Devo dire, rileggendo il tuo commento di anni fa, che in questo periodo ho aumentato la frequenza delle volte in cui lo faccio, perché trovo che spesso l'apporto di sapore è veramente notevole.
spettabile francesco potresti spiegare la preparazione e l'utilizzo del burro chiarificato durante il servizio è meglio tenere il burro classico o questo grazie
Salve Chef :) aggiungere l'aglio al soffritto di cipolla, sedano e carote è uno sbaglio? Il Mirepoix lo uso di solito per una pasta con sugo, legumi o un risotto
E lo usi solo in un alimentazione tipo vegetariana ,macrobiotica o come? Sto scoprendo la cucina macrobiotica che si differenzia..dalla cucina vegetariana e vegana e mediterranea.. in molte cose..e sto scoprendo ingredienti ..che si possano benissimo usare anche in cucine odierne moderne.. Tra cui farine di legumi versatilissime!
Io lo uso dove a sensibilità mia sta bene, dove voglio salare ma voglio anche un po' di sapore, dove un filo di mascolinità ci sta, dove il sapore di sesamo ha il suo perché. Risi, verdure, insalate, spezzatini, ecc.
Buongiorno Chef, ma proprio stamani dovevi mettere in linea questo video? 24 ore fa sarebbe stato meglio, molto meglio: forse avrei potuto evitare il rifuto di una portata perché (testuali parole) la cipolla mi si rinfaccia. Ma al di là di questo, annotato tutto, ottimo suggerimento! Non avevo pensato al fenomeno dell'osmosi! GRAZIE
io uso un goccio d acqua anche per abbassare un po la temperatura.. personalmente ho considerato che fare la cipolla stufata è meglio che fare un soffritto e punto. perche se stufiamo la cipolla si diventa piu amorevole e delicata fintanto che resta anche pungente. mentre un soffritto resta solamente pungente..e meno amorevole. su piatti di carne fore è meglio un soffritto piu pungente mentre su piatti a base di verdura o risotti.meglio una cosa piu amorevole e delicata..
quindi la tecnica corretta è mettere l'acqua dopo che si rosola la cipolla con un filo d'olio oppure si può fare anche mettendo prima l'acqua sul fondo della padella (come se fosse l'olio), farla appena arrivare in ebollizione e poi tuffarci la cipolla?
Io ho sempre pensato che in cucina non esista giusto o sbagliato, ma che ci si debba sempre relazionare al risultato desiderato. Entrambe le due vie funzionano, ma il risultato è diverso. Provale entrambe e vedrai :) Buona cucina :)
Quando si usa l'acqua, non si può parlare di rosolatura. La rosolatura si fa sempre solo con grassi. Verdure e legumi possono essere rosolati o no, possono essere passati o no, ma mi spiace, ancora una volta tutto dipende dal risultato che vuoi ottenere. La cucina non è fatta di regole dogmatiche, non esiste giusto e sbagliato. Veramente tutto è dipendente dal risultato che si vuole ottenere. Semmai, esistono dei criteri, dei fenomeni, dei processi, che si imparano e si gestiscono, in base a ciò che si desidera, ma senza giudizio e valutazione sul fenomeno in sé. Qualunque cosa puoi rosolarla, tostarla, brasarla, lessarla, soffriggerla, friggerla, arrostirla, cuocerla a bassa temperatura, cuocerla su fiamma. Che sia giusto o no, dipende solo da ciò che vuoi ottenere.
Salve io la faccio andare a fiamma bassissima senza coperchio finché non sta finendo di fare le bolle in olio, quindi prima che finisce l’acqua che ha al suo interno e rischia di bruciare, a quel punto metto l’acqua, pomodoro o vino bianco ecc… tanto sapore😊
sempre notizie utili
Devo dire, rileggendo il tuo commento di anni fa, che in questo periodo ho aumentato la frequenza delle volte in cui lo faccio, perché trovo che spesso l'apporto di sapore è veramente notevole.
spettabile francesco potresti spiegare la preparazione e l'utilizzo del burro chiarificato durante il servizio è meglio tenere il burro classico o questo grazie
Ok, messo in agenda :)
Salve Chef :)
aggiungere l'aglio al soffritto di cipolla, sedano e carote è uno sbaglio?
Il Mirepoix lo uso di solito per una pasta con sugo, legumi o un risotto
Matteo, non è uno sbaglio nella misura in cui il suo sapore aggiuntivo è ciò che vuoi :)
fra😄 ti chiedo.. usi mai il gommasio in cucina.. nella tua cucina?
