@@emkolbaski Доброго времени суток. Допишу свой пост. Уже через сутки буженина поменяла вкус, куда-то ушёл пересол.Вкус стал более насыщенный, интересный. Изменю своё мнение. Делать буду, только попробую шпиговать чесноком, так вкуснее. Спасибо за рецепт.
Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂
Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.
Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1,2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂
Комбинация 2. - ОПЕЧАТКА!!! Должно быть так: • Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр. • Поваренная соль - 10…12 гр. • Вода - 100 мл Отсюда и пересол у некоторых!
Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍
Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом,попробую. Делала грудку куриную,но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт
Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?
Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?
Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!
А температура сырья перед шприцеванием играет роль в таком рецепте? Пробовала с разным мясом - везде большая потеря влаги, бульонный отек. Если не жирное сырье получается суховато. Не пойму где косяк. Делаю в сувиде, режим соблюдаю, реструктурированная при таких же условиях хорошо получается.
Здравствуйте. Необходим Ваш совет. Готовлю карбонад по вашему рецепту, за исключением варки. Шприцую мясо рассолом (20 гр. нитритной соли + 100 мл. воды на 1кг. мяса) Далее на 24 часа в холодильник. Готовлю в духовом шкафу при температуре 80-90 градусов в течении 4-5 часов. На вкус все супер. Делаю так уже год, но есть сомнения в полезности. Дело в том, что у Вас указано что необходимо варить, это обязательно? И еще вопрос, если температура будет не 80 градусов а допустим 100, чем это чревато? Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте, я новый наблюдатель за вашим каналом Посмотрел свежие ролики и сейчас смотрю старый Классная подача, научно-бытовой текст, презентация видео Очень увлекательный и приятный материал, главное полезный Вы не практикуете платные курсы ? Может быть есть то, о чем в видео не говорите ?
Нет, моя задача передать все что знаю дальше. Другим людям, чтобы сохранить мою профессию. Все что знаю- в роликах и все знания бесплатно. За деньги только пряности и оболочки в нашем магазине, как благодарность за обучение
Здравствуйте Павел. У меня долго доходит до 70 гр внутри мяса(куски около1 кг), В духовке 88 гр и всё равно часов пять нужно делать. Мясо чувствуется что вялится и не хватает сочности.Духовка с конвенцией, щупы элетронные.Спасибо Воду ставлю с самого начала в духовку(чтобы не сохло и не вялилось -потеря 10% с веса получается). 1этап -сделал отепление 39гр духовка-25 в куске ветчины.2этап-75гр духовка-1 час 30мин. 3 этап-85-87гр духовка и довёл до 71 гр в куске ветчины
У меня норм получилось, посолено деликатно даже, можно и добавить чуток. Пересол может быть если мясо изначально было нашпигована водой - она выходит в итоге и мясо получается пересоленым или готовили с температурой выше 80... Или с грамовками чутка ошиблись...
Блин, а я пополам сделала нитритную и простую соль. Вы же везде так говорите что пополам нужно. А теперь говорите что только нитритную. Неправильно что-ли я сделала? Лежит созревает. Че делать то?
Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо , а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил .
Здравствуйте, Павел! Давно подписан и смотрю Ваш канал, не раз уже заказывал в Вашем магазине. Начинал с коптильного ящика из нержавейки. ушел от него совсем. Сейчас копчение - лишь маленький и не обязательный вовсе этап в приготовлении мясных деликатесов. Но у меня лично большая проблема с временем термообработки. Ну хоть убей при 80 градусах не доходят у меня продукты до 70-72 внутри... На 62 градусах начинается пауза, которая длится до тех пор пока не подниму температуру до 90-95. И в духовке, хотя в ней менее выражено, и в самодельной коптильне с конвекцией (начинал со строительного фена). Воду ставлю в духовке в поддоне, в коптильне делал и поднос с водой, и ставил от бытовой пароварки блок, и делал капельницу на тэн, ничего не помогает ускорить процесс. И влажность не поднимается, судя по гигрометру. Хотя в принципе мясо выходит очень вкусное, всем нравится, но готовить большую курицу, к примеру кг 3-3.5 можно часов 7-8. шкура становится не жующейся. Что делать?
