gruss aus Patagonien
Super schönes video. Ich bin aber auch persönlich der Meinung das der recht mit normalem salz besser ist. Sieht einfach natürlicher aus. Und wie du auch sagtest früher gab es nur normales salz da ging das als ach
Habe meinen ersten Karree Speck selbst geräuchert nur mit Normalem Salz schmeckt wirklich perfekt, habe das Fleisch nach dem Surren nur ab getrocknet damit die Gewürze drauf bleiben.
Nach 2 Tagen mit dem räuchern begonnen 5 Tage lang werden es so beibehalten. Gestern wieder 10 kg gesurrt in 3 Wochen wird wieder geräuchert.
Wenn du viele Bücher darüber gelesen hast müsstest du wissen warum Fleischer NPS verwenden. Was man zu Hause macht ist jeden seine Sache. Bestimmte Bakterien werden durch das Nitrit abgetötet. Das Fleisch aus dem Supermarkt, meist eingeschweißt, sollte nur durchgegart verzehrt werden steht auf der Packung. Bei Fleisch aus der Hausschlachtung verzichten wir auf NPS und nehmen normales Speisesalz ,weil das Fleisch frisch ist. Übrigens sind in Meersalz auch spuren von Nitrit enthalten. Fazit: Fleischer sind verpflichtet mit NPS zu arbeiten, da heute kaum noch selbst geschlachtet wird. Einfach mal bei Räucher Wiki nachschauen oder zum Fachbuch greifen. Wie gesagt, zu Hause kann jeder machen was er will
NPS gibt nicht nur Farbe sondern auch den typischen Geschmack. Außerdem ist es ein Methode zur Konservierung und der Hemmung des Wachstums diverser Bakterien. In Kombination mit Ascorbinsäure (Vitamin C) macht es nicht nur die Umrötung stabiler, sondern neutralisiert auch Nitrosamine. Wenn es denn stimmt 😬... Aber so wurde es mir Zugetragen... ;-)
Um ehrlich zu sein, für mich sieht das Stück ohne Nitrit ansprechender aus. Ich bin es auch so gewöhnt.
Ich mach das seit Jahren mit Meersalz, für mich geschmacklich besser als Nitrate.🇦🇹
Das NPS ist für die Farbstabilisiert. Somit bleibt die Rote Farbe des Fleisches besser erhalten. Und Mikrobiologische ist es mit NPS die Haltbarkeit besser/länger gewährleistet. Aber Kochsalz geht auch. Für jeden der kein NPS verwenden möchte. Die aw-Wert Senkung findet trozdem statt. :)
@@whellfunky8163es geht eigentlich nur um die rote Farbe … für den Kunden ist rote Farbe eben ein Zeichen für frisches und gesundes Fleisch
Klasse Video. Danke!
Beide Schinken sehen hervorragend aus. Ganz einfach. Solange nichts bewiesen ist, werde ich auch weiterhin beide Salze verwenden. Rauch steht ja auch in Verdacht krebserregend zu sein. Sollen wir nun auch nicht mehr räuchern? Wohl kaum. Also, schönes Video und weiter so.
Kleiner Tipp, nutzt Meersalz in Verbindung mit Rohrzuger und ein wenig Kümmel etc. und die Farbe wird fast genauso sein, wie mit Nitrit ;)
Egal, welcher Zucker ist mindestens genauso ungesund oder schlimmer als Nitrit!
@@susanneschauf7417 Falsch, denn durch die Zugabe von Salz sowie die Liegedauer wird der Zucker bzw. die Glukose abgebaut, davon aber abgesehen sprechen wir hier von ca. 2 Gram Zucker auf 1 Kilo Fleisch und eine Liegedauer von mindestens 6 bis 8 Tage sowie 30 bis 35 Gram Salz pro Kilo.
@@susanneschauf7417 natürlich kann auch Meersalz einen sehr geringen Anteil an Nitrit enthalten, dieser ist aber so gering, das dieser bei kurzen Liegezeiten selbst abgebaut bzw. umgewandelt wird, dies ist und bleibt eine gesündere Methode auch wenn man diesen Schinken anbrät etc. Man sollte auch beachten, dass es vor der Verwendung von Nitrit schon immer mit normalem Salz gehandhabt wurde und gerade dem Alten, sollte man wieder mehr Beachtung schenken.
@@XStaatsfeindX Ich bin auch eher für ursprüngliche Verarbeitungsmethoden. Zucker würde ich trotzdem sicherheitshalber weglassen. Ungesunnd ist nicht das Fett und auch nicht Salz, es ist der Zucker, der sämtliche Krankheiten verursacht!
