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手間が掛かるお料理を楽しそうに作られるシェフが凄いです
幸せな時間を有難う😀👋
しっかりした技術に、季節と旬の材料の旨味を最高に引き出す感性は抜群ですね。
素晴らしい👍
学生の頃に一度だけ名古屋駅にあったポール・ボキューズに行ったことがあります。レストランで食事をする事って滅多に無くて、緊張してたのですが、料理がとても美味しくて店員さんもサービスが行き届いてたのを今でも覚えています。厨房の中の人がこんなに丁寧に、情熱をもって仕事をしてらっしゃるのを改めて実感しました。また機会があれば。一緒に行く相手が居れば・・・お邪魔したいです。
6:02あー！！！！ここ、その後のOPで使われるシーンだ！！！！最近料理動画をよく見るようになり、BPBG星野シェフの動画も見始めました。今はどんどん過去の動画も見て、ついにこちらにたどり着きました。自炊の参考にと思って見始めましたが、今はもう芸術品を見るような目で見ています笑料理自体もそうですが、星野シェフの身振り手振りも含めて芸術作品ですね。
コメントありがとうございます。嬉しいです。皆さんの応援が励みになります🌟
お店で提供されてる料理を解りやすく教えていただき又仕事に対する情熱がすごく伝わります
コメントありがとうございます。嬉しいお言葉ありがとうございます。☺
中卒住込みで和食へ進みましたが、安い給料でどうやって自分の店がもてるのか不安になり結婚を機に料理人から力仕事へ転職、今に至ります。動画いつも拝見してますが、本当はこっちの道に進みたかったと後悔しています。家庭内ですが動画参考に料理する事が今の楽しみです。
動画がレコメンドに上がって来て拝見しました丁寧なお仕事と手際が素晴らしく、夢みたいに美味しそうですいつかチャレンジできたら嬉しいというか、お店に伺うのが早いですよね色々頑張ってみようお料理もさておきオープニングの曲も素敵だったのが肝ですチャンネル登録させていただきました
素晴らしい動画をありがとうございます！
コメントありがとうございます。そう言って頂きとても励みになります。これからも工夫しながら観てくださる方に届けたいと思います。
参考になる動画をありがとうございます次アメリケーヌを作るとき真似してみます
コメントありがとうございます。一つのやり方として受け止めて頂ければ嬉しいです。是非やってみてください。☺
今調理の専門学校に通っています。先日西洋料理の授業でソースアメリケーヌを作りました。とても美味しかったです！
コメントありがとうございます。良かったですね😊作り方は一つではありません。これからも色々と見て学んで何度も何度も挑戦して下さい☺️
アメリケーヌソース、大好きで家でもたまに作ってストックしたりします。とても参考になる動画を有難うございます。お身体に気をつけて頑張って下さい。
コメントありがとうございます。家で作られるんですね!!スゴい✨参考になれたらとても嬉しいです☺お気遣いありがとうございます。頑張ります。
名店の仕事ぶり、楽しく拝見しました。今日オマールが届いたので、まねごと試みます。ある材料で
この動画でこちらのチャンネルに出会いました。夫婦で楽しく見ております！我が家ではズワイガニを使って真似して作ってみました。とってもおいしくできました。ありがとうございました！なにかと大変な時期かと思いますが、頑張って下さい。
コメントありがとうございます。嬉しいお言葉本当に励みになります。これからもよろしくお願いします。☺
いつも楽しみに見させていただいてます。ありがとうございますまた営業風景動画とか可能でしたらお願い致します
この度はコメントを頂きありがとうございます。お返事が遅くなり大変失礼致しました。確かに！厨房以外、登場した事がありませんでしたね。アイデア参考にさせて頂きます。今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
勉強になりました、甘エビでやってみます。今度、フュメドポワソンのやり方も知りたいです。
コメントありがとうございます。やり方は色々とありますので、一つの方法として捉えてもらえれば嬉しいです。フュメドポワソンの作り方も撮ってみようと思います!☺
エビの殻も砕く強力なフードプロセッサ……
勉強になって有難うございます。アメリケーヌとビスクとどう違いますか?作り方は同じように感じますが、
味見する時スプーンを拭いたタオルは果たして清潔なのだろうか？さっきまで、何処かを拭いていたものなのか？なんでもいーやーなのか？飲食の裏側を知りたい。
すごい勉強になりました！今度家でも頑張って作ってみます！オマールはきっと高くて沢山は入手しづらいので、甘海老で代用しようと考えてます。甘海老を使うときに注意する事はありますか？凄い時差のある投稿ですみません。
