Arrivo dalla ricetta di aglio olio e peperoncino e adesso ho imparato a preparare l'olio aromatizzato e quindi sono pronto per sperimentare! Non essendo del settore non ho attrezzature particolari e quindi andrò di microonde! Grazie Chef
Buona sera Chef De Francesco, mi chiamo Samyr e le scrivo dalla provincia di Pavia. Sono un semplice appassionato di cucina e mi sono iscritto da poco al Suo canale. Prima di tutto desidero rivolgerLe i miei più sinceri complimenti per la Sua competenza e la Sua gentile disponibilità nello spiegare efficacemente concetti a volte anche complessi con una semplicità leggera, sempre piacevole, limpida, armoniosa e mai stucchevole. Detto doverosamente ciò vorrei rivolgerLe due domande in merito a questo video: quando lei dice che "l'olio frigge nel microonde" cosa intende dire? Se non erro la tecnologia delle microonde serve per attivare le cellule d'acqua, che nell'olio non sono presenti, ragion per cui credo che l'olio non dovrebbe poter mai friggere nel microonde, ma solo eventualmente scaldarsi per effetto del calore indotto dal contenitore di vetro (che si scalda perchè il vetro è un materiale che contiene acqua anche se in piccola quantità...). Seconda domanda: se mettessi dell'olio con la parte aromatizzante (cipolla, aglio, peperoncino etc...) all'interno di un barattolo chiuso ermeticamente sottovuoto (ad esempio utilizzando una macchina a campana) e poi mettessi il barattolo a 70 gradi centigradi nel bagno a bassa temperatura per 3 ore andrebbe bene come pastorizzazione? Oppure la temperatura di 70 gradi centigradi sarebbe troppo alta in relazione alla depressione interna del barattolo che rende il contenuto soggetto ad ebollizione anticipata? Mi è venuta l'idea del barattolo piuttosto che quella del classico sacchetto perchè sarebbe a parer mio più facile da gestire (al termine della pastorizzazione a bassa temperatura potrei ad esempio metterlo in abbattitore così com'è ed utilizzarlo senza fare travasi etc.. ). Che ne dice? Grazie anticipatamente per il Suo tempo!
L'olio non contiene acqua, ma la cipolla sì, quindi il microonde non lavora sull'olio, ma lavora sulla cipolla. Per il barattolo, dipende dalla dimensione, dalla materia prima. Io consiglio sempre di provare e poi fare dei tamponi per rilevare l'attività microbica. Per quanto riguarda l'ebollizione, alcune cose potrebbero effettivamente andare in ebollizione, altre no. Ma il problema io non me lo pongo, faccio poche cose che ho sperimentato, se devo fare qualcosa di nuovo, sperimento :)
questa era la spiegazione che aspettavo da anni😄. non capisco un paio di cose cioè: nel caso del prezzemolo ,mettiamo che,lo cuocio a vapore ..e poi lo metto in olio crdo. se invece non lo cuocio affatto? mi dura di meno..ma quanto di meno.cioe ..2giorni? o vado cominque una settimana?
+ivan lavidaloca se non lo pastorizzi, l'olio lo conserva ma non ammazza batteri, non tutti, quindi le cariche potrebbero alzarsi. Inoltre, se tu avessi in giro del botulino, a quello l'olio non gli fa un baffo :) La botta di vapore, inoltre, al prezzemolo fissa il colore :)
@@Frachef wauuu fantastico, quindi sempre 3 ore? E la quantità di olio e cipolla/ecc per un uso casalingo ma lo voglio fare soprattutto per il mio bimbo sotto l'anno sperando di insaporire le sue pappe senza gli effetti dannosi del olio ad elevate temperature! Cosa ne pensa lei?
@@blacksy27 che nasce proprio per questo scopo. La quantità di olio devi trovarla tu in base al livello di sapore che vuoi ed al consumo. Non c’è una regola, molto dipende anche dall’intensità di sapore che hanno in partenza le materie prime.
Ciao, se pastorizzo l'aglio o la cipolla per 3-4 minuti come descrivi per gli aromi, poi aggiungo olio crudo, va bene igienicamente e per la conservazione? Grazie 1000.
No, perché sono noti rari casi in cui l'olio crudo poteva avere contaminazioni, che aumenterebbero quindi carica col tempo. Se si vuol conservare, anche l'olio va portato a temperatura per avere una conservazione garantita.
+Francesco de Francesco grazie, con aglio o cipolla gia' pastorizzati, una volta portato l'olio a temperatura di pastorizzazione, bisogna comunque lasciarlo a temperatura per 3 ore, o con questo metodo basta anche meno? grazie.