Hab außerdem einen Arzt, Dr. Ken Berry, gehört, der sich längere Zeit mit dem Thema beschäftigt hat und viele Studien dazu ausgewertet hat. Er berichtet, dass alle Studien, die besagen, dass Nitritpökelsalz schädlich ist, keine richtigen Nachweise bringen, nur Behauptungen und nur sehr schwammig alles. Eigentlich auch ganz interessant 🤔
Ich räucher selbst und stelle auf Grund einer Allergier meiner Frau auch Schinken ohne Nitrit her. Geschmack ist der selbe, Farbe naja die bleibt auf der Strecke, dafür bekommt der Schinken 2 Durchgänge mehr und darf etwas länger reifen. Am Ende sehen beide fast gleich aus. Und beide schmecken hervorragend!
Der dunkle gefällt mir mehr sprich mit normal Salz.
Hab mich vor kurzem am Trockenpökeln versucht und hab auch Nitritpökelsalz benutzt aber werde es jetzt auch mal mit normalem Salz testen.
Der Schinken ohne Nitritpökelsalz sieht besser aus denn beim aufschneiden allgemein die schimmernde Farbe , klasse geschmack besser 👍
Ich bin ein krebsüberlebender und würde dir Speck mit normalen Steinsalz ohne Jod kaufen. Ich suche vertrauenswürdig und vor allem genau sowas.
Ohne Nps einfach etwas Zucker in die Würzmischung machen ,dann wird der Schinken auch etwas rötlicher .
Nitrite reagieren mit den Aminen im Schinken zu Nitrosaminen wie Dimetylnitrosamin.
Daher müssen Nitrite und auch Nitrate in der Nahrung so gering wi möglich gehalten werden.
Schinken ohne Nitrit hat zudem einen feineren, edleren Geschmack, Das kennt man vom Parmaschinken her.
Wer was gutes, gesundes will, braucht kein Nitrit und kein Räuchern. Es geht auch ohne Gift und das Ergebnis ist viel besser, gesünder und der Geschmack ist auch besser. Gute Gewürze, einige wirken auch konservierend, und Salz, mehr braucht man nicht, dann an der Luft trocknen.
Ich pökel auch immer ohne NPS und habe noch keine Nachteile festgestellt, außer der Farbe und dem anderen Geschmack- wenn das denn ein Nachteil sein sollte und nicht einfach nur etwas anderes. Die Menschen haben sich an Fleischgeschmack a la NPS einfach gewöhnt, ich hab sicher noch nie Tafelsalzkassler gekauft- kriegt man nicht. Da NPS eine deutlich bessere keimtötende Wirkung hat und das Fleisch schöner aussieht, ist klar, warum es kommerziell überall eingesetzt wird. In Verbindung mit der Puffbeleuchtung an der Wursttheke greift Inge Meyer gern zur Pökel/ Räucherware. Das Gefühl beim Essen ist aber besser ohne Nitrit.
ein 3. Stück Schinken mit Meersalz fehlt.....Meersalz enthält einen minimalen Nitritanteil
Moin!
Super Video - bin gerade über den Kanal gestolpert und lasse sehr gern mal ein Abo da!
Also ich finde NPS etwas "bizzelnder" im Geschmack. Ich habe es im Einsatz, aber meist wirklich nur für Rohwaren (nicht, wenn sie noch geräuchert werden!) und da nur als Mischung von etwa 50:50 mit normalem Steinsalz (ich neige häufig sogar dazu nur 20% NPS zu nehmen). Das langt völlig! Für Brüh-, Kochwurst und auch heiss geräuchertes nehme ich nur normales Salz. Hier braucht man nicht so auf die vermeintliche Sicherheit zu achten. Die Farbe ist natürlich etwas anders, stört mich persönlich aber absolut nicht!
Diese krebserregenden Stoffe entstehen im übrigen, wenn man z.B. rohe Bratwurst herstellt und diese innerhalb von 2 Tagen brät/grillt, da sich das Nitrit noch nicht vollständig abbauen konnte. Was den Abbau auch unterstützt, ist Ascorbinsäure.
Trotzdem sehe ich es so: Nitrit meiden, wo es nur geht!
Zudem baut sich Nitrit bei einer Reifezeit von 5 Monaten erheblich ab.🇨🇭
Wir hatten eine Fleischerei, wir haben immer mit Kochsalz gearbeitet.Die Kunden wußten das es nur um die Farbe geht.Nitrit ist zu aggressiv.
