Ricetta: AUTOLISI 4 ore 1 kg Farina (70% tipo 2, 30% farro integrale) 550ml Acqua (55 % idro) Impasto totale: Autolisi 300 ml acqua 4 gr lievito secco in polvere 30 gr sale
Bellissimo pane però mancano le indicazioni sulla temperatura ed il tempo di cottura in forno .Vorrei provare. ti ringrazio e i miei complimenti vivissimi.
Complimenti! posso dire che questo è il primo video che vedo con piacere ogni secondo di questa preparazione (di solito faccio scorrere il video per arrivare al sodo) :) ci devo provare a fare il pane con la tua tecnica. Grazie! ♥
Paola MP grazie mille davvero, cerco veramente di trasmettere ciò che uno tutti i giorni a casa può fare, senza essere troppo sofisticati. Tienimi aggiornato, mi raccomando la farina é importantissima, per una preparazione cosí che dura 2/3 giorni serve una tipo 1. No 0 o 00.
Buongiorno Valerio, a parte che ti volevo fare i complimenti per lo spettacolare e salutare pane che riesci a creare, volevo un consiglio su quanto devo lasciare ancora lievitare i filoni già formati e tagliati con il taglierino. Grazie mille.
Marco Risoldi grazie mille Marco, allora il consiglio che ti posso dare è sicuramente quello di agire molto a sensazione, in quanto le variabili sono molto varie come la temperatura ambiente che cambia da periodo a periodo e di conseguenza darti un tempo preciso sarebbe secondo me superfluo. Ti posso dire però che il pane in forma deve stare principalmente per il fatto di far ripartire la lievitazione e per così dire “rilassarsi” dopo che abbiamo fatto le pieghe per formarlo. IMPORTANTE i tagli vanno fatti appena prima di metterlo in forma e non prima.
Ciao Valerio, davvero complimenti non solo per il video ma per la passione e il risultato finale! La mia domanda è relativa all’impasto, in assenza di farina di farro integrale, posso usare farina tipo 2 e tipo 1 mantenendo le proporzioni indicate nella tua ricetta? Grazie infinite, non vedo l’ora di cimentarmi!
Ciao Carmela, grazie mille davvero, Si assolutamente, considerando poi che la tipo due come caratteristiche si avvicina molto all‘integrale per livello proteico e forza W. In bocca al lupo allora per il pane 🥖 🤪
Stupendo compliment, se vorrei congelare l'impasto che procedura puoi iindicarmi?fare prima tutto il procedimento e poi congelare per poi tirarlo fuori la sera e infornare la mattina cosa mi consigli?😊 non ho molto tempo quindi vorrei farne una quantità più grossa una volta ogni due settane e congelarlo
Susitaly ciao, figurati mi fa solo che piacere, ovviamente posso darti il mio parere personale. L’autolisi consiste sempre nel 55% di acqua, (ho notato che nel secondo impasto hai raggiunto il 62...). Lo scopo dell autolisi è quello di permettere alla farina di assorbire più acqua di quanto non fosse possibile se facessimo un impasto diretto. Esempio semplicissimo, COME QUANDO METTIAMO I FAGIOLI A MOLLO, LORO CON IL TEMPO SI GONFIANO E ASSORBONO L ACQUA, allo stesso modo fa la farina. Non bisogna impastare l autolisi a lungo perche non si deve formare il glutine, deve essere un impasto grezzo e lasciare agire con il tempo l assorbimento dell’acqua. I tempi dell’autolisi sono vari, vanno da 40 minuti fino alle 24 ore e passa, (dopo le 12 ore è consigliato di aggiungere uno 0.1% di sale per non far inacidire la pasta). Per il resto, ho notato dalla tua descrizione un altro fattore, ma dopo che chiudi l impasto lo lasci riposare ? È consigliato di lasciaro fermo, nel tuo caso con temperature cosi elevate va bene anche 1/2 ore e solo dopo metterlo In frigo, poiché l impasto necessita di “partire” in gergo, se fosse finito direttamente in frigo l azione del lievito viene vanificata, lo si “addormenta”. Spero di esserti stato utile!! Se vuoi puoi in qualsiasi momento scrivermi o contattarmi per condividere i tuoi risultati 💪🥖🥖
Ah poi no assolutamente non è necessario attendere il raddoppio dopo le Pieghe, serve solo del tempo per poter far rilassare l impasto, meglio se dopo le pieghe lo metti in forma. Cosi rimane “stretto” nello stampo e puoi spingere verso l alto (aria e alveolatura) e non verso i lati.
@@valeriobendinelli3913 Ciao grazie! Allora parto con il dire che quindi ho sbagliato sicuramente perche anche se per poco, io l'impasto in autolisi l'ho lavorato e secondo me pure troppo tanto da formare la maglia glutinica perche ho capito proprio male io, peccato! Quindi mi sa che il secondo verra' una schifezza ma vabbe' almeno ho imparato. Con le mie temperature, quando chiudo faccio sempre riposare, solitamente una puntata di 30 minuti, massimo 1 ora. Per quanto riguarda i tempi dell'autolisi, non credo di farli cosi lunghi, a meno che non mi svegli presto perche ho una bimba piccola e la notte mi viene difficile gestire queste cose. Ormai il secondo, e' andato, il primo da fuori sembra meraviglioso ed ha un profumo divino dovuto alla semola rimacinata.....!
