Карбонад варено копченый Балык по ГОСТу СССР
Вставка
- Опубліковано 5 лют 2025
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Юхневич . Сборник рецептур мясных изделий и колбас drive.google.c...
Канал у Мишки на кухне / @mo.vi_morty
Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Карбонад варено копченый
Ингредиенты:
Спинная мышца (карбонад) - 1 кг.
Свежий чеснок -15 гр.
Перец черный молотый - 2 гр.
Колбасный шпагат
Рассол
соль нитритная пополам с повареной - 90 гр.
сахар - 1,5 гр.
вода - 1 л.
Спасибо Даниил и Лариса!, Что Вы есть 🙏 Благодаря Вам многие учатся на Ваших видео,в том числе и я, колбасному делу.... ,Благодаря Вам минуя многих ошибок...получаются отличные продукты 🔥🔥🔥🔥
Успехов вам!
Nagyon jó recept, köszönjük a feltöltést.
И все таки я его сделал! Спасибо за рецепт,жена в восторге! Буду делать ещё.
Очень рад ! Успехов !
Здравствуйте. Я очень многому у вас научилась. Я делаю ветчинно рубленную и слоеную. Спасибо вам и здоровья
Успехов вам!
Делала из самого дешевого мороженного мяса ( надо было испытать коптильню), перел этим был печальный опыт с рыбой. Я даже не ожидала, что будет такой чудесный результат. Спасибо большое. Буду теперь только так делать
Сделала карбонат по вашему рецепту, думала будет очень соленый. Ничего подобного, получился очень вкусный. Но мне не хватило плотной "резиновой" структуры как в магазине, думаю это из-за отсутствия фосфатов. Зато без лишних добавок☝️всем рекомендую
Какой же приятный и добрый человек- Даниил!!
Как всегда интересно, аппетитно и эмоционально! Спасибо!
Как же приятно вас смотреть , вы молодцы все подробно 👍
Добрый вечер, повторила ваш рецепт, получилось замечательно...спасибо за вашу работу на канале.
Отлично , успехов !
Бомба .....Фиерический ..все подходит под описание 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Как всегда всё на высшем уровне, молодцы, 👍👍👍👍👍не понимаю, кто только дизлайки ставит.
Благодарим!
Сделал по Вашему рецепту карбонат,слов нет одни буквы,это что то с чем то,очень вкусно получилось.Ещё я понял что специи надо добавлять в продукт который потом коптить будешь,а то некоторые блогеры говорят что специй не надо,всё равно дым заглушит всё,это не правда,здесь ченочок чувствовался,конечно не так ярко как если бы без копчения но чувствовался.ОООООчень вкусно получилось.Удачи Вам и процветания канала.
Благодарим, и вам всего наилучшего!
Привет. Делал без дыма, варил в 3 этапа, получился сочный, ароматный, вкусный. Спасибо.
Даниил, карбонад по вашему рецепту получился великолепный. Но делала без копчения. В меру соленый, сочный, просто класс! Спасибо огромное за рецепт.
Готовлю по вашему рецепту уже второй раз 😉💪👍
Супер, рады, что вам нравится!)
Даниил и Лариса,здравствуйте.У Вас все как обычно на высшем уровне.
Благодарим!
👍👍👍 привет , а я шприцую 10% рассола , соль берём исходя из общей массы рассола и мяса, затем в вакумный мешок и на 30 минут в стиральную машину ☺ , просаливается за сутки , выход 1:1 после термообработки , термообработка : обсушка , обжарка , варка.
А зачем в стиральную машину???
@@ЕленаО-щ6л массажёр у меня такой 😂
Спасибо за рецепт! Получилось отлично, со второго раза, первый раз суховат получился, второй раз воспользовался формовочной сеткой, весь сок остался внутри. Короче:ваууу!!
I dont mean to be offtopic but does anyone know a trick to log back into an instagram account?
I stupidly lost my login password. I would appreciate any assistance you can offer me!
@Braydon Micah instablaster :)
Отлично! Тоже делаю по этому рецепту,только копчу при 70 С
если сначала коптить, а потом варить, то можно, а вот если наоборот, то при 70 коптить - может подсохнуть.
