Молодец . Очень хорошо и понятно обьясняете . Все очень просто и главное без заморочек ,можно сделать сыр ))Ваш канал подсказала Татьяна (деревенская жизнь ,дневник казачки .
Случайно сегодня наткнулась на ваши видео, и на одном дыхании просмотрела несколько из них. Ооочень интересно, ясно, всё четко обьясняете! Просто суперрр! 👍👍👍! Спасибо! Рада знакомству! С меня лайк и подписка!
Виктор, спасибо огромное!!!! ))) Работает!!!!! И шеврики сделала, и полутвердый сварила и обычная качотта получилась отменной. Даже для обычного творога я молоко сквашиваю этой закваской. У меня единственное, не получается такой густой сгусток, но молоко летнее, думаю, из за этого, запах и вкус йогурта. Особенно отрадно, что это существенная экономия на материалах! У нас в Белоруссии, да и у Вас в Украине, закваски очень "кусаются", и не всегда имеешь тор результат, на который рассчитывал! Еще раз спасибо!!!! Удачи Вам и успехов!
Сегодня буду пробовать моцареллу варить. Я обычно добавляю все закваски и на на ночь убираю в холодильник заготовку. Так и сделаю . Даст Бог получится. Сыр капризный, а заказов на него очень много....лето. Для мня во многом, это просто спасение. Благодарю Вас еще раз за видео. Не пропускаю и в инстаграм Ваши новости. Успехов Вам.
Виктор, Вам ли благодарить?! Вы делитесь своими секретами, ни многие сыровары на это способны. Только итальянские, но и то не все. Информацию как правило собираю по крупицам, больше конечно опытным путем, но все равно продолжаю учиться на чужом опыте. И сегодня выплавила моцареллу, как и планировала, мне показалось, что она ароматней вышла, чем с заквасками. Очень вкусно. Еще раз Вам СПАСИБО!!!!!!!
а мы вчерась наконец-то первую из РЕблошонов попробовали."Аромат" убивал несколько недель.Но какой это сыр...И Бри обожаю и Камамбер.. но РЕбложон.вот поставили еще Бавария -Блю и дор-Блю .шикарные головки на вызревании. Затянула тема сыров конкретно. Ранее, только хлеба пекла слсожные. хлеб эт вообще-магия .Также тема "поймать культуру дель брюк" там есть.От нее зависит аромат хлеба
Хотел бы получить совет. Я делаю кефир: оставляя 2 ст. л самого кефира с прошлой партии и добавляю ~600 мл молока, через 24 часа готов. Сверху образуется похожий сгусток. Можно ли его добавлять как закваску? Благодарю🙏🏻
Здравствуйте Виктор.нечаянно увидела ваше видео оооочень понравилось. У меня есть козы и я тоже делаю сыр. без закваски только с меито Для себя.однажды сгусток не получался и я добавила сыворотку.Даже не знала что так можно.Получилось хорошо.Теперь так делаю.Но не знала сколько нужно наливать Спасибо за видео.
У вас есть козы,а почему не используете сычужный фермент?Где находится в желудке у коз сычуг можно забить картинку в Гугле,как приготовить ,посолить и высушить тоже есть.Через месяц после просушки ,кладёте в 3-х литровую банку заливаете свежей сывороткой и даёте настояться при комнатной температуре неделю.Можете пользоваться.Обычно это полстакана на 6 л молока.Можно к сычугу в банку добавить сухофрукты это добавит нотки к вкусу вашего сыра.Такой закваски хватает на сезон если пользуетесь каждый день.Да ,когда берёте закваску не забывайте добавлять в банку тот обьем что взяли свежей сыворотки от вашего сыра.Почему только через месяц,если сразу воспользоваться сычугом ,в сыре будет присутствовать неприятный привкус.Такие сычуги можно хранить неопределённое время,по этому после забоя животных даже уже не молочных обычно извлекают их и сушат .Срок действия сычугов не молочных животных ниже,но оно должно быть всегда под рукой.Если закваска ослабела к концу сезона, смысл взять такой сычуг ,а молодой приберечь до летнего сезона..Удачи всем сыроварам и здоровья
Огромная благодарность за такие практичные советы.1,5 года делаю отличный сыр на сыворотке.Первоначально использовал закваску Эдем.Попробовал гриб и все получилось,но не работает АНАТО и сыр остался белый ,
@@ТатьянаПрокофьева-к9е Да в этом интернет-магазине, у них есть много хороших акций когда можно заказать закваски почти бесплатно: www.iprovit-shop.com.ua
Мы интересовались у бабушек которые готовят и продают адыгейский сыр на базаре, какие они используют закваски, нам ответили что используют кислую сыворотку. Мы пробовали , получается хороший сыр. Но вот простоквашу мы используем для заквашивания молока ,йогурта.
@@АмитаАвори сыворотка это то что остаётся после творога. На шесть литров молока берём один стакан сыворотки. Молоко нагревание так чтоб терпел палец, вливание сыворку, ещё греете пару минут и отключение. Все остальное как у всех. Стоит до звгустения, перекладывает в форму, раза три переворачивает. Просаливаете и все приятного аппетита. Только после каждого приготовления сыра оставляйте где то около литра сыворотки и используйте её. Мы например оставляем больше, на ней делаем выпечку . такой момент сыворотка должна быть кислой, но не испорченной.