Ciao Valerio, peccato che qui in Costa Rica le farine forti si trovano in commercio solo in sacchi da 25/30 kg quindi per uso professionale, mentre i vari supermercati vendono farine di bassa qualità con contenuto proteico dal 4 al 8% massimo! questo limita molto la panificazione intesa come tale, diventa difficile sennò impossibile fare autolisi e lunghe lievitazioni, è anche vero che si trova qualche farina (non eccezionale e non faccio nomi..) di importazione Italiana ma a costi stratosferici!! ah dimenticavo.. qui non esiste la "W" ne macinazione a pietra, pura vida ;-)
Intanto COMPLIMENTI! Vorrei chiederti a proposito del lievito in polvere che hai attivato, è un lievito come il classico mastro .... che si trova al supermarket?, nel caso, mettendolo solo in acqua o aggiungendo un pò di zucchero e quanto sui 4 gr? Grazie mille.
Grazie mille!! Allora si, assolutamente un lievito normale che si trova in tutti i supermercati, fatto proprio per rendere la ricetta più accessibile per tutti. E poi no assolutamente non serve lo zucchero, basta usare l‘acqua calda e il lievito si avvia da solo.
Ciao grazie mille, allora di solito la proporzione è 1:3 quindi si può moltiplicare per 3 usando il ldb fresco, ovviamente dipende anche dalle stagioni, ora in inverno anche un pizzico in più non guasta ☺️ peró seguendo la ricetta 10/12 grammi sono piú che sufficienti
@@GT-ec7kc intendi forse farina integrale E la 00? In ogni caso la 00 tende a “sopportare” meno i lunghi tempi di lievitazione essendo una farina debole, quindi seguendo passo passo la Ricetta probabile che l’impasto arrivi un pó scarico di zuccheri alla fine, magari puoi ridurre un pó le tempistiche. La cosa bella per il pane è che ci si può sempre adattare in ogni situazione sperimentando sempre!!
Complimenti è un pane bellissimo! Ho da poco fatto il lievito madre quanto dovrei metterne in peso con le quantita di ingredienti che spieghi nel video? Hai mai provato a farlo con 100% farina integrale se si le alveolature vengono uguali? Grazie
Matteo Dipinto grazie mille. Allora solitamente la quantità del lievito madre va dal 25 al 30% sul peso totale della farina quindi su 1 Kg di farina 300 gr di lievito madre. É importante prima di utilizzarlo averlo rinfrescato per 3 volte a intervalli di 6/8 ore e alla fina usarlo dopo 3/4 ore dall‘ultimo rinfresco, in modo tale che tu possa utilizzarlo nel miglior momento di spinta e crescita. Vedrai che i tempi saranno più lunghi per far crescere il pane, (sto preparando un nuovo video dove faccio il pane con il lievito madre). Per l‘altra domanda no, fare un 100% di integrale renderebbe l‘impasto molto poco elastico e la maglia si romperebbe subito e quindi un prodotto finale molto compatto e pesante dove la maglia glutinica non riuscirebbe a formarsi quasi per niente.
@@valeriobendinelli3913 Immaginavo infatti a me viene proprio come lo hai descirtto, è buono per carità ma le alveolature sono le alveolaure c'è poco da fa'. Perfetto, aspetto con ansia il video allora e grazie!
@@valeriobendinelli3913 Non sapevo che si dovesse rinfrescare il lievito madre per 3 volte, ho creato il LM da un mese, ed ho provato a fare il pane, l'aspetto era bello ma aveva un odore un po acido, che al primo morso non si notava molto ma dopo una fetta intera quasi disgustava :( ora penso che la motivazione fosse il fatto che lo avessi rinfrescato e dopo 4 ore l'ho usato per fare il pane.......ora proverò la tua ricetta facendo come hai consigliato, poi ti farò sapere :)
Ciao volevo chiederti dopo che fai fare la lievitazione a temperatura dei panetti rotondo vedo che dopo gli fai la forma di filone ma li rifai lievitare ?prima di informarli ?
Paolo Giuffrida ciao, Si assolutamente, se poi hai anche delle forme adatte dove inserire i filoni per farli lievitare ancora meglio, per ultimo quindi dopo circa 1/2 ore che hanno Lievitato, una leggera spolverata di farina sulla superficie, i tagli col taglierino e via in forno!!
Ciao Rossella, Allora premettendo che per ora non ho mai avuto a che fare con la farina senza glutine (prestissimo mi ci cimenterò 🤞), quindi secondo un mio pensiero e ragionamento ti direi tranquillamente di sí, in quanto una delle maggiori peculiarità dell‘autolisi é quella di far assorbire più acqua alla farina di quanto non avverrebbe se facessimo un impasto diretto. Quindi credo proprio di si, al massimo di certo non danneggia o impasto 😌
Ma diciamo secondo la normale temperatura di un frigo evitando il più possibile dispersioni di temperatura aprendo e chiudendo il frigo, (per questo spesso si effettua la puntata di notte), la temperatura ideale sarebbe comunque sui 2/3 gradi.
Si sicuramente dopo averli formati devono “riassestarsi”, nel video li lascio a temperatura ambiente per qualche ora, con il tempo e provando piú volte posso dire che vengono inseriti in frigo a ri-lievitare e poi dal frigo subito in forno vengono molto meglio, sopratutto le spaccature derivanti dal taglio in superficie avranno una maggiore evidenza!!
Ciao Carlo, allora il mio arriva fino ai 250, poi tempistiche ben precise non ne ho, di solito una volta che vedo che ha un buon colorito abbasso sui 200/180 per altri 20/30 minuti, ovviamente cambiano le tempistiche in base al Peso ci ciascuno pane. Cosi di solito faccio io per regolarmi diciamo, in quanto 250 sono abbastanza potenti e servono a dare quella bella spinta iniziale, poi però una volta colorato bene l’esterno, lascio andare ancora per arrivare a cuocere bene la mollica, ovviamente abbassando di gradi, evitando cosi di bruciare la superficie. Spero di esserti stato di aiuto 🙌🏻
Ciao Valerio, volevo sapere gradi, tempi e modalità di cottura del forno. Grazie mille. P.S. Usiamo le stesse farine ma credevo che il farro non potesse lievitare cosi a lungo. Ciao.