Bei Brühwurst und Leberkäse ist Nitrit deutlich schlimmer da man meistens beim aufwärmen über die 75 Grad erhitzt.
Ein Virtel des Salzanteil würde vom Nitrit genügen. 🇨🇭
Erstens: Nitritpökelsalz steht nicht _"im Verdacht"_ krebserregend zu sein. Nitritpökelsalz *ist* krebserregend, denn wenn das Starkgift Nitrit mit der Magensäure in Berührung kommt, dann entstehen Nitrosamine und die sind erwiesenermaßen *hochgradig* krebserregend.
Zweitens: Ich weiß, warum dieser Nitritpökelselbstmord auf Raten Einzug in die Fleischbranche gefunden hat. Der Grund dafür waren absolut katastrophale Umstände in den Schlachthäusern, was die Hygiene betrifft.
Da wurden nämlich in Dreck und Schmodder Fleischereiprodukte hergestellt. Dreck und Schmodder sind paradisische Zustände für die explosionsartige Vermehrung von Keimen. So kam es zu der Krankheit mit Namen Botulismus.
Botulismus wird eine durch das Bakterium Clostridium botulinum verursachte Vergiftung genannt. Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte zählen zu den stärksten bekannten Giften. Unbehandelt verläuft Botulismus in nahezu 70 Prozent der Fälle tödlich.
Um dem entgegenzuwirken, fand das Starkgift Nitrit Einzug in die Fleischbranche - und zwar völlig unnötigerweise. Man hätte einfach nur hygienisch einwandfrei arbeiten müssen - und schon wäre das Problem gelöst gewesen.
Drittens: "Bio" ist purer Etikettenschwindel, denn "Bio" ist lediglich eine Marketingstrategie, um unwissenden Leutchen viel mehr Geld aus der Tasche leiern zu können, denn bekanntlich sind sogenannte "Bio-Produkte" um ein vielfaches teurer, doch leider überhaupt nicht besser.
Viertens: Sogenanntes "Tafelsalz" oder auch "Speisesalz" genannt, sollte man auch nicht verwenden. Ich nutze ausschließlich Steinsalz, welches das gesündeste Salz der Welt ist.
Fünftens: Die Rotfärbung ist ein Nebeneffekt des Starkgiftes Nitrit. Nun war dieses hochgiftige Zeug eingeführt und heute (und auch schon seit Jahrzehnten) behaupten die Lügen- und Verdummungsmedien, _"dass es ja die Kundschaft sei, die das so haben will"._ So hat die Fleischmafia (in trauter Zusammenarbeit mit den Verblödungsmedien) quasi der Kundschaft die Schuld dafür gegeben, dass Nitritpökelsalz zum Einsatz kommt.
Die Kundschaft kauf jedoch auch Fleischereiprodukte, die nicht rötlich sind. Siehe Leberwurst, die praktisch mausgrau ist.
Sechstens: Kein einziges Argument taugt dazu, ein Fleischereiprodukt mit einem hochgradig krebseregenden Starkgift zu vergiften. Darum gibt es da auch überhaupt nichts zu überlegen.
Das hochgradig krebserregende Starkgift Nitrit hat sich in Fleischereiprodukten nicht zu befinden. So einfach ist das... *denn:*
Keine Farbe - und sei sie auch noch so schön - ist es wert, sich zu vergiften, an Magen- Darmkrebs zu erkranken und qualvoll daran zu sterben.
WOW ! Vielen Dank !
@@schinkenundco7779
Gern geschehen. Ich danke Ihnen, für das zur Kenntnis nehmen meines Kommentares. Übrigens!
Der Schinken, den Sie da *ohne* das Starkgift Nitrit hergestell haben, sieht zum anbeißen schön aus. Er hat nämlich eine *natürliche* Farbe - und nichts kann schöner sein und mehr Freude machen, als die Natur. Das ist zumindest *mein* Empfinden, denn ich liebe die Natur.
Ich wünsche Ihnen ein langes und gesundes Leben. 🙂
@@deister-suntel-pilzfreund5180
Und ich danke dir für den tollen Kommentar ! Wir verzichten seit dem Video auf NPS und ich schwöre der natürliche Schinken war viel besser !!! ( Optisch und sowohl im geschmack )
Danke ! ✌
@@schinkenundco7779
Gern geschehen :-)
Das aber das Nitrit vollständig abgebaut wird während der Reifung und man den Abbau von Nitrit durch Zugabe von Natriumascorbat sogar verbessern kann,
dazu habt Ihr Ökö's nix gesagt. Hauptsache erst mal auf dem NPS rumgehackt.