Павел, добрый вечер. Возможно ли приготовление подобного карбоната в вакууме по технологии су-вид? Грудинка получается, получится ли карбонад, не будет слишком рыхлым?
Спасибо за рецепт! Выходит отлично! Всем родным нравится! Однако, есть вопрос по усушке. Как пример последний раз приведу: 1.4кг карбоната, вкачал 140 мл рассола. Готовил по принципу сушка-жарка-варка. После приготовления масса была 1.1кг. Готовил про в сетке. Как можно уменьшить потери влаги? Использовать целлюлозную пленку?
Доброе время суток. Резюмирую: карбонад получился. Красивый, мягкий, сочный. Спасибо.
Сколько соли в итоге у вас?
@@emkolbaski Доброго времени суток. Допишу свой пост. Уже через сутки буженина поменяла вкус, куда-то ушёл пересол.Вкус стал более насыщенный, интересный. Изменю своё мнение. Делать буду, только попробую шпиговать чесноком, так вкуснее. Спасибо за рецепт.
Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂
Вау.... Брусочек один килограмм. Готовил ровно пять! Пять часов!!! Это что реально??
да. что килограмм что 3 кг пять часов уходит
Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.
Поддерживаю вышесказанное мне только хватило 2 суток вкус обалденный.
Не согласна о других видео ,все получается великолепно по рецептам Павла
@@Лана-г7щ имелись ввиду видео не Павла, а видео других блогеров
Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1,2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂
Комбинация 2. - ОПЕЧАТКА!!! Должно быть так:
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр.
• Поваренная соль - 10…12 гр.
• Вода - 100 мл
Отсюда и пересол у некоторых!
Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍
Скажите пожалуйста какая температура воды должна быть при внесении нитритной соли или Мясницкой соли для шприцевания?
20 г соли на килограмм карбоната это много достаточно 15г
Несколько лет готовлю по рецепту, но в сувиде. Спасибо! Лучший рецепт!
Как же все четко и по делу, Спасибо!
Спасибо большое буду пробовать 🙏🌹
Отрицательная реклама текущего инъектора. Я такой уже не куплю.
Купите медицинский шприц)
Нормальный шприц 💉 у меня такой доволен
А зачем написали варёная ветчина? Она же в духовке
На кг.мясо идет 10 гр.обычной и 10 гр. нитритной соли. 20 гр. нитритной соли на кг. мяса это перебор.
Ну ок. Я тоже раньше так думал и рекомендовал. Сейчас уже так не думаю
Перебор чего?
А 70градусов, уже безопасно считается? От всяких там паразитов?)
Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом,попробую. Делала грудку куриную,но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт
Попробовал таким образом сделать кусок окорока, получилось вкусно. Смесь оправдывает название.
Добрый день, подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить карбонат в сувид?
А Вы про пар ничего не говорили. С паром надо что-ли?
А в описании к ролику что написано?)
Замечательно! Благодарю.
А можно из мороженого мяса сделать? Или только свежее нужно? Спасибо
Конечно можно
На вид сухое забитое мясо
Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?
Здравствуйте посмотрите ролик подкаст выбор мяса
Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?
Для вкуса
Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!
Мясницкая соль для вяления
А температура сырья перед шприцеванием играет роль в таком рецепте? Пробовала с разным мясом - везде большая потеря влаги, бульонный отек. Если не жирное сырье получается суховато. Не пойму где косяк. Делаю в сувиде, режим соблюдаю, реструктурированная при таких же условиях хорошо получается.
Зрелость сырья имеет значение
спасибо!
Подскажите пожалуйста, у меня обычная газовая духовка, там градация от 120, самый минимум это 100 градусов. Как в этом случае быть?
Приоткрывать дверцу думаю. Больше нет вариантов
Сделал по вашему рецепту с водой в духовке ставил на 2 часа при 100 градусах получилось супер сочно.
Здравствуйте Павел, а какже не учитыввть вес воды в рассоле?
Учитывать
Вот уже 4,5 часа карбонат в духовке стоит,а темп все 60 внутри куска. В духовке темп 80 град,2 раза за это время пар подавала, Как быть?
Если температура стоит значит нет пара, все просто
Отличный и простой рецепт.
Павел, а обваленные в специях куски можно готовить в термокамере с копчением?
Конечно
Здравствуйте. Необходим Ваш совет. Готовлю карбонад по вашему рецепту, за исключением варки. Шприцую мясо рассолом (20 гр. нитритной соли + 100 мл. воды на 1кг. мяса) Далее на 24 часа в холодильник. Готовлю в духовом шкафу при температуре 80-90 градусов в течении 4-5 часов. На вкус все супер. Делаю так уже год, но есть сомнения в полезности. Дело в том, что у Вас указано что необходимо варить, это обязательно? И еще вопрос, если температура будет не 80 градусов а допустим 100, чем это чревато? Заранее спасибо за ответ.
Варка или жарка не имеет значения если все равно 80 град до 70 внутри) все хорошо.
@@emkolbaski Фух, ну прям камень с души) Спасибо Вам за ответ и за Вашу классную работу! Удачи Вам и вашему каналу.
Здравствуйте, я новый наблюдатель за вашим каналом
Посмотрел свежие ролики и сейчас смотрю старый
Классная подача, научно-бытовой текст, презентация видео
Очень увлекательный и приятный материал, главное полезный
Вы не практикуете платные курсы ? Может быть есть то, о чем в видео не говорите ?
Нет, моя задача передать все что знаю дальше. Другим людям, чтобы сохранить мою профессию. Все что знаю- в роликах и все знания бесплатно. За деньги только пряности и оболочки в нашем магазине, как благодарность за обучение
@@emkolbaskiблагодарю за обратную связь
Надеюсь, мне получится посетить ваш магазин
Пока что пользуюсь вашей продукцией по средствам озон
Описание к ролику нет.
А если использовать аспик, чтобы приправа держалась?
Нет особого смысла, он набухнет и отвалится
и где же оно варёное ?
Здравствуйте Павел. У меня долго доходит до 70 гр внутри мяса(куски около1 кг), В духовке 88 гр и всё равно часов пять нужно делать. Мясо чувствуется что вялится и не хватает сочности.Духовка с конвенцией, щупы элетронные.Спасибо Воду ставлю с самого начала в духовку(чтобы не сохло и не вялилось -потеря 10% с веса получается). 1этап -сделал отепление 39гр духовка-25 в куске ветчины.2этап-75гр духовка-1 час 30мин. 3 этап-85-87гр духовка и довёл до 71 гр в куске ветчины
От толщины куска зависит. 5 часов для диаметра 80 мм это нормально
@@emkolbaski Спасибо!!! Чуток мне кажется суховат, не так как у Вас в ролике сочность присутствует(((
❤❤❤💪💪💪
Павел здравствуйте, подскажите а можно по этому рецепту сделать грудинку
Конечно. Любая часть туши любого животного
👍👍👍
У меня почему то пересоленное получилось. Все через весы делал
Термопотери какие?
@@emkolbaski к сожалению не додумался взвесить на выходе, но получилось очень сочно.
У меня норм получилось, посолено деликатно даже, можно и добавить чуток. Пересол может быть если мясо изначально было нашпигована водой - она выходит в итоге и мясо получается пересоленым или готовили с температурой выше 80... Или с грамовками чутка ошиблись...
