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- Опубліковано 12 лис 2020
- 東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「アメリケーヌソース」
Sauce américaine
【材料】仕上がり270g
赤海老 8尾
［香味野菜］
玉ねぎ 1/8個
人参 1/8個
セロリ 1/2本
ブランデー 大さじ1
トマトピュレ 200g
水 400cc
ローリエ 1枚
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ1
【準備】
・ 赤海老はよく洗い、頭と殻と身に分ける。砂袋と背わたを取り除く。頭はハサミで刻む。
・ 玉ねぎ、人参、セロリは粗みじん切りにする。
【手順】
1. フライパンにオリーブオイルを熱し、海老の頭と殻を炒める。ブランデーを加えて、アルコールを飛ばす。
2. 香味野菜を加え炒める。
3. トマトピュレ、水、ローリエを入れて、5分程煮込む。
4. ざる等で漉す。
▼▼▼つづく▼▼▼
「海老のフェットチーネ、アメリケーヌソース」
【材料】2人前
赤海老の剥き身 8尾分
フェットチーネ 2人前
生クリーム 1/2カップ
にんにく 1/2片
ブランデー 大さじ1
アメリケーヌソース 60cc
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 小さじ2
【準備】
・ にんにくはみじん切りにする。
・ フェットチーネは茹でておく。
【手順】
1. フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、えびを炒める。
2. ブランデーでフランベし、生クリームを加えて煮詰める。
3. アメリケーヌソースを加えて混ぜ合わせる。塩、こしょうで味をする。
4. フェットチーネを入れて、全体を絡め合わせる。
◎ ボナペティ！！！
【ワイン】
Cecchi Chianti D.O.C.G.
チェッキ キアンティ
イタリア
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
oui-mikuni.co.jp/
▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
www.tablecheck.com/shops/hote...
（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
▼Instagramはこちら
/ hoteldemikuni
▼Facebookはこちら
/ hoteldemikuni.tokyo - Навчання та стиль
「あちちちちち・・・」とか「Wグーです。」とかヘアピンとか・・・。
料理以上にこの偉大なシェフがどんどん好きになってくる(笑)
入れ忘れをそのまま見せてうまく行かせるってすごいです。ミスったら隠しちゃう人ってたくさんいると思います。ダブルグーでーす。
高名なシェフが自由な感じで料理して、作った料理を美味しそうにムシャムシャ食べる。
見ているだけで、幸せな気分になる。
お弟子さんがついて補助してるんじゃないんですね。間違えてリカバリーする部分も全部見せるのがありのままで良かったです。
三國シェフめちゃくちゃかわいいやん、、、、髪留めしてる、、、、
フレンチやってる自分からすれば超巨匠の人がお茶目な感じだとほっとする
この道を極めたシェフがこんなにも優しく丁寧に一般家庭の目線で教えてくださる。最高の料理チャンネルですね。動画から伝わるお茶目なお人柄も素敵です。
入れ忘れたのも、編集しないで、炒める。凄い事だと思います。
三國シェフの動画が見れるとは思わなかったな
良い時代だw
