BISQUE DI GAMBERI - Perfetta per pasta, risotti e zuppe
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- Опубліковано 21 тра 2021
- #oraziofoodexperience #bisque #gamberi #cucinacasalinga
Questo video mostra come si prepara la bisque di gamberi. E' una tipica preparazione della cucina francese ideale per insaporire paste, risotti o zuppe. Praticamente è un brodo ristretto (court-bouillon), un fondo, dal sapore intenso e molto gustoso, che si realizza con gli scarti dei crostacei (può essere preparata anche con scampi o aragoste). Una volta realizzata la bisque si può, se non la si utilizza tutta subito, congelarla negli stampi per il ghiaccio da tirare fuori all’occorrenza. il gusto non cambierà e si potranno realizzare piatti profumatissimi e senza dubbio gustosi. Nella videoricetta mostro poi come preparare delle linguine alla bisque di gamberi. Buona visione!
Ingredienti per 800 g di bisque di gamberi
-teste e carapaci di 500 g di gamberi
-1 costa di sedano
-1 carota piccola
-1 scalogno
-4 gambi di prezzemolo
-4 pomodorini
-1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
-brandy 30g
-acqua 500 g
-ghiaccio 500 g
-olio EVO
Ingredienti per 4 porzioni di linguine alla bisque di gamberi
-le code dei 500g di gamberi serviti per la bisque privati dell’intestino
-320 g di linguine
-otto cucchiaiate di bisque di gamberi
-prezzemolo tritato q.b.
-la buccia grattugiata di mezzo limone
-olio EVO, sale e pepe q.b.
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Ho lavorato in 4 ristoranti stellati e posso affermare che il sig. Orazio segue alla regola i metodi dei migliori chef italiani. Sto per aprire una gastronomia domestica e la mia tecnica sicuramente sarà arricchita dai suoi consigli soprattutto per ciò che riguarda le cotture a bassa temperatura . C'è ne vorrebbe di gente come lei ,a prescindere dal campo di applicazione , per migliorare il nostro paese! Complimenti..ovviamente iscritto!!
Grazie per il commento! 👍 Sulla bassa temperatura ci sto lavorando molto. La pratico da 10 anni e ogni volta scopro qualcosa di migliorabile. E' molto pratica perché consente di fare il grosso delle preparazioni in momenti diversi da quando si mangia e ottimizzare l'uso del frigorifero. Inoltre assicura risultati costanti e ripetibili. E' un'ottima possibilità sia per la ristorazione professionale che per quella casalinga.👍
Stai espandendo la tua grande cultura a tutti i buon gustai di diamo 5 *** ***
👍
Che dire? Solo che è un grande chef e ha tutta la mia ammirazione e stima . Grazie per l'insegnamento
Grazie per il commento! 👍
Chiaro. Umile. Istruttivo. Un tutorial magistrale. Grazie
Grazie per il commento! 👍
Bravo! Complimenti! Talento! 👍😁
Grazie per il commento! 👍
Vedo solo ora questo incredibile video 😍 sig. Orazio è un grande piacere averLa scoperta 🥰 grazie 😘💕
Grazie per il commento! 👍
Complimenti..davvero bravissimo !!!!
Grazie per il commento! 👍
Tra tutti i video questo l ho riguardato e applicato . Risultato pazzesco e mi sono iscritto per la sua passione che trasmette e simpatia. Attendo nuove ricette
Grazie per il commento! 👍
Grazie,una bisque di gamberi ottima veramente una ricetta straordinaria,risotto delizioso,
i miei commensali mi hanno fatto i complimenti.
Grazie per il commento! 👍
Love this, Orazio! You’ve succeeded in making me very, very hungry!
Thanks Jack! Hope you try the recipe! 👍
Topppp!! Bravissimo!!! Il tuo modo di fare mette pace e serenità! E le papille gustative ringraziano! 😊😊
Grazie per il commento! 👍
L'ho fatta ieri sera seguendo tutte le tue indicazioni ..quello che è uscito è una cosa straordinaria tanto era buona. Calamarata con gamberoni da urlo....successone e complimenti a non finire.. Merito tuo!!. Grazieee!!
Wow! Grazie per il commento! 👍
Grandissimo, finalmente un video con una spiegazione dalla A alla Z.
