Ciao, ho scoperto il canale da poco, ma ti ringrazio perchè ho trovato molti spunti interessanti e capito cose che prima non capivo, tipo come e perchè usare il frigorifero. Sono una principiate: da qualche mese, stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video. Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta). Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta. L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto solido, per quanto io lo lavori. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido. Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio. Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ti stimo sei uno dei pochi che dice le cose come stanno , altri pizzaioli sono dei mercenari pensano solo ai corsi e ovviamente non dicono mai il procedimento completo come te .. spero diventi ancora piu conosciuto di adesso perche te lo meriti
Sei sempre chiaro, continua così le tue informazioni sono un tesoro e ti ringrazio per condividere il tuo sapere. Semplicemente sei una grande persona, ti rispetto molto.
Grazie Salvatore per dispensare il tuo sapere. Sei una persona veramente eccezionale ed in ogni video che guardo apprendo sempre qualcosa pur essendo del mestiere. Grazie veramente.
Domani live sulla chiusura del poolish e come si noterà quando il poolish è perfetto per chiuderlo 🙏❤️ attivate la campanella e per chi non è iscritto ‘’fallo’’ 😄 e ora facciamo arrivare questa live a 200 like
Ciao Salvatore, perdonami ma volevo correggerti sulla questione pH: un impasto più acido ha un pH più basso, pH più alto da un prodotto più basico. Per il resto grazie, bravo e buona pasquetta!
Ciao Salvatore complimenti e grazie per i consigli ...una domanda io uso il lievito madre idratazione 100% posso considerarlo e utilizzarlo come il polish? In ogni caso quanto tempo prima di usarlo mi consigli di rinfrescarlo? Spero risponderai grazie mille
Personalmente preferisco la teglia croccante e la tonda con cornicione basso e sempre croccante. Con il forno riesco ad arrivare a 280C ed uso la pietra. Ho visto alcune delle tue tecniche (big, poolish, mista e doppia lavorazione). Quale tecnica mi suggerisci di usare? Grazie e complimenti di nuovo B.
Ciao Salvatore.. Ho imparato a fare la pizza napoletana a canotto grazie a te. Incredibile! Ma il polish lo posso fare con la Caputo blu? A quanto pare ha un w260/280...posso utilizzare la Manitoba che è più forte? Grazie se mi risponderai
Ciao Salvatore! Innanzitutto ti ringrazio molto per le spiegazioni molto accentuate.con esse ci stai facendo appassionare molto all arte bianca.ho delle domande da farti.Gli impasti integrali come vanno gestiti? Le percentuali tra integrale e farina bianca quali devono essere? E poi volevo sapere se la farina integrale è una farina di forza o meno..Grazie mille!😊
Ciao Salvatore,una domanda,io che faccio il pane utilizzando farine multicereali con una piccola aggiunta di semola di grano duro,x ottenere il miglior risultato è più conveniente usare la biga o il poolish,fino ad ora ho sempre utilizzato la biga ottenendo buoni risultati,grazie di cuore le tue indicazioni sono sempre utilissime
Salvatore sei veramente un grande professionista ogni video che vede imparò qualcosa ho una domanda se possibile io faccio la pizza classica romana molto fina è croccante posso usare il poolish è che percentuale grazie mille in anticipo
grazie per aver parlato delle differenze nei pre impasti: sono a Toronto, in Canada e non sono un pizzaiolo, sono un architetto ... forse un po 'ossessionato dalla pizza’, ma mi affido ad esperti per spiegare le cose hanno esperienza in ... vedo persone che usano biga e poolish e voglio capire cosa dicono i migliori ... le vostre opinioni e consigli aiutano le persone "normali" (come me, an che quit in Canada) a fare la pizza in modo incommensurabile ... grazie, continuate a trasmettere i video
Da quando ho iniziato a seguirti mi si è aperto un mondo, faccio altro nella vita, sono una web designer, ma ho una grande passione per la panificazione, è stato per questo che ho scoperto il tuo canale e poi il tuo profilo Instagram e facebook. Ti ringrazio perché sei chiaro nelle spiegazioni (a differenza di quanto qualcuno ha asserito), mi hai chiarito un botto di dubbi. Ti prego non cancellare le live perché non riesco ad esserci sempre quando le fai ❤️ P.S. Mi piacerebbe che facessi un video dove spieghi l’utilizzo dell’acqua per tipo di farina, perché vedo che è sempre diverso il risultato e magari ci dici pure dove reperire le farine su cui è specificato il grado di forza perché, ad esempio, dove vivo io, non è facile trovarle, magari metti qualche link 😊grazie maestro🙏
Ciao Salvatore, buona pasqua! Sarebbe possibile caricare anche l'ultimo stream? ( Penso che fosse giovedi). Potresti dare una ricetta per una pizza a teglia con lievito madre, alta idratazione e tecnica BIGA o Poolish, se funziona con lievito madre. Mille, mille grazie !!!