@@igortarabukin да,сначала копчение,затем варка.После варки для более длительного хранения рекомендуют копчение дымом 30-40С.Я копчу раз при 70-80С,т.к долго не лежит))))
@@КириллКазачков-н9д вот и я о том же, после варки коптить при сильно большой температуре не стоит, подсыхает. Я при длительном хранении (если предвидится) использую только нитритную соль (не смесь) и вакуумную упаковку. Сырокопченая колбаса с февраля по август в вакууме дожила отлично.
@@igortarabukin Копчение, жарка делается при 90*С и до достижения в сырье 55*С. Тогда копчение длиться не больше 25 - 35 минут. И этого, поверьте достаточно. При этом продукт образует маленькую корочку и поры закупориваются. При этом продукт не теряет сочности. После чего варка на пару при 80*, до 69*. Корочка размягчается и получается продукт очень качественный. При этом способе патеря веса практические превышает 5 - 8%
Кошка супер! Ну и карбонат тоже))
Добрый день Даниил и Лариса . Для ваших подписчиков. Сделайте ролик , куриная грудка в/к, делал её по принципу карбоната в/к, за что вам спасибо. Грудка сама по себе сухая, но в/к получается очень сочная и вкусная. Для тех кто не имеет климатической камеры, будет полезно, холодильник полный ноуфрост , перед отверстиями шахты, откуда дует холодный воздух, можно повесить полотенце, примерно на три сантиметра от отверстий, попадания потока воздуха на продукты нет, закала нет, в камеру нужно поставить несколько ёмкостей с водой. Это все работает отлично. Удачи вам в вашем проекте .
Здравствуйте! Смотрю ваши видео , настолько всё вкусно, аж слюньки текут. Пристрастился к копчению после ваших роликов. У меня возник вопрос. Вы пользуетесь вакуумной упаковкой для копчёной грудинки, карбоната и т. д.?
Супер!!! Молодцы!
Благодарим.
Вітаю ведучого канала, всіх підписантів і гостей каналу з 1-м жовтням - Міжнародним днем людей похилого віку !!!
А я люблю мясо шприцевать рассолом. Получается равномерно и быстро. Снаружи специи, потом в герметичный пакет и на 48 часов в холодильник - опять же меньше места занимает. Но каждый делает так, как ему нравится.
Даниил огромное спасибо ,как всегда великолепно и дело даже не рецепте хотя и он опробован и оценен .Вы великолепный рассказчик ,смотреть и слушать одно удовольствие ))))
Благодарю !
Это бомба, бомба бомб, это щас звучит совсем в других красках ))
Но повторять будк обязательно!!! Лайк до просмотра.
Мастер 💪
Спасибо.
Спасибо
Пожалуйста
Даниил, приготовил, следуя вашему рецепту. Вкус шикарный. Но очень, очень пересолено,хотя и вымачивал 4 часа после 3х дневного посола. Попробую вымочить еше. Мой вкус по соли нормальный, обычно присаливаю.
Сегодня пробю уже третий раз,брал уже конкретно биток на килограмм,до этого была шея. Возможно,что по госту соль всетаки как то была тогда другая,или сейчас она другая,но понял,что даже 80 гр,это через чур. Потом делал 70, остановился на 60десяти при мариновании в 2 суток. Хоть я и любитель соленого.Пример. сушенаяй рыба сухого посола 200 грамм соли на килограмм с последующем отмачиванием ,это мой вкусовой тон посола.
Так часть же нитритная, она ж без вкускная, она выступает консервантом
Три раза делал с сырой водой,век живи век учись. Здоровья вам.
Благодарим, взаимно
а какую надо?
добрый день на какой щепе вы коптите мясные деликатесы и просьба добавляйте в свои видео на какой щепе вы коптите.это тоже полезная информация для зрителя .спасибо и успехов !!!!!!
Копии на ольхе с добавлением фруктовой (черешня, или вишня или яблоня)
Даниил, добрый день. Нашел этот рецепт в справочнике Юхневича. Там указан рассол плотностью 1.050 кг/куб.м. По таблице это 75 грамм соли на литр воды. У Вас в рецепте 90 грамм. Или я не там смотрю?
А температур учли ?
@@DaniilPervachenko А в видеорецепте это указывается???
Добрый день! Большое спасибо за Ваш канал!!! надеюсь Вы будете представлять нам в дальнейшем прекрасные рецепты и радовать Вашими роликами!!!
Вопрос: Засолил мясо для приготовления карбонада, по Вашему рецепту, уехал в командировку на неделю, мясо в рассоле проведет 7 дней без массажа. Будет ли пересолен кусок свинины за такой срок? Заранее огромное спасибо!!