Grazie per il commento! 👍
Grazie per la tua ricetta😊
Grazie per il commento! 👍
Un piatto fantastico e perfetto
Grazie per il commento! 👍
Sei veramente Bravo grazie per la ricetta.
Grazie per il commento! 👍
Semplicemente perfetto
Grazie per il commento! 👍
Bravissimo 👏 chef 👩🍳
Grazie per il commento! 👍
Favoloso Chef.
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio....buonissima idea x oggi.... corro subito a comprare i 🍤👍👍👏👏
👍
Vedere questa preparazione mi ha immediatamente fatto tornare alla mente il " Risotto di gamberi e la sua maionese" di Igles Corelli. Forse il miglior risotto che abbia mai assaggiato. Lo conosce? Se già la bisque estrae molto sapore, questa tecnica di Corelli la eleva ulteriormente. Consigliatissimo!
Non lo conosco, ma sono contento che questo gli si avvicini. Ho seguito un procedimento classico. Grazie per il commento! 👍
Bellissimo video, complimenti
Grazie per il commento! 👍
Sei bravissimo la grattattina di limone e la ciliegina sulla torta. Che spettacolo
Grazie per il commento! 👍
Bravissimooooo🎉🎉e spettacolare
Grazie per il commento! 👍
Grazie mille Orazio delle tue ricette speciali squisite ,contraccambio con un 💋😘
Ricambio! Grazie per il commento! 👍
COMPLIMENTI davvero fantastico
Grazie per il commento!👍
Bravissimo grazie
Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio.... Ricetta perfetta 👍🏻😉
Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience
Ciao simpatico
Una preparazione da artista 👍👍👍
Grazie per il commento! 👍
Ottima preparazione e spiegazione. Tnks
Grazie per il commento! 👍
Bravo mi piaci.............ottimo livello
Grazie per il commento! 👍
Fantastico!! Richiede un po' di lavoro ma ne vale sicuramente la pena.
Concordo, vale la pena! 👍
Complimenti!
Grazie per il commento! 👍
... sento il profumo ... Bravissimo
Grazie per il commento! 👍
Bel video Orazio, bravo!
Grazie per il commento! 👍
Orazio ho riprodotto la sua ricetta e ho cucinato una bella cenetta per mia madre, siamo rimasti a bocca aperta per il sapore intenso della bisque, La scorzetta di limone ha dato una nota delicata che ci ha fatto impazzire. GRANDE CHEF, GRANDE RICETTA.
Grazie per il commento! 👍 PS: sono contento che anche tua mamma abbia apprezzato!
Bravo. Spiegata in modo molto Semplice. Thanks?
Grazie per il commento! 👍
Grazie 👍👍👍👍👍👍👍👍👌👌👌👌
👍
che bravo!
Grazie per il commento! 👍
Sign. Orazio, davvero complimenti per la sua maestria !.
Grazie per il commento! 👍
Il miglior tutorial sulla bisque che io abbia visto e ne ho visti davvero moltissimi. Davvero complimenti e la proverò quanto prima 😊
Grazie per il commento! 👍
Grazie mille, gentilissimo e professionale esposizione eccellente,sono casalinga a tempo pieno 😍mi diletto con passione in cucina, complimenti davvero di tutto ❤️ ne farò tesoro. Saluti da Brindisi 🥰👋
Ricambio i saluti. Grazie per il commento! 👍
Lei è un fenomeno. Complimenti. Buon natale
Grazie per il commento! 👍 Ricambio gli auguri!
Ma che voglia 😊 bravissimo
Grazie per il commento! 👍
Bravo bravo bravo ❤❤❤!!!!
❤️ Grazie per il commento! 👍
BRAVO!
Grazie per il commento! 👍
Tanto di cappello chef!! E grazie per averci passato questi preziosi segreti! Il sapere non serve a nulla se non viene divulgato! 🤩😋
Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie ancora a lei chef... Posso chiederle dove si possono gustare le sue leccornie? Me lo segno nel mio taccuino dei viaggi😍
Io cucino a casa mia. La mia è una cucina casalinga. Naturalmente cucino anche a casa degli amici.
@@OrazioFoodExperience deve essere una gran bella cosa essere suoi amici! 😇😋😋😋😋😋
Comunque grazie ancora, farò tesoro di questi suggerimenti. Anche io cucino a casa e mi piace arricchire continuamente le mie ricette di nuovi spunti!
👍
Ottime tecniche. Iscritto.