Ciao e buonasera . Video bello davvero... Ma perché metti mezzo grammo su 100 grammi di farina quando dici che per polish e biga si mette 1 percento cioè 1 grammo per kg? Così su un 1 kg di farina per polish metteresti 10 grammi di lievito di birra... Non capisco!!! Grazie
Ciao Salvatore buonasera, volevo chiederti come si calcola o in base a cosa si calcola la quantità di lievito al chilo o al litro da usare ad esempio? Cercando di avere come risultato un impasto bello leggero ed elastico durante la lavorazione? Grazie per le informazioni che ci dai Maestro.
Interessante come sempre la tua lezione... io adoro il poolish, lo preferisco alla biga, ma mi potresti dire qual è la percentuale di poolish che, in genere, si prepara in un impasto? Per la biga, se non erro è il 30%, ma per il poolish non lo so! Ti ringrazio! Sempre in gamba! Bravo! 👍👏👏👏
Maestro, ma quando parla di impasto scarico di zuccheri e malto, lei intende malto diastasico? Non capisco il discorso sugli zuccheri, peró ragionando ho pensato che facendo i preimpasti si ammazza l'attività amilasica della farina, quindi il prodotto potrebbe rimanere "chiuso", è questo che si intende con scarico di zuccheri? Grazie mille per questo video 🙏
Ciao Salvatore, grazie per i tuoi video! Se faccio fermentare una biga o un poolish per 16 ore e poi chiudo l'impasto aggiungendo altra farina e infornando dopo 4-5 ore rischio di avere un prodotto poco digeribile? Mi riferisco agli zuccheri complessi della farina aggiunta, che in 4-5 ore forse non hanno il tempo di semplificarsi. Come bisogna regolarsi? Grazie ancora :)
Ciao Salvatore sei un grande, ti ringrazio per tutti i fantastici consigli che ci stai dando, ma purtroppo mi sono perso il live della biga, ne farai altri? Grazie ci tengo a capire bene quella tecnica e tu riesci a farci comprendere tutto con facilità 😉
A parte la disambiguazione tra acidità e PH (PH basso = più acidità), la biga condotta a regola d'arte è più acida del poolish perché nella biga prevalgono acidi che incidono di più sul PH. Probabilmente è più facile far marcire il poolish... intendo dire che un paio d'ore in più sulla biga a 18 gradi potrebbero essere meno incidenti rispetto a un paio d'ore del poolish.
buona pasqua salvatore..grazie imparo sempre cose nuove..a me interessa sapere la maggiore o minore percentuale di poolish che differenza apporta sul impasto finale..ciao
Ciao Salvatore! Prima di questa brutta esperienza di quarantena, l'ultima volta sono uscito per il mio compleanno e venni proprio da te a mangiare la pizza e spero di tornarci presto per chiudere questa parentesi ;) Nel frattempo io, che come napoletano non posso stare senza pizza, mi sono organizzato a casa e ho comprato un po' di farine, sia comuni che quelle spesso consigliate per le pizze (caputo rossa e nuvola). Ho provato a fare un solo impasto diretto e il risultato non è stato male. Ti chiederei, se possibile, dei piccoli esempi con poolish o biga per fare impasti versatili, da utilizzare sì come pizza ma magari anche come panini, però l'unica cosa è che in casa non ho una impastatrice né una planetaria. Molto spesso vedo i tuoi video ma ho notato che (anche giustamente) utilizzi la tua impastatrice professionale ma sarebbe carino vedere una volta come si lavora solo con le mani, per chi non ha la possibilità di avvalersi di strumenti più o meno professionali. Grazie!