Außerdem könnte ein normaler Mensch gar nicht so viel Nitrit in schädlicher Menge auf einmal durch Wurst/Schinken zu sich nehmen, da man so viel nicht essen kann.
Botulismus ist nicht nur auf mangelnde Hygiene zurückzuführen, sondern sind diese Keime in der Umwelt schon vorhanden.
Aber Ihr wisst ja alles besser. Guten Appetit !
NPS wird seit 1980 angewendet vorher hat man salpeter benutzt ! Was noch gefährlicher ist , bei Überdosierung lebensgefährlich ! Danke fürs Video und LG aus Schweden 🇸🇪
Es wird seit ca. 1890 angewandt!!!
Mein erster Eindruck und Gedanke bevor du was gesagt hast war dass das mit dem Nitritpoekelsalz unnatuerlich aussieht. Wenn ich mich in einem Laden entscheiden muesste welches ich spontan ohne es zu wissen gekauft haette dann waere es definitiv der schinken ohne nitritpoekelsalz. Einfach wegen des natuerlichen aussehens.
tolles Video - nur, ich räuchere nicht selbst, beim Schlachter bekomme ich nur Schinken mit Nitritpökelsalz :-( würde gerne das andere kosten, bloß
, wo kann man das kaufen?
Bei 8:22 muss ich widersprechen. Es geht eben nicht nur um die Farbe. Es geht um die Verhinderung der Bildung und Vermehrung der anaeroben Botulismusbakterien beim Pökeln im Vakuum. Das gleiche gilt für Salmonellen. Und das Argument, das man vor tausend Jahren auch schon mit normalem Salz pökelte ist zwar richtig, aber auch hier fehlt die Information des Vakuums. Und genau DAS macht hier den Unterschied. Wer mit Vakuum pökelt und auf NPS verzichtet, riskiert u.U. seine Gesundheit. Aus meiner Sicht ist hier eine äußerst wichtige Information nicht vorhanden, die gesundheitsschädlich sein kann.
Ich mache meistens eine Mischung 50%NaCl : 50% NPS . Umroetung funktioniert perfekt ,aber nicht so unnatürlich und auch nicht so penetrant im Salzgeschmack und auch länger haltbar. Bei reinem NPS trocknet alles zu schnell aus und die Anschnittstelle wird sehr schnell grau.Das ist auch bei versch. Wurstsorten so. In der Hausschlachtung wird prinzipiell kein NPS für Schinken verwendet,aber Kali-Salpeter und Zucker. Richtig angewendet,kann durchaus eine NPS ähnliche Umroetung erzielt werden .
ja wenn du krank werden willst nimm den farbigen.da kriegst aufstossen nach de m verzehr .beim normalen gesalzenen hast keinerlei probleme mit der verdauung
Nitrit Pöckelsalz Wir heut zu Tage aus Schwefelsäure hergestellt
Habe heute euren Kanal zum ersten mal geschaut
Dein rechts hat mich mehr angesprochen
Dein links sah wie Kassler aus
Pökeln ist vielleicht doch nicht so einfach
Die Story bis zum Vakuumieren hätte mich auch interessiert
👍
Es geht ja auch um die Haltbarkeit ☝️
Im Grunde gehts nur um die Farbe und deshalb nimmt die Industrie ja auch das pökelsatz
Der Kameramann schmatzt aber ganz schön laut 😝
Die rote Farbe kann mit ein wenig Zucker und Randensaft (rote Bete) ausgeglichen werden.
Einfach rote Bete Saft schreiben anstatt sich so zu verbiegen
Zucker (egal welcher) ist pures Gift, schlimmer als Nitrit
@@dreambox. 🤣👍
@@ronaldkiessig3791 mir gefällt Randensaft nicht, das Wort ist nicht so harmonisch, es gibt Leute die sagen zu Grapefruit einfach Pampelmuse, mir gefällt Pampelmuse nicht, hört sich nach Mus an, ist aber kein Mus ....grausam ....
Mir gefällt der marmorierte ,Kochsalzschinken, besser. Und wenn er dann noch besseres Raucharoma hat...top
Nitrit verhindert daß sich Bakterien bilden die Botulismus (Fleischvergiftung) auslösen können.
Mit Pökelsalz kannst Du insgesamt deutlich weniger salzen. Deshalb verwende ich immer 50% Pökelsalz.
Du verstehst das nicht?
Lässt sich doch ganz leicht recherchieren.
1) Fleisch mit nirmalem Salz wird grau, mit Nitrit bleibt es rot.