La pastorizzazione è effettiva se al cuore della massa mantieni i 60 °C per 30 minuti. Quindi tutto dipende dalla quantità di massa e dalla sua consistenza. Ovviamente nel caso dell'olio, dipende anche dalla sua temperatura di partenza, ecc. In pratica, non prendere questi valori come se fossero leggi scientifiche. Sono statistica e indicazioni. Per essere scientificamente sicuro, l'unica è fare dei campioni e rilevare dei tamponi da analizzare. 😊
Ho preparato sedano carote cipolle in forno, come indicazione..80 gradi due ore e mezza.. Non friggo da tre settimane. Mi basta aggiungerlo dove voglio e il gusto è concentratissimo. Perciò uso anche una quantita di olio minore rispetto a quella che usavo prima
Ciao Francesco. Per fare l’olio al peperoncino nel roner, meglio il peperoncino fresco o quello essiccato? 3 ore a 70 gradi va bene? Dopo per conservarlo va bene tenerlo in un bicchiere coperto con la pellicola e tenuto in frigorifero? Grazie :)
Io preferisco il fresco, per queste cose. Sì, 3 a 70 gradi sono ok, ma ovviamente dipende anche dalla quantità, perché più la massa (peperoncino e olio) è grossa, più tempo potrebbe servire al calore per arrivare al cuore. Io lo conservo in un contenitore ermetico, passando nei biberon la quantità utile per un paio di giorni.
Salve! per piacere Chef io non riesco a superare e inchioccarmi la Fecola di Patate, esempio se in una tazza di cioccolato uso 4 grammi di Amido di Mais, lo stesso quantitativo (gr) ne posso usare con la Fecola di Patate? e poi spesso facendomi un giro sul Web fanno capire che può sostituire l'uovo con qualche 2 cucchiai, allora che significa questo che se devo fare un dolce in cui la Ricetta chiede 4 uova ed io a casa me ne trovo solo 3 quel 4° uovo lo posso sostituire con 2 cucchiai di Fecola di Patate? e in più poi metto il dosaggio normale di farina?
Francesco, sugli addensanti ci sono regole generali che però nello specifico vanno provate, perché cambiano il modo di lavorare, la texture, le temperature di attivazione e denaturazione. Non esistono tabelle che ti dicono cosa fare. Devi provare, provare e ancora provare. Magari iscriviti in qualche gruppo Facebook in cui si parla di queste cose.
Caro Chef, ti pongo un quesito: ho la casa piena di peperoncini piccanti essiccati, che mi vengono regalati da chiunque vada in vacanza da qualche parte, questi possono essere utilizzati per fare un olio aromatizzato? devo pastorizzarli, basta che li sbriciolo e le metto in olio? grazie mille
cominque fra io deduco.qualora mi serve un olio alla copolla maturata da usare crudo su filetti o insalata è meglio fare in forno per tre ore a 70gradi.mentre qual ora mi serve la cipolla per evitare di fare un soffritto tutte le volte è meglio usare il forno per un ora a 100gradi perche comunque l olio poi in padella si cucoerebbe.. questo olio comunque,,, una volta in forno o nel microonde o nel sotto vuoto, lo conservo in frigo o fuori dal frigo per una o due settimane???
+ivan lavidaloca Ivan, in un caso e nell'altro le due procedure sono applicabili. La differenza consiste solo nel tempo e nel fatto che a 100 gradi l'olio è più cotto. Si tratta solo del tempo che si ha a disposizione per la maturazione. Avendo tempo, sempre meglio 70 gradi per 3 ore. Per la conservazione, io lo tengo fuori dal frigorifero durante il giorno, mentre lavoro, poi ce lo rimetto la sera, tanto per non mandare avanti.
a proposito di pillole di cucina..tempo fa in tv mi è capitato di vedere , che utilizzare la pellicola o film...per coprire i formaggi...non va bene perche la pellicola o alcune pellicole contengono sostanze che non vanno bene ..poi approfondendo..mi sono imbattuto a capire che di pellicole ce ne sono di vari tipi...oltre al fatto che ho scoperto l esistrnza di pellicole che diciamo..sono fatte apposta per coprire bacinelle perche aderiscono meglio alla ciotola o piatto..e pellicole fatte apposta che non aderiscono affatto...puoi illuminarmi un po sull argomento?