Marco Risoldi ciao Marco, Allora quando si fa il pane in casa io consiglio sempre di impostare il forno alla massima temperatura e preriscaldato. Per i primi 15 minuti statico e sul fondo del forno metto anche una teglia con un du dita di acqua per creare una cottura “umida”. In seguito levo l acqua qualora fosse rimasta e non fosse evaporata e proseguo a cottura. In alcuni casi sono passato a ventilato altri no. Prova tu stesso e fammi sapere come ti trovi meglio 💪
Marco Risoldi ah per i tempi di cottura ovviamente varia in base alla pezzatura del pane. Anche qui vai un pò a sensazione. A me piace quando il pane prende un bel colorito e sia bello croccante, ma sono gusti!
Ciao Valerio complimenti per il video, molto chiaro . Potrei chiedere una cosa per cortesia . L autolisi su internet e` molto confusa sembra ci siano due correnti . Per esempio tu e un grande panificatore americano di cui ho letto il libro usate il lievito nella seconda fase . Ma altri come il Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli e altri panificatori su internet non usano il lievito, dicono che nell`autolisi il lievito non va, perche l`autolisi si intende "Lievitazione spontanea". Io sono confuso qual`e` la verita`? Grazie.
Rocco Abazia Ciao Rocco grazie mille. Allora premetto che non sono nessuno per esprimere giudizi sopratutto verso persone del calibro di Giorilli. Onestamente per quel che so, l’autolisi prevede l’utilizzo del lievito cosi come in tutte le ricette per il pane, se pur in tempi diversi che variano da tecnica a tecnica. So anche che la temperatura dell’acqua se tendente al caldo ma non bollente può in un certo modo agire da “fattore lievitante” ma per il semplice fatto che le farine sopratutto quelle altamente enzimatiche (integrali, segale ad esempio) sviluppano autonomamente il processo di lievitazione dopo lunghi periodi. Ho testato concretamente questo fatto creando IL LIEVITO MADRE (a BREVE POSTERÒ IL VIDEO COMPLETO ) ma ti anticipo già che non è altro che una composizione di acqua calda e farina lasciata a temperatura ambiente per lungo tempo con i dovuti rinfreschi per poter “nutrire” il Lievito con nuova farina e quindi nuovi zuccheri. Perciò il lievito in sè puó venir anche sviluppato da solo all Interno di impasti senza “lievito aggiunto”, il che rende i tempi molto Piu lunghi peró. D’altronde la farina se a contatto con l acqua sviluppa in sè batteri e lieviti con il tempo. Riprendendo a quello che mi hai chiesto, per il mio modesto parere ripeto l’autolisi cosi come le altre tecniche per il pane, NECESSITANO dell’utilizzo del lievito.
Credi che usando solo farro integrale si possa ottenere una buona elasticità adoperando l'autolisi. O in generale consigli comunque di usare le tue proporzioni?
Ciao scusa se rispondo solo ora, con un 100% integrale si va quasi completamente ad annullare l’elasticità, dovuta dal fatto che la crusca impedisce la formazione del glutine , fa quasi da ostacolo, per questo consiglio sempre di fare un mix tra integrale e farina bianca se si vuole un prodotto un pochino piû alveolato, altrimenti 100% integrale va bene ma verrà sicuramente piu compatto.
Buongiorno Valerio, oggi vorrei provare a seguire la tua ricetta ma oltre all’autolisi vorrei inserire un pre impasto (Poolish) per poter diminuire la quantità di lievito. Secondo te può funzionare? Se invece escludo il Poolish, e dimezzo le dosi devo dimezzare anche il lievito utilizzato? Grazie mille.
Marco Risoldi ciao Marco, ovviamente puoi provare però io personalmente preferisco non mettere “troppa carne al fuoco“, ossia megli sperimentare una tecnica per bene e capirne i vantaggi ed eventualmente gli errori che si commettono. Per quanto riguarda il lievito la percentuale varia sempre intorno all‘1 % quindi il rapporto rimane sempre in base alla quantità di farina totale che utilizzi. Ricorda però la differenza tra lievito fresco di birra e secco che hanno un rapporto di 3:1 circa
Valerio Bendinelli Scusa Valerio se ti rompo ma non ho capito la percentuale di lievito che si usa in proporzione alla farina, tu hai scritto 1% (fresco) ma nella ricetta hai usato 4 grammi secco (12 fresco) su 1 kg di farina. Quindi su 500 grammi di farina buratto quanto lievito secco metto? Grazie.
Marco Risoldi esatto 10 grammi sono l 1% io avrei dovuto mettere 3.5 così che ho messo 4 ma dipende anche dalla temperatura che si ha in casa, se é freddo si può anche aumentare un po‘. L‘1 % é orientativo. Nel tuo caso 2 grammi di quello secco possono andar bene.
Non conoscendo bene il funzionamento dem bimby non saprei, in ogni caso se dotato di un gancio per gli impasti si assolutamente si. Se si ha una buona/molto buona dimestichezza con le mani anche, però essendo l’idratazione abbastanza elevata può risultare difficoltoso le prime volte.
giggi 412 ciao intendi grano integrale? Comunque a potere si può tutto, l‘unica cosa che facendo un 100% integrale la mollica non si sviluppa molto cosi come la maglia glutinica. A mio modestissimo parere non é indicato e secondo me non apporta nemmeno benefici, un 30% di integrale é più che sufficiente per sapore e proprietà organolettiche.
Roberta Mastrantonio il rapporto lievito secco lievito di birra fresco é di circa 1:3 quindi per 3 grammi di lievito secco siamo sui 9/10 grammi di lievito di birra, grammo più grammo meno, ovviamente vale per le temperature che uno ha in casa.
@@valeriobendinelli3913 allora ho fatto bene ho provato!!! credo sia venuto bene, lho appena sfornato perciò non l'ho tagliato x vedere dentro ma mi sembra molto leggero ho usato 300 gr di farina integrale e 700 di 0 ne ho provati tanti buoni si! ma molto pesante la mollica spero che con i tuoi consigli ho risolto , grazie 🙋♀️
Roberta Mastrantonio un consiglio la prossima volta se riesci una la tipo 1 poiché sono farine più forti e tengono meglio i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell‘impasto
Va sicuramente bene, ovviamente il processo cambia in virtù del fatto che il lievito madre necessita di temperature e tempi diversi... in tal caso ho fatto anche vari video sul pane fatto con lievito madre, magari puoi prendere spunto☺️
Roberta Mastrantonio Ciao Roberta, no farina acqua e lievito ovviamente in proporzioni diverse si trova nella biga e nel poolish. L’autolisi è solo acqua e farina, solo nel caso in cui si superino le 12 ore o addirittura le 24 è consigliato mettere una piccolissima quantità di sale, per non far inacidire troppo l’impasto a livello batteriologico.
Roberta Mastrantonio Attenzione, l’autolisi si fa solo acqua e farina , ma dopo le ore trascorse ovviamente bisogna completare l’impasto, ossia aggiungere la restante acqua visto che per l’autolisi ne usiamo solo un 55%, poi il lievito ed infine il sale. Quindi se tu volessi fare l’autolisi io ti potrei consigliare di farla già oggi e lasciarla riposare a T.A per un tempo di circa 6 ore (in questo caso non serve il sale) dopo le 6 ore concludi l’impasto aggiungendo il Lievito, l’acqua e il sale. Poi dopo 2/3 ore metterei il tutto in frigorifero per la notte e la mattina dopo puoi formare il Pane lasciarlo in forma per altro tempo e cuocerlo!! Spero di esser stato di aiuto
alessandro centofanti no, per il semplice motivo che la 00 é una farina troppo debole, in questo caso non riuscirebbe a “resistere“ alle lunghe ore di maturazione. La 00 cosi come la 0 sono adatte a lavorazioni che richiedono al massimo le 12 ore...
Leonardo Italo ciao, no in questo caso ho usato il lievito secco in bustina. All’epoca non avevo ancora creato il lievito madre che ho postato in seguito sia come ricetta che per altri tipi di pane.
@@valeriobendinelli3913 , mi spiace non è una critica, solo che non sono riuscito a seguirti totalmente, comunque bel lavoro, ma se puoi dovresti dare anche i tempi di attesa, lievitazione e cottura, inoltre non sarebbe male creare un video con il L.M., grazie e complimenti.
Enrico Mistretta a questo proposito mi fa piacere accontentarti 😊, ce ne sono già 2/3 caricati sul mio canale, ed uno in cui effettuo la realizzazione del lievito madre 👌
Che spettacolo! Sembra anche facile il procedimento...grazie
alberto grazie mille, si dopo parecchi tentativi uno capisce anche come gestire meglio un impasto che per me è la fase fondamentale la gestione.
Spettacolare 👏👏👏👏🤣
Grazie mille 😊
Bellissimo pane però mancano le indicazioni sulla temperatura ed il tempo di cottura in forno .Vorrei provare. ti ringrazio e i miei complimenti vivissimi.
Molto bravo...ottima tecnica. ...si vede che hai molta esperienza
Alessio Manca grazie mille ma sono solo all‘inizio 🤣🤣
Complimenti! posso dire che questo è il primo video che vedo con piacere ogni secondo di questa preparazione (di solito faccio scorrere il video per arrivare al sodo) :) ci devo provare a fare il pane con la tua tecnica. Grazie! ♥
Paola MP grazie mille davvero, cerco veramente di trasmettere ciò che uno tutti i giorni a casa può fare, senza essere troppo sofisticati.
Tienimi aggiornato, mi raccomando la farina é importantissima, per una preparazione cosí che dura 2/3 giorni serve una tipo 1. No 0 o 00.
molto bello , abbiamo anche la stessa spatola XD
Super buono 😍
Graziee 🤙💪
Un gran pane, complimenti.
Grazie mille davvero!
9:27 ...Salute!
😍😍😍😍 che bel pane...
Posso fare anche solo un pane con un kg di farina? E la temperatura del forno e sempre uguale? Un saluto dalla Germania
Buongiorno Valerio, a parte che ti volevo fare i complimenti per lo spettacolare e salutare pane che riesci a creare, volevo un consiglio su quanto devo lasciare ancora lievitare i filoni già formati e tagliati con il taglierino. Grazie mille.
Marco Risoldi grazie mille Marco, allora il consiglio che ti posso dare è sicuramente quello di agire molto a sensazione, in quanto le variabili sono molto varie come la temperatura ambiente che cambia da periodo a periodo e di conseguenza darti un tempo preciso sarebbe secondo me superfluo. Ti posso dire però che il pane in forma deve stare principalmente per il fatto di far ripartire la lievitazione e per così dire “rilassarsi” dopo che abbiamo fatto le pieghe per formarlo. IMPORTANTE i tagli vanno fatti appena prima di metterlo in forma e non prima.
Ciao al post della farina integrale posso usare farina semola e farina 00 forte grazie mille se mi rispondi
bel video complimenti, sopratutto al professionale intervento dell’intruso 👏🏼
🤣🤣
Sei un mito!!!!☺️
Ciao Valerio, davvero complimenti non solo per il video ma per la passione e il risultato finale! La mia domanda è relativa all’impasto, in assenza di farina di farro integrale, posso usare farina tipo 2 e tipo 1 mantenendo le proporzioni indicate nella tua ricetta? Grazie infinite, non vedo l’ora di cimentarmi!