2) Es wird das Wachstum von Bakterien besser gebremst und es macht das Lebensmittel dadurch besser haltbar, da die Chance einer Vergiftung vermieden wird.
Meersalz würde auch gehen, aber da ust Salpeter einfach von Natur aus drin.
Nirmales Salz kann man nehmen, wenn man extrem viel davon nimmt, aber dann kann man das Fleisch nicht mehr einfach essen, weil zu salzig.
Das kann man dann als Suppeneinlage etc. benutzen.
Und Du willst herausfinden, dass man es garnicht braucht....
Wie willst du denn Botulismus sehen oder schmecken? Das geht nicht.
Das geht nur mit Anzucht auf Petrischale.
Und zu deinen Seefahrern....
Die haben Salzfleisch gemacht, das ist wie gesagt, so salzig, dass es eingeweicht werden muss und dann trotzdem höchstens für Eintöpfe etc. taugt.
Du lebst echt gefährlich, mit solchen Experimenten, wenn Du Dich nicht mal mit den Grundlagen beschäftigt hast.
Insbesondere ist es gefährlich, weil Du es vakuumiert hast. Botulismus braucht Sauerstoff Abschluss um leben zu können.
Mit dem Einschweißen entziehst Du guten Bakterien die Lebensgrundlage und schaffst die Perfekte Umgebung für die extrem gefährlichen Bakterien.
Ich schweiße auch ein zum Pökeln, aber mit NPS!
Und übrigens sogar die Steinzeitmenschen haben Nitate von Höhlen abgekratzt, also nix mit 1800!
Und auch vor 1800 wurde es benutzt.
Damals hat man Salz nämlich so benutzt, wie es aus dem Bergwerk kam. Und das ist ein Gemisch an Salzen, in denen auch Salpeter war. Der Salpeter (Nitrat) wandelt sich nach einiger Zeit in Nitrit um.
Es war also schon immer im Salz!
Heute wird es nur künstlich zugesetzt, weil das heutige Salz gereinigt ist und reines NaCL ist, ohne andere Salze, die normal im Salz drin wären.
Und dann lass mal den ohne NPS 4 Wochen liegen, dann sieht das alles andere als lecker aus und Du bist Dir garantiert nicht sicher, dass das noch essbar ist....
Du hast recht. Dass Sonn idioot nicht vom nets geht. Grusse aus Holland
Interessant. Todesfälle wegen Botulismus sind zwar extrem selten. Man kann die schlechten Bakterien aber unter Druck und Hitze zerstören (Dampfdrucktopf).
ÜBRIGENS würde ich an eurer Stelle auf das Verschweißen in Plastik dringend verzichten. Es sind IMMER Chemikalien drin, die östrogenähnliche Wirkung haben. Sie lassen den Allerwertesten schrumpfen > Wissenschaftlich nachgewiesen.
Die Entmännlichung kommt von all dem Plastik. Auch Wasserflaschen, Aufbewahrung, etc! Lasst die Finger davon!
Besonders, wenn das Plastik erwärmt wird, löst man die Chemikalien heraus!!!
@@susanneschauf7417 also da hab ich eher keine Probleme über die sich schonmal wer beschwert hätte, ganz im Gegenteil, also kann ich Plasik weiter benutzen 🤣🤣🤣
Aber ich weiß was Du meinst.
Danke für die Erklärungen. Alles richtig. In anderen Kommentaren wird auch Meersalz erwähnt, nun Meersalz ist ein natürliches Pögelsalz. Fein gemahlen dringt es natürlich auch tief in das Fleisch ein. Auch mit dem Vakuum Verfahren hast du vollkommen recht. Muss eigentlich überhaupt nicht sein. Auch gibt es ein Unterschied mit und ohne. Ohne Pögelsalz muss länger eingelegt werden auch die Nachbrennerzeit ist länger, aber die Haltbarkeit für den bedenkenlosen Verzerr um einiges kürzer. Fäulnis Bakterien sehr schnell am arbeiten.
Aber es sollte jeder für sich entscheiden. Pögelsalz in seiner richtigen Anwendung ist genauso wenig Krebserregend, wie bei wenigen Verzerr von Cola als Getränk. Es kommt immer auf die Menge an,die man seinem Körper zumutet.
Einfaches Küchensalz zum Räuchern kann man nehmen, wenn man a länger die Einwirkphase vornimmt und nicht vakuumisiert und b den Schinken schnell verzerrt.
Nitrit in Maßen und nicht Massen
de.m.wikipedia.org/wiki/Botulismus