コメントありがとうございます。甘エビも同じく、水分が飛ぶまでしっかりと焼ききることが大切です。焼いたあとに芳ばしい香りであーうまそうだなって思ったところがベストな火入れです。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino わかりました！頑張ってやってみますありがとうございます
いつも、参考にさせて頂いております。動画で使用しているミキサーのメーカーと商品名を知りたいのですが、教えて頂けますか？
味噌は入れない方がいいのですね！
😮😮😮すみません、僕は海外の人です。聞きたいことは、人参とブランデー使えないですか？
砂袋は外さなくて良いのですか？
まってハサミ折れてるのかと思ったら特殊ハサミだったw
ヒュメがない場合はお水でもよいのかの？ヒュメの方がうまいに越したことはないけど
コメント失礼します！いつも分かりやすく丁寧な解説動画をありがとうございます。お聞きしたい事があるのですが、動画で使用しているミキサーはどこのメーカーの器具になるのでしょうか？
コメントありがとうございます。ミキサーはドイツ製のサーモミックスという商品です。
基本的に甘エビの頭やスキャンピの頭を使うときも同じでしょうか？
コメントありがとうございます。甘エビの頭を使う場合は掃除しなくてもよいと思います。量は沢山必要です!!😤
なんか最後にバター1Kgとクリーム1L投入がないのが意外でした。🤣
つけ麺のつけ汁にも落とし込めるでしょうか？
コメントありがとうございます。最高のつけ麺が出来ますね😁😁😁
トマトペーストはどのくらい使ってますか？
コメントありがとうございます。この動画の仕上がりに対して300gくらい使ってると思います。失礼しました。
フレッシュトマトを、ペーストを入れた炒める時でなく、スープなど注いで詰める直前に入れるのはどうしてですか??
ニンニクの芽を取るのは何故ですかー？？取らないのとでは何が違うのでしょうかー？？
僕の方からすみません。ニンニクの芽は匂いが強くてソースの味がだいぶ変わってしまうので必ずとった方がいいと僕は思います。僕の店でもパスタなど色々なものに使いますが必ず取ります。芽が緑になっている場合のみ必ずとって、白い場合はどちらでも構いません。
コメントありがとうございます。おっしゃる通りですね。ニンニクの芽は毒はないのですが、焦げやすいのとアクが強いと言われています。お店でお客さまからお金を頂いて作るプロなら最大限の努力をします。
コメント失礼します。白ワインと、ノイリープラットを半分つつくらい使われているのは何故ですか？白ワインは、一般的ですがノイリープラットはやはりポールボキューズさんの好きな、よく使われるワインだからでしょうか？それとも何か意味がありますか？
コメントありがとうございます。ノイリープラットも使うことで、やはり味と香りの複雑味が加わります。上品な甘い香りで華やかなさも併せ持つ、そんなイメージでしょうか☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます😊あと、フュメの代わりにブイヨンで煮出しても美味しくできますか？
ダメということはないですが、基本に忠実につくるのなら、この料理には魚の出汁を使うことが良いかと思います。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます！僕は、アメリケーヌではなくビスクを作りたくなったのでオマールテット2キロ注文しました！フュメがないので、水で煮出したいと思います！！
アメリケーヌソース＝この動画で出来たソースに生クリームを足したものと思っていましたが、それは間違った定義だったのでしょうか？？🤔
コメントありがとうございます。現代の定義はかなり曖昧なところが多いです。甲殻類全般を使ったソースをアルモリケーヌと呼んだり、ザリガニを使えばナンチュア、スープはビスク、ニューバーグと呼ばれるソースもあります。オマール海老を使えばアメリケーヌという定義は少々強引な気もしますが、僕はそう考え使っています。生クリームを使っても使わなくても、バターを加えても加えなくても、あるいはトマトを使わなくても、お酒を使わなくても、アメリケーヌだとその作り手のかたがそういう思いで作られればそうかもしれません。僕はこのベースに生クリームを使って美味しいアメリケーヌソースに仕上げています。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 細かくご親切に説明していただきありがとうございました！とても参考になります^_^
コメント失礼します。ミキサーにかけるのが一般的でしょうか？かけたほうがブルーテ状になるからかけるのでしょうか？