Ciao Carmela, grazie mille davvero,
Si assolutamente, considerando poi che la tipo due come caratteristiche si avvicina molto all‘integrale per livello proteico e forza W. In bocca al lupo allora per il pane 🥖 🤪
Stupendo compliment, se vorrei congelare l'impasto che procedura puoi iindicarmi?fare prima tutto il procedimento e poi congelare per poi tirarlo fuori la sera e infornare la mattina cosa mi consigli?😊 non ho molto tempo quindi vorrei farne una quantità più grossa una volta ogni due settane e congelarlo
Complimenti!!! Ben spiegato. Vorrei provare a replicare!! Vorrei chiederti però posso provare a dimezzare le dosi, invece di 1 kg, fare 500 gr?
Ciao si può fare senza lievito e con solo farina integrale? Grazie
Ciao! Dopo le 24 h in frigo hai aspettato che il panetto arrivasse a temperatura ambiente o hai proceduto subito allo staglio?
che bello questo sistema di pieghe!, ci provero, grazie e complimenti
Susitaly grazie mille
Susitaly ciao, figurati mi fa solo che piacere, ovviamente posso darti il mio parere personale.
L’autolisi consiste sempre nel 55% di acqua, (ho notato che nel secondo impasto hai raggiunto il 62...). Lo scopo dell autolisi è quello di permettere alla farina di assorbire più acqua di quanto non fosse possibile se facessimo un impasto diretto. Esempio semplicissimo, COME QUANDO METTIAMO I FAGIOLI A MOLLO, LORO CON IL TEMPO SI GONFIANO E ASSORBONO L ACQUA, allo stesso modo fa la farina. Non bisogna impastare l autolisi a lungo perche non si deve formare il glutine, deve essere un impasto grezzo e lasciare agire con il tempo l assorbimento dell’acqua. I tempi dell’autolisi sono vari, vanno da 40 minuti fino alle 24 ore e passa, (dopo le 12 ore è consigliato di aggiungere uno 0.1% di sale per non far inacidire la pasta). Per il resto, ho notato dalla tua descrizione un altro fattore, ma dopo che chiudi l impasto lo lasci riposare ? È consigliato di lasciaro fermo, nel tuo caso con temperature cosi elevate va bene anche 1/2 ore e solo dopo metterlo
In frigo, poiché l impasto necessita di “partire” in gergo, se fosse finito direttamente in frigo l azione del lievito viene vanificata, lo si “addormenta”. Spero di esserti stato utile!! Se vuoi puoi in qualsiasi momento scrivermi o contattarmi per condividere i tuoi risultati 💪🥖🥖
Ah poi no assolutamente non è necessario attendere il raddoppio dopo le
Pieghe, serve solo del tempo per poter far rilassare l impasto, meglio se dopo le pieghe lo metti in forma. Cosi rimane “stretto” nello stampo e puoi spingere verso l alto (aria e alveolatura) e non verso i lati.
Un altro consiglio sicuramente con le tue temperature è provare a fare il
Lievito madre, funziona benissimo al caldo diciamo, Nella fase di rinfresco.
@@valeriobendinelli3913 Ciao grazie! Allora parto con il dire che quindi ho sbagliato sicuramente perche anche se per poco, io l'impasto in autolisi l'ho lavorato e secondo me pure troppo tanto da formare la maglia glutinica perche ho capito proprio male io, peccato! Quindi mi sa che il secondo verra' una schifezza ma vabbe' almeno ho imparato. Con le mie temperature, quando chiudo faccio sempre riposare, solitamente una puntata di 30 minuti, massimo 1 ora. Per quanto riguarda i tempi dell'autolisi, non credo di farli cosi lunghi, a meno che non mi svegli presto perche ho una bimba piccola e la notte mi viene difficile gestire queste cose. Ormai il secondo, e' andato, il primo da fuori sembra meraviglioso ed ha un profumo divino dovuto alla semola rimacinata.....!
Posso usare farina integrale a posto del farro? Grazie
Scusa ma dopo la formatura non dovevi farli lievitare poi li tagli e poi inforni?
Ci dai per favore indicazioni su tempo e temperatura per favore? Complimenti!
Ciao volevo chiedere su mezzo chilo di farina integrale quanda acqua posso mettere grazie
Ciao! Posso solo farina integrale? 16 g proteine. Grazie...
Ciao Valerio, peccato che qui in Costa Rica le farine forti si trovano in commercio solo in sacchi da 25/30 kg quindi per uso professionale, mentre i vari supermercati vendono farine di bassa qualità con contenuto proteico dal 4 al 8% massimo!
questo limita molto la panificazione intesa come tale, diventa difficile sennò impossibile fare autolisi e lunghe lievitazioni,
è anche vero che si trova qualche farina (non eccezionale e non faccio nomi..) di importazione Italiana ma a costi stratosferici!!
ah dimenticavo.. qui non esiste la "W" ne macinazione a pietra, pura vida ;-)
Intanto COMPLIMENTI!
Vorrei chiederti a proposito del lievito in polvere che hai attivato, è un lievito come il classico mastro .... che si trova al supermarket?, nel caso, mettendolo solo in acqua o aggiungendo un pò di zucchero e quanto sui 4 gr?
Grazie mille.
Grazie mille!!
Allora si, assolutamente un lievito normale che si trova in tutti i supermercati, fatto proprio per rendere la ricetta più accessibile per tutti. E poi no assolutamente non serve lo zucchero, basta usare l‘acqua calda e il lievito si avvia da solo.
Ciao complimenti, invece col lievito di birra a cubetti?
Ciao grazie mille, allora di solito la proporzione è 1:3 quindi si può moltiplicare per 3 usando il ldb fresco, ovviamente dipende anche dalle stagioni, ora in inverno anche un pizzico in più non guasta ☺️ peró seguendo la ricetta 10/12 grammi sono piú che sufficienti
salve mi piacerebbe sapere il modello della sua planetaria della BOSCH.