@@АмитаАвори мы именно так и делаем , это теперь по интернету можно научиться, но не факт. Но сильно долго терпеть не надо, чтоб было комфортно. Когда молоко подогреваете помешивайте его. А то я одной знакомой объяснила, а она терпела сколько смогла и в этоге получила сыр и ожог. Теперь хорошо в ветаптеке можно купить пепсин, но от него остаётся какой та привкус. По этому мы по старинке.
Молодец!Умница!России бы побольше таких мыслящих людей!Может быть,конечно,и не все получается,но человек стремится мыслить и эксперементировать. Таких стоит брать на заметку,включать в Ассоциацию,связывать со специалистами сельхоз институтов, консультировать,помогать,а может и самим получить какие-то новые идеи(свои отечественные) ,которые ничем не хуже западных. Вот тогда наши хозяйства (фермерства) точно поднимутся.
@@latifibragimov764 мы так ни разу и не делали, и я понимаю что у меня его не хватит на те объемы которые я перерабатываю, плюс наловчиться потом с дозировкой также может быть сложно. Если как то и дойду до этого то обязательно буду показывать что получается.... или не получается
А это какая получается закваска - мезо или термо? Виктор, как я поняла, вы все свои сыры именно этой закваской делаете, так? ВЫходит, вы вообще не замарачиваетесь на тему разницы между мезо и термо? Я спрашиваю потому, что никак не могу разобраться в этой разнице. В теории я все читала. Но я, к примеру, варю из козьего молока по рецепту камамбера на закваске из обычного йогурта. И получается вкусный сыр, который меня устраивает. А вы что думаете об этой разнице? вашу закваску вы к какому типу относите? Спасибо! Я недаавно нашла ваш канал. Он просто замечательный!
добрый день очень хороший вопрос эта закваска получается и мезо и термо как я понимаю и она не одноштамовая а целый набор разнообразных культур что делает ее очень устойчивой и да, с нее я делаю разные сыры и они получаются разными так как роль играет вид молока, технология и выдержка
Виктор, очень благодарна вам за кладезь знаний, опыта и вдохновения. Я заквашиваю молоко йогуртом, который делаю сама из своего же молока Эвиталией. Есть опыт в этом варианте? Что лучше?
Hey, this is great stuff. I also just read the book by David Asher and while searching for some videos about it I came across your channel. Keep it up with the English videos!
И закваска,и фермент нужны. Ролик о том ,чтобы не покупать закваску,а только фермент. Хотя и фермент можно сделать самим из желудков животных. Смотрите Ютуб... Пока не отрубили.
Благодарю, очень понятно и доступно, попробую именно так сделать. Может глупый вопрос, но все же спрошу: в квартире можно вызревать сыр? создать такие условия как в погребке...
Если делать сыр регулярно (хотя бы дважды в неделю), соблюдать санитарные нормы, работать с качественным молоком, то не вижу причины это делать. Наоборот закваска будет становится более стабильной. Я обновляю обычно после перерыва в сыроделии (как вот было последние недели), либо когда теряю её, забыв оставить (так было раз в прошлом году)
Добрый день Виктор , а что делать если корова не своя и опасаюсь готовить из парного молока , как посоветуете приготовить закваску ? Возможно ли использовать йогурт из магазина ? Что то тира активи .
И так и так делал, и рикотту делал, пришел к выводу, что сычужный получается лучше и его больше, т.к. больше белка сворачивается, кроме того, в связи с тем что в нем присутствует желудочный фермент усваивается он заметно легче чем кисломолочный, выход которого меньше у меня примерно на 30% меньше творожистой массы выходило. И это при том что я использовал турецкий порошок, а знатоки утверждают что российский намного лучше, но у нас его в продаже нет. А лучше всего сделать сычужную закваску самому, но возни с ней немеряно. В домашних условиях удобнее использовать или аптечный порошковый сычуг или делать кисломолочный сыр. Что касается рецепта, то он у всех один-в теплое (32-35 гр.С) вливаешь закваску, если кисломолочная то ждешь несколько часов пока молоко скиснет, затем нагревая до 60-62 гр.С створаживаешь, собираешь творог, сцеживаешь и засаливаешь либо прямым посолом либо в тузлуке. Если же использовать сычуг то его в соответствии с инструкцией на упаковке засыпаешь в молоко, через 15-50 мин оно створожится а дальше все как обычно. Вкус получается разный, у кисломолочного сыра он более молочный а у сычужного классический сырный. Рикотту легче делать из сычужной сыворотки, из кисломолочной выход меньше и надо ждать около суток пока она еще подкиснет. А вот молочный уксус из сычужной никак не получается у меня, только из кисломолочной. Такие дела.
мы наверное о разных вещах говорим даже если делать сычужный сыр то в него обычно добавляют вот такую закваску (или лабораторно выведенную) для развития определенной бактериальной флоры если не добавить фермент, то получится действительно творог или панир или что то подобное я же здесь рассказываю как сделать не фермент, а закваску в домашних условиях чтобы не покупать ее в магазине
Я Вас понял, но женщина-крестьянка которая меня учила, не говорила что в сычужную закваску следует добавлять кисломолочную, хотя в этом есть рациональное зерно, т.к. такой вариант подразумевает наличие в закваске не только пепсина но и развитойлактофлоры, что, безусловно, сделает сыр гораздо полезнее. Что же, как видно, сколько регионов столько и рецептов. У меня вопрос- Вы кипятите молоко или используете цельное? Я кипячу несколько секунд, затем остужаю и после этого добавляю закваску, но не для простокваши а закваску для катыка, и все работает несмотря на утверждения что из вскипяченного молока сыр не получится.