Dopo le 16 ore di fermentazione ,poi si impasta per il prodotto finale ,ma poi l impasto quando di pane o panetto di pizza quanto.deve crescere ancora?grazie
Ciao Salvatore ma visto che le farine commerciali non ci dicono il W... potresti spiegare come si può capire tramite la percentuale di proteine a che W corrisponde ? Grazie
La percentuale di poolish da usare? Vedo che fai anche biga al 100% da, molti sconsigliata, come mai? Esiste una percentuale ottimale per i due prefermenti?
Marco B. Per il pane va bene 80/90/100% per la pizza 30/40/50% anche perché non voglio sentire il sapore del pane nella pizza è da come ai capito più ci avviciniamo a bighe alte e più riscontriamo il sapore del pane
Grazie innanzitutto per i tuoi video. Come mi regolo sulla quantità di poolish? Nel senso su un tot di farina totale quanta ne devo usare per fare il poolish? Se voglio usare un impasto con 1 kg di farina totale quanta ne uso in percentuale x il poolish? Grazie mille
Ciao Salvatore potresti dirci qualcosa di tuo sulla temperatura di uscita degli impasti soprattutto nella pizza napoletana ...in giro ci sono tante teorie e non so quale sposare anche ai fini di prova ...grazie
Scusami, Salvatore, con la stessa ricetta della pizza fatta col poolish, si può realizzare anche un pane o panini? Ti ringrazio! E ... "ad maiora" a te!
Ciao salvatore grz dei tutorial se faccio biga o poolish una volta ke il pre impasto e lievitato 16 h chiudo l'impasto con una farina di 300w faccio i panetti dopo quando li posso utilizzare?
ciao salvatore grazie per tutto quello che fai,ti volevo chiedere ma il poolish se si mette insieme all impasto,e partono insieme,c'e' differenza se invece lo si mette a meta'?
Ciao Salvatore, quanto poolish va inserito nell’impasto? Io ho provato ad utilizzarlo all’80% sul peso totale della farina, chiudendo l’impasto solo con 10% di semola e 10% di integrale, sale e olio, ottenendo ottimi risultati. È giusto così o mi conviene abbassare la percentuale del poolish?
Consigli su come utilizzare al meglio la semola di grano duro anche per la pizza, nei paesini (Sicilia) in questo momento è quella che si reperisce con più facilità.
Salvatore sei un grande con le tue ricette ho sempre ottimi risultati... potresti fare un video dedicato in cui spieghi bene le differenze di risultati che si ottengono da biga, polish e diretto? Io faccio molta confusione! Grazie, continua così 👍
Ciao salvatore ho provato a fare il pane con la biga xke nella parte bassa del pane non mi viene bene alveolato e invece la parte di sopra mi viene bene
Voglio ringraziarti,perché a quasi sessantanni e tre figli sono rimasto senza lavoro. E stò imparando a fare la pizza con i tuoi video e consigli. Volevo chiederti,fai dei corsi? Oltre quelli online? Mi piacerebbe imparare molto di più. Grazie...
Ciao Salvatore, come faccio ad evitare i grumi di farina dopo una prefermetazione di biga di 24h? In sostanza quando vado a chiudere l'impasto per portarlo al punto di pasta, mi restano i grumi.
Salvooo io voglio un video sulla BIGA UN mega video sul come preparare una mega BIGA E di come si chiude e quali sono gli steep la procedura i tempi e le FARINE .. io uso W 370 CAPUTO ROSSA
Ciao, ho scoperto il canale da poco, ma ti ringrazio perchè ho trovato molti spunti interessanti e capito cose che prima non capivo, tipo come e perchè usare il frigorifero. Sono una principiate: da qualche mese, stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video.
Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta). Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta.
L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto solido, per quanto io lo lavori. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido.
Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio.
Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ti stimo sei uno dei pochi che dice le cose come stanno , altri pizzaioli sono dei mercenari pensano solo ai corsi e ovviamente non dicono mai il procedimento completo come te .. spero diventi ancora piu conosciuto di adesso perche te lo meriti
Sei sempre chiaro, continua così le tue informazioni sono un tesoro e ti ringrazio per condividere il tuo sapere. Semplicemente sei una grande persona, ti rispetto molto.
Grazie Salvatore per dispensare il tuo sapere. Sei una persona veramente eccezionale ed in ogni video che guardo apprendo sempre qualcosa pur essendo del mestiere. Grazie veramente.
Sempre il top nelle spiegazioni ❤️
Domani live sulla chiusura del poolish e come si noterà quando il poolish è perfetto per chiuderlo 🙏❤️ attivate la campanella e per chi non è iscritto ‘’fallo’’ 😄 e ora facciamo arrivare questa live a 200 like
Come si fa per un tuo corso a distanza? Attendo risposta danke
Grazie salvatore... Sempre molto utile
Grazie per i tuoi consigli sempre chiari e utili💪💪
Grazie per poolish! 👏👏
Grazie Maestro...!
💖
Grazie per I tuoi video molto istruttivo.
Volevo sapere come ottenere la massima idratazioni con farine medio deboli.
grande salvo 👏👏👏 come sempre disponobile e gentile con tutti💪
Bellissime le tue live e i tuoi consigli grazie 1000
grazie Salvatore complimenti per tutti i tuoi video utilissimi
Complimenti per la spiegazione 👍👍👍
Ciao Salvatore, perdonami ma volevo correggerti sulla questione pH: un impasto più acido ha un pH più basso, pH più alto da un prodotto più basico. Per il resto grazie, bravo e buona pasquetta!
Queste sono lezioni professionali, roba per veri intenditori. Grande fratello
Sei sempre il nostro maestro è il migliore nelle spiegazioni grazie di trasmetterci tanto ❤️❤️
Ciao Salvatore complimenti e grazie per i consigli ...una domanda io uso il lievito madre idratazione 100% posso considerarlo e utilizzarlo come il polish? In ogni caso quanto tempo prima di usarlo mi consigli di rinfrescarlo? Spero risponderai grazie mille
Grande Maestro 💪💪💪
E' un piacere ascoltare i tanti consigli di un professionista che sa insegnare.(non é da tutti)
Grazie di 💖Salvatore Lionello 🤗
Grazie per le spiegazioni. Ora ci provo. Solo che qui non trovo la farina W350. Alternativa ? Grazie
Personalmente preferisco la teglia croccante e la tonda con cornicione basso e sempre croccante. Con il forno riesco ad arrivare a 280C ed uso la pietra.
Ho visto alcune delle tue tecniche (big, poolish, mista e doppia lavorazione). Quale tecnica mi suggerisci di usare? Grazie e complimenti di nuovo B.
bu bo la biga
Ciao Salvatore.. Ho imparato a fare la pizza napoletana a canotto grazie a te. Incredibile! Ma il polish lo posso fare con la Caputo blu? A quanto pare ha un w260/280...posso utilizzare la Manitoba che è più forte? Grazie se mi risponderai
Aspetto con ansia l'impasto per la pizza napoletana, buona Pasqua e Pasquetta salvatò!! Sempre il top.
ComboFly certo che sì 👌
Grazie mille Salvatore...
Ciao Salvatore! Innanzitutto ti ringrazio molto per le spiegazioni molto accentuate.con esse ci stai facendo appassionare molto all arte bianca.ho delle domande da farti.Gli impasti integrali come vanno gestiti? Le percentuali tra integrale e farina bianca quali devono essere? E poi volevo sapere se la farina integrale è una farina di forza o meno..Grazie mille!😊
zzz zzz presto farò un video
Anch iooo aspetto un impasto per farina integrale ..ai cereali... 🙏🏼
Salvatore Lioniello quando??? 😍😍😍Salvatore una domanda: per la pizza in casa napoletana , consigli il diretto o indiretti con prefermenti??? Grazie ☺️
Fa paura questa spiegazione. Grazie mille Salvatore.
Ciao Salvatore volevo chiedertiifratato quanto poolish devo usare su 13 chili di farina
Ciao Salvatore,una domanda,io che faccio il pane utilizzando farine multicereali con una piccola aggiunta di semola di grano duro,x ottenere il miglior risultato è più conveniente usare la biga o il poolish,fino ad ora ho sempre utilizzato la biga ottenendo buoni risultati,grazie di cuore le tue indicazioni sono sempre utilissime
antonio zanrei di solito uso la biga
Salvatore sei veramente un grande professionista ogni video che vede imparò qualcosa ho una domanda se possibile io faccio la pizza classica romana molto fina è croccante posso usare il poolish è che percentuale grazie mille in anticipo
grazie per aver parlato delle differenze nei pre impasti: sono a Toronto, in Canada e non sono un pizzaiolo, sono un architetto ... forse un po 'ossessionato dalla pizza’, ma mi affido ad esperti per spiegare le cose hanno esperienza in ... vedo persone che usano biga e poolish e voglio capire cosa dicono i migliori ... le vostre opinioni e consigli aiutano le persone "normali" (come me, an che quit in Canada) a fare la pizza in modo incommensurabile ... grazie, continuate a trasmettere i video
Da quando ho iniziato a seguirti mi si è aperto un mondo, faccio altro nella vita, sono una web designer, ma ho una grande passione per la panificazione, è stato per questo che ho scoperto il tuo canale e poi il tuo profilo Instagram e facebook. Ti ringrazio perché sei chiaro nelle spiegazioni (a differenza di quanto qualcuno ha asserito), mi hai chiarito un botto di dubbi.