Делаю
Павел, доброе утро. Иногда карбонат получается суховатым ,. Может влиять на это сырье? Покупаю в магазине мясо. рН иногда 5.3. ?
РН 5.3 это и есть причина сухости
Тоесть я покупаю мясо с показателем примерно 6.0 рН и положить его в холодильник , как опустится рН до 5.5 и в работу его?
@@ДмитрийВладимирович-ю1ю с рН 6 можно сразу работать. Наберите в Яндексе запрос созревание мяса и пороки PSE и DFD
Блин, а я пополам сделала нитритную и простую соль. Вы же везде так говорите что пополам нужно. А теперь говорите что только нитритную. Неправильно что-ли я сделала? Лежит созревает. Че делать то?
Шприцевать можно и пополам мешать. Сухим посолом не стоит мешать
Вы правильно сделали. На кг.мяса 10 гр.обычной соьи, 10 гр. нитритной.
Что за смешной кусочек со спичечный коробок дядя))))реклама шпритцов что ли
Весь этот канал-реклама ) если вы ещё не в курсе)
Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо , а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил
.
Обсушка всегда рулит. Она делает цвет
Здравствуйте, Павел! Давно подписан и смотрю Ваш канал, не раз уже заказывал в Вашем магазине. Начинал с коптильного ящика из нержавейки. ушел от него совсем. Сейчас копчение - лишь маленький и не обязательный вовсе этап в приготовлении мясных деликатесов. Но у меня лично большая проблема с временем термообработки. Ну хоть убей при 80 градусах не доходят у меня продукты до 70-72 внутри... На 62 градусах начинается пауза, которая длится до тех пор пока не подниму температуру до 90-95. И в духовке, хотя в ней менее выражено, и в самодельной коптильне с конвекцией (начинал со строительного фена). Воду ставлю в духовке в поддоне, в коптильне делал и поднос с водой, и ставил от бытовой пароварки блок, и делал капельницу на тэн, ничего не помогает ускорить процесс. И влажность не поднимается, судя по гигрометру. Хотя в принципе мясо выходит очень вкусное, всем нравится, но готовить большую курицу, к примеру кг 3-3.5 можно часов 7-8. шкура становится не жующейся. Что делать?
Добавлять пара
@@emkolbaskiможно ли коптить после приготовления с обсыпкой?
@@Подсолнух-и1о можно конечно
Бред.Технология мимо прошла
как приятно видеть главного технолога страны в чате )))
@@emkolbaski зачем хомить . Он прав.
@@leon5069 хомить это как?)
Хотя-бы попробовал, для начала. По технологии нет ошибок.
Ну есть люди любят целый карбонат на кости Скажите пожалуйста как высчитать соль когда карбонат на кости?
На кости это уже корейка. Ролик на канале
Павел, добрый вечер. Возможно ли приготовление подобного карбоната в вакууме по технологии су-вид? Грудинка получается, получится ли карбонад, не будет слишком рыхлым?
Получается.
Спасибо. Хороших выходных.
Приготовил карбонат по технологии су-вид. 70 градусов 3,5 часа (толщина куска 6 - 7 см). Идеально. 👍. Спасибо за вашу работу.
Спасибо за рецепт!
Выходит отлично! Всем родным нравится!
Однако, есть вопрос по усушке. Как пример последний раз приведу: 1.4кг карбоната, вкачал 140 мл рассола. Готовил по принципу сушка-жарка-варка.
После приготовления масса была 1.1кг.
Готовил про в сетке.
Как можно уменьшить потери влаги? Использовать целлюлозную пленку?
Хорошую корочку обжарки создать
@@emkolbaski каким образом? Температуру при обжарке ставлю примерно 85°
@@dickjohnson9638 до обжарки есть обсушка. Корочка яркая, красная, сухая
@@emkolbaski обсушку делаю при 55-60°
@@dickjohnson9638 корочка сухая лаковая? Температура внутри на обсушке не показатель. Главное сухая лаковая поверхность