Cours complet sur la Pâte levée feuilletée - CAP Pâtissier - CAP Boulanger
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- Опубліковано 5 сер 2024
- Dans cette vidéo, je vous montre la méthode pour réaliser une pâte feuilletée levée avec une recette professionnelle à faire à la maison ou dans le cadre de la préparation à un examen (CAP Pâtissier, CAP Boulanger).
Suivez bien les étapes en vidéo (ordonnancement) :
1- La détrempe
2 - Le pointage
3 - Rompre la pâte
4 - Malaxer le beurre
5 - Le beurrage
6 - Le tourage
7 - Des conseils
➜ Méthode Croissants Revisités : • Essayez les succulents...
➜ Croissants striés : • Croissants striés : Pâ...
➜ 8 croissants et 8 pains chocolat (La base) : • 8 Croissants, 8 Pains ...
● Recette
✔︎ Farine T55 : 500g
✔︎ Sel : 10g
✔︎ Sucre : 50g
✔︎ Levure Bio : 20g
✔︎ Lait : 280g
✔︎ Beurre doux : 40g
✔︎ Beurre sec : 250g
●●●●●●●●●●
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Merci infiniment.
Le cours est très détaillé , tout est précisé.
Quand on découvre vos vidéos, on a vraiment envie de se lancer 😊
Bonjour,
Merci infiniment pour ton retour ! Je suis vraiment heureux que le cours te plaise et te motive à te lancer. Si tu as des questions ou besoin de conseils, n'hésite pas à me contacter.
Bonne pâtisserie et régale-toi bien !
Vous êtes exceptionnellement généreux Chef Fernando , un million de Merci 👑🙏
Formateur 5 étoiles 💫💫💫💫💫
Sur youtube 💐
Bonjour @nadakodsia2635,
Un grand merci pour tes mots si chaleureux et encourageants! Je suis vraiment touché par ta reconnaissance et ravi de savoir que mes vidéos te sont utiles. Partager ma passion et mon savoir-faire avec vous tous est une véritable source de motivation pour moi. 🌟
Continue à pratiquer et à explorer l'art de la pâtisserie et de la boulangerie, et n'hésite pas à poser des questions ou à partager tes réussites. Ensemble, nous pouvons faire de grandes choses !
Encore merci pour ton soutien, et au plaisir de continuer à t'accompagner sur ta voie pâtissière avec de nouvelles vidéos pleines de conseils et d'astuces.
Hello, Je vous montre la méthode pour réaliser une pâte feuilletée levée avec une recette professionnelle à faire à la maison ou dans le cadre de la préparation à un examen. Pour le façonne, rdv ici ua-cam.com/video/EzlVMILBAzQ/v-deo.html Au plaisir
J'ai vraiment adoré votre vidéo. Les explications sont simples et très claires. Depuis le temps que j'ai envie de faire des vrais croissants et bien je vais essayer. Thanks for the recipe 🤗 Gracias por la receta 🤗
Un grand merci !😊
Toujours au top merci ☺️
Merci Marie 😀
Merci beaucoup pour vos conseils 🤗
Merci 😋 Découvre la suite ici : ua-cam.com/video/EzlVMILBAzQ/v-deo.html AU plaisir
Vraiment merci c'est très bien expliqué
Avec plaisir😇 Merci
Merci beaucoup pour tt les conseils
Avec plaisir, rdv pour la suite des vidéos.
😃
Merci pour vos conseils
Avec plaisir, direction la PLF ✅💪🏼
Très belle explication j adore
Bonjour, merci beaucoup pour le message😊 au plaisir de vous lire sur les autres vidéos. Bon dimanche
Merci Chef!
😀
Merci très bien expliqué
Merci beaucoup @zouufaiza4168,
Je suis ravi que tu trouves le cours sur la pâte levée feuilletée bien expliqué. Mon objectif est de rendre l'apprentissage accessible et agréable pour tous. Si tu as des questions ou si tu souhaites plus de détails sur certains aspects de la pâtisserie, n'hésite pas à me le faire savoir. Bonne continuation dans tes projets pâtissiers !