Ti prego non cancellare le live perché non riesco ad esserci sempre quando le fai ❤️
P.S. Mi piacerebbe che facessi un video dove spieghi l’utilizzo dell’acqua per tipo di farina, perché vedo che è sempre diverso il risultato e magari ci dici pure dove reperire le farine su cui è specificato il grado di forza perché, ad esempio, dove vivo io, non è facile trovarle, magari metti qualche link 😊grazie maestro🙏
Ho sempre piacere ascoltare i tuoi consigli
Ciao Salvatore, buona pasqua!
Sarebbe possibile caricare anche l'ultimo stream? ( Penso che fosse giovedi).
Potresti dare una ricetta per una pizza a teglia con lievito madre, alta idratazione e tecnica BIGA o Poolish, se funziona con lievito madre. Mille, mille grazie !!!
Sasà continua così... sempre avanti sei un grande veramente, molto professionale SIM’ O’ TOP
Salvatore ciao..... che ne pensi della pregelatinizzazione? L' hai mai provata? Grazie 😉
Ciao e buonasera .
Video bello davvero...
Ma perché metti mezzo grammo su 100 grammi di farina quando dici che per polish e biga si mette 1 percento cioè 1 grammo per kg?
Così su un 1 kg di farina per polish metteresti 10 grammi di lievito di birra...
Non capisco!!!
Grazie
Salvatore una domanda, il poolish y la biga sempre sempre devono espere fatti con Farina forte ...??? Grazzie mile.
Ciao Salvatore buonasera, volevo chiederti come si calcola o in base a cosa si calcola la quantità di lievito al chilo o al litro da usare ad esempio? Cercando di avere come risultato un impasto bello leggero ed elastico durante la lavorazione? Grazie per le informazioni che ci dai Maestro.
Amedeo Chece oggi live spiegherò anche questo comunque sempre basandoci sul chilo di farina
Interessante come sempre la tua lezione... io adoro il poolish, lo preferisco alla biga, ma mi potresti dire qual è la percentuale di poolish che, in genere, si prepara in un impasto? Per la biga, se non erro è il 30%, ma per il poolish non lo so! Ti ringrazio! Sempre in gamba! Bravo! 👍👏👏👏
Enza Mannarino sinceramente è soggettiva la cosa a me può piacere una percentuale e avete un’altra
Maestro, ma quando parla di impasto scarico di zuccheri e malto, lei intende malto diastasico? Non capisco il discorso sugli zuccheri, peró ragionando ho pensato che facendo i preimpasti si ammazza l'attività amilasica della farina, quindi il prodotto potrebbe rimanere "chiuso", è questo che si intende con scarico di zuccheri? Grazie mille per questo video 🙏
Ciao Salvatore, grazie per i tuoi video! Se faccio fermentare una biga o un poolish per 16 ore e poi chiudo l'impasto aggiungendo altra farina e infornando dopo 4-5 ore rischio di avere un prodotto poco digeribile? Mi riferisco agli zuccheri complessi della farina aggiunta, che in 4-5 ore forse non hanno il tempo di semplificarsi. Come bisogna regolarsi? Grazie ancora :)
Idevian no se lavori all’ottanta percento di preimpasto
Grazie delle info 😉
Grazie per il video, Salvatore.
Posso utilizzare la Manitoba “00” con un W410?
COMPLIMENTI sei veramente bravo
Ciao Salvatore sei un grande, ti ringrazio per tutti i fantastici consigli che ci stai dando, ma purtroppo mi sono perso il live della biga, ne farai altri? Grazie ci tengo a capire bene quella tecnica e tu riesci a farci comprendere tutto con facilità 😉
patrizio coralluzzo certo
Aspetto con ansia allora grazie
Grazie!!