シェフの実食シーンは毎回見逃せません😋
三國動画から学んだ10のこと
1. 塩味は3回で決める
2. 赤身には黒胡椒、白身には白い胡椒、肉と魚、素材によって調味料は使い分ける
3. 通ぶって、やたらと香辛料やワインを加えるのは半可通だぞ
4. 素材の旨味が一番なので、意味なくパセリやチャイブなんかをトッピングしない
5. 道中、工程を忘れてすっ飛ばしても慌てない、動じない
6. 既成品で補えるところはどんどん使ってもかまわないのだぞ
7. 不器用なフランス人を慮って、なんでもかんでもスプーンとフォークだけで不器用に作る
8. 地元（北海道？）の食材には、地元のお酒を合わせるのが一番だベサ
9. 苦い、渋い、エグミ、雑味、みんな旨味なんだぞ
10. 作ったら即、満面の笑顔で、マナーなんか無視して大きな塊をアツアツで頬張る
もう一つ加えて……
11. 一流の料理人は、同時にグルマン（大食漢）であり、見ているコッチが思わず笑ってしまうほど美味しそうに食べる天才だ
お節介かもしれませんが、苦味と旨味は五味で分類されていて、物質も受容体も異なる。渋みは味というより、受容体がないから触覚です。えぐみと雑味は定義は曖昧で個々の感覚によって形容するのに使われるけど、ほぼ苦味と渋みを指します。
まぁこれらが味の複雑性を構成して、料理の完成度をかげ得るという事を言いたいのでしょう。
この番組見るのが日課になってきました♪
プロのリカバリーって大変勉強になるので、そのまま配信して頂けるのはありがたいです。
シェフが香味野菜を炒める時に「ｱﾁﾁﾁ」と熱がってた下り、シェフが時折話すこぼれ話の一つで、食材が焼ける音か何かをフランスではこう言うのかなと思ったら、普通に熱いだけだったので思わず笑ってしまいました。
先生の失敗するところも勉強になります！
頭のピンも、「あちちちちっ」も可愛い❤
ここまで徹底的に利用されたら海老も成仏していると思います。私も今後海老を使う際には殻を捨てず、アメリケーヌソースを作ります。食材を一切無駄にせず、だしを取るのに利用されているのが本当に素晴らしいと思います。
三國シェフに関わらず食材を無駄にせず、出汁などに利用するのがフレンチの掟です
世界の三國さんは食レポもできるんですね。口の中が海老で爆発しております！という表現はかなり好きです🦐
フレンチの神のような方なのに驕り高ぶることなく、なんてチャーミングなんでしょう。こんな動画がみられるなんて幸せです。
何回かつくりましたけどほんとに凄すぎますエビ爆発がおきます。家で作ったとはとても思えない味です
三国シェフは、変形したフライパンに愛着があるみたい。
なんだか、ほっこりしました☺️
毎日更新のエネルギーだけで
オーラが伝わります
とても素敵で失礼ですが
とてもかわいい😍
フランベの火の付け方が
お勉強になりました
有頭エビがなかなか手に入らなくてタイミングを逸してましたがやっと作れました。濃厚すぎて昇天でした。ww
自分はシェフの帝国ホテルの後輩になります。駆け出しの頃を思い出しながら拝見しています。これからも楽しみに動画お待ちしてます。
過程のちょっとミスが有っても、シェフのうめ～って顔見たら大成功だったということがわかる。
柔軟な進行。多様な修羅場を乗り越えていらっしゃったのだと想像に難くないです。最近は自由すぎるコンセプトですが本業に近いお料理はさすがです。ナイフの切っ先の動きが美しく見惚れました。落合シェフとのコラボ見てみたいです！お二人とも忙しいでしょうけど。。。😊
順番が間違っても、できてしまう‥やっぱ三國シェフは🎉🎉アメリケーヌソース万能ですね♪
海老の処理の仕方や使い方、使えない所、又焦がすようなイメージでしっかり炒める事など基本を丁寧にお教え頂き有難うございます。解って無かった事ばかりです。みそや海老の殻など捨ててしまってました。