Sì, la pellicola comunemente usata, non va bene per prodotti troppo grassi o alcolici. I formaggi tipo il gorgonzola, no di sicuro. Per questo uso, esistono le pellicole senza cessione, come quelle da cottura, ad esempio la Carta Fata, ottima per conservare, oltre che per cuocere :)
Ok. Nel caso invece dell olio aromatizzato al prezzemolo.cioè, mi serve piu che altro il prezzemolo ..nell olio..che sia sempre prondo da usare a crudo .come lo gestisco?cioè ok che devo cuocerlo ma che faccio lo cuocio e poi lo tritto o lo tritto e poi lo cuocio..cioè faccio prima a trittarlo ..metterlo nell olio e dargli 2miniti al micro a sto punto?
+ivan lavidaloca Aspetta, questo non serve per avere il prezzemolo tritato crudo secco, serve per avere la salsa di prezzemolo decorativa, dove ovviamente è più prezzemolo che olio, ma sempre di una salsa si tratta. Di solito si trita e poi si passa alla "cottura" in pochissimo olio. Se invece serve l'olio, puoi anche tritarlo alla grossa :)
io metto la cipolla tritata con un filo d'olio in pirofila copro con pellicola nel microonde a massima temperatura per 10 m conservo in frigorifero in un barattolo chiuso dura una settimana tranquillamente ma soprattutto risparmi tempo prezioso
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/n.gif)
Arrivo dalla ricetta di aglio olio e peperoncino e adesso ho imparato a preparare l'olio aromatizzato e quindi sono pronto per sperimentare! Non essendo del settore non ho attrezzature particolari e quindi andrò di microonde! Grazie Chef
😊😊😊
Buona sera Chef De Francesco, mi chiamo Samyr e le scrivo dalla provincia di Pavia.
Sono un semplice appassionato di cucina e mi sono iscritto da poco al Suo canale.
Prima di tutto desidero rivolgerLe i miei più sinceri complimenti per la Sua competenza e la Sua gentile disponibilità nello spiegare efficacemente concetti a volte anche complessi con una semplicità leggera, sempre piacevole, limpida, armoniosa e mai stucchevole.
Detto doverosamente ciò vorrei rivolgerLe due domande in merito a questo video: quando lei dice che "l'olio frigge nel microonde" cosa intende dire? Se non erro la tecnologia delle microonde serve per attivare le cellule d'acqua, che nell'olio non sono presenti, ragion per cui credo che l'olio non dovrebbe poter mai friggere nel microonde, ma solo eventualmente scaldarsi per effetto del calore indotto dal contenitore di vetro (che si scalda perchè il vetro è un materiale che contiene acqua anche se in piccola quantità...).
Seconda domanda: se mettessi dell'olio con la parte aromatizzante (cipolla, aglio, peperoncino etc...) all'interno di un barattolo chiuso ermeticamente sottovuoto (ad esempio utilizzando una macchina a campana) e poi mettessi il barattolo a 70 gradi centigradi nel bagno a bassa temperatura per 3 ore andrebbe bene come pastorizzazione? Oppure la temperatura di 70 gradi centigradi sarebbe troppo alta in relazione alla depressione interna del barattolo che rende il contenuto soggetto ad ebollizione anticipata? Mi è venuta l'idea del barattolo piuttosto che quella del classico sacchetto perchè sarebbe a parer mio più facile da gestire (al termine della pastorizzazione a bassa temperatura potrei ad esempio metterlo in abbattitore così com'è ed utilizzarlo senza fare travasi etc.. ). Che ne dice?
Grazie anticipatamente per il Suo tempo!
L'olio non contiene acqua, ma la cipolla sì, quindi il microonde non lavora sull'olio, ma lavora sulla cipolla.
Per il barattolo, dipende dalla dimensione, dalla materia prima. Io consiglio sempre di provare e poi fare dei tamponi per rilevare l'attività microbica.
Per quanto riguarda l'ebollizione, alcune cose potrebbero effettivamente andare in ebollizione, altre no.
Ma il problema io non me lo pongo, faccio poche cose che ho sperimentato, se devo fare qualcosa di nuovo, sperimento :)
@@Frachef Buona sera.
Grazie per la Sua gentile risposta Chef.
Grazie!
Prego :)
Come sempre lungimirante grande chef
Più che altro con poca voglia di lavorare :p :p
Ascolto... Mi serviva🎉
Mary Frai 😊😊
E tanti saluti spettacolo 👩🍳
Vrilli 1990 sì questa tecnica è veramente utile in tantissime situazioni 😊
questa era la spiegazione che aspettavo da anni😄. non capisco un paio di cose cioè: nel caso del prezzemolo ,mettiamo che,lo cuocio a vapore ..e poi lo metto in olio crdo. se invece non lo cuocio affatto? mi dura di meno..ma quanto di meno.cioe ..2giorni? o vado cominque una settimana?