нет , все будет нормально . Вымочить не забудьте !
Спасибо большое!
А в течении какого времени вымачивать?
И ещё вопрос, критично что не буду массажировать?
@@ИгорьЧайка-з8и несколько часов, в холодильнике до 12
Даниил, посоветуйте, как лучше всего организовать коптильню в домашних условиях? Поместить шкаф на балкон и вывести дымоход в окно? Давно хочу начать готовить по вашим рецептам, но без копчения не обойтись
Да вариант описанный вам вполне подойдёт. Многие так делают
Всем доброго времени суток! Делаю первые шаги в работе с мясными продуктами. Попробовал приготовить карбонат по данному рецепту. С копчением чуть переборщил по времени (9 часов с сильной подачей дыма при 27 гр по С). Далее следовал указаниям Даниила по рецепту (старался как мог). И с процессом варки в духовке случилась заминка. Вместо 2ч 45мин, я достиг 69гр внутри продукта только через 10 часов и то, после того как (термометр никак не хотел перескочить 63 градусный предел) пришлось с 85 гр увеличить нагрев до 90 за час до готовности. Подскажите, пожалуйста, Даниил! Где произошла ошибка.или ее вероятность. Продукт получился все равно лучше чем покупной, но немного пересушен. Заранее благодарен.
Проверьте корректность термометров и соответствия температуры во время приготовления
Бомбично-бомбейская бомба😂😂😂👍👍👍
Доброго времени суток!Даниил,вот я солю корейку следующим способом - вес мяса +10% воды * на 2% соли,затем шприцую,потом заливаю 4% рассолом из расчёта 50% от веса мяса.Солю любой кусок 2е суток.По соли всегда самое ОНО!Как Вам такой способ?Может что-то неправильно делаю?
Можно и так , все правильно !
на автомате , в первую очередь ЛАЙК , а потом уже смотрю видосик
Благодарим! Приятного просмотра))
Привет делал несколько раз очень вкусно . И дома и на работе понравилось. Вопрос а если в в рассоле после карбоната засолить грудинку можно?
Можно, только нужно добавить соли, так как карбонат вобрал в себя 20-30 грамм соли на 1 кг.сырья
При какой температуре осуществлять варку в духовом шкафу? До какой температуры сырья? Сколько брать воды для рассола в соотношении к соли?
Посмотрите внимательно видео, там найдете ответы на все ваши вопросы)
Даниил, здравствуйте. Поясните, почему при изготовлении карбоната в рецептуре идет 90гр соли на один литр воды, а при приготовлении шеи останкинской варено-копченной кладете 150гр соли да и еще на 750мл воды. Хотя остальные ингридиенты и способ приготовления идентичны. За исключением того, что шея немного жирнее карбоната?
я бы тоже билась, это верх кулинарного искусства
Здравствуйте , скажите пожалуйста можно ли использовать карбонад после заморозки? или только свежий?
Конечно можно
Доброго дня Даниил, вот такой вопрос, что может изменится при изменении процесса сначала варка потом обжарка. Я делаю сначала варку паром в каптильне до 70градусов внутри куска, потом охлаждаю быстро вентиляторами до 20-25 внутри куска и потом подаю дым. Или это в корне не правильно. Время в расчёт не берём
Вначале делается обжарка с дымом, потом варка
Спасибо большое за рецепт! Вот только у меня вопрос ,а можно сначала сделать режим варки , а потом копчения?
Можно
В духовку надо ставить не круглую емкость с водой на нижнем нагреве, а
Особой разницы нет
Даниил, именно паровая варка нужна? Что если сварить в кастрюле, в воде? Также нагреть до 80гр, и варить до 69 внутри?
Можно и в воде. Только мясо нужно завакумировать или завернуть в пищевой стрейч
Добрый вечер. Скажите пожалуйста, можно заменить духовку варкой, а потом закоптить.?
Спасибо.
Да, можно
Даниил здравствуйте, а можно процесс паровой варки завершить в коптильне?
так и делается. просто у него видимо не оборудована коптильня. или не стал такую большую коптильню разогревать ради 2.5 килограмм мяса
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сколько суток в среднем может храниться данный продукт в холодильнике?
10-12 , по правилам , а по факту до 21 дня
Даниил, а какую вы держите влажность (в %) про варки с паром?
90-100%
Даниил, здравствуйте. А если нет в духовке только нижнего нагрева? Как мне поступить?