料理初級の私でも、美味しいソースができました。 2番だしはずいぶん薄いのですが良い味がして、塩、バター、クリームにしめじを加えて胡椒して、美味しいスープができました。ありがとう、三国シェフ！
家庭でも「あっ！忘れた。」という事あるのでうれしいハプニングでした。
三國シェフのお人柄が素敵です。真っ直ぐで誠実何雰囲気にお茶目で可愛いい表現に感動です。勿論、お料理は素晴らしくて。早速今晩作ります！
帆立の準備ができ、、ぐは もうこんなエビ、、大好き くそうｗ
頑張って作ろう。
香味野菜硬い順に～ フライパンｱﾁﾁﾁ！ 全部ドバーｗｗｗ
楽しすぎるし、可愛すぎるでしょこれｗ
作りました！むっちゃ美味しかったです！
自分でもこんなの作れるなんて、、感謝。
缶入りのフォメドポワソン？の残りをどうしようとか 悩んでませんから！
入れ忘れ弘法も筆の誤り
これもグーでーす
美味しそうでーす
三國シェフ、こんばんは♪
いつも、増毛の遠藤水産で甘エビを購入したら、アメリケーヌソースを作ります。
今度、増毛に行って甘エビを買ったら絶対この三國シェフのレシピで作ります。
箱買いしてくるので沢山作れそうで楽しみです。でもフランベは国稀一択です‼️
どうしましょう、ワクワクが止まりません。コロナが蔓延している今、何でも諦めてしまってましたが、美味しい物を作る食べる幸せを改めて感じられるようになりたいと思います。
でも、なんで北海道がって思います。
三國シェフも帰って来られないですよね😢
海老の爆発！いいですねー。
前髪のピン🥰
可愛い〜
シェフ！！元々神なのに、さらに神！！素晴らしいです。ありがとうございます
よくある炒め忘れのリカバリーが学べて嬉しいです！
失礼ながら、とっても愛嬌があってとてもいい人柄でほっこりします。
料理もどれも美味しそうでいつも楽しみに見ています。
三国シェフの試食 美味しそうすぎです💖
海老🦐の砂袋を取り除くの初めて知りました。
こんなソースが、家で作れるの超〜嬉しいです😃
ありがとうございました😊
有頭エビパスタを良く作ります。私は脚や頭の刺と背わたを取って、丸のままニンニクオイルでソテーして、茹でたパスタで野蛮食べていますが、この素晴らしい調理方法に出会えて感激です。エビ好きにはたまりません。
三国シェフの料理動画が見れるなんて最高です。すごく参考になります。
おちゃめで話し方も人柄がでてて好きです。
ソースレシピ、待ってました♪
シェフ毎回爆発しちゃうの可愛いw
ちょっと手間が掛かりますが、誰でも失敗なく美味しく作れるソースですね。
真夜中に見てしまうと
我慢できないやつですね。。。🍤😢
あれ❓三國シェフ髪の毛ヘアピンパッチンしてて可愛らしい❤️
硬い野菜から順番に…
あちちちって。
本当、やばいです。
電車の中で爆笑です。
周りに他人がいる時は見ちゃダメな
傑作です。
もう、晩飯が済んでるのに、こういうのを見ると、辛抱できなくなります。
ああ・・・
家庭用に、アレンジしていただいてありがとうございます。
『りっぱなアメリケーヌもどきで～す』(笑)ほんと魅力ファンになりました！
美味しそうなんだけど、楽しそうで好きなんだよなー。
凄い人なのに気取らない雰囲気。
良い人なんだろうなぁ。
アメリケーヌソース 基本をきちんと
理解して作れる 大切ですよね
ソースを上手にアレンジして色々な
お料理が美味しくできますね
料理しているところも食べるところも楽しそうで見ているこちらも楽しくなります。
四ツ谷にはいったことないけど、ミクニヨコハマには好きで何度も行きました。
また行きたくなってきたな～。
今は、凄い良い時代ですね、昔のコックさん達この様な動画などで料理の勉強出来なかったと思いますよ。
作ってみました！めっちゃ美味しくて妻も子供も大喜び😄
残ったえびの頭、野菜などは二番だしに使える、とのことだったのでビスクの材料に使ったのですが、十分えびの味が出ておいしかった～
三國さん いつの間にこんなお茶目になったの？💗💗早速作りたくなりました！Merci Top chef !