Sì, certo :)
E lo usi solo in un alimentazione tipo vegetariana ,macrobiotica o come? Sto scoprendo la cucina macrobiotica che si differenzia..dalla cucina vegetariana e vegana e mediterranea.. in molte cose..e sto scoprendo ingredienti ..che si possano benissimo usare anche in cucine odierne moderne.. Tra cui farine di legumi versatilissime!
Io lo uso dove a sensibilità mia sta bene, dove voglio salare ma voglio anche un po' di sapore, dove un filo di mascolinità ci sta, dove il sapore di sesamo ha il suo perché.
Risi, verdure, insalate, spezzatini, ecc.
M'immagino nel prossimo :pillole di cucina...."come fare il gommasio" 😉😉😉
No, invece, perché ce n'è di ottimo in giro, inutile che io stia a farlo :)
Buongiorno Chef, ma proprio stamani dovevi mettere in linea questo video? 24 ore fa sarebbe stato meglio, molto meglio: forse avrei potuto evitare il rifuto di una portata perché (testuali parole) la cipolla mi si rinfaccia.
Ma al di là di questo, annotato tutto, ottimo suggerimento! Non avevo pensato al fenomeno dell'osmosi! GRAZIE
:)
io uso un goccio d acqua anche per abbassare un po la temperatura.. personalmente ho considerato che fare la cipolla stufata è meglio che fare un soffritto e punto. perche se stufiamo la cipolla si diventa piu amorevole e delicata fintanto che resta anche pungente. mentre un soffritto resta solamente pungente..e meno amorevole. su piatti di carne fore è meglio un soffritto piu pungente mentre su piatti a base di verdura o risotti.meglio una cosa piu amorevole e delicata..
Diciamo che sono proprio due tecniche diverse e due risultati diversi, ci sta che in alcuni casi sia più adatta la prima ed in altri casi la seconda.
quindi la tecnica corretta è mettere l'acqua dopo che si rosola la cipolla con un filo d'olio oppure si può fare anche mettendo prima l'acqua sul fondo della padella (come se fosse l'olio), farla appena arrivare in ebollizione e poi tuffarci la cipolla?
Io ho sempre pensato che in cucina non esista giusto o sbagliato, ma che ci si debba sempre relazionare al risultato desiderato.
Entrambe le due vie funzionano, ma il risultato è diverso. Provale entrambe e vedrai :)
Buona cucina :)
Va bene e la rosolatura con l'acqua si fa solo alle verdure o anche ai legumi?
Quando si usa l'acqua, non si può parlare di rosolatura. La rosolatura si fa sempre solo con grassi. Verdure e legumi possono essere rosolati o no, possono essere passati o no, ma mi spiace, ancora una volta tutto dipende dal risultato che vuoi ottenere.
La cucina non è fatta di regole dogmatiche, non esiste giusto e sbagliato. Veramente tutto è dipendente dal risultato che si vuole ottenere.
Semmai, esistono dei criteri, dei fenomeni, dei processi, che si imparano e si gestiscono, in base a ciò che si desidera, ma senza giudizio e valutazione sul fenomeno in sé.
Qualunque cosa puoi rosolarla, tostarla, brasarla, lessarla, soffriggerla, friggerla, arrostirla, cuocerla a bassa temperatura, cuocerla su fiamma. Che sia giusto o no, dipende solo da ciò che vuoi ottenere.
Perché alcuni chef rosolano le verdure con il coperchio chiuso???
Perché si evita l'evaporazione di quella poca acqua che le cipolle in rosolatura tenderebbero ad eliminare, aumentando sapori e profumi :)
quindi alla fine rosolare le verdure in quel modo sarebbe meglio????😉
No, dipende sempre dal risultato che vuoi ottenere. Se vuoi una cipolla rosolata scura in poco olio, meglio lasciare la padella senza coperchio :)
Ma se butto acqua sull olio caldo non faccio schizzare tutto?
No, perché le temperature di rosolature sono basse e l'olio è poco :)
Salve io la faccio andare a fiamma bassissima senza coperchio finché non sta finendo di fare le bolle in olio, quindi prima che finisce l’acqua che ha al suo interno e rischia di bruciare, a quel punto metto l’acqua, pomodoro o vino bianco ecc… tanto sapore😊
😊😊😊
Salve io lo sempre fatto, mi esce un sugo buono ma allo stesso tempo,non pesante ma leggero,ma saporito.
Bene dai. Buona continuazione in cucina :)