Comment Réussir une pâte à brioche - Cours COMPLET
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- Опубліковано 12 лис 2020
- Cette Vidéo "Brioche" de niveau CAP Pâtissier a été conçue pour mon programme Formation en ligne. Elle s’adresse aussi bien aux passionnés de pâtisserie qu’aux apprentis pâtissiers.
➜ Recette de ma pâte à brioche :
280 g d’oeufs
60 g de sucre
10 g de sel
500 g de farine T45
20 g de levure fraîche
250 g de beurre
●●●●●●●●●●
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Cette formation de niveau CAP a été conçue par moi-même 😀 Voici un extrait pour le module Viennoiserie. Plus de vidéos ici ua-cam.com/video/JY950W-0VZo/v-deo.html
apparemment la vidéo n'est plus disponible
Bonjour,
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Bonjour, je tenais à vous remercier pour toutes vos recettes, j'ai terminé mon dernier examen cap pâtisserie et je suis sûre d'avoir réussi grâce à tous vos conseils et toutes vos recettes sur UA-cam. Je ne suis pas une de vos élèves, mais avec toutes vos astuces livret recette ... je suis parti confiante et j'avais toutes les cartes en mains pour réussir. Si je poursuis la mention avec l'obtention du Cap, je serai heureuse de faire partie de vos élèves. Et merci aussi pour vos réponses rapide aux commentaires. J'utilise et conserve toutes vos recettes pour mes réalisations 🥰🥰🤗🤗
Bonjour Nathalie ! Merci infiniment pour ton message, ça me touche beaucoup. Je suis ravi que mes conseils et recettes t'aient aidée à réussir ton CAP Pâtisserie. Félicitations pour ton parcours et ta détermination ! Ce serait un plaisir de t'avoir parmi mes élèves si tu poursuis avec la mention. N'hésite pas à continuer à poser des questions et à partager tes réalisations. Bravo encore et à très bientôt, j'espère !
@@Patiscoach Bonjour, merci et je l'ai obtenu avec mention grâce à vos nombreuses recettes et conseils et astuce que j'ai utilisé aux 2 épreuves 🥰🤗🤗
Un grand merci Chef. Cours sublime❤
Merci beaucoup @passalacquabeatrice5456 pour ton commentaire enthousiaste ! Je suis ravi que tu aies trouvé le cours sur la pâte à brioche utile et agréable. Rien ne me fait plus plaisir que de savoir que mes conseils aident mes abonnés à réussir 🤩. Si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires, n'hésite surtout pas à demander. Bonne continuation dans tes aventures. Au plaisir
Merci Patis,super bien expliqué ❤❤
Merci beaucoup, Almeric, pour ton message ! Je suis vraiment content que le cours sur la pâte à brioche t'ait plu et que tu l'aies trouvé bien expliqué. Si tu as d'autres questions ou si tu souhaites plus de conseils sur la pâtisserie, n'hésite pas à me le faire savoir. C'est toujours un plaisir de partager ma passion et d'aider. Au plaisir
Bonsoir chef, merci infiniment pour vos explications 🤗
Bonsoir @mariecouloutchy7609 🤗! Merci à toi pour ce gentil message. Je suis vraiment content que mes explications sur la pâte à brioche t'aient été utiles! N'hésite pas si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires. C'est toujours un plaisir de partager ma passion et d'aider. Bonne boulange! 🍞✨
Merci beaucoup pour cette vidéo super détaillée, avec toutes les astuces et les "trucs" de pro.
Il n'y a plus qu'à essayer 🙂
😊😋
Merci chef pour vos explications si précieuses
😊👌🎓
Bonjour chef, hier, j'ai réalisé votre recette de brioche. Vu la qualité du résultat, je voulais vous féliciter et vous remercier de partager votre recette et votre savoir si bien expliqué 👍. Nous avons certaines exigences quant à la nourriture et là, je dois dire que la brioche est parfaite 👌 si bien que je me tâte pour en faire une autre ! Je l'ai enregistrée dans ma playlist 👍
Bonjour Benissa,
Merci beaucoup pour ton message et tes félicitations ! Je suis ravi que la recette de brioche t'ait plu et que le résultat soit à la hauteur de tes attentes. Ça me fait vraiment plaisir de savoir que tu l'as trouvée parfaite et que tu l'as ajoutée à ta playlist.
N'hésite pas à en refaire autant que tu veux, et si tu as d'autres questions ou besoins de conseils, je suis là pour t'aider.
Bonne continuation et à bientôt pour d'autres délicieuses réalisations !
Superbe...très bien expliqué merci... cette fois les proportions y sont
Bonjour et merci
La recette en téléchargement sur le lien de ma chaîne UA-cam. Au plaisir
C est meilleur robot pâtissier merci d avance
Salut Sébastien ! Effectivement, le robot Bosch Série 6 que j'utilise est vraiment super performant. Je te conseille de visualiser ma vidéo où je parle de ce robot, tu verras les performances en action. Merci pour ton commentaire et bon pétrissage ! 🚀
miammmmm ça doit être sacrement bon je vais tester
😋😊
Bonjour et merci pour cette belle recette. Question : peut-on utiliser de la farine 65 ou même de la farine de gruau
Bonjour,
Merci pour ton commentaire ! Pour réussir une pâte à brioche, il est préférable d'utiliser de la farine de gruau, qui est riche en gluten et idéale pour les pâtes levées comme la brioche. La farine T65 peut aussi être utilisée, mais la texture sera légèrement différente, moins moelleuse qu'avec la farine de gruau.
Bonsoir chef, je vous remercie pour vos cours. Je souhaite savoir comment connaître la température de la pâte afin qu'elle ne depasse pas 26°. Merci
Bonsoir, merci pour votre question ! 😊 Pour vérifier que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C, j'utilise un thermomètre laser. Cela permet de sonder la pâte en temps réel pendant le pétrissage. C'est vraiment super utile. N'hésitez pas à chercher 'thermomètre laser' sur Google, vous en trouverez plusieurs modèles disponibles.
Merci beaucoup pour toutes vos vidéos très bien expliquées.
Svp quel robot pâtissier utilisez vous ?
Merci beaucoup pour votre commentaire positif ! J'utilise effectivement un robot pâtissier de la marque KENWOOD. Il existe plusieurs références chez KENWOOD, donc si vous souhaitez une recommandation précise, n'hésitez pas à me le faire savoir. Encore merci pour votre soutien et bonne pâtisserie ! 🍰
Mille merci encore pour cette magnifique vidéo et explication petite question pourquoi après pétrissage et tant de repos vous avez dégagé le paton pour pouvoir après à la suite mettre aux frais?? Merci encore et le bonjour de Marseille 😊
Salut Sebi,
Merci beaucoup pour ton commentaire et tes compliments ! Pour la pâte à brioche, après le pétrissage et le temps de repos, je dégaze le pâton avant de le mettre au frais pour plusieurs raisons.
- Si tu passes l'examen du CAP Pâtissier, tu as seulement 4h50 pour tout réaliser. Ce que je recommande, c'est de bouler la pâte et de la filmer au contact, puis de la mettre au grand froid, c'est-à-dire au congélateur, pour arrêter la fermentation, avant de la mettre au frais. Cela permet de bien contrôler la fermentation.
- En la mettant directement au frais après le pétrissage, ou même après l'avoir dégazée, la pâte peut légèrement continuer à fermenter car la fermentation ne s'arrête pas automatiquement. Dans ce cas, il est important de dégazer, c'est-à-dire d'enlever le gaz carbonique, pour travailler une pâte froide lors du façonnage. Cela assure une meilleure texture et facilite le travail.
Encore un grand bonjour à toi de Marseille et merci pour ton soutien !
À bientôt,
Chef j'aurais une autre question, en boulangerie on ne conseille pas le pétrissage intensifié car il abîmé la pâte et dénature le goût mais vu la pétrissage de votre brioche à haute vitesse ces donc un pétrissage intensifié que vous utilisez ma question est donc peut on utiliser un pétrissage intensifié sur une brioche car ces déconseillé pour le pain.
Bonne question ! En effet, un pétrissage trop rapide peut chauffer la pâte et dénaturer la texture. Il est important de vérifier que la température de la pâte ne dépasse pas 25-26°C. Dans ma vidéo, la vitesse peut sembler élevée selon les robots utilisés. Je te conseille de pétrir à vitesse moyenne pour obtenir un bon réseau, tout en surveillant la température. Si nécessaire, refroidis la pâte après pétrissage.
Bonjour monsieur, j’ai une question très importante vu que je vais passer un examen pour bientôt si j’aurais une proposition de farine entre T65 et T 55 et la farine de gruau. quel choix je dois faire pour avoir un bon résultat pour une brioche et si vous pouvez me dire pour quelle raison, vous avez choisi Telle farine s’il vous plaît
Bonjour Nawal,
Pour obtenir une brioche de qualité, je te recommande d'utiliser la farine de gruau. Cette farine est riche en gluten, ce qui donne une pâte plus élastique et aérée, idéale pour les brioches.
Entre la T65 et la T55, la T55 est préférable car elle contient un peu plus de gluten que la T65, mais elle reste moins performante que la farine de gruau pour ce type de préparation.
En résumé, la farine de gruau est le meilleur choix pour une brioche bien moelleuse et aérée, grâce à sa haute teneur en gluten qui favorise une bonne levée et une texture parfaite.
Bonne chance pour ton examen !
Bonjour chef, j'ai plusieurs question sur la pâte levée. 1) j'ai lu dans un livre du cap pâtisserie, que à la fin de la première étape de pétrissage (sans beurre) il faut avoir un bon réseau, car sinon l'incorporation d'une grande quantité de beurre va empêcher le développement du gluten. Est ce que vous avez développé bien le gluten avant incorporer le beurre ?
Bonjour Arailym,
Tu as raison, le processus de pétrissage de la pâte à brioche est important pour développer correctement le réseau de gluten avant d'incorporer le beurre. Pour les pâtes riches en beurre comme la brioche, il est essentiel d'entamer d'abord un pétrissage sans beurre pour permettre au gluten de se développer correctement. Ce n'est qu'après cette première étape, qui dure environ 8 minutes, que l'on commence à incorporer le beurre progressivement, surtout si la température ambiante est élevée, pour éviter que la pâte ne devienne trop molle.
L'incorporation progressive du beurre permet au gluten déjà formé de s'adapter sans être saturé immédiatement par la matière grasse, ce qui pourrait effectivement limiter son développement. La matière grasse enveloppe les protéines de gluten et peut affecter leur capacité à former un réseau élastique et résistant.
Dans le cas d'une brioche où le pourcentage de beurre est élevé, ce processus d'incorporation progressive assure que la pâte reste maniable et que le gluten ait le temps de se développer avant d'être enrobé de matière grasse. Cela permet de maintenir une bonne structure tout en intégrant la richesse et le moelleux apportés par le beurre.
Je suis content que tu te poses ce genre de questions, cela montre ton intérêt profond pour les techniques pâtissières. Si tu as d'autres interrogations ou si quelque chose n'est pas clair, n'hésite pas à demander. Bonne continuation dans l'apprentissage de l'art de la pâtisserie !
Bonjour Patis, vous dites réajuster la recette avec un peu de farine ou de liquide, pour le liquide je rajoute un oeuf ou du lait ? merci
Bonjour Matthieu,
Merci pour ta question ! En effet, lors de la préparation de la pâte à brioche, il est parfois nécessaire de réajuster la quantité de liquide selon l'absorption de la farine utilisée. Chaque type de farine peut avoir des propriétés d'absorption différentes, et il est important de s'adapter pour obtenir la texture idéale de la pâte.
- Si tu constates que ta pâte est trop sèche lors du mélange initial, tu peux ajouter un peu de liquide avant de commencer le pétrissage. Concernant le type de liquide à ajouter, cela dépend un peu de la recette et de tes préférences :
- Ajouter un œuf supplémentaire enrichira la pâte, apportant plus de richesse et de liant, ce qui est souvent bénéfique pour la texture de la brioche.
Ajouter du lait augmentera l'hydratation sans modifier autant la structure que l'ajout d'un œuf, ce qui peut être utile si tu es satisfait de la richesse mais que tu trouves juste la pâte un peu sèche.
Il est important d'ajouter le liquide petit à petit et d'observer la texture de la pâte ; elle doit être souple et légèrement collante au toucher, mais pas trop liquide. La farine va continuer à absorber le liquide pendant le pétrissage, donc il est important de ne pas trop ajuster d'un coup.
J'espère que ces conseils t'aideront à parfaire ta pâte à brioche. N'hésite pas à me faire part de tes résultats ou si tu as d'autres questions !
Au plaisir
Petite question, dans certaine recette il y'a du lait, quel différence y'a t'il avec une brioche avec que des œuf et une brioche avec œuf et lait ?
Bonne question ! Il y a effectivement plusieurs types de pâte à brioche. La pâte à brioche traditionnelle contient beaucoup de beurre et d'œufs, ce qui lui donne une texture riche et moelleuse. La brioche au lait, quant à elle, utilise une grande quantité de lait, ce qui la rend plus légère et moelleuse. Certaines recettes combinent œufs et lait pour obtenir une pâte plus facile à travailler et une texture équilibrée. N'hésite pas à essayer les différentes variantes pour voir celle que tu préfères !
bonjour, le jour de l'examen pour gagner du temps, on peut mettre la pâte lors du pointage au froid ? combien de temps ? l'action du pointage va t-elle fonctionner ?
Salut Edwige ! Oui, à l'examen, le temps est vraiment précieux (4h50 piur l Ep1).
Voici une astuce : une fois ta pâte pétrie et façonnée en boule, filme-la au contact pour éviter qu'elle ne sèche et mets-la au grand froid, idéalement au congélateur, pendant une dizaine de minutes. Puis, transfère-la au frigo pour encore 30-45 minutes. Ce petit détour par le congélateur va ralentir la fermentation sans l'arrêter, te laissant un peu de marge pour gérer le reste.
Après, pense à la sortir, la détailler, la façonner, et enfin, la laisser pousser en étuve. Idéalement, tu veux commencer à la façonner environ deux heures après le début du pétrissage pour lui donner suffisamment de temps de pousser avant de passer à la cuisson.
Si tu as d'autres questions, je suis là pour toi. Et profite bien de ce week-end de Pâques !
J'ai pas mal de vidéos sur le module brioche sur ma chaîne UA-cam.🙂👌
Bonjour vous dites les vitesses du début jusqu'à la fin dd de la pâte à brioche dans le robot
Bonjour Sabrina,
Merci pour ta question. En général, je préfère ne pas indiquer des vitesses précises car cela dépend vraiment des types de robots. Je vais plutôt parler de petites vitesses ou de vitesses moyennes. Ce qui est important, c'est d'observer ta pâte et de racler les bords du bol si nécessaire.
Au début, pétris à petite vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Ensuite, passe à une vitesse moyenne pour développer le réseau glutineux. La pâte commence vraiment à réagir et à se structurer lorsqu'elle atteint environ 22-23°C.
Assure-toi d'utiliser de bons ingrédients et la bonne farine, riche en protéines (environ 12%).
Bonjour, j'ai toujours réalisé ma pâte à brioche en mettant tous les ingrédients dans le robot et j'ai toujours eu de belles brioches. Est-ce que l'on peut être pénalisé le jour de l'examen en faisait cette méthode? Ou vaut-il mieux ajouter le beurre en dernier?
Merci pour votre réponse
Bonjour Godelaine,
Merci pour ta question ! Si tu mets la totalité du beurre dès le début dans la pâte à brioche, cela peut empêcher le réseau glutineux de se former correctement, rendant la pâte moins élastique. Pour une brioche bien aérée et moelleuse, il vaut mieux ajouter le beurre en dernier, une fois que la pâte a déjà commencé à se développer. Cette méthode assure une meilleure texture et un meilleur développement de la pâte, surtout pour l'examen.
Bonsoir, es que c'est de la farine t45 de gruau svp? Et j'aimerai savoir la différence avec la gruau et la t45 normal merci d'avance. Lequel me conseiller vous pour les brioches. Merci.
Salur Nathalie,
Pour la pâte à brioche, je recommande d'utiliser de la farine de gruau. La farine de gruau est une farine de blé tendre, riche en gluten, idéale pour les pâtes levées comme la brioche. La farine T45 de gruau est encore plus fine et contient un taux de gluten élevé.
La principale différence entre la farine de gruau et la T45 normale réside dans la teneur en protéines (gluten).
*La farine pour une pâte à brioche a généralement un pourcentage de protéines autour de 12%, ce qui est parfait pour obtenir une brioche bien aérée et moelleuse*.
Pour les brioches, privilégie donc la farine de gruau avec environ 12% de protéines pour de meilleurs résultats.
@@Patiscoach parfait merci je l'ai réalisé avec la t45 normale n'ayant pas de gruau ça été parfaitement reussi super grâce à vos conseilles et astuce je vous identifirai prochainement sur insta pour vous montrer le rendu. demain je réessaye avec la gruau que j'ai trouver en grande surface. Merci😊
Bonjour est-ce que la farine de gruau est la T 0?
Bonjour Patis, 😊
J’ai suivi vos explications pour la brioche …
Après une nuit de pousse au réfrigérateur, le lendemain je la façonne, puis une dernière pause dans un endroit chaud pour qu’elle double de volume !
Ensuite c’est une cuisson à therm. 170 pendant 20 min ?
Pouvez-vous me confirmer la suite de la recette ?
Merci beaucoup pour ce cours, c’était très instructif ☺️
Sandra
Bonjour Sandra, 😊
Merci pour ton message et ton intérêt pour la recette de la brioche. Tu as bien suivi les étapes jusqu'au pointage au frais pendant la nuit. Après cette étape, il est important de dégazer la pâte pour enlever le gaz carbonique accumulé. Ensuite, tu peux procéder au détaillage et au façonnage de ta brioche selon la forme désirée.
Après avoir doré la surface, laisse ta brioche pousser dans un endroit chaud à environ 24°C, avec de l'humidité, pendant environ 1h30. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle levée.
Pour la cuisson, 170°C pendant 20 minutes convient bien pour des pièces de taille moyenne, mais cela peut nécessiter un ajustement en fonction de ton four et de la taille de ta brioche. N'oublie pas de vérifier la cuisson et d'adapter le temps si nécessaire.
Après la cuisson, l'application d'un sirop léger à l'aide d'un pinceau peut ajouter une belle finition brillante à ta brioche, avant de la laisser refroidir sur une grille.
Si tu prépares cette brioche pour l'examen du CAP Pâtissier, note que le processus peut légèrement différer, notamment pour le pointage qui peut être adapté en fonction des exigences de l'examen.
Merci encore pour ton message, et je suis heureux que le cours t'ait été utile. Si tu as d'autres questions, n'hésite surtout pas. Au plaisir
@@Patiscoach Bonsoir Fernando,
Merci pour vos précieuses informations !
Impatiente je l’ai fais sans attendre votre réponse, à la main, elle était très très collante, du coup j’ai rajouté un peu plus de farine …
Pour la fin de la recette, j’ai pratiquement fais comme vous, pour le façonnage j’ai enroulé chaque pâton sur lui-même en terminant par une clé …
Puis cuisson therm. 165 pendant 20 min 😊
Bonne, mais la prochaine sera faite avec moins de beurre 😜
Belle soirée !
Bonjour chef j'ai réalisé ma pâte à brioche toute la journée pour m'exercer au façonnage cependant il y a t'il une conséquence sur la poussée de la pâte pendant l'apprêt et la cuisson de mes produits ? Merci de votre réponse
Bonjour KatheLyne,
Bravo pour ton initiative de t'exercer toute une journée au façonnage de la pâte à brioche ! C'est en pratiquant que l'on parvient à maîtriser les techniques pâtissières.
Concernant ta question sur l'impact de la durée du façonnage sur la pousse de la pâte et la cuisson de tes brioches, il y a effectivement quelques éléments à considérer.
Lorsque tu travailles la pâte à brioche sur une longue période, surtout si cela se fait à température ambiante, la fermentation continue d'agir. Cela peut conduire à une surfermentation, où la pâte dépasse le stade idéal de développement des gaz et des arômes. Si la pâte fermente trop longtemps, elle peut devenir trop acide et perdre de sa structure, ce qui affecte sa capacité à bien lever pendant l'apprêt et la cuisson. De plus, la pâte peut devenir plus difficile à façonner et moins tolérante à la manipulation, car le gluten peut devenir trop extensible ou se dégrader.
Pour éviter cela, il est conseillé de limiter le temps de façonnage à ce qui est strictement nécessaire et de surveiller l'état de la pâte pendant le processus. Si tu prévois de passer beaucoup de temps à t'exercer au façonnage, il peut être judicieux de fractionner ta pâte et de ne travailler qu'avec une portion à la fois, en gardant le reste au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
En outre, assure-toi que la pâte a suffisamment de temps pour se reposer et pousser après le façonnage et avant la cuisson. Cela permettra à la pâte de récupérer et d'atteindre le volume souhaité pour obtenir une belle brioche moelleuse et aérée.
J'espère que cela t'aide ! N'hésite pas si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de plus de conseils. Je suis là pour te soutenir dans ton apprentissage et ta pratique de la pâtisserie. Bonne continuation avec tes brioches !
Bonjour, je viens de voir la vidéo du croissant strié, comment faire pour lève la pâte pas d’étuves à la maison. Merci
Bonjour, merci du message.
Au plaisir de voir les réalisations sur Instagram 😊
Bonjour chef,parmi plusieures recettes de pates a brioches que j'ai suivi sur youtube,la votre ne contient pas de lait
J'hidrate ma levure d'abbord,ou je la mets telle qu'elle est ?
Merciii😊
@kenyamaken1853, bonjour ! Effectivement, dans ma vidéo, je présente une version de pâte à brioche classique qui se concentre sur l'utilisation des œufs pour enrichir et apporter une texture spécifique à la brioche.
Il existe différentes recettes de brioche, certaines incluant du lait pour une texture plus tendre, comme le pain au lait.
Si tu souhaites incorporer du lait dans la recette que j'ai partagée, tu peux tout à fait le faire en ajustant légèrement la quantité d'œufs pour équilibrer l'hydratation de la pâte.
La levure sèche peut être hydratée préalablement dans un peu d'eau tiède pour activer les levures avant de les incorporer à ta pâte.
C'est une question de préférence et du résultat que tu recherches. Il y a une grande variété dans les recettes de brioches, chacune offrant des textures et saveurs différentes. Merci pour ta question et bonne expérimentation avec ta brioche ! 😊
Bonjour,Si on utilise la levure déshydratée,est ce que c'est 20 gr aussi ?
Bonjour, voici des conseils sur les levures = 21 g de levure fraiche (1/2 cube) = 5 g de levure sèche instantanée = 8 g de levure sèche active (1 paquet). Donc en gros : 4 g de levure fraîche = 1 g de levure instantanée = 1,5 g de levure sèche active. Au plaisir
Bonjour chefs Le temps de pétrissage pour 10k de farine merci
Bonjour @mohammedhamidi5849,
Pour 10 kg de farine dans une pâte à brioche, le temps de pétrissage dépend de la force de ta machine, mais en général, cela pourrait prendre environ 20 à 30 minutes. L'important est d'atteindre un bon réseau glutineux, signe d'une pâte élastique et souple, sans dépasser une température finale de pâte de 25-26°C pour éviter de compromettre la qualité de la brioche. Observe la pâte et fais des ajustements en fonction de son développement. Bonne préparation et surtout, bonne année ! Que tes brioches soient légères et délicieuses.
Bonjour, merci pour cette vidéo. quand je fais une brioche souvent ma pâte est trop souple pour être travaillée et ne se décolle pas des parois de la cuve. Sauriez vous me dire d'où cela peut il venir. J'ai essayé plusieurs recettes et souvent le même constat.
Bonjour, désolé pour le temps de réponse. vous avez réussi maintenant ?
@@Patiscoach oui, je mets les œufs et liquides au fond de la cuve du robot et les poudres au dessus.
Bonjour, le type de farine c’est important et ne pas dépasser la température de 26*C au pétrissage. Plus du temps de repos. 😀
Bonjour pourrais tu me dire à combien de degrés les as tu mis au four 170 ou 180
Bonjour,
Suivant les fours c’est variable.
Chez moi, 175°C four, ventilé.
Au plaisir
Merci, pourquoi on ne filme pas au contact ?
Bonjour, c'est pour améliorer le développement de la pâte.
2) notre prof à l'école nous a dit que pour le pointage il faut faire reposer la pâte dans une étuve pour une durée de 30 minutes, étuve de 30 C. Il explique que comme ça on réveille la levure et au moment de l'appret on va y avoir beaucoup plus de levure, et comme résultat plus joli gonflement.
Pour moi ça semble bizarre, car on ne veut pas avoir beaucoup de bulles d'air dans la pâte, sinon ça va être compliqué à travailler. C'est ma logique au moins. Et mon expérience.
Qu'est ce que vous pensez
Bonjour Arailym,
Tu poses une question très pertinente concernant le pointage de la pâte à brioche et son adaptation selon le contexte, notamment lors de l'examen du CAP pâtissier.
En effet, la gestion du temps est cruciale lors de l'examen. Avec seulement 4h50 à disposition pour l'Ep1 du CAP Pâtissier, il est important d'optimiser chaque étape. Après le pétrissage, et en veillant à ce que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C, on forme une boule, on la filme au contact et on la met rapidement au grand froid pour ralentir la fermentation. Cette étape est suivie d'un repos au frais. L'objectif est de pouvoir détailler et façonner la pâte environ deux heures après le pétrissage, pour ensuite procéder à l'étuve, compte tenu du temps limité de l'examen.
Si le temps n'est pas une contrainte, laisser pointer la pâte une demi-heure à environ 30°C peut effectivement aider au développement des arômes. Néanmoins, il est crucial de procéder à un dégazage pour enlever le gaz carbonique et revenir à une pâte à son état initial, avant de la filmer et de la placer au frais. La pâte peut être rabattue une ou deux fois si nécessaire, surtout si elle continue de lever au réfrigérateur, en fonction de sa température initiale.
Ce qui est essentiel à comprendre, c'est que le traitement de la pâte dépend beaucoup du temps disponible et des conditions de travail. Il faut privilégier une pâte froide et pas trop fermentée pour éviter un développement excessif de la levure, qui pourrait altérer le goût et la texture de la brioche. La levure, étant un organisme vivant, a des besoins spécifiques et un potentiel de fermentation limité.
J'espère que ces explications t'aident à mieux comprendre le processus et à l'adapter en fonction de tes besoins, surtout dans un cadre d'examen. Bonne chance pour ton CAP pâtissier, et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
@@Patiscoach Merci pour votre réponse. Je voudrais aussi comprendre comment change-t-il le temps d'appret avec et sans pointage.
J'ai vu un chef qui a laissé la pate apres le pointage d'abord au congelateur (pour stopper rapidement la fermentation) et au refrigerateur pendant 12-15 heures (1-2 C). Est-ce que un long repos au frais comme dans ce cas est necessaire seulement pour développer les arômes, mais pas pour multiplier les champignons?
La recette est super. Mon problème se situe à la cuisson. Elle éclate en gonflant. Pouvez vous me dire pourquoi ? Est ce que je ne dégaze pas correctement ?
Bonjour, attention à la gestion de l’humidité😁 pour la dernière fermentation vérifier les viennoiseries toujours humide
@@Patiscoach merci pour votre réponse. C’est donc pendant l’aprêt que je dois apporter de l’humidité ? Comment faire ? peut être un bol d’eau bouillante dans le four éteint ? Merci pour vos précieux conseils !!
Un spray humide c’est suffisant👌 la vapeur d’eau bouillante c’est trop chaud pour la fermentation. Au plaisir et bonne réalisation
@@Patiscoach merci !!!!!!
@@Patiscoach je vais l’essai immédiatement. Je n’ai pas de spray sous la main. J’ai envoyé de l’eau du bout des doigts. Réponse dans 1h ou 2. Je croise les doigts
C'est quoi comme levure (déshydraté...)
Voici une réponse : La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Bien que réalisée à partir du même champignon que la levure sèche, leurs propriétés chimiques ne sont pas les mêmes, ce qui explique leur utilisation différente. Plus d'infos ici : odelices.ouest-france.fr/actualites/astuces-cuisine/levure-de-boulanger-fraiche-ou-seche-conseils-equivalences-24429/#:~:text=La%20levure%20s%C3%A8che%20active%2C%20aussi,sachets%20de%205%20%C3%A0%207g.
Bonjour chef moi jai pas pu comprande la recette vous pouvez me lenvoiyer sil vous plait
Bonjour, désolé pour le temps de réponse je suis en semi vacances et bientôt en vacances😁
Normalement j’ai dû ajouter la recette sur une autre vidéo. Je vais regarder pour pouvoir l’ajouter également sur cette vidéo. .
Au plaisir est très bel été
Peut on remplacer le beurre par la margarine
Bonjour,
Globalement c’est possible, juste ça va être moins savoureux 😊 sinon pas de problème
On peut aussi faire des mauricette ???
Bonjour, parfaitement c’est possible 👍👌
@@Patiscoach merci 🤗🤗
Bonjour . Pouvez vous me donner la marque de votre farine . j'ai tout pesé au gramme près et ma pate est trop hydratée . Pensez vous que du beurre a 60% de matiere grasse puisse influencer la réussite de la recette . Merci
Bonjour, regarde bien dans les ingrédients d’avoir -11 % de gluten dans la farine 😊 en tout cas environ 11 %.
Ensuite, travaille bien tous les éléments à froid pour un pétrissage optimisé.
Hâte de savoir et au plaisir
@@Patiscoach Bonjour et merci pour la réponse . ma farine a bien 11% de proteine . je suppose que gluten et proteine c'est le même terme . c'est de la farine T45 "tablier blanc" de chez leclerc . tous les élements étaient froids . le beurre était d'ailleurs un peu trop froid car il a fallu du temps pour l'incorporer . j'ai meme mis la farine au frigo
un moment avant de commencer
@@patricklegwen8231 mettez du beurre "president " excellent en matiere grasse .. + de 80 %.. je fais toujours mes brioches ainsi et surtout melanger jusqu a ce que votre pate quand vous l étirez en 1 voile se forme sans ce trouer
Pourquoi vous aviez pas mis d eau ??
Salut @sebi4753,
Merci pour ton commentaire ! Je ne suis pas sûr de bien comprendre ta question. Peux-tu m'en dire un peu plus sur ce que tu veux savoir à propos de l'eau dans la pâte à brioche ? Je serai ravi de t'aider et de clarifier ce point.
Bonne journée et à bientôt !
@@Patiscoach bonjour je me suis permis de vous poser cette question car chez mon dernier patron il m'était œuf et eaux en fessant un bassinage
Parce que les oeufs ont apporté l'hydratation de la pâte
21:09 Knife 🔪 on the metal surface! 🫨 Noooooooooooooooo!!! 😫
😅😅😅😁
Est ce que je peux avoir les ingrédients ? merci d'avance.
Bonjour,
En espace description de la vidéo 😊
@@Patiscoach Bonjour, merci pur cette recette. Pour ma part, je n'ai pas les ingrédients dans le descriptif de la vidéo 😓
Bonjour, oh mince je vais regarder,… normalement sur la vidéo du cours complet de la brioche y’a la recette.?
Au plaisir
Bonjour chef 🤗 je ne vois pas les ingrédients 😢😢
Bonjour, reprise en douceur après les vacances😊 je viens d’ajouter la recette en espace description. Au plaisir
Je suis désolée pour être trop curieuse, mais je comprends pas la logique. On dit toujours: il faut pas dépasser 26C lors du pétrissage , mais après le pétrissage on mets (normalement) la pâte dans une étuve de 30C, où elle va certainement dépasser 26C. Alors, pourquoi pas dépasser 26C?
Ce qui me fait me demander ces questions, c'est que j'ai vu quand un chef fait le pointage à température ambiante environ 20 minutes, et après avoir dégazé la pâte il mets au congel (1 heure, pour stopper complètement la fermentation et 12-15 heures au frigo). Cela me semble plus logique (dans le sens de ne jamais dépasser 26C).
Je suis confuse.
Bien sûr, Arailym,
Ta question sur la température lors du pétrissage et de la fermentation de la pâte à brioche est très pertinente. Il est important de ne pas dépasser 26°C pendant le pétrissage pour éviter de stimuler une fermentation trop rapide. Une température élevée à cette étape peut activer la levure de façon excessive, entraînant une consommation rapide des sucres et affectant le développement optimal de la pâte, tant en termes de goût que de capacité à bien lever.
Concernant l'étape de fermentation dans une étuve, l'idéal est effectivement une température aux alentours de 26-27°C, et non 30°C, qui pourrait être considérée comme trop élevée. À 26-27°C, l'environnement est suffisamment chaud pour encourager une levée et une fermentation efficaces, permettant à la pâte de développer la texture et les arômes désirés sans accélérer outre mesure l'activité de la levure.
Le processus que tu as mentionné, de laisser la pâte pointer à température ambiante avant de la refroidir, aide à contrôler encore davantage la fermentation. Cette méthode favorise un développement aromatique plus riche tout en gardant la levée sous contrôle, ce qui est essentiel pour obtenir une brioche de qualité.
En résumé, la gestion précise de la température tout au long de la préparation de la brioche est essentielle pour équilibrer l'activation de la levure et le développement des saveurs. Un contrôle minutieux à chaque étape garantit la réussite de ta brioche, en termes de goût, de texture, et de volume.
J'espère que cette explication répond à ta question et te donne des pistes pour maîtriser encore mieux tes futures pâtes à brioche. Si tu as d'autres interrogations, n'hésite surtout pas, je suis là pour ça ! Ta curiosité est la clé de ton succès en pâtisserie.
Pour le début de la pâte a brioche la vitesse et tout le long de faire la pâte vous dites pas les vitesses
des rivières d'incompétence...
Ah, @tebmoccram4308, merci pour ce commentaire qui me fait naviguer sur les flots tumultueux de la pâtisserie ! 🚣♂️ Sache que même les plus grands fleuves ont leurs sources modestes. Peut-être qu'un jour, nous pourrons construire ensemble un pont pour traverser ces rivières d'incompétence.
En attendant, je reste à la barre, guidé par l'étoile de la passion pour la pâtisserie. N'oublie pas ton gilet de sauvetage, et à la prochaine pour de nouvelles aventures culinaires ! 😄🥐