エビの殻からのお出汁が美味しそうです‼️ 今日も勉強になりました。有難うございます。
このレシピ最高です。ありがとうございます😭
入れ忘れちゃったのかわいい
よいしょが、かわいいです～😆
食べたいですね～。ソースから作ってみたいですね、ありがとうございます！
これはすごい美味しそう手がこんでますね。真似してみます
作ってみました。エビの頭って本当に美味しいですね。エビの頭の砂袋は今まで食べていました。
あちちちち・・って全部一気にいれちゃった・・www
美味しそうですね。ダブルグー！
食べたいです。海老、大好きなので挑戦します！！
ありがとうございます。
これ、めちゃくちゃ美味い奴や！！紹介する理由がわかる。
今日、作りました！初めて海老🦐のお料理が美味しく出来ました。大変美味しくです。びっくりポンです。ありがとうございます😊！
さすがプロだ。入れ忘れも想定内のようだ。
口の中で海老が爆ぜるなんてバリ旨そう！
いつも以上にガチャガチャ・ガンガン感がすごいですね笑
これはもう拝見するだけで美味しいのが確定しているので有頭エビと香味野菜買ってきて作ってみます！
動作が可愛いけれどエレガント❣️
豆乳しかなくて豆乳とパルメザンチーズで生クリーム風にしてもめっちゃ美味しかったー❣️感動です🥺家で食べれるパスタNo.1❣️
アメリケーヌのパスタ大好きなので、
コストコで買った有頭エビでやってみました🎵ウマ〜〜〜😍😍😍
お皿に残ったソースをパンですくいとって最後まで食べたいです！
お口が海老🦐で爆発💥食べた〜〜〜い👍🍷❤️
三國シェフのレシピでクリスマスフルコースを作りました。全部美味しくて、感動ものです。料理の雑学やコツ、シェフの試食も全部好きです。WGoodです！
世界的なシェフなのに、なんてお茶目(笑)
アメリケーヌソース（もどき）こんなに簡単にできるんですね！
大好きだし、海老のカラもったいないといつも思ってたので、是非挑戦してみまーす♪
ダブルアメリケーヌのところ、シェフがテンション上がっていて好きですｗ ミクニさんで披露宴をしました。まさかこんなチャンネルがあったとは。しばらく行けてないのがさみしいですね。。。
以前作った事があってプロの方はどうやって作られているのかなぁって見させて頂きました。最初にトマトを入れられていたので『おお最初に入れていいのね…そうかプロの方は玉ねぎとか入れないんだ』と見ていたら、お忘れになっていたの見て可愛くて(失礼すいません😣💦⤵️)あははと笑ってしまいました。
奮発して有頭エビ買って作りました。とっても美味しかったです！缶詰ノアメリケーヌとは大違いです❣️これはリピートすると思います！
美味しく作れました！ありがとうございます😊
あえて編集しないのも、テレビと違うyoutubeの面白いところだと思います笑
これは本当です。 私はアメリカ人です。 でも、アメリカのエビソースを見たのはこれが初めてです。 美味しそうですね
美味しい料理を食べて、収入を得て、幸せを補う！料理人の世界はやはり素晴らしい。
タブルグー👌👌のえびの爆発を是非味わってみたい😆
入れ忘れたシーン❣️😂 シェフ可愛らしいですね！プロでも忘れるんだ。😆
いや〜しかしこれは本当に美味しそうです！💗是非参考にさせていただきます❣️🌷✨
いいねあと100回位したいです！
いつも美味しそうなレシピを分かりやすく載せてくださってありがとうございます！✨
何度も笑っちゃいましたw
つくってみまーす！
エビの頭のエキスが本当に美味しいです！三國シェフのレシピ本当に助かってます❤️
そそっかしい、巨匠大好きです。ほっとします。
試食タイムが好きすぎる👌👌
お腹が空いた～～♪
この人好きだわ〜
30数年前に見たドキュメンタリーの中の三國シェフのイメージが
ずっと頭の中に定着していたので現在のシェフが身近に感じられる。
丸くなりましたね(人当たりも見た目もw)
この赤海老の頭でソースを作ったら本当に美味しいですよね～生クリームを加えてクリームソースにしたら最高～🤗🍲🥗🧀🥐🍷☕🍨🌈
このありのままが最高に良いな…！笑
三國シェフの、美味しそうに食べる姿が大好きです❤️^ - ^
一度作ってみたかったアメリケーヌソース❗️もどきとは思えない程美味しそうです☺️
三國さん楽しすぎです！
作ってる時も食べてる時も楽しそうで、こちらも笑みが溢れますよ。
坂井さんとの対決企画ww楽しみにしてます😊
美味しそう😍😍😍
間違えても撮り直ししない三國シェフ素晴らしいです。
最近、益々、ムッシュ村上に似てきたような気がします。
ピン良いですね、髪を触るのがずっと気になっていました。
今までは他の方法で作っていましたが、次はこれで作ります。楽しみです！