Merci beaucoup
😊merci
Exam bientôt, première visite magnifique
👌😊
Merci
Avec plaisir, Découvre la suite ici : ua-cam.com/video/EzlVMILBAzQ/v-deo.html AU plaisir
Merci chef
Avec plaisir;-)
Bonsoir chef après avoir réaliser mes 2 tours est ce que je peut conserver ma pâte au congélateur et le jour d'utilisation je la sorte quelques minutes après je fais mon façonnage de croissant
Bonsoir Chahine,
Je te conseille de ne pas congeler la pâte levée feuilletée après les deux tours, car cela peut abîmer le réseau glutineux et le beurre risque de ne pas retrouver sa texture optimale. Si tu veux vraiment congeler, il vaut mieux façonner les viennoiseries avant de les congeler, en veillant à ce que la congélation soit rapide pour éviter les cristaux d'eau.
Le mieux, quand on est à la maison, est de cuire les viennoiseries, de les laisser refroidir sur une grille, puis de les mettre dans des sachets et au congélateur. Pour les réchauffer, il suffit de les mettre au four à 120°C pour retrouver le croustillant.
Bonjour, merci beaucoup poue cette vidéo. Jai une question quand on abaisse la pate afin de realiser le rour double et le tour simple... Comment savoir de quel côté de la pâte on doit etaler la pâte ? Apres le beurrage je comprends bien car il y a l'ouverture dans le sens vertical comme repère mais je ne comprends pas bien a l'issue du tour double. Merci beaucoup
Bonjour @pierreclement4228,
Merci pour ton message et pour être abonné à ma chaîne ! Pour répondre à ta question, après avoir réalisé le tour double, tu dois toujours étaler la pâte dans le même sens que celui où tu l'as pliée. Cela permet de garder les couches de beurre bien réparties. Donc, après chaque tour, il faut tourner la pâte d'un quart de tour avant de l'abaisser de nouveau. N'hésite pas si tu as d'autres questions !
Bonne pâtisserie et à bientôt sur la chaîne !
Bonjour, vraiment toujours de super vidéo. Au labo où je passe mon CAP je n'ai pas vu de congélateur mais il y a un surgélateur . Est-ce que je peux poser ma PLF dedans .
Merci pour votre réponse
Bonjour ! Merci beaucoup pour ton commentaire et pour suivre mes vidéos. C’est une bonne question concernant l’utilisation d’un surgélateur pour la pâte levée feuilletée (PLF). Tu peux en effet utiliser le surgélateur pour refroidir rapidement ta pâte entre les tours. Cependant, fais attention à ne pas laisser la pâte trop longtemps au surgélateur car le beurre pourrait figer complètement et cela risquerait de causer un marbrage lors du feuilletage. Il est important de surveiller la pâte et de la retirer dès qu'elle atteint la consistance idéale pour être travaillée sans être trop dure. Bonne chance pour ton examen !
Suivant l'environnement,... le réfrigérateur c'est aussi une bonne solution.
Au plaisir
Merci pour cette recette. On utilise la pâte feuilletée levée pour les galettes des rois ?
Bonjour 😊 Au plaisir, pour la pâte feuilletée j'ai un cours complet juste ici ua-cam.com/video/05DeLaKToEQ/v-deo.htmlsi=Mx1_pva9qAx9wzOG
La cette pâte c'est pour les Viennoiseries.
Belle journée et bonne vidéo
Bonjour, vidéo super ; pour la détrempe vous dîtes mettre les liquides au fond de la cuve puis les éléments secs . Vous mélangez et si besoin vous rajoutez du liquide. Ce liquide il vient en plus des 200g de lait et 80 g de crème ou on ne doit pas tout mettre au début? Merci pour votre réponse 👏🙋♀😀
Bonjour,
Merci beaucoup pour ton message et tes compliments !
Pour la détrempe, voici quelques précisions : les 200g de lait et les 80g de crème doivent être ajoutés au début dans la cuve avec les liquides. Ensuite, ajoute les ingrédients secs. Mélange le tout, et si tu vois que la pâte est encore trop sèche, tu peux ajouter un peu plus de liquide, mais cela se fait en fonction de la consistance de la pâte. Les 200g de lait et les 80g de crème font partie de la recette de base, donc commence avec ces quantités et ajuste si nécessaire.
Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
À bientôt,
Fernando
Bonjour à vous , je passe bientôt mon examen et j’aurais aimé savoir comment procéder pour écourté les temps de pousse comme l’épreuve ne dure 4 h ? Est-il grave que l’intérieur du pain au choco soit un peu briochée le jour de l’examen?
Merci beaucoup
Bonjour,
Je vous rassure, l’EP2, c’est sur 4h50 . L’idée évidemment c’est de commencer directement sur la pâte levée pour la bloquer au frais pour pouvoir la travailler rapidement, l’objectif c’est deux heures après le début de la réalisation c’est de la mettre en Etuve👌💪🏼
Au plaisir
Évidemment, pour obtenir des viennoiseries au top, le mieux c’est de prendre six heures 😅
Ne pas hésiter de bien regarder ma vidéo, y’a quand même pas mal de petits conseils intéressant .
Pour une approche plus personnel sur les conseils de ne pas hésiter de prendre contact avec moi
Bonjour, avec cette recette combien de pains au chocolat pouvons-nous faire s'il vous plaît ?
Bonjour, avec une base de 500 g de farine c’est possible de faire 16 pièces
Bonjour
J’ai testé la recette et j’adore
Je voulais juste savoir le rôle de la crème dans la recette svp ? Comment justifier ? Ça apporte de la souplesse ? 😊
C’est au cas où le jury me pose la question 😬
Merci d’avance
Bonjour Aida,
Merci pour ton retour et ta question. En effet, la crème dans la recette de pâte levée feuilletée apporte une touche supplémentaire de matière grasse. Tu pourrais tout à fait utiliser uniquement du lait et ajouter du beurre, mais la crème a un taux de matière grasse plus élevé que le lait. Cela contribue à rendre la détrempe plus souple et plus facile à travailler.
Donc, si le jury te pose la question, tu peux expliquer que la crème ajoute de la matière grasse, ce qui facilite le travail de la pâte et améliore sa texture. N'oublie pas que l'utilisation d'une farine forte en gluten et les temps de repos sont aussi essentiels pour obtenir une pâte réussie.
Bonjour, j’ai réalisé plusieurs fois une plf, le feuilletage était bien présent mais à chaque fois j’ai le même soucis de manque d’alvéolage alors que je les laisse suffisamment pousser. Pouvez vous m’aidez ?
Bonjour KyRsO ! Merci pour ton message. Pour améliorer l'alvéolage de ta pâte levée feuilletée, voici quelques conseils :
Assure-toi de bien respecter les temps de repos entre chaque tour pour que le beurre reste bien froid et ne se mélange pas à la pâte.
Lors de la pousse, veille à avoir une température constante et suffisamment chaude (environ 25-27°C) pour permettre une bonne fermentation.
Utilise une farine de bonne qualité avec un bon taux de protéines.
Ne serre pas trop ta pâte lors du façonnage pour laisser de l'espace à l'air de s'échapper et de créer des alvéoles.
N'hésite pas à me tenir au courant de tes progrès et à poser d'autres questions si besoin. Bon courage !
Super la recette merci beaucoup. Je ne comprends pas bien la phrase : 2 tours doubles + 1 tour double, laisser reposer, puis 1 tour double. ça fait combien de tour double tout cela ? 😊. Merci
Bonjour @Edk1ng,
Merci pour ton commentaire ! Effectivement, ne confonds pas la pâte levée feuilletée avec la pâte feuilletée. Pour la pâte levée feuilletée, souvent utilisée pour les viennoiseries, 3 tours simples donnent un très bon résultat, car on cherche une texture légère et aérée. Tu peux aussi opter pour un tour double suivi d'un tour simple. L'important est de ne pas sur-travailler la pâte pour préserver la délicatesse de tes viennoiseries. Bonne continuation dans ta pratique, et surtout, bonne année ! Que tes réalisations soient aussi savoureuses que tes rêves les plus doux.
Si besoin n'hésite pas de me poser une autre question
Bonsoir, Je vois que quelqu'un a dit qu'on peut télécharger votre livre de recettes. Pourriez-vous me dire où? Je trouve super cette vidéo sur la PLF, ça m'aide beaucoup. Merci.
Bonjour, ne pas hésiter d’aller directement sur le lien de ma chaîne UA-cam😊 au plaisir
Bonjour,
Si je comprends bien, 15 min au congé et après au frais pour reposer la pâte. Combien de temps au frais? En ideal si on a le temps, pas pour l’examen . Merci d’éclairer ce point là.
Bonjour ! Oui, tu as bien compris. Après les 15 minutes au congélateur, il est idéal de laisser reposer la pâte au frais. Si tu as le temps et que tu ne te prépares pas pour un examen, je te recommande de laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes entre chaque tour. Cela permet au beurre de bien se solidifier et à la pâte de se détendre, garantissant un meilleur feuilletage. Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
Bonjour Fernando. Est ce que mon paton doit etre aussi entre 10 et 12 degres quand je veux faire mon tour simple, comme pour la detrempe en fait?