Благодарю за ценнейшую информацию. Ответьте пожалуйста, почему мягкий сыр стал горчить на третий день. Я внесла кальций и затем фермент. В рассоле не держала, так как не хотела солить. Может быть в этом и причина слабой горечи?
Виктор,добрый вечер,очень рада,что наткнулась на ваш канал,смотрю с огромным удовольствием. У меня вопрос,который вам наверное задают в 1000й раз))Правильно я поняла,что для первого раза варки сыра используем скисшее молоко,а для последующих можно использовать сыворотку от приготовленного сыра?Если Да,то пропорции такие же и сколько ее можно хранить в холодильнике?Заранее спасибо.
добрый день да, именно так а вот по поводу хранения не могу точно сказать да, ее можно из холодильника использовать, но как это скажется на сыре спустя месяцы - я пока что не могу сказать я то так делал, записывал и буду ждать когда доберусь до тех сыров тогда и поделюсь опытом
спасибо отличное видео пытаюсь вырастить теперь свою закваску) интересно если закваску выращенную на козьем молоке добавить в сыр из коровьего не хорошо?
Виктор день добрый, добавлять чайную ложку густого густка в свежее теплое молоко и второй вопрос и та баночка что с 1 ч. ложки это и есть закваска на 10 литров молока!!??
Это конечно магия чистой воды, я все таки сделала из первого скисшего, ради эксперимента на паре литров молока. И уже сырки бархатные, спустя вот 3 дня. Из той партии ,сыворотка пошла на второе сквашивание, и потом сравню в чем отличие. Но суть этой писанины в чем, спасибо большое за информацию! Я сейчас радуюсь и не верю своему счастью, что просто на скисшем молоке такое возможно.
Добрый день. Интересная тема, но есть одно но. Оставляйте под видео ссылку на предыдущее видео, на которое вы ссылаетесь. Очень сложно найти, а просматривать все это нереально. Дайте ссылку.
Виктор день добрый. Вы сказали что для приготовления сыра , в качестве закваски, необходимо 2% чистой культуры. Какой % сыворотки нужен для закваски? Тоже 2%? Заранее спасибо.
Виктор, спасибо! У меня вопрос. Вы когда оставляете молоко на скисание,вы плотно закрываете крышкой? Всегда думала,что молоко должно дышать,и просто накрывала. Может у вас есть ролик на эту тему...
Я так же заквашиваю ( мацоНИ, маЦУН, гатык ) и.т.д. ( в разном регионе называют по своему!!! ... пробовала по разному и лично у меня сквашиваеться лучше, когда я плотно не закрываю (но это только мой опыт)...
Сыр от слова сырой (из сырого молока). То что мы считаем сыром, получается комбинированным методом -- сквашивание +ферментация. Простой ферментацией делают брынзы, а сквашиванием творог и его аналоги типа адыгейского сыра.
Подскажите , Виктор,а на данной закваске получится сыр например по типу качотта , с подплавленной структурой. Его делают на термофильной закваске , а сыр по типу Гауда и Российский уже на мезофильной. Подойдет ли закваска по вашему рецепту для всех видов сыров?
Я делаю редко сыр.А как сделать закваску на камамбер? У меня сейчас созревает ,пошехонский ,качотта.Значить что я возьму по кусочку сыра и раствора его в молоке и оставлю Как загустеет и применить.А остальное в морозилку Так или как?
Фермер с нуля пробовали. Только закваска и мейто это немного разные вещи и оба составляющих нужны в приготовлении вкусного сыра. Закваска обеспечивает вкус сыр а мейто (или другой любой фермент) отвечает за сворачивание белка в твёрдую форму
Виктор,а скажите пожалуйста вы делали вытяжные сыры из этой закваски? Всё никак не решусь сделать на такой закваске качотту.Делаю ее на сухой закваске.А вот брынзу пробовала с закваской и только на ферменте разница сразу чувствуется. Шевр тоже получился,а вот кротен постигла неудача.Во первых запах мне не понравился и начал вытекать.А вообще вы молодец что делитесь своими достижениями.Спасибо за ваш познавательный канал
@@СергейМатадор-ф8в ну в идеале так) Сыворотки 2 процента от молока, то есть на десять литров двести миллилитров. В холодильнике два, три дня. Мне через пару дней Книжка Девида Эшера придет с Озона, думаю, там будут ответы на все вопросы)
@@alexandrfomin2069 Спасибо. Но есть тонкость -- в холодильниках разная температура. У меня +3. Бывает +5. это тоже имеет значение по срокам созревания. Эшера поищу тоже. Спасибо за наводку.
@@СергейМатадор-ф8в Я пока что сыр не делал, но все прикупил и в конце недели начну. Поделюсь ещё своими Гугл поисками. Холодильник обычный не подойдет. Хороший вариант, это холодильный шкаф с контроллером, чтобы держать температуру от одинадцати до пятнадцати градусов.
Виктор, возможно ли сварить сыр из магазинного молока (3.2% и 4% отборное якобы)?. Хотя я понимаю, что это за "молоко", оно только так называется, а на самом деле .... Но нет возможности купить живое молоко. Благодарю за ответ
@@VictorChirkin Я делаю йогурт, и кефир (прокисает самостоятельно, но перед этим кипячу), творог, правда выход маленький, но на завтрак , на двоих хватает. А вот сыр... не пробовала, получиться ли
Здравствуйте,Виктор! А если молоко - покупное фермерское, скорее всего с него сняли сливки.. Прежде чем ставить его на сквашивание, пастеризовать нужно? И получится ли с пастеризованного хорошая закваска?
Спасибо за познание живу в деревни нет ни каких порошков для заквасок вы просто молодец буду учиться у вас!!!!!!
Благодарю вас. Очень просто и понятно. Желаю вам процветания.
всё точно и правильно , я работал пивоваром , у пивных дрожжей очаг брожения внизу , а у молочных очаг брожения вверху .
Такой красавице и такой умница!Спасибо,все четко и понятно!!
Очень интересно рассказываешь, спасибо за инфу в такой доступной для восприятия форме
Спасибо большое за информацию, так подробно как вы никто не рассказывает.
Виктор, благодарю за стильные видосы, их приятно смотреть и очень познавательно.
Класс ) Главное чтобы полезно
Молодец . Очень хорошо и понятно обьясняете . Все очень просто и главное без заморочек ,можно сделать сыр ))Ваш канал подсказала Татьяна (деревенская жизнь ,дневник казачки .
спасибо что заглянули )
Добрый день! Спасибо Виктор за интересное видео! Очень много полезной информации узнала которые меня интересовали!!!
Случайно сегодня наткнулась на ваши видео, и на одном дыхании просмотрела несколько из них. Ооочень интересно, ясно, всё четко обьясняете! Просто суперрр! 👍👍👍! Спасибо! Рада знакомству! С меня лайк и подписка!
Lazzat Seitova рад быть полезным ))
КРАСАВЧИК! И МОЗГАМИ И ПОВЕДЕНИЕМ!
спасибо )
Спосибо большое за ваши видео впервые нашла сыр на натуральной закваске вы супе и сыры у вас супер.
Виктор, спасибо огромное!!!! ))) Работает!!!!! И шеврики сделала, и полутвердый сварила и обычная качотта получилась отменной. Даже для обычного творога я молоко сквашиваю этой закваской. У меня единственное, не получается такой густой сгусток, но молоко летнее, думаю, из за этого, запах и вкус йогурта. Особенно отрадно, что это существенная экономия на материалах! У нас в Белоруссии, да и у Вас в Украине, закваски очень "кусаются", и не всегда имеешь тор результат, на который рассчитывал! Еще раз спасибо!!!! Удачи Вам и успехов!
очень рад что у Вас получилось!
Сегодня буду пробовать моцареллу варить. Я обычно добавляю все закваски и на на ночь убираю в холодильник заготовку. Так и сделаю . Даст Бог получится. Сыр капризный, а заказов на него очень много....лето. Для мня во многом, это просто спасение. Благодарю Вас еще раз за видео. Не пропускаю и в инстаграм Ваши новости. Успехов Вам.
спасибо что смотрите и комментируете
Виктор, Вам ли благодарить?! Вы делитесь своими секретами, ни многие сыровары на это способны. Только итальянские, но и то не все. Информацию как правило собираю по крупицам, больше конечно опытным путем, но все равно продолжаю учиться на чужом опыте. И сегодня выплавила моцареллу, как и планировала, мне показалось, что она ароматней вышла, чем с заквасками. Очень вкусно. Еще раз Вам СПАСИБО!!!!!!!
а мы вчерась наконец-то первую из РЕблошонов попробовали."Аромат" убивал несколько недель.Но какой это сыр...И Бри обожаю и Камамбер.. но РЕбложон.вот поставили еще Бавария -Блю и дор-Блю .шикарные головки на вызревании. Затянула тема сыров конкретно. Ранее, только хлеба пекла слсожные. хлеб эт вообще-магия .Также тема "поймать культуру дель брюк" там есть.От нее зависит аромат хлеба
Ну надо ж молодец какой! Умничка! Спасибочки, все чётко и понятно.
Виктор, спасибо тебе большое за то что делишься знаниями!!! Всё чётко и понятно!!!
очень рад что могу быть полезным!
Гениально! Круто! Действительно есть смысл в этом!!
Хотел бы получить совет. Я делаю кефир: оставляя 2 ст. л самого кефира с прошлой партии и добавляю ~600 мл молока, через 24 часа готов. Сверху образуется похожий сгусток. Можно ли его добавлять как закваску? Благодарю🙏🏻
Здравствуйте Виктор.нечаянно увидела ваше видео оооочень понравилось. У меня есть козы и я тоже делаю сыр. без закваски только с меито Для себя.однажды сгусток не получался и я добавила сыворотку.Даже не знала что так можно.Получилось хорошо.Теперь так делаю.Но не знала сколько нужно наливать
Спасибо за видео.
У вас есть козы,а почему не используете сычужный фермент?Где находится в желудке у коз сычуг можно забить картинку в Гугле,как приготовить ,посолить и высушить тоже есть.Через месяц после просушки ,кладёте в 3-х литровую банку заливаете свежей сывороткой и даёте настояться при комнатной температуре неделю.Можете пользоваться.Обычно это полстакана на 6 л молока.Можно к сычугу в банку добавить сухофрукты это добавит нотки к вкусу вашего сыра.Такой закваски хватает на сезон если пользуетесь каждый день.Да ,когда берёте закваску не забывайте добавлять в банку тот обьем что взяли свежей сыворотки от вашего сыра.Почему только через месяц,если сразу воспользоваться сычугом ,в сыре будет присутствовать неприятный привкус.Такие сычуги можно хранить неопределённое время,по этому после забоя животных даже уже не молочных обычно извлекают их и сушат .Срок действия сычугов не молочных животных ниже,но оно должно быть всегда под рукой.Если закваска ослабела к концу сезона, смысл взять такой сычуг ,а молодой приберечь до летнего сезона..Удачи всем сыроварам и здоровья
Огромная благодарность за такие практичные советы.1,5 года делаю отличный сыр на сыворотке.Первоначально использовал закваску Эдем.Попробовал гриб и все получилось,но не работает АНАТО и сыр остался белый ,
Спасибо! Сам вот тоже делаю сыр Адыгейский на основе заквасок Ипровит. Получается очень вкусно и полезно, всем рекомендую.
А где приобретаете закваску? Интернет - магазин?
@@ТатьянаПрокофьева-к9е Да в этом интернет-магазине, у них есть много хороших акций когда можно заказать закваски почти бесплатно: www.iprovit-shop.com.ua
За усы лайк Бро :) ну и за информацию конечно !
спасибо
Мы интересовались у бабушек которые готовят и продают адыгейский сыр на базаре, какие они используют закваски, нам ответили что используют кислую сыворотку. Мы пробовали , получается хороший сыр. Но вот простоквашу мы используем для заквашивания молока ,йогурта.
интересно
спасибо что написали
Юрий Королев сыворотка это то что остаётся после творога да? Этой сывороткой делаете?расскажите ,если не трудно ,пошагово))
@@АмитаАвори сыворотка это то что остаётся после творога. На шесть литров молока берём один стакан сыворотки. Молоко нагревание так чтоб терпел палец, вливание сыворку, ещё греете пару минут и отключение. Все остальное как у всех. Стоит до звгустения, перекладывает в форму, раза три переворачивает. Просаливаете и все приятного аппетита. Только после каждого приготовления сыра оставляйте где то около литра сыворотки и используйте её. Мы например оставляем больше, на ней делаем выпечку . такой момент сыворотка должна быть кислой, но не испорченной.
Юрий Королев ооо круто это ведь совсем не трудно ,неужели действительно из этого сыр получается..вам спасибо за ответ !
@@АмитаАвори мы именно так и делаем , это теперь по интернету можно научиться, но не факт. Но сильно долго терпеть не надо, чтоб было комфортно. Когда молоко подогреваете помешивайте его. А то я одной знакомой объяснила, а она терпела сколько смогла и в этоге получила сыр и ожог. Теперь хорошо в ветаптеке можно купить пепсин, но от него остаётся какой та привкус. По этому мы по старинке.
Все хорошо со звуком и понятно с первого раза
Молодец!Умница!России бы побольше таких мыслящих людей!Может быть,конечно,и не все получается,но человек стремится мыслить и эксперементировать. Таких стоит брать на заметку,включать в Ассоциацию,связывать со специалистами сельхоз институтов, консультировать,помогать,а может и самим получить какие-то новые идеи(свои отечественные) ,которые ничем не хуже западных. Вот тогда наши хозяйства (фермерства) точно поднимутся.
Виктор живёт в Украине
ваш метод удобен для тех у кого скотина дома.
Супер! Спасибо ,что делитесь нароботками!
Спасибо, Виктор! Поделилась с подругами!
Какой вы молодец🔥
Блин вот реально, огромное спасибо за ценную информацию!
Супер!
@@VictorChirkin Виктор, вопрос по теме. Делаете ли вы сычужный фермент собственного приготовления? Стоит ли вообще этим заниматься?
@@latifibragimov764 мы так ни разу и не делали, и я понимаю что у меня его не хватит на те объемы которые я перерабатываю, плюс наловчиться потом с дозировкой также может быть сложно. Если как то и дойду до этого то обязательно буду показывать что получается.... или не получается
@@VictorChirkin понятно, будем ждать.
Нашёл что искал !!!👍👍👍
Класс!
А это какая получается закваска - мезо или термо? Виктор, как я поняла, вы все свои сыры именно этой закваской делаете, так? ВЫходит, вы вообще не замарачиваетесь на тему разницы между мезо и термо? Я спрашиваю потому, что никак не могу разобраться в этой разнице. В теории я все читала. Но я, к примеру, варю из козьего молока по рецепту камамбера на закваске из обычного йогурта. И получается вкусный сыр, который меня устраивает. А вы что думаете об этой разнице? вашу закваску вы к какому типу относите? Спасибо! Я недаавно нашла ваш канал. Он просто замечательный!
добрый день
очень хороший вопрос
эта закваска получается и мезо и термо как я понимаю и она не одноштамовая а целый набор разнообразных культур что делает ее очень устойчивой
и да, с нее я делаю разные сыры и они получаются разными так как роль играет вид молока, технология и выдержка
@@VictorChirkin Понятно. Спасибо. Буду пробовать делать как вы!
блин, Вы такой молодец! СПАСИБО!
Спасибо за урок. Всё очень просто.
спасибо за тееекст!! а то нерасслышал пару фраз)))
тимофрит ежунчикус благодарю что зашли. Надеюсь не зря потратил Ваше время
Раскажите как вы используете сыворотку вместо закваски,пожалуйста
2:17 свежую сыворотку также можно и замораживать, чтобы сохранить на подольше неперекисшую.
Виктор, очень благодарна вам за кладезь знаний, опыта и вдохновения. Я заквашиваю молоко йогуртом, который делаю сама из своего же молока Эвиталией. Есть опыт в этом варианте? Что лучше?
я новичок в этом деле, прошу вас, подскажите пожалуйста, если не секрет, рецепт вашего йогурта.
Спасибо!! Жаль, что на большинство вопросов нет ответов...
Hey, this is great stuff. I also just read the book by David Asher and while searching for some videos about it I came across your channel. Keep it up with the English videos!
здорово. всё коротко и понятно. спасибо.
Благодарю за интересные поучительные ролики .Вопрос а фермент добавляете ?
И закваска,и фермент нужны. Ролик о том ,чтобы не покупать закваску,а только фермент. Хотя и фермент можно сделать самим из желудков животных. Смотрите Ютуб... Пока не отрубили.
Отличное фидио всё понятно а сколько ложить такой закваски на 10л молока. Спасибо за ответ.
Здравствуйте, Виктор! Наткнулся на Ваш канал, интересно. Вопрос, Вы рН-метром не пользуетесь?
Добрый день Виктор, можно ли хранить сиворотку в заморженном виде, в холодильной камере ?Я варю сыр только 1 раз в неделю для семьи.
Я,вообще,оставляю от сьіра натертую массу,замораживаю.єто и есть моя закваска.все получается
@@Sat24-Ok. вопрос только в пропорциях и технологии. Сколько и как натёртую массу использовать.
Очень полезное видео! Спасибо.
Очки тут причем? - а сыр очень вкусный получается из этой закваски -молодец, спасибо за подсказку. Пальчик к сыру:)
благодарю!
я использовала бактерии Эвиталия. просто супер, без сычуга получается сгусток!
Это химия
Благодарю, очень понятно и доступно, попробую именно так сделать. Может глупый вопрос, но все же спрошу: в квартире можно вызревать сыр? создать такие условия как в погребке...
Тоже интересно будет послушать ответ 👂
Браво,спасибо!
Здравствуйте, скажите пожалуйста нужно ли переодически через какое-то время закваску обновлять во избежание развития плохой патогенной флоры
Если делать сыр регулярно (хотя бы дважды в неделю), соблюдать санитарные нормы, работать с качественным молоком, то не вижу причины это делать. Наоборот закваска будет становится более стабильной. Я обновляю обычно после перерыва в сыроделии (как вот было последние недели), либо когда теряю её, забыв оставить (так было раз в прошлом году)
@@VictorChirkin Спасибо большое
Добрый день! То есть мы не прибегаем к нагреву для получения сыворотки вообще? А делаем чисто холодным способом через скисание?
Добрый день Виктор , а что делать если корова не своя и опасаюсь готовить из парного молока , как посоветуете приготовить закваску ? Возможно ли использовать йогурт из магазина ? Что то тира активи .
В таком случай просто купить Закваску для интересующего Вас сыра на сайте заквасок
Спасибо ) просто думал можно вывести "рабочую закваску из магазинного йогурта )
Спасибо так и сделаю))
Из такой закваски получится кисломолочный сыр, а не сычужный, а сычужный вкуснее и усваивается легче.
позвольте спросить, а Вы добавляли в молоко фермент? или по какому рецепту Вы делали сыр?
И так и так делал, и рикотту делал, пришел к выводу, что сычужный получается лучше и его больше, т.к. больше белка сворачивается, кроме того, в связи с тем что в нем присутствует желудочный фермент усваивается он заметно легче чем кисломолочный, выход которого меньше у меня примерно на 30% меньше творожистой массы выходило. И это при том что я использовал турецкий порошок, а знатоки утверждают что российский намного лучше, но у нас его в продаже нет. А лучше всего сделать сычужную закваску самому, но возни с ней немеряно. В домашних условиях удобнее использовать или аптечный порошковый сычуг или делать кисломолочный сыр. Что касается рецепта, то он у всех один-в теплое (32-35 гр.С) вливаешь закваску, если кисломолочная то ждешь несколько часов пока молоко скиснет, затем нагревая до 60-62 гр.С створаживаешь, собираешь творог, сцеживаешь и засаливаешь либо прямым посолом либо в тузлуке. Если же использовать сычуг то его в соответствии с инструкцией на упаковке засыпаешь в молоко, через 15-50 мин оно створожится а дальше все как обычно. Вкус получается разный, у кисломолочного сыра он более молочный а у сычужного классический сырный. Рикотту легче делать из сычужной сыворотки, из кисломолочной выход меньше и надо ждать около суток пока она еще подкиснет. А вот молочный уксус из сычужной никак не получается у меня, только из кисломолочной. Такие дела.
мы наверное о разных вещах говорим
даже если делать сычужный сыр то в него обычно добавляют вот такую закваску (или лабораторно выведенную) для развития определенной бактериальной флоры
если не добавить фермент, то получится действительно творог или панир или что то подобное
я же здесь рассказываю как сделать не фермент, а закваску в домашних условиях чтобы не покупать ее в магазине
Я Вас понял, но женщина-крестьянка которая меня учила, не говорила что в сычужную закваску следует добавлять кисломолочную, хотя в этом есть рациональное зерно, т.к. такой вариант подразумевает наличие в закваске не только пепсина но и развитойлактофлоры, что, безусловно, сделает сыр гораздо полезнее. Что же, как видно, сколько регионов столько и рецептов. У меня вопрос- Вы кипятите молоко или используете цельное? Я кипячу несколько секунд, затем остужаю и после этого добавляю закваску, но не для простокваши а закваску для катыка, и все работает несмотря на утверждения что из вскипяченного молока сыр не получится.
сыворотку делают из желудка кавказ молодцы
Благодарю за ценнейшую информацию. Ответьте пожалуйста, почему мягкий сыр стал горчить на третий день. Я внесла кальций и затем фермент. В рассоле не держала, так как не хотела солить. Может быть в этом и причина слабой горечи?
Подивилась законспектіровала я сьогодні виділила день для перегляду відіо на Вашом каналі
Молодец!огромное спасибо.теперь буду так делать
Благо дарю.
Виктор,добрый вечер,очень рада,что наткнулась на ваш канал,смотрю с огромным удовольствием. У меня вопрос,который вам наверное задают в 1000й раз))Правильно я поняла,что для первого раза варки сыра используем скисшее молоко,а для последующих можно использовать сыворотку от приготовленного сыра?Если Да,то пропорции такие же и сколько ее можно хранить в холодильнике?Заранее спасибо.
добрый день
да, именно так
а вот по поводу хранения не могу точно сказать
да, ее можно из холодильника использовать, но как это скажется на сыре спустя месяцы - я пока что не могу сказать
я то так делал, записывал и буду ждать когда доберусь до тех сыров
тогда и поделюсь опытом
@@VictorChirkin мне 71 год пенсии нехватке на выживание я живу новосибирской обл хотела попробовать под вашим чутким руководством сварить сыр
После Вашего МК пыталась сделать дырочки выжигателем в пластмассовой кружке ... Но внутри поверхность стала шершавой. Чем Вы делали дырочки?
вопрос : сколько выдерживается натуральная закваска (простокваша) в молоке при приготовления сыра ( магазинная закваска выдерживается мин 30)
Она вносится одновременно с ферментом
Благодарю Вас!
Спасибо большое👍👍👍💯💯💯💯
спасибо отличное видео пытаюсь вырастить теперь свою закваску) интересно если закваску выращенную на козьем молоке добавить в сыр из коровьего не хорошо?
Я так всегда делаю. Закваска на козьем, веду ее на козьем, а добавляю во все сыры
Спасибо большое вам за помощь
если у меня козье молоко и сыр делаю на 16 л, через день, то сколько сыворотки с прошлого раза мне нужно оставить и где ее хранить? в холодильнике?
Виктор день добрый, добавлять чайную ложку густого густка в свежее теплое молоко и второй вопрос и та баночка что с 1 ч. ложки это и есть закваска на 10 литров молока!!??
пропорция 1-2%. Тоесть на 10л нужно 100-200мл (это пол стакана-стакан)
Фамилия интересная и у нас в Турции есть фамилия ÇİRKİN
То есть ,единожды скисшее молоко ещё нельзя использовать как закваску? Или можно попробовать? А уже потом использовать сыворотку? спасибо большое!
можно, но лучше так как я показал
Это конечно магия чистой воды, я все таки сделала из первого скисшего, ради эксперимента на паре литров молока. И уже сырки бархатные, спустя вот 3 дня. Из той партии ,сыворотка пошла на второе сквашивание, и потом сравню в чем отличие.
Но суть этой писанины в чем, спасибо большое за информацию! Я сейчас радуюсь и не верю своему счастью, что просто на скисшем молоке такое возможно.
Благодарю!
Здравствуйте.А сыворотку тоже в такой же пропорции использовать?.2процента от количества молока?
Спасибо за информацию!
Добрый день, а где вы купили такие кружки. 😊
Добрый день. Интересная тема, но есть одно но. Оставляйте под видео ссылку на предыдущее видео, на которое вы ссылаетесь. Очень сложно найти, а просматривать все это нереально. Дайте ссылку.
обычно в самом видео есть отметки. А какое видео Вас интересует?
видео, на которое вы ссылаетесь в данном сюжете.
как долго можно хранить сыворотку для дальнейшего использования её как закваски для сыра?
Пишут французы что лучше не больше 3 дней
Виктор день добрый. Вы сказали что для приготовления сыра , в качестве закваски, необходимо 2% чистой культуры. Какой % сыворотки нужен для закваски? Тоже 2%?
Заранее спасибо.
Я имел ввиду 2% сыворотки. Так что - да
@@VictorChirkin Спасибо, в пятницу попробую!
Спасибо за информацию!!!Лайк и подписка!!
очень рад что это полезно! спасибо
А если пастеризовать молоко перед процессом закваски при t = 62 градуса С, то мезофильные бактерии погибают, согласно теории, так это или нет?
Верно
Спасибо, но козий молко так не киснет. Как быть? Что посоветуете?
Виктор, спасибо! У меня вопрос. Вы когда оставляете молоко на скисание,вы плотно закрываете крышкой? Всегда думала,что молоко должно дышать,и просто накрывала. Может у вас есть ролик на эту тему...
Я так же заквашиваю ( мацоНИ, маЦУН, гатык ) и.т.д. ( в разном регионе называют по своему!!! ... пробовала по разному и лично у меня сквашиваеться лучше, когда я плотно не закрываю (но это только мой опыт)...