A parte la disambiguazione tra acidità e PH (PH basso = più acidità), la biga condotta a regola d'arte è più acida del poolish perché nella biga prevalgono acidi che incidono di più sul PH. Probabilmente è più facile far marcire il poolish... intendo dire che un paio d'ore in più sulla biga a 18 gradi potrebbero essere meno incidenti rispetto a un paio d'ore del poolish.
Ciao Salvatore per infornare alle 20di sera a che ora inizio il polish dopo 16 ore come lo chiudo e quanto tempo passa per formare i panetti etc...
Lioniello sei un grande
Bel lavoro e buona spiegazione. Perché non metti un riepilogo scritto sotto il video? grazie
buona pasqua salvatore..grazie imparo sempre cose nuove..a me interessa sapere la maggiore o minore percentuale di poolish che differenza apporta sul impasto finale..ciao
Marcello Amato spiegherò tutto domani nella live dove chiuderemo il poolish
Ciao Salvatore! Prima di questa brutta esperienza di quarantena, l'ultima volta sono uscito per il mio compleanno e venni proprio da te a mangiare la pizza e spero di tornarci presto per chiudere questa parentesi ;)
Nel frattempo io, che come napoletano non posso stare senza pizza, mi sono organizzato a casa e ho comprato un po' di farine, sia comuni che quelle spesso consigliate per le pizze (caputo rossa e nuvola). Ho provato a fare un solo impasto diretto e il risultato non è stato male. Ti chiederei, se possibile, dei piccoli esempi con poolish o biga per fare impasti versatili, da utilizzare sì come pizza ma magari anche come panini, però l'unica cosa è che in casa non ho una impastatrice né una planetaria.
Molto spesso vedo i tuoi video ma ho notato che (anche giustamente) utilizzi la tua impastatrice professionale ma sarebbe carino vedere una volta come si lavora solo con le mani, per chi non ha la possibilità di avvalersi di strumenti più o meno professionali. Grazie!
JinChannel grazie 🙏
Salve,vorrei fare del pane e delle pizze a pala con forno a legna,per 5 filoni e 4 pizze,mi daresti la ricetta?ti ringrazio e... continua così 😘
Grande, continua cosi!
Su 1300kg di farina in che percentuale preparo il polish?
Sei bravissimo
Sei davvero molto competente!
Dopo le 16 ore di fermentazione ,poi si impasta per il prodotto finale ,ma poi l impasto quando di pane o panetto di pizza quanto.deve crescere ancora?grazie
Antonio Castiello oggi live sulla chiusura
sei il numero 1
Ciao Salvatore ma visto che le farine commerciali non ci dicono il W... potresti spiegare come si può capire tramite la percentuale di proteine a che W corrisponde ? Grazie
Il mio UA-camr preferito
Complimenti Salvatore sei bravissimo a spiegare l'impasto
Grazie Salvatore sei il numero uno
Quando in chi momenti iincorpora il poolish in la preparazione ?
La percentuale di poolish da usare? Vedo che fai anche biga al 100% da, molti sconsigliata, come mai? Esiste una percentuale ottimale per i due prefermenti?
Marco B. Per il pane va bene 80/90/100% per la pizza 30/40/50% anche perché non voglio sentire il sapore del pane nella pizza è da come ai capito più ci avviciniamo a bighe alte e più riscontriamo il sapore del pane
@@salvatorelioniello6032 grazie mille!!! Gentilissimo.
Potresti fare un video su come gestire i mix di farine?
Ciao Salvo quanto tempo massimo può stare il poolish in frigo? L’ho fatto oggi alle 14:15 e le pizze le devo fare domenica...ce la faccio?
Complimenti meritati.
Sei grande un saluto dalla Svezia
Ciao Salvatore
💪💯 Volevo preparare il tuo pane con il metodo biga. Devo usare farina w 360 grz 👍🔝
Grazie innanzitutto per i tuoi video. Come mi regolo sulla quantità di poolish? Nel senso su un tot di farina totale quanta ne devo usare per fare il poolish? Se voglio usare un impasto con 1 kg di farina totale quanta ne uso in percentuale x il poolish? Grazie mille
Ricci Riccia oggi live sulla chiusura
grande maestro.
Ciao Salvatore potresti dirci qualcosa di tuo sulla temperatura di uscita degli impasti soprattutto nella pizza napoletana ...in giro ci sono tante teorie e non so quale sposare anche ai fini di prova ...grazie
Scusami, Salvatore, con la stessa ricetta della pizza fatta col poolish, si può realizzare anche un pane o panini? Ti ringrazio! E ... "ad maiora" a te!