Ci proverò!
Mi piace moltissimo il video! Le farine ,x un risultato così debbono essere xforza quelle che hai descritto nel video?
No ovviamente no, l
Imprtante è sempre il processo e la forza delle farine e la loro percentuale di proteine
@@valeriobendinelli3913 io ho la farina integrale 00 😰 verrà bene lo stesso??
@@GT-ec7kc intendi forse farina integrale E la 00? In ogni caso la 00 tende a “sopportare” meno i lunghi tempi di lievitazione essendo una farina debole, quindi seguendo passo passo la
Ricetta probabile che l’impasto arrivi un pó scarico di zuccheri alla fine, magari puoi ridurre un pó le tempistiche. La cosa bella per il pane è che ci si può sempre adattare in ogni situazione sperimentando sempre!!
@@valeriobendinelli3913 grazie mille ... ho seguito il tuo consiglio... ed è venuto bene .. ovviamente non come il tuo... ci riproverò
@@GT-ec7kc grazie a te!! Daje, ogni volta vedrai capirai cose diverse, 🤙🤙
Complimenti è un pane bellissimo! Ho da poco fatto il lievito madre quanto dovrei metterne in peso con le quantita di ingredienti che spieghi nel video? Hai mai provato a farlo con 100% farina integrale se si le alveolature vengono uguali? Grazie
Matteo Dipinto grazie mille. Allora solitamente la quantità del lievito madre va dal 25 al 30% sul peso totale della farina quindi su 1 Kg di farina 300 gr di lievito madre. É importante prima di utilizzarlo averlo rinfrescato per 3 volte a intervalli di 6/8 ore e alla fina usarlo dopo 3/4 ore dall‘ultimo rinfresco, in modo tale che tu possa utilizzarlo nel miglior momento di spinta e crescita. Vedrai che i tempi saranno più lunghi per far crescere il pane, (sto preparando un nuovo video dove faccio il pane con il lievito madre). Per l‘altra domanda no, fare un 100% di integrale renderebbe l‘impasto molto poco elastico e la maglia si romperebbe subito e quindi un prodotto finale molto compatto e pesante dove la maglia glutinica non riuscirebbe a formarsi quasi per niente.
@@valeriobendinelli3913 Immaginavo infatti a me viene proprio come lo hai descirtto, è buono per carità ma le alveolature sono le alveolaure c'è poco da fa'. Perfetto, aspetto con ansia il video allora e grazie!
@@valeriobendinelli3913 Non sapevo che si dovesse rinfrescare il lievito madre per 3 volte, ho creato il LM da un mese, ed ho provato a fare il pane, l'aspetto era bello ma aveva un odore un po acido, che al primo morso non si notava molto ma dopo una fetta intera quasi disgustava :( ora penso che la motivazione fosse il fatto che lo avessi rinfrescato e dopo 4 ore l'ho usato per fare il pane.......ora proverò la tua ricetta facendo come hai consigliato, poi ti farò sapere :)
Ciao volevo chiederti dopo che fai fare la lievitazione a temperatura dei panetti rotondo vedo che dopo gli fai la forma di filone ma li rifai lievitare ?prima di informarli ?
Paolo Giuffrida ciao,
Si assolutamente, se poi hai anche delle forme adatte dove inserire i filoni per farli lievitare ancora meglio, per ultimo quindi dopo circa 1/2 ore che hanno
Lievitato, una leggera spolverata di farina sulla superficie, i tagli col taglierino e via in forno!!
Ciao ! Consiglio.. per un impasto con farina senza glutine, si può fare l’autolisi oppure no ? Grazie in anticipo😊
Ciao Rossella,
Allora premettendo che per ora non ho mai avuto a che fare con la farina senza glutine (prestissimo mi ci cimenterò 🤞), quindi secondo un mio pensiero e ragionamento ti direi tranquillamente di sí, in quanto una delle maggiori peculiarità dell‘autolisi é quella di far assorbire più acqua alla farina di quanto non avverrebbe se facessimo un impasto diretto. Quindi credo proprio di si, al massimo di certo non danneggia o impasto 😌
A che temperatura hai tenuto il frigo durante la puntata?
Ma diciamo secondo la normale temperatura di un frigo evitando il più possibile dispersioni di temperatura aprendo e chiudendo il frigo, (per questo spesso si effettua la puntata di notte), la temperatura ideale sarebbe comunque sui 2/3 gradi.
Ciao.. solo 1 domanda quando fai i filoncini li fai lievitare ulteriormente o li inforni subito?
Si sicuramente dopo averli formati devono “riassestarsi”, nel video li lascio a temperatura ambiente per qualche ora, con il tempo e provando piú volte posso dire che vengono inseriti in frigo a ri-lievitare e poi dal frigo subito in forno vengono molto meglio, sopratutto le spaccature derivanti dal taglio in superficie avranno una maggiore evidenza!!
Grazie. Rapido e molto gentile. Buon anno 2021🍾
@@gigliopiccolo4974 grazie mille altrettanto e viva il pane !
Intanto grazie, poi, potresti dirmi la temperatura del forno (oltre ad averlo portato al max) e le tempistiche?