コメントありがとうございます。ソースアメリケーヌに限って言えば、やはりミキサーにかけます。ただし、ミキサーにかけずにパッセ(濾す)すればクリアーで上品なコンソメがとれますよ☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！アメリケーヌも、フォンドオマールの定義があまりわからなくて、生クリームを加えたり、ブールマニエを加えるのか、あまりわかりませんが、何かありますか？
コメントありがとうございます。基本的にはフォンには乳製品をいれてない、素材のみの状態のものを指すと言えばいいと思います。生クリームを入れたりブールマニエを加えることでまた派生して、色々なソースに応用されます。アメリケーヌにはトマトやお酒が入りますので、フォンではないですね☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino フォンドオマールにはトマトやお酒入れないのでしょうか？
コメントありがとうございます。トマト入れることもあります。トマトをいれることでアミノ酸がプラスされて旨味がプラスされますから。あくまで、オマールの出汁としてベースと考えてよいと思います。お酒を入れることも臭み消しだったり、少し香りをプラスする役目だと思って下さい。シェフがこの後どういう料理を作っていくか、そのシェフの好みに分かれてくるので、絶対はありません。あくまでオマールのフォン、という位置付けでよいと思います。
アメリケーヌソースにはエスドラゴンが合うと習ったのですが今回ブーケガルニに入れていない理由は何故か教えて頂きたいです
コメントありがとうございます。確かに、エストラゴンの風味はアメリケーヌソースとよく合いますね。使い方として、例えばクネルの上にフレッシュのエストラゴンを添えて、ソースと絡めて召し上がってもらうこともあります。ブーケガルニとして入れてもらっても良いです。もしあれば是非使って下さい☺
灰汁は取らないでつくるレシピなのでしょうか？それともカットされているだけなのでしょうか
コメントありがとうございます。はい、灰汁はほぼ取りません。沸いて最初に出てくる灰汁だけは取り除きますが、徐々にエビの旨味も一緒に浮いてきますのであまり取りすぎない方が良いです。
シェフお若いですよね。何歳ですか？
コメントありがとうございます。今年36歳になりました。
シェフが実際使っている、包丁が、みたいです、
これだけ頑張って小鍋1個分しか取れない…やっぱり家庭で作るのは厳しいですね
人参は入れなくていいのですか？
すばらしい ８８８８８８８８
いつも良い仕事なさるので見惚れています。砂袋だけでなくコライユまで洗い流したのは、潰し用の冷凍だからかな？？
コメントありがとうございます。その通りです。すみません。もし、新鮮なフレッシュなオマール海老ならばコライユまで使います。潰し用の冷凍の場合、コライユを入れてしまうと結果全てが台無しになってしまう可能性が出てしまうので、全て掃除しました。
手間が掛かるお料理を楽しそうに作られるシェフが凄いです
幸せな時間を有難う😀👋
しっかりした技術に、季節と旬の材料の旨味を最高に引き出す感性は抜群ですね。
素晴らしい👍
学生の頃に一度だけ名古屋駅にあったポール・ボキューズに行ったことがあります。
レストランで食事をする事って滅多に無くて、緊張してたのですが、料理がとても美味しくて
店員さんもサービスが行き届いてたのを今でも覚えています。
厨房の中の人がこんなに丁寧に、情熱をもって仕事をしてらっしゃるのを改めて実感しました。
また機会があれば。一緒に行く相手が居れば・・・お邪魔したいです。
6:02
あー！！！！
ここ、その後のOPで使われるシーンだ！！！！
最近料理動画をよく見るようになり、BPBG星野シェフの動画も見始めました。
今はどんどん過去の動画も見て、ついにこちらにたどり着きました。
自炊の参考にと思って見始めましたが、今はもう芸術品を見るような目で見ています笑
料理自体もそうですが、星野シェフの身振り手振りも含めて芸術作品ですね。
コメントありがとうございます。
嬉しいです。皆さんの応援が励みになります🌟
お店で提供されてる料理を解りやすく教えていただき又仕事に対する情熱がすごく伝わります
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉ありがとうございます。☺
中卒住込みで和食へ進みましたが、安い給料でどうやって自分の店がもてるのか不安になり結婚を機に料理人から力仕事へ転職、今に至ります。
動画いつも拝見してますが、本当はこっちの道に進みたかったと後悔しています。家庭内ですが動画参考に料理する事が今の楽しみです。
動画がレコメンドに上がって来て拝見しました
丁寧なお仕事と手際が素晴らしく、夢みたいに美味しそうです
いつかチャレンジできたら嬉しい
というか、お店に伺うのが早いですよね
色々頑張ってみよう
お料理もさておきオープニングの曲も素敵だったのが肝です
チャンネル登録させていただきました