Воздух полон бактериями и палочками,если вы хотите чистую культуру то закрываете но не гермитично
Сыр получается при ферментации молока, а при заквашивании получается творог. И это ,на мой взгляд, огромная разница.
Сыр от слова сырой (из сырого молока). То что мы считаем сыром, получается комбинированным методом -- сквашивание +ферментация. Простой ферментацией делают брынзы, а сквашиванием творог и его аналоги типа адыгейского сыра.
Очень интересно))
Виктор, скажите а спастеризованного можно сделать закваску с добавлением сыворотки, это будет мезофильная закваска?
Закваски, которые работают до температуры 38 градусов Цельсия , все мезофильные.
Согласна, все верно
Подскажите , Виктор,а на данной закваске получится сыр например по типу качотта , с подплавленной структурой. Его делают на термофильной закваске , а сыр по типу Гауда и Российский уже на мезофильной. Подойдет ли закваска по вашему рецепту для всех видов сыров?
семейная ферма Максимовых да, для всех видов где требуется мезо- или термофильная
Благодарю. Надо попробовать. А затем можно использовать будет подсырную сыворотку для закваски?
семейная ферма Максимовых так точно
Я делаю редко сыр.А как сделать закваску на камамбер? У меня сейчас созревает ,пошехонский ,качотта.Значить что я возьму по кусочку сыра и раствора его в молоке и оставлю Как загустеет и применить.А остальное в морозилку Так или как?
Добрый день.очень интересно.Скажите,а такую вещь как Мейто вы не пробывали и ваше мнение.
Фермер с нуля пробовали. Только закваска и мейто это немного разные вещи и оба составляющих нужны в приготовлении вкусного сыра. Закваска обеспечивает вкус сыр а мейто (или другой любой фермент) отвечает за сворачивание белка в твёрдую форму
Виктор,а скажите пожалуйста вы делали вытяжные сыры из этой закваски? Всё никак не решусь сделать на такой закваске качотту.Делаю ее на сухой закваске.А вот брынзу пробовала с закваской и только на ферменте разница сразу чувствуется. Шевр тоже получился,а вот кротен постигла неудача.Во первых запах мне не понравился и начал вытекать.А вообще вы молодец что делитесь своими достижениями.Спасибо за ваш познавательный канал
Нина Ахмедова любой сыр получится, просто не расстраивайтесь если первый раз не получается )
Здравствуйте. Я сделал такую закваску.. супер. На 20 литр молоко сколько ложек надо закваскв. Спасибо за ранее.
В видео же сказали 2 процента от объема молока
можешь пожалуйста сделать видео где ты с этой закваской готовишь имеретинский сыр
Тоже хотел бы на это посмотреть.
Дон Ки Хот 😂
Лапа))
СПАСИБО КЛАССНО💛💚💛
Спасибо вам большое, Виктор. Хочу уточнить, я могу эту простоквашу использовать и для таких сыров как сулугуни, чечил, моцареллы?
Іріна Мартинова конечно ))
Спасибо!
Здравствуйте, очень интересное видео, если добавить закваску мейто все равно надо ?
Мейто это не закваска а фермент. Закваска обеспечивает правильное бактериальное развитие сыра, а фермент выделяет белок из молока чтобы получить сыр
Как общий обзор -- полезно. Но без деталей. Сколько сыворотки добавлять? Как долго она может сохранять активность в холодильнике?
В комментариях под этим видео все ответы
@@alexandrfomin2069 Ответы должны быть в самом видео. Его можно даже перемонтировать и залить заново, с учётом возникших вопросов.
@@СергейМатадор-ф8в ну в идеале так) Сыворотки 2 процента от молока, то есть на десять литров двести миллилитров. В холодильнике два, три дня. Мне через пару дней Книжка Девида Эшера придет с Озона, думаю, там будут ответы на все вопросы)
@@alexandrfomin2069 Спасибо. Но есть тонкость -- в холодильниках разная температура. У меня +3. Бывает +5. это тоже имеет значение по срокам созревания. Эшера поищу тоже. Спасибо за наводку.
@@СергейМатадор-ф8в Я пока что сыр не делал, но все прикупил и в конце недели начну. Поделюсь ещё своими Гугл поисками. Холодильник обычный не подойдет. Хороший вариант, это холодильный шкаф с контроллером, чтобы держать температуру от одинадцати до пятнадцати градусов.
Виктор, возможно ли сварить сыр из магазинного молока (3.2% и 4% отборное якобы)?. Хотя я понимаю, что это за "молоко", оно только так называется, а на самом деле .... Но нет возможности купить живое молоко. Благодарю за ответ
Если оно ультрапастеризованное то нет
@@VictorChirkin нет, оно просто пастеризованное
@@VictorChirkin Я делаю йогурт, и кефир (прокисает самостоятельно, но перед этим кипячу), творог, правда выход маленький, но на завтрак , на двоих хватает. А вот сыр... не пробовала, получиться ли
Тогда нужно точно добавлять хлористый кальций
@@VictorChirkin спасибо большое
Здравствуйте,Виктор! А если молоко - покупное фермерское, скорее всего с него сняли сливки.. Прежде чем ставить его на сквашивание, пастеризовать нужно? И получится ли с пастеризованного хорошая закваска?
с пастеризованного вряд ли получится хорошая закваска. А относительно сливок - не обязательно
Спасибо!!! Похоже придется пользоваться покупными заквасками :(
Обожаю тебя. Спасибо
Хороший чел ты
Спасибо огромное