Ciao Carlo, allora il mio arriva fino ai 250, poi tempistiche ben precise non ne ho, di solito una volta che vedo che ha un buon colorito abbasso sui 200/180 per altri 20/30 minuti, ovviamente cambiano le tempistiche in base al
Peso ci ciascuno pane. Cosi di solito faccio io per regolarmi diciamo, in quanto 250 sono abbastanza potenti e servono a dare quella bella spinta iniziale, poi però una volta colorato bene l’esterno, lascio andare ancora per arrivare a cuocere bene la mollica, ovviamente abbassando di gradi, evitando cosi di bruciare la superficie. Spero di esserti stato di aiuto 🙌🏻
Bellissimo complimenti,ci ho provato anch io ma non mi ha lievitato per niente l impasto manmaggia
Ciao Valerio, volevo sapere gradi, tempi e modalità di cottura del forno. Grazie mille. P.S. Usiamo le stesse farine ma credevo che il farro non potesse lievitare cosi a lungo. Ciao.
Marco Risoldi ciao Marco,
Allora quando si fa il pane in casa io consiglio sempre di impostare il forno alla massima temperatura e preriscaldato. Per i primi 15 minuti statico e sul fondo del forno metto anche una teglia con un du dita di acqua per creare una cottura “umida”. In seguito levo l acqua qualora fosse rimasta e non fosse evaporata e proseguo a cottura. In alcuni casi sono passato a ventilato altri no. Prova tu stesso e fammi sapere come ti trovi meglio 💪
Marco Risoldi ah per i tempi di cottura ovviamente varia in base alla pezzatura del pane. Anche qui vai un pò a sensazione. A me piace quando il pane prende un bel colorito e sia bello croccante, ma sono gusti!
Ciao Valerio complimenti per il video, molto chiaro . Potrei chiedere una cosa per cortesia . L autolisi su internet e` molto confusa sembra ci siano due correnti . Per esempio tu e un grande panificatore americano di cui ho letto il libro usate il lievito nella seconda fase . Ma altri come il Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli e altri panificatori su internet non usano il lievito, dicono che nell`autolisi il lievito non va, perche l`autolisi si intende "Lievitazione spontanea". Io sono confuso qual`e` la verita`? Grazie.
Rocco Abazia Ciao Rocco grazie mille.
Allora premetto che non sono nessuno per esprimere giudizi sopratutto verso persone del calibro di Giorilli. Onestamente per quel che so, l’autolisi prevede l’utilizzo del lievito cosi come in tutte le ricette per il pane, se pur in tempi diversi che variano da tecnica a tecnica. So anche che la temperatura dell’acqua se tendente al caldo ma non bollente può in un certo modo agire da “fattore lievitante” ma per il semplice fatto che le farine sopratutto quelle altamente enzimatiche (integrali, segale ad esempio) sviluppano autonomamente il
processo di lievitazione dopo lunghi periodi. Ho testato concretamente questo fatto creando IL LIEVITO MADRE (a BREVE POSTERÒ IL VIDEO COMPLETO ) ma ti anticipo già che non è altro che una composizione di acqua calda e farina lasciata a temperatura ambiente per lungo tempo con i dovuti rinfreschi per poter “nutrire” il
Lievito con nuova farina e quindi nuovi zuccheri. Perciò il lievito in sè puó venir anche sviluppato da solo all
Interno di impasti senza “lievito aggiunto”, il che rende i tempi molto
Piu lunghi peró. D’altronde la farina se a contatto con l acqua sviluppa in sè batteri e lieviti con il tempo. Riprendendo a quello che mi hai chiesto, per il mio modesto parere ripeto l’autolisi cosi come le altre tecniche per il pane, NECESSITANO dell’utilizzo del lievito.
@@valeriobendinelli3913 Perfetto grazie
Credi che usando solo farro integrale si possa ottenere una buona elasticità adoperando l'autolisi. O in generale consigli comunque di usare le tue proporzioni?
Ciao scusa se rispondo solo ora, con un 100% integrale si va quasi completamente ad annullare l’elasticità, dovuta dal fatto che la crusca impedisce la formazione del glutine , fa quasi da ostacolo, per questo consiglio sempre di fare un mix tra integrale e farina bianca se si vuole un prodotto un pochino piû alveolato, altrimenti 100% integrale va bene ma verrà sicuramente piu compatto.
Buongiorno Valerio, oggi vorrei provare a seguire la tua ricetta ma oltre all’autolisi vorrei inserire un pre impasto (Poolish) per poter diminuire la quantità di lievito. Secondo te può funzionare? Se invece escludo il Poolish, e dimezzo le dosi devo dimezzare anche il lievito utilizzato? Grazie mille.
Marco Risoldi ciao Marco, ovviamente puoi provare però io personalmente preferisco non mettere “troppa carne al fuoco“, ossia megli sperimentare una tecnica per bene e capirne i vantaggi ed eventualmente gli errori che si commettono. Per quanto riguarda il lievito la percentuale varia sempre intorno all‘1 % quindi il rapporto rimane sempre in base alla quantità di farina totale che utilizzi. Ricorda però la differenza tra lievito fresco di birra e secco che hanno un rapporto di 3:1 circa
Valerio Bendinelli
Scusa Valerio se ti rompo ma non ho capito la percentuale di lievito che si usa in proporzione alla farina, tu hai scritto 1% (fresco) ma nella ricetta hai usato 4 grammi secco (12 fresco) su 1 kg di farina. Quindi su 500 grammi di farina buratto quanto lievito secco metto? Grazie.
Marco Risoldi esatto 10 grammi sono l 1% io avrei dovuto mettere 3.5 così che ho messo 4 ma dipende anche dalla temperatura che si ha in casa, se é freddo si può anche aumentare un po‘. L‘1 % é orientativo. Nel tuo caso 2 grammi di quello secco possono andar bene.
@@valeriobendinelli3913 e se si usa quello fresco quanto ne posso usare su un kg di farina?
Roberta Mastrantonio intorno ai 10-12 grammi può andar bene.
Non ho capito, dopo aver modellato il pane, dovrei аspettare che lievita un aktra volta o vado cuocerlo direttamente
Desislava Ivanova no bisogna aspettare altro tempo, affinché riprenda a crescere ed in seguito si va in forno 💪💪
Non ho l'impastatrice, si può fare col bimby modalità spiga?