素晴らしい動画をありがとうございます！
コメントありがとうございます。そう言って頂きとても励みになります。これからも工夫しながら観てくださる方に届けたいと思います。
参考になる動画をありがとうございます
次アメリケーヌを作るとき真似してみます
コメントありがとうございます。
一つのやり方として受け止めて頂ければ嬉しいです。是非やってみてください。☺
今調理の専門学校に通っています。先日西洋料理の授業でソースアメリケーヌを作りました。とても美味しかったです！
コメントありがとうございます。
良かったですね😊作り方は一つではありません。これからも色々と見て学んで何度も何度も挑戦して下さい☺️
アメリケーヌソース、大好きで家でもたまに作ってストックしたりします。とても参考になる動画を有難うございます。
お身体に気をつけて頑張って下さい。
コメントありがとうございます。
家で作られるんですね!!スゴい✨参考になれたらとても嬉しいです☺お気遣いありがとうございます。頑張ります。
名店の仕事ぶり、楽しく拝見しました。今日オマールが届いたので、まねごと試みます。ある材料で
この動画でこちらのチャンネルに出会いました。夫婦で楽しく見ております！
我が家ではズワイガニを使って真似して作ってみました。とってもおいしくできました。ありがとうございました！
なにかと大変な時期かと思いますが、頑張って下さい。
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉本当に励みになります。
これからもよろしくお願いします。☺
いつも楽しみに見させていただいてます。ありがとうございます
また営業風景動画とか可能でしたらお願い致します
この度はコメントを頂きありがとうございます。お返事が遅くなり大変失礼致しました。確かに！厨房以外、登場した事がありませんでしたね。アイデア参考にさせて頂きます。今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
勉強になりました、甘エビでやってみます。
今度、フュメドポワソンのやり方も知りたいです。
コメントありがとうございます。やり方は色々とありますので、一つの方法として捉えてもらえれば嬉しいです。フュメドポワソンの作り方も撮ってみようと思います!☺
エビの殻も砕く強力なフードプロセッサ……
勉強になって有難うございます。アメリケーヌとビスクとどう違いますか?作り方は同じように感じますが、
味見する時スプーンを拭いたタオルは果たして清潔なのだろうか？
さっきまで、何処かを拭いていたものなのか？
なんでもいーやーなのか？
飲食の裏側を知りたい。
すごい勉強になりました！
今度家でも頑張って作ってみます！
オマールはきっと高くて沢山は入手しづらいので、甘海老で代用しようと考えてます。
甘海老を使うときに注意する事はありますか？
凄い時差のある投稿ですみません。
コメントありがとうございます。
甘エビも同じく、水分が飛ぶまでしっかりと焼ききることが大切です。焼いたあとに芳ばしい香りであーうまそうだなって思ったところがベストな火入れです。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino わかりました！頑張ってやってみます
ありがとうございます
いつも、参考にさせて頂いております。
動画で使用しているミキサーのメーカーと商品名を知りたいのですが、教えて頂けますか？
味噌は入れない方がいいのですね！
😮😮😮すみません、僕は海外の人です。聞きたいことは、人参とブランデー使えないですか？
砂袋は外さなくて良いのですか？
まってハサミ折れてるのかと思ったら特殊ハサミだったw
ヒュメがない場合はお水でもよいのかの？
ヒュメの方がうまいに越したことはないけど
コメント失礼します！
いつも分かりやすく丁寧な解説動画をありがとうございます。
お聞きしたい事があるのですが、動画で使用しているミキサーはどこのメーカーの器具になるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ミキサーはドイツ製のサーモミックスという商品です。
基本的に甘エビの頭やスキャンピの頭を使うときも同じでしょうか？
コメントありがとうございます。
甘エビの頭を使う場合は掃除しなくてもよいと思います。量は沢山必要です!!😤
なんか最後にバター1Kgとクリーム1L投入がないのが意外でした。🤣
つけ麺のつけ汁にも落とし込めるでしょうか？
コメントありがとうございます。
最高のつけ麺が出来ますね😁😁😁
トマトペーストはどのくらい使ってますか？
コメントありがとうございます。
この動画の仕上がりに対して300gくらい使ってると思います。失礼しました。
フレッシュトマトを、ペーストを入れた炒める時でなく、スープなど注いで詰める直前に入れるのはどうしてですか??
ニンニクの芽を取るのは何故ですかー？？取らないのとでは何が違うのでしょうかー？？
僕の方からすみません。
ニンニクの芽は匂いが強くてソースの味がだいぶ変わってしまうので必ずとった方がいいと僕は思います。
僕の店でもパスタなど色々なものに使いますが必ず取ります。
芽が緑になっている場合のみ必ずとって、白い場合はどちらでも構いません。
コメントありがとうございます。
おっしゃる通りですね。ニンニクの芽は毒はないのですが、焦げやすいのとアクが強いと言われています。お店でお客さまからお金を頂いて作るプロなら最大限の努力をします。
コメント失礼します。
白ワインと、ノイリープラットを半分つつくらい使われているのは何故ですか？
白ワインは、一般的ですが
ノイリープラットはやはりポールボキューズさんの好きな、よく使われるワインだからでしょうか？
それとも何か意味がありますか？
コメントありがとうございます。
ノイリープラットも使うことで、やはり味と香りの複雑味が加わります。上品な甘い香りで華やかなさも併せ持つ、そんなイメージでしょうか☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます😊
あと、フュメの代わりにブイヨンで煮出しても美味しくできますか？
ダメということはないですが、基本に忠実につくるのなら、この料理には魚の出汁を使うことが良いかと思います。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます！
僕は、アメリケーヌではなくビスクを作りたくなったのでオマールテット2キロ注文しました！
フュメがないので、水で煮出したいと思います！！
アメリケーヌソース＝この動画で出来たソースに生クリームを足したものと思っていましたが、それは間違った定義だったのでしょうか？？🤔
コメントありがとうございます。
現代の定義はかなり曖昧なところが多いです。
甲殻類全般を使ったソースをアルモリケーヌと呼んだり、ザリガニを使えばナンチュア、スープはビスク、ニューバーグと呼ばれるソースもあります。オマール海老を使えばアメリケーヌという定義は少々強引な気もしますが、僕はそう考え使っています。
生クリームを使っても使わなくても、バターを加えても加えなくても、あるいはトマトを使わなくても、お酒を使わなくても、アメリケーヌだとその作り手のかたがそういう思いで作られればそうかもしれません。
僕はこのベースに生クリームを使って美味しいアメリケーヌソースに仕上げています。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 細かくご親切に説明していただきありがとうございました！
とても参考になります^_^
コメント失礼します。
ミキサーにかけるのが一般的でしょうか？
かけたほうがブルーテ状になるからかけるのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ソースアメリケーヌに限って言えば、やはりミキサーにかけます。ただし、ミキサーにかけずにパッセ(濾す)すればクリアーで上品なコンソメがとれますよ☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！
アメリケーヌも、フォンドオマールの定義があまりわからなくて、生クリームを加えたり、ブールマニエを加えるのか、あまりわかりませんが、何かありますか？
コメントありがとうございます。
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@@bocuseathomebyteruhikohoshino フォンドオマールにはトマトやお酒入れないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
トマト入れることもあります。トマトをいれることでアミノ酸がプラスされて旨味がプラスされますから。あくまで、オマールの出汁としてベースと考えてよいと思います。お酒を入れることも臭み消しだったり、少し香りをプラスする役目だと思って下さい。シェフがこの後どういう料理を作っていくか、そのシェフの好みに分かれてくるので、絶対はありません。あくまでオマールのフォン、という位置付けでよいと思います。
アメリケーヌソースにはエスドラゴンが合うと習ったのですが今回ブーケガルニに入れていない理由は何故か教えて頂きたいです
コメントありがとうございます。
確かに、エストラゴンの風味はアメリケーヌソースとよく合いますね。使い方として、例えばクネルの上にフレッシュのエストラゴンを添えて、ソースと絡めて召し上がってもらうこともあります。
ブーケガルニとして入れてもらっても良いです。もしあれば是非使って下さい☺
灰汁は取らないでつくるレシピなのでしょうか？それともカットされているだけなのでしょうか
コメントありがとうございます。
はい、灰汁はほぼ取りません。沸いて最初に出てくる灰汁だけは取り除きますが、徐々にエビの旨味も一緒に浮いてきますのであまり取りすぎない方が良いです。
シェフお若いですよね。
何歳ですか？
コメントありがとうございます。
今年36歳になりました。
シェフが実際使っている、包丁が、みたいです、
これだけ頑張って小鍋1個分しか取れない…
やっぱり家庭で作るのは厳しいですね
人参は入れなくていいのですか？
すばらしい ８８８８８８８８
いつも良い仕事なさるので見惚れています。砂袋だけでなくコライユまで洗い流したのは、潰し用の冷凍だからかな？？
コメントありがとうございます。
その通りです。すみません。もし、新鮮なフレッシュなオマール海老ならばコライユまで使います。潰し用の冷凍の場合、コライユを入れてしまうと結果全てが台無しになってしまう可能性が出てしまうので、全て掃除しました。