Тогда использовать те режимы которые есть, только контролировать температуру и наличие пара
Балык в переводе с казахского означает "рыба"!
Спасибо за рецепт. Сейчас мой карбонат проветривается. У меня вопрос, вы говорите что коптитить надо 5-6 часов. У меня пассивный дымогенератор типа улитки. А с ним сколько надо коптить?
Зависит от количества сырья, объема камеры, интенсивности дыма
@@DaniilPervachenkoСпасибо с копчением я определился. Но вот проблема, вы не ошиблись случайно в рецепте с солью 90 гр. на кг. мяса. Я держал в тузлуке всего два дня и у меня получился сильный пересол.
Подскажите где можно купить куттер ? Спасибо!
Можно попробовать в интернете
Привет. Даниил подскажите, для посола вода сырая или кипяченая. Благодарю.
Кипячёная или фильтрованная
Даниил подскажите, а после варки охлаждать в воде есть необходимость или здесь этого не надо?
Лучше охладить
@@DaniilPervachenko спасибо, сейчас занимаюсь копчением, позже отвечу как получилось. А вообще огромное спасибо это уже далеко не первый раз по Вашему рецепту и все очень вкусно получается.
А почему не обсушить в коптильной камере или в той же духовке?
Обсушка происходит при 60*С с сильной конвекцией,
Обычно минут 40-80, до достижении внутри куска 35-37*С
Продукт отепляется и нитрит заканчивает свою работу.
Можно итак
Даниил! 90 гр общего веса соли на 1кг сырья или на 2 куска весом 2кг?
90 гр. Соли на 1 литр воды, вес сырья от 1 до 3 кг
чеснок и перец после всех процедур чувствуется или все пропало после копчения и тем более варки ?
Копчение придает немного пикантности, на специи особо не влияет, главное не перекоптить
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно как то заменить копчение? В квартире нет возможности коптить, а сделать очень хочется.
Заменить копчение ничем нельзя, можно использовать коптильню с гидрозатвором и совместить обжарку с копчением
@@DaniilPervachenko ясно. Спасибо за ответ!
Даниил, не много ли соли (90гр. на кг.)?
Заполнил мясо и переживаю, что пересолится.
Если все делать по рецептуоре , то не много
@@DaniilPervachenko всё делаю, как у Вас. 1 в 1)
@@DaniilPervachenko мясо получилось пересоленым. Делал все, как и писал, строго по рецепту.
SibPromoBeat NSK дело в том, что советские ГОСТы предусматривают варку в воде, и количество соли соответственно заложено с учетом частичной потери при варке. Если варите в духовке рецептура по соли нарушается и может быть пересол.
Скажите ,а нельзя в начале сварить с потом коптить?
Или что то нарушается в технологии и получается не так вкусно?
Лучше готовить согласно технологии
Мне вот одно интересно, кто ставит минусы? и самое главное почему?
У самих не получаеться,вот и ставят.
@@kolokoltik Ставит тот кто даже не пытается сделать, потому что руки не из правильного места растут.
👍👍👍
Здравствуйте.А насколько (в %) уходит вес?
До 10%
Здравствуйте Даниил, скажите пожалуйста, а если у меня кусок мяса 2 кг, то мне надо всё увеличить в двое? Правильно? И у меня коптильня горячего копчения, как мне с этим быть?
Да, всё верно.
Подкоптите при температуре 90 градусов до температуры внутри 45 градусов, а затем приступайте к варке
@@DaniilPervachenko спасибо
Буду в сувиде при 60°варить.
Здравствуйте!! А если нет коптильни , карбонада мне не испробовать???
Можно просто приготовить в духовке, соблюдая температурные режимы. Вкус конечно будет немного другой
В чем смысл шприцевания? Я так и не понял. А в общем выглядит очень классно. Спасибо...
Николай Чернышов скорость просаливания и компенсация потери влаги.
@@ДенисЗемнухов-е8д То есть после шприцевания будет гораздо сочней, и время засолки сутки хватит?
@@Chernyshnick да,но лучше два-три дня
Даниил! В каких опилках копчение было?
Ольха+ фруктовая смесь
Добрый вечер, Даниил! Подскажите у меня вес мяса 4.4 кг.,делаю рассол на 4.4 литра воды...правильно?
нет, 4,4 умножить на 1,5
Здравствуйте! А если у меня кусок мяса 1,600кг. То воды для рассола получится 2,400л???
Здравствуйте! У меня мясо 1600 кг. рассола готовить на 1600 литра?
1 литра рассола достаточно для 2-3 кг.
Благодарю)))
скажите , а коптилка холодного или горячего копчения?
Холодного
@@DaniilPervachenko спасибо
Копчение не перебивает все специи разве?
Лёгкое копчение, только подчеркивает вкус
Приветствую. Не уловил какую температуру вы поставили в духовом шкафу, доводя до готовности. Я не о щупе. Заранее благодарю.
80 градусов внутри духовки
На 1 кг мяса 100гр воды(10%),10гр соли+10гр нитритной соли(2%от веса мяса), 3гр сахара. Прошприцевал и обмазал жидким дымом. Замотался в пищевую плёнку и на 3-4 дня в холодильник. Запекаем в духовке до 58'С, ставим посудину с кипятком и на этой паровой ванне доводим t в мясе до 68'С. Всё. Всем приятного аппетита 🤗
если по такому принципу, то это копчено-вареный, вы же сначала прокоптили, потом варка !!!???
Не фига его в провинции на прилавках никогда во времена СССР не видел! Москва видела, остальные города видели на открытках и книжках!
Вот и неправда! Даже у нас в голодном Поволжье карбонад был и еще помню корейку, которая была с жирком и косточками, ну ооочень вкусная! Но это были 70е годы и самое начало 80х, вот потом только в сельхозпродуктах.
А сахар вы не добавляете?
Добавляли, указано в рецепте под видео
Спасибо за ответ
А его обязательно в духовке в воде нельзя ?
Можно
По сути рецепт довольно простой, чтобы испортить продукт, нужно постараться. Но, скорей всего, в магазинах продаётся карбонад, подвергнутый не копчению, а обработке "жидким дымом", отсюда и отличия во вкусе. Хотя я не пробовал того, по ГОСТу, сравнить не с чем.
Думаю, что не только жидким дымом обрабатывают, так как вкус и структура уж очень сильно отличается!!!
@@xristobotev3871 Я комментирую, потому что могу. И мне твоё разрешение на это не требуется.
Зачем уколот шприцем если засолите в рассоле ? Но все ровно получилось супер
Для сочность и более равномерного просола
Бамбануло! Кха а-а-а-а-а....
Солёный сильно! Надо уменьшать количество соли а не время засолки!
Дядя, ты наверное что-то попутал. Не в советских гастрономах, а в московских. Я в Горьком, был снабженцем в магазины от мясокомбината. Ничего такого с 1985 по 1992- ой, небыло. Меняли мы московские, варёные, сырые колбасы на парфюмерию базовскую. Вот так и жили. На полках была только водка ( до 1990 года, потом по карточкам, три бутыля на рыло - на месяц), морская капуста и сельдь в банках. Да, ещё кабачковая икра.
на сказали, до какой температуры внутри варку делали, это все же не колбаса (68-69 гр), здесь надо бы наверное и побольше, 71-72 или как ?
Готовили до 69 внутри.
@@DaniilPervachenko да, нашел в текстовом описании. Где-то видел, что цельномышечную свинину надо «варить» до 71 градуса, а говядину до 77. Думаю это верно, отека же все равно не будет.
Мы готовили по гостовской рецептуре. Если превышать температуру, отека точно не будет, а вот сочности может поубавиться.
@@DaniilPervachenko думаю 1-2 градуса сочности сильно не убавит, тоже делал глазной мускул до 68, вкусно, сочно, но есть ощущение «недоготовности». Может мнимое, не знаю. Но следующий раз буду доводить до 71-72 градуса. А если еще и реально варить в воде, на «пропаркой», то засушить точно не получится.
@@igortarabukin Лучше доводить до 69*С. После того как вытащите, мясо еще как раз поднимиться до 71*С. После чего начнет остывать.
Заебись, кот по кухне лазит.
2:16 и 2:45 у Вас повтор видео.
Котеечка на заднем плане по столу ходит. Лапулечка.
Здравствуйте! А Вы есть в истаграме?
Да, но еды там нетту ((((
Разве в 80-х карбонат был копчёный? Помню запечённый
Кот паркурщик:)
Какая потеря в весе, в %.
Около 10%
Очень люблю смотреть ваши ролики, уважаю Вас и Ларису, но кот на столе прямо режет глаз, не могу это видеть, простите!