Non conoscendo bene il funzionamento dem bimby non saprei, in ogni caso se dotato di un gancio per gli impasti si assolutamente si. Se si ha una buona/molto buona dimestichezza con le mani anche, però essendo l’idratazione abbastanza elevata può risultare difficoltoso le prime volte.
Posso usare 100% grandi tegrale
giggi 412 ciao intendi grano integrale? Comunque a potere si può tutto, l‘unica cosa che facendo un 100% integrale la mollica non si sviluppa molto cosi come la maglia glutinica. A mio modestissimo parere non é indicato e secondo me non apporta nemmeno benefici, un 30% di integrale é più che sufficiente per sapore e proprietà organolettiche.
Quanti bei buchi!!!L' impasto si può farea mano o viene diverso?
Se si usa il lievito di birra fresco quanto ce ne vuole??
Roberta Mastrantonio il rapporto lievito secco lievito di birra fresco é di circa 1:3 quindi per 3 grammi di lievito secco siamo sui 9/10 grammi di lievito di birra, grammo più grammo meno, ovviamente vale per le temperature che uno ha in casa.
@@valeriobendinelli3913 allora ho fatto bene ho provato!!! credo sia venuto bene, lho appena sfornato perciò non l'ho tagliato x vedere dentro ma mi sembra molto leggero ho usato 300 gr di farina integrale e 700 di 0 ne ho provati tanti buoni si! ma molto pesante la mollica spero che con i tuoi consigli ho risolto , grazie 🙋♀️
Roberta Mastrantonio un consiglio la prossima volta se riesci una la tipo 1 poiché sono farine più forti e tengono meglio i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell‘impasto
@@valeriobendinelli3913 lo farò di sicuro grazie 🤗
E se dovessi farlo col lievito madre?
Va sicuramente bene, ovviamente il processo cambia in virtù del fatto che il lievito madre necessita di temperature e tempi diversi... in tal caso ho fatto anche vari video sul pane fatto con lievito madre, magari puoi prendere spunto☺️
@@valeriobendinelli3913 si si, ovviamente i tempi saranno quelli del lievito madre, che già conosco
@@miele7217 perfetto allora non ti resta che provare!! Magari condividi il risultato 🥖
@@valeriobendinelli3913 si certo!ma cambierò anche farina... In pratica sconvolgo tutta la ricetta, resta il procedimento 😁
Scusa!! Ma l'autolisi non si fa acqua farina e lievito???
Roberta Mastrantonio Ciao Roberta, no farina acqua e lievito ovviamente in proporzioni diverse si trova nella biga e nel poolish. L’autolisi è solo acqua e farina, solo nel caso in cui si superino le 12 ore o addirittura le 24 è consigliato mettere una piccolissima quantità di sale, per non far inacidire troppo l’impasto a livello batteriologico.
@@valeriobendinelli3913 ok grazie perciò se io impasto oggi x cuocere domani per pranzo devo aggiungere solo un po' di sale ?? Grazie 😘😘
Roberta Mastrantonio Attenzione, l’autolisi si fa solo acqua e farina , ma dopo le ore trascorse ovviamente bisogna completare l’impasto, ossia aggiungere la restante acqua visto che per l’autolisi ne usiamo solo un 55%, poi il lievito ed infine il sale. Quindi se tu volessi fare l’autolisi io ti potrei consigliare di farla già oggi e lasciarla riposare a T.A per un tempo di circa 6 ore (in questo caso non serve il sale) dopo le 6 ore concludi l’impasto aggiungendo il
Lievito, l’acqua e il sale. Poi dopo 2/3 ore metterei il tutto in frigorifero per la notte e la mattina dopo puoi formare il
Pane lasciarlo in forma per altro tempo e cuocerlo!! Spero di esser stato di aiuto
@@valeriobendinelli3913 molto grazie 👍
Roberta Mastrantonio figurati!!
Posso usare una 00 con una w di 150?
alessandro centofanti no, per il semplice motivo che la 00 é una farina troppo debole, in questo caso non riuscirebbe a “resistere“ alle lunghe ore di maturazione. La 00 cosi come la 0 sono adatte a lavorazioni che richiedono al massimo le 12 ore...
Bel canale iscritto!!!! Se ti va passa dal mio.
Ma quando si cuoce moltissime ricette mettono un po' d'acqua nel forno! tu no ????
A volte si a volte no, ma onestamente non ho notato molta differenza anzi...
@@valeriobendinelli3913 io faccio sempre il tuo pane perché viene benissimo era solo curiosità anzi lho appena impastato 👍
@@robertamastrantonio6901 grazie mi fa molto piacere ☺️☺️
Questo e lievito madre altro che ldb
Leonardo Italo ciao, no in questo caso ho usato il lievito secco in bustina. All’epoca non avevo ancora creato il lievito madre che ho postato in seguito sia come ricetta che per altri tipi di pane.
Non si capisce molto, la voce è molto leggera...
Enrico Mistretta ciao, grazie per l‘appunto ma da me si sente benissimo, non so se dipende da altro 😊
@@valeriobendinelli3913 , mi spiace non è una critica, solo che non sono riuscito a seguirti totalmente, comunque bel lavoro, ma se puoi dovresti dare anche i tempi di attesa, lievitazione e cottura, inoltre non sarebbe male creare un video con il L.M., grazie e complimenti.
Enrico Mistretta grazie assolutamente apprezzo i consigli. Con L.M cosa intendi? (Lievito madre ?!)
@@valeriobendinelli3913 si certo.
Enrico Mistretta a questo proposito mi fa piacere accontentarti 😊, ce ne sono già 2/3 caricati sul mio canale, ed uno in cui effettuo la realizzazione del lievito madre 👌