+ivan lavidaloca
se non lo pastorizzi, l'olio lo conserva ma non ammazza batteri, non tutti, quindi le cariche potrebbero alzarsi. Inoltre, se tu avessi in giro del botulino, a quello l'olio non gli fa un baffo :)
La botta di vapore, inoltre, al prezzemolo fissa il colore :)
convinto via a comprare il libro ! :) video sempre molto interessanti
+errigas
Ahahahahah, grazie :)
Coi video continuo, ne ho già molti in agenda :)
+Francesco de Francesco mi sembrava il minimo contributo per gli interessantissimi video che vengono pubblicati!
:)
Salve Chef! Che piacere averlo scoperto qui su UA-cam! Una domanda, se faccio invece questo procedimento nella slow-cooker?
Io lo faccio spesso nello slow-cooker! 🤩
@@Frachef wauuu fantastico, quindi sempre 3 ore? E la quantità di olio e cipolla/ecc per un uso casalingo ma lo voglio fare soprattutto per il mio bimbo sotto l'anno sperando di insaporire le sue pappe senza gli effetti dannosi del olio ad elevate temperature! Cosa ne pensa lei?
@@blacksy27 che nasce proprio per questo scopo. La quantità di olio devi trovarla tu in base al livello di sapore che vuoi ed al consumo. Non c’è una regola, molto dipende anche dall’intensità di sapore che hanno in partenza le materie prime.
@@Frachef grazie di cuore,
@@blacksy27 mi hai fatto venire in mente che potrei inserirlo nel programma del corso di cucina base che il 26 aprile tengo online. Thanks 🤩
Ciao, se pastorizzo l'aglio o la cipolla per 3-4 minuti come descrivi per gli aromi, poi aggiungo olio crudo, va bene igienicamente e per la conservazione? Grazie 1000.
No, perché sono noti rari casi in cui l'olio crudo poteva avere contaminazioni, che aumenterebbero quindi carica col tempo. Se si vuol conservare, anche l'olio va portato a temperatura per avere una conservazione garantita.
+Francesco de Francesco grazie, con aglio o cipolla gia' pastorizzati, una volta portato l'olio a temperatura di pastorizzazione, bisogna comunque lasciarlo a temperatura per 3 ore, o con questo metodo basta anche meno?
grazie.
La pastorizzazione è effettiva se al cuore della massa mantieni i 60 °C per 30 minuti. Quindi tutto dipende dalla quantità di massa e dalla sua consistenza. Ovviamente nel caso dell'olio, dipende anche dalla sua temperatura di partenza, ecc.
In pratica, non prendere questi valori come se fossero leggi scientifiche. Sono statistica e indicazioni. Per essere scientificamente sicuro, l'unica è fare dei campioni e rilevare dei tamponi da analizzare.
😊
Ho preparato sedano carote cipolle in forno, come indicazione..80 gradi due ore e mezza.. Non friggo da tre settimane. Mi basta aggiungerlo dove voglio e il gusto è concentratissimo. Perciò uso anche una quantita di olio minore rispetto a quella che usavo prima
Ok, buona cucina :)
Ciao Francesco. Per fare l’olio al peperoncino nel roner, meglio il peperoncino fresco o quello essiccato? 3 ore a 70 gradi va bene? Dopo per conservarlo va bene tenerlo in un bicchiere coperto con la pellicola e tenuto in frigorifero? Grazie :)
Io preferisco il fresco, per queste cose.
Sì, 3 a 70 gradi sono ok, ma ovviamente dipende anche dalla quantità, perché più la massa (peperoncino e olio) è grossa, più tempo potrebbe servire al calore per arrivare al cuore.
Io lo conservo in un contenitore ermetico, passando nei biberon la quantità utile per un paio di giorni.
Salve. Una preparazione interessante. Ma le quantità di olio e cipolla ? Oppure le quantità di olio e aglio?
Come regolarsi?
Il 25 luglio ci sarà un corso gratuito in cui lo spiego. Se vuoi partecipare, a distanza, scrivimi su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Salve! per piacere Chef io non riesco a superare e inchioccarmi la Fecola di Patate, esempio se in una tazza di cioccolato uso 4 grammi di Amido di Mais, lo stesso quantitativo (gr) ne posso usare con la Fecola di Patate? e poi spesso facendomi un giro sul Web fanno capire che può sostituire l'uovo con qualche 2 cucchiai, allora che significa questo che se devo fare un dolce in cui la Ricetta chiede 4 uova ed io a casa me ne trovo solo 3 quel 4° uovo lo posso sostituire con 2 cucchiai di Fecola di Patate? e in più poi metto il dosaggio normale di farina?
Francesco, sugli addensanti ci sono regole generali che però nello specifico vanno provate, perché cambiano il modo di lavorare, la texture, le temperature di attivazione e denaturazione. Non esistono tabelle che ti dicono cosa fare.
Devi provare, provare e ancora provare.
Magari iscriviti in qualche gruppo Facebook in cui si parla di queste cose.
@@Frachef ok ok grazie mille! saluti
Caro Chef, ti pongo un quesito: ho la casa piena di peperoncini piccanti essiccati, che mi vengono regalati da chiunque vada in vacanza da qualche parte, questi possono essere utilizzati per fare un olio aromatizzato? devo pastorizzarli, basta che li sbriciolo e le metto in olio? grazie mille
Valjean puoi sì, ma coi prodotti essiccati non avrai troppi profumi. Ci sarà il sapore, questo sì 😊
cominque fra io deduco.qualora mi serve un olio alla copolla maturata da usare crudo su filetti o insalata è meglio fare in forno per tre ore a 70gradi.mentre qual ora mi serve la cipolla per evitare di fare un soffritto tutte le volte è meglio usare il forno per un ora a 100gradi perche comunque l olio poi in padella si cucoerebbe.. questo olio comunque,,, una volta in forno o nel microonde o nel sotto vuoto, lo conservo in frigo o fuori dal frigo per una o due settimane???
+ivan lavidaloca
Ivan, in un caso e nell'altro le due procedure sono applicabili. La differenza consiste solo nel tempo e nel fatto che a 100 gradi l'olio è più cotto. Si tratta solo del tempo che si ha a disposizione per la maturazione. Avendo tempo, sempre meglio 70 gradi per 3 ore.
Per la conservazione, io lo tengo fuori dal frigorifero durante il giorno, mentre lavoro, poi ce lo rimetto la sera, tanto per non mandare avanti.
a proposito di pillole di cucina..tempo fa in tv mi è capitato di vedere , che utilizzare la pellicola o film...per coprire i formaggi...non va bene perche la pellicola o alcune pellicole contengono sostanze che non vanno bene ..poi approfondendo..mi sono imbattuto a capire che di pellicole ce ne sono di vari tipi...oltre al fatto che ho scoperto l esistrnza di pellicole che diciamo..sono fatte apposta per coprire bacinelle perche aderiscono meglio alla ciotola o piatto..e pellicole fatte apposta che non aderiscono affatto...puoi illuminarmi un po sull argomento?
Sì, la pellicola comunemente usata, non va bene per prodotti troppo grassi o alcolici. I formaggi tipo il gorgonzola, no di sicuro. Per questo uso, esistono le pellicole senza cessione, come quelle da cottura, ad esempio la Carta Fata, ottima per conservare, oltre che per cuocere :)
Ook ottimo grrrazie😉
ciccioformaggio lo metti nel micro a quanti watt per 10miuti?
+ivan lavidaloca
Dipende da quanto vuoi maturare la cipolla, alcuni fanno anche solo 5 minuti :)
Ok.
Nel caso invece dell olio aromatizzato al prezzemolo.cioè, mi serve piu che altro il prezzemolo ..nell olio..che sia sempre prondo da usare a crudo .come lo gestisco?cioè ok che devo cuocerlo ma che faccio lo cuocio e poi lo tritto o lo tritto e poi lo cuocio..cioè faccio prima a trittarlo ..metterlo nell olio e dargli 2miniti al micro a sto punto?
È importante che capisca se quest olio poi lo debba tenere in frigo o a temperatura ambiente anche per due settimane..
+ivan lavidaloca
Aspetta, questo non serve per avere il prezzemolo tritato crudo secco, serve per avere la salsa di prezzemolo decorativa, dove ovviamente è più prezzemolo che olio, ma sempre di una salsa si tratta.
Di solito si trita e poi si passa alla "cottura" in pochissimo olio.
Se invece serve l'olio, puoi anche tritarlo alla grossa :)
+ivan lavidaloca
Tieni durante il giorno fuori dal frigorifero e la notte dentro.
io metto la cipolla tritata con un filo d'olio in pirofila copro con pellicola nel microonde a massima temperatura per 10 m conservo in frigorifero in un barattolo chiuso dura una settimana tranquillamente ma soprattutto risparmi tempo prezioso
+ciccioformaggio
Certo, si può fare anche così, il principio è lo stesso, ma allora tanto vale farlo direttamente nel barattolo e via :)
ok grazie