Bonjour idéalement ouii et aussi pour la mise en forme des pièces.
@@Patiscoach ok .... bon alors je pense que j ai compris mon probleme de depart. Je vais essayer comme vous dites et je vous enverrai le resultat sur insta :) . Merci beaucoup en tout cas . 💙
Avec grand plaisir 😊
Bonjour. Quand on part sur une base de 250g de farine. On part sur quelle taille sur le carré de beurre de tournage ? La vous êtes à 20x20cm. J’ai l’impression que je fais trop fin mon carré. Merci
Bonjour,
Merci pour ta question ! Pour une base de 250g de farine, effectivement, si tu trouves que ton carré de beurre est trop fin, tu pourrais essayer de l'ajuster pour mieux correspondre aux dimensions de ta détrempe.
Pour ta détrempe de 15 cm sur 30 cm, un carré de beurre de 15 cm sur 15 cm semble bien adapté pour garantir que le beurre soit bien enveloppé par la pâte sans être trop exposé ou trop mince.
Cela permet de s'assurer que le feuilletage se forme correctement sans que le beurre ne s'échappe durant les tours. Si tu as l'impression que le beurre est trop fin, assure-toi qu'il a la bonne consistance (ni trop dur ni trop mou) pour être manipulé facilement et qu'il puisse s'étendre uniformément sans percer la pâte.
N'hésite pas si tu as d'autres questions ou besoin de clarifications !
Bonjour,
Merci pour votre partage de connaissance,
J'ai téléchargé votre livre de recettes pour l'examen, vous notez 200g de lait mais dans votre vidéo 280g ,il ya t-il une erreur ?
Je vous remercie pour tout
Bonjour et merciiii😊
C’est possible de 280 g de lait ou alors 200 g de lait et 80 g de crème .
Après c’est juste des exemples, c’est possible également d’ajouter que de l’eau pour avoir la même équivalence en liquide .
Au plaisir, et merci encore pour le message 😊
Très bon week-end
Bonjour , j’ai une question doit je utilisé du lait tiède ou à température ambiante?
Et merci pour tout vos conseils ils me sont très bénéfique
Lait température ambiante, ne pas faire chauffer le lait😊
bonjour
possible de remplacer levure fraîche par levure sèche ? si oui quel est le procédé merci
Bonjour. Oui c'est possible, La levure biologique déshydratée est une levure dont une grande partie de l'eau a été retirée. c'est ok 😊 Elle s'active en la délayant dans l'eau tiède 15 à 20 minutes avant son utilisation. Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche suivant la marque et la recettes et la température. Au plaisir
Bonjour les temps de pause sont vraiment très long comment écourter ses temps de pause le jour de l'examen?
Bonjour, c'est possible d'utiliser le congélateur ou la cellule de refroidissement.
Salut, merci pour la vidéo. J'ai vu des gens faire le "test de la fenêtre" avec la pâte une fois pétrie, est-ce que c'est vraiment important de pouvoir l'étirer grandement sans qu'elle ne casse? Mes croissants sont pas très alvéolés et plutôt briochés du coup j'essaie d'explorer les causes... merci 🤙
Bonjour,
Ça dépend des situations , pour préparer l’examen du C.A.P. Patissier y a juste 4h50 pour faire des croissants😅
Je recommande juste après le pétrissage d’une petite quinzaine de minutes maximum, d’éteindre la pâte directement au congélateur 20 minutes et ensuite au frais 20 minutes pour ensuite pouvoir y ajouter le beurre.
En revanche, pour une préparation sur deux jours , je recommande de pousser le pétrissage, une vingtaine de minutes pour obtenir un bon réseau glutineux.
Possible d’utiliser de la T 45 , néanmoins, après le pétrissage, et après la période de pointage, on va retirer le gaz et on va la détendre au frais durant au moins deux heures.
Ensuite, c’est important de retirer encore le gaz carbonique , et la mettre en forme rectangulaire(comme sur la vidéo).
Y’a trois moments où il y a une influence sur le côté alvéolé.
Au moment de réaliser les tours , attention à pas trop allongé non plus la pâte suivant la quantité de farine, pour une base de 500 g, 20 cm à 22 cm de large sur une longueur de 55 cm à 60 cm. Max.
Au moment de la baisse finale, avant de découper de façonner, c’est aussi possible d’abîmer le feuilletage , attention d’avoir 4 mm d’épaisseur, et ensuite pour finir, c’est le moment de l’Etuve, attention pour les croissants de pas dépasser 25°C, sinon le beurre risque de fondre même partiellement et le feuillage sera beaucoup moins visible.
Et pour finir la cuisson 😅
Si jamais y’a beaucoup trop de vapeur dans le four, cela risque de tasser les viennoiseries .
Cuire une plaque à la fois dans un four particulier , je recommande éventuellement la cuisson statique à 180°C ou alors chaleur tournante à 165°C
Après, c’est suivant les fours .
Ne pas hésiter d’en refaire, et encore d’en refaire. Quelle satisfaction. 😁
Au plaisir et très belle semaine
@@Patiscoach wow merci pour toutes ces explications. En effet il se peut que j'abaisse un peu trop la pâte pendant les tours... et je ferai gaffe à la temperature pendant la pousse.
@@Patiscoach Bonsoir, j'obtiens toujours les croissants briochés :( j'ai une question sur la temperature de fermentation. On a appris à l'école que la fermentation c'est à 26-27C. Mais, le jour de l'examen on ne peut pas regler la temperature comme on veut :)
Bonjour
Le jour du CAP nous avons 4h pour sortir des croissants etc.. donc de combien de temps doit durer le pointage et au frais ou pas ?
Bonjour @lute_cia,
Lors de l'examen du CAP, où le temps est effectivement limité à 4h50 pour réaliser des croissants et autres viennoiseries, il est essentiel de gérer efficacement chaque étape. Pour le pointage, je recommande de raccourcir ce temps au maximum.
Après avoir pétri la pâte, forme-la en boule, filme-la en contact direct avec la pâte pour éviter qu'elle ne se dessèche, et place-la immédiatement au réfrigérateur. Tu peux même envisager de la mettre 15 minutes au congélateur pour accélérer le refroidissement.
Cette méthode te permet de gagner du temps précieux. L'objectif est d'avoir la pâte prête à être façonnée environ deux heures après le début du pétrissage, puis de la laisser pousser en étuve. Cela donne à tes viennoiseries suffisamment de temps pour développer leur volume avant le dorure et la cuisson.
Gérer le temps efficacement est crucial pour réussir ton examen. J'espère que ce conseil te sera utile pour planifier au mieux tes épreuves. Bon courage et merci pour ta question !
Merci à vous d'avoir pris le temps de me répondre 😊
Qu'est qu'on met comme levure si ont a pas la levure fraiche
Bonjour,
C’est possible avec de la levure, déshydratée un sachet😊 généralement 8 g de levure déshydratée remplace 20 g de levure fraîche.
Attention, ne pas confondre, c’est de la levure de boulanger déshydratée👌
Au plaisir
Oú se trouve la liste des ingrédients ?
Bonjour,
Juste en espace description de la vidéo.
Belle journée
ON DIT PAIN AU CHOCOLAT !!
😁😁😁
🎉NON CHEZ NOUS ON DIT CHOCOLATINE . UN PAIN AU CHOCOLAT C EST UNE BAGUETTE AVEC DU CHOCOLAT 😮
7:29 mais ou sont les proportions domage 😢
Bonjour , juste en espace description de la vidéo 🙂 Au plaisir
T55 veut tasse ?
Bonjour @mariefontalis163,
La T55 ne fait pas référence à une tasse, mais à un type de farine.
En France, les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en minéraux. La farine T55 est une farine de blé standard, souvent utilisée pour la pâtisserie et la boulangerie.
Elle est idéale pour la pâte levée feuilletée, car elle a un bon équilibre de protéines, ce qui aide à obtenir une bonne texture et élasticité dans les pâtes levées.
Si tu as d'autres questions, n'hésite pas !
Bonne pâtisserie ! 🍞👩🍳
Pains au chocolat et pas chocolatine !!!!
"Ah, @georgescervantes1834, la grande question : pain au chocolat ou chocolatine ! 😄 C'est un débat qui passionne et divise autant que la pâtisserie elle-même. Peu importe le nom qu'on leur donne, l'important c'est qu'ils soient délicieux, n'est-ce pas ? Merci pour ton commentaire, j'espère que la vidéo t'a plu et que tes pâtisseries seront réussies, sous n'importe quel nom. Au plaisir de partager encore plus de gourmandises avec toi !
Chocolatine n’existe pas !!! Il n’y a pas de débat .