Grazie per il commento! 👍
Complimenti Chef👏👏👏🥰
Grazie per il commento! 👍
Sei un grande prof ti seguo x il tuo sapere
Grazie per il commento! 👍
bravissimo Orazio!
Grazie per il commento! 👍
Complimenti !! ottima preparazione.....Ti giuro che sentivo il profumo attraverso il video😀😀😀
Wow! Grazie per il commento! 👍
spettacolo
Grazie! 👍
Grande Orazio! La faccio praticamente identica a te ad eccezione del fatto che ci metto anche un po' di pepe sul finale. Ti consiglio anche ti provare la versione con gli gnocchi, dove si crea una crema pazzesca. Buona domenica!
👍
Grande Orazio.
Grazie del commento! 👍
Molto bravo
Grazie per il commento! 👍
Ti amo! 🖤
❤️👍
meraviglioso
Grazie per il commento! 👍
Meraviglia
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio, oggi proverò per la prima volta la sua ricetta....credo con certezza che avrò successo !!!
Spero sia andato tutto bene! Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Buongiorno Orazio è andato tutto alla grande ! Grazie per il tempo che ci dedichi e buona domenica
Watching from Indonesia, don’t know the language, but somehow I understand 😊🙏
Mille grazie
Thanks for the comment! 👍
Stupende
Grazie per il commento! 👍
il migliore
Grazie per il commento! 👍
Complimenti
Grazie per il commento! 👍
Ottimo consiglio, frullerò anche il ragù alla bolognese la prossima volta!
Sulla bisque la frullata ci vuole. Sul ragù sconsiglio perché gusto e consistenza sono ugualmente importanti. Anche se in cucina vale sempre la pena di sperimentare. Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio...Hai trovato un nuovo appassionato ... è la passione della cucina che ci lega. Grazie di saperla esprimere così .Complimenti..!
Grazie per il commento! 👍
Che bonta'!!!
Grazie! 👍
Video molto chiaro e l'aspetto delle linguine è meraviglioso, avrei una domanda: è un'assurdità bollire la pasta direttamente nel bisque? intendo proprio utilizzarlo al posto dell'acqua di cottura. Oppure, ammorbidirli leggermente nell'acqua di cottura e continuare per la maggior parte della cottura risottando in padella sempre col bisque? Chiedo questo per sapere se una procedura simile può ulteriormente insaporire la pasta (e magari conferire alla pasta lo stesso colore del bisque).
Bollirla direttamente nella bisque mi sembra un po' esagerato (soprattutto perché si spreca tanta bisque) . Certo risottarla, magari da metà cottura della pasta, sicuramente avrà un effetto sia di sapore che cromatico. Quando si risotta, attenzione al sale! Grazie per il commento! 👍
Questa sera farò un bel risotto con gamberi, porri e pistilli di zafferano, ed userò questa fantastica bisque
Sembra squisito. Grazie per il commento! 👍
Dalle nostre parti...di dice...NA COSA GROSSA... PAUROSAMENTE BRAVOOOOO!!
Grazie per il commento! 👍
Complimenti per la spiegazione e grazie per la ricetta. 🤩
In alternativa al brandy e al cognac..?
Vino bianco. E grazie per il commento! 👍
Grazie Orazio, la sua presentazione e spiegazione della procedura e' stata perfetta e dovrebbe essere studiata da tutti sul web. Una domanda importante da parte mia, voglio riprodurla nel mio ristorante e quindi devo farne in quantita', posso mettere la salsa in cubetti nel freezer?Grazie e la seguiro' con interesse.
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Certo la soluzione dei cubetti ( che uso anch'io) funziona benissimo!
Consiglio per casa, evitate di passare la bisque con un setaccio normale. Se non avete lo chinois, potete usare un setaccio ricoperto con etamina. Anche se avete lo chinois sarebbe preferibile usare comunque l'etamina, in quanto i frullatori a immersione tendono a sbriciolare i carapaci in maniera tale che alcuni pezzi possono filtrare. In alternativa si può usare un passaverdura e poi filtrare nuovamente il tutto sempre con etamina o un telo a maglie finissime
E' un buon suggerimento. Certo il passino deve essere fine. Se non lo si ha un'etamina (un panno di cotone a trama fine) è perfetta. Grazie per il commento! 👍
Eh...la bisque e' fondamentale per la cucina di mare. