Pizza NAPOLETANA Con PASTA DI RIPORTO 😍
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- Опубліковано 29 січ 2023
- Quante volte capita che avanzano gli impasti e chi non li sfrutta per il pane li butta?
Ecco a voi la ricetta per poter continuare a fare pizze senza dover buttare niente 😍
Ingredienti 👇🏻
1kg di pasta di riporto
1kg di farina W280
10 gr di lievito
680 Ml d'acqua
25 gr di sale
#diversamentenapoletana
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/ lioniellosalvatore
Io sto guardando questo video alle 10.09 del mattino...con la bava alla bocca,mamma mia che pizza!!!!!
Grandissimo 🤩😎
Grazie mille Sasa' sei unico.....❣️⭐️
Il migliore a oggi N1❤
Sei il maestro dei maestri❤
hai fatto un video tecnico che potrebbe confondere chi non capisce i processi.comunque io lo apprezzo perchè uso una tecnica simile 😄
Ottimo video
Grande Salvatore, la percentuale di pasta di riporto ( o PDR ) se i panetti sono da 250 grammi è del 100%, se sono da 260 grammi è del 104 %. Pizza Stupenda!!!😍😍
Grande Maestro sempre il numero Uno!!
Sei veramente bravo 👏 grazie x le tue ricette e secreto professionali
Grazie ❤️
Salvatore Lioniello sei il n.1 nella pizzeria.
Grande professionalità 😋👏👏👏
Grazie ❤️
stasera provo....ho già fame😋
che dire! Senza parole! Altro che Harry Potter
Top class 🎉🎉🎉🎉🎉
❤️
Ciao Salvatore, se si usa come pasta di riporto un impasto fatto con prefermento, in che proporzione si aggiunge la farina ?
Buongiorno maestro , sempre video interessanti , una domanda se permette:
Ma questo impasto è da consumare dopo qualche ora o può passare diverse ore a TC( sino all’indomani per esempio )?
Grazie #salvatorelionello
Massimo 8 ore
non e' una pizza ma un quadro complimenti Salvatore un abbraccio
Grazie ❤️
Ciao complimenti per il canale sei molto bravo. Una domanda ho la tua stessa macchina che come sai può variare da 80 a 300 rp/minuto. Cosa intendi per prima velocità e seconda velocità.
grazie
60% di prefermento? Non ho ancora finito il video 😅
#SalvatoreLionello sei un grande 👍
Ciao 😊 complimenti per il video ma quanta pasta di riporto va messa solitamente in un impasto??!! Grazie
Ciao Salvatore ,, perché in questo caso 10 g di lievito per kg di farina?
E su un 20 kg di pasta di riporto quante dosi mi servono per favore?
Grazie sei grande
Buongiorno Maestro mi chiamo Gianluca vi seguo dal vostro primo video postato, un informazione sulla pasta di riporto, su 12 kg di farina quando pasta di riporto, quando lievito
Non sapevo che si potesse usare tutta questa pasta di riporto su un kg di farina, 4 panetti da 250gr (1kg di impasto) all'82% quindi composto 550gr di farina e 450gr di acqua. Non sapevo si potesse inserire tutta questa pasta di riporto su un kg di farina proverò...
Grandissimo Salvatore ma perché la pellicolaaaaa
Bel risultato complimenti Salvatore.... posso chiederti una delucidazione? Ma la percentuale di pasta di riporto va calcolata come si calcola la biga o il poolisc??
Va messo in considerazione anche l'idratazione dell'impasto precedente ma ogni 1,1kg di impasto 1kg di farina e idratazione inferiore nel rinfresco per avere l'impasto al 70/72/75% di idratazione
@@salvatorelioniello6032 quindi fammi capire gentilmente Salvatore...se io mi ritrovo con un impasto da utilizzare come pasta di riporto idratato al 65%, e Devo impastare 5 kili di farina, esattamente quanta pasta di riporto dovrò utilizzare?
La ricetta prevede la stessa quantità di farina e di pasta di riporto, e aggiungere l'acqua necessaria per arrivare a un'idratazione finale tra il 70 e il 75%.
Se la pasta di riporto ha già quell'idratazione è facile: inserisci l'acqua per idratare alla stessa percentuale anche la farina aggiunta.
Se la pasta di riporto ha un'idratazione fuori da quell'intervallo, es. 65%, e stai impastando 5kg di pasta di riporto + 5kg di farina, ti puoi calcolare quanta acqua e quanta farina hai già nella pasta di riporto così: 5*(65/(65+100)) = 1,96kg di acqua, 5*(100/(65+100)) = 3,03kg di farina.
Il totale finale della farina sarà quindi 3,03+5 = 8,03kg. Se vuoi raggiungere un'idratazione finale del 70% ti servono quindi 8,03*70% = 5,62kg totali di acqua.
Siccome hai già 1,96kg di acqua nella pasta di riporto ti restano da inserire 5,62-1,96 = 3,66 kg di acqua.
@@edoardo2 Ammazza che difficile però non ci ho capito un tubo 😔😔😔.. scusami
@@francescocolina8505 se vuoi ottenere 5 kg di impasto dovrai usare circa 2,5 kg di pasta di riporto e 2,5 kg di farina. Per l'acqua dipende ovviamente da quale idratazione vuoi raggiungere ma se vuoi continuare ad avere un 65% di idratazione parliamo di 1,625 litri. Per il lievito in questa ricetta Salvatore ha utilizzato l'1% di lievito per kg di farina (nuova) inserita quindi nel tuo caso aggiungendo 2,5kg dovresti mettere 25grammi di lievito.
Ciao a tutti Mi sono dimenticato un panetto da 200 g di impasto nel frigo e me ne sono accorto dopo 4 giorni.. posso riutilizzarlo come pasta di riporto
10gr lievito per meno di 1litro d'acqua?
Hai messo 4 panetti di riporto.e se uno ha 4 tavole di riporto ?e vuole recuperarlo?
ma quanto è l'impasto di riporto su un kilo di farina...?
Ma se vengo nella tua pizzeria posso chiederti una pizza con questo impasto?
Qual'è l'idro finale?
Se ha messo 1kg di pasta di riporto all'82% avrai un 75% finale.
la formula per calcolare le diluizioni M1V1=M2V2
Salve a tutti! Chiedo a tutti gli esperti di pizza tonda napoletana...
Ma quando fate i pannelli, nella cassetta bianca cosa mettete per non farli attaccare e favorire poi l.estrazione??
Farina di semola ??
Farina normale??
Ungete con olio??
Grazie mille in anticipo a tutti e achi mi potra aiutare!❤️😊❤️😊
Non aggiungere niente
Sei vegano o vegetariano?
Nessuno, non mangio nessun tipo di carne
Ciao salvatore from bonetta?ho fatto il suo corso 2 mesi fà
Scusa ma 10 grammi di lievito per 1 chilo non è tanto?
È tutto così complicato ,puoi aiutarmi per nove kg di impasto?