Enza Mannarino volendo si
@@salvatorelioniello6032 Puntualissimo! Grazie!
Ciao salvatore grz dei tutorial se faccio biga o poolish una volta ke il pre impasto e lievitato 16 h chiudo l'impasto con una farina di 300w faccio i panetti dopo quando li posso utilizzare?
ciao salvatore grazie per tutto quello che fai,ti volevo chiedere ma il poolish se si mette insieme all impasto,e partono insieme,c'e' differenza se invece lo si mette a meta'?
Emilio Scoppetta di gusti e strutture
@@salvatorelioniello6032 grazie
Siiiii lasciala x favore è mooolto utile
Ciao posso usarlo anche per lievitati dolci?
Antonietta Viscardi certo 👌
Salvatore Lioniello grazie 😊
Ciao Salvatore, quanto poolish va inserito nell’impasto? Io ho provato ad utilizzarlo all’80% sul peso totale della farina, chiudendo l’impasto solo con 10% di semola e 10% di integrale, sale e olio, ottenendo ottimi risultati. È giusto così o mi conviene abbassare la percentuale del poolish?
Angelo Russo oggi live sulla chiusura
bravo veramente...ti seguo con molto interesse...a quando la prox live?
Stefano Bozzone domani alle 10:00 una ricetta di un fantastico pane con poolish che ho pubblicato adesso nelle storie di istagram
Salvo scusa ma io la biga la faccio fermentare in frigorifero per 20ore...con risultato strepitoso!! Da quello che hai detto ho sempre sbagliato?
Salvo Rotondo no poi parleremo anche di questo
Salve maestro Lionello! Ho realizzato da poco la pasta madre vorrei sapere se bisogna utilizzarla solo per impasti diretti?
giuseppe bellesi sarebbe meglio
Ciao Salvatore, che percentuale di poolish consigli per una pizza in teglia? Io quando la faccio con la biga la uso al 30%. Grazie
Raf-85 x alle 18:00 live della chiusura
Continua così maestro
Grazieeeeeeeeee
Grande Salvatore
Consigli su come utilizzare al meglio la semola di grano duro anche per la pizza, nei paesini (Sicilia) in questo momento è quella che si reperisce con più facilità.
mario triolo certo che sì anzi domani in live chiuderemo il poolish e dopo domani parleremo di semola
@@salvatorelioniello6032 grazie Salvatore
Salvatore sei un grande con le tue ricette ho sempre ottimi risultati... potresti fare un video dedicato in cui spieghi bene le differenze di risultati che si ottengono da biga, polish e diretto? Io faccio molta confusione! Grazie, continua così 👍
Ciao salvatore ho provato a fare il pane con la biga xke nella parte bassa del pane non mi viene bene alveolato e invece la parte di sopra mi viene bene
Grazie delle tue spiegazioni salvatore spero di venire presto nel tuo locale
ciao ma lo si può fare anche con una farina w260/270 e chiudere sempre con la stessa farina?
Ciao, grazie per il live molto istruttivo. Vorrei capire meglio come e perche usare il malto nel impasto?
Per dare colore all'impasto. Se finiscono gli zuccheri ti mangi una pizza bianca cadavere che sembra cruda anche se è cotta
Voglio ringraziarti,perché a quasi sessantanni e tre figli sono rimasto senza lavoro. E stò imparando a fare la pizza con i tuoi video e consigli. Volevo chiederti,fai dei corsi? Oltre quelli online? Mi piacerebbe imparare molto di più. Grazie...
Ciao Salvatore, come faccio ad evitare i grumi di farina dopo una prefermetazione di biga di 24h? In sostanza quando vado a chiudere l'impasto per portarlo al punto di pasta, mi restano i grumi.
Buonasera volevo sapere se faccio 5kili di poolish devo mettere la stessa quantità di.farina quanto vado.a chiudere l'impasto?'grazie
Molto interessante continua così
danj3003 grazie di cuore 💓
Salvooo io voglio un video sulla BIGA UN mega video sul come preparare una mega BIGA E di come si chiude e quali sono gli steep la procedura i tempi e le FARINE .. io uso W 370 CAPUTO ROSSA
ciao SAlvatore, una farina con W360-400 va bene per questo poolish?
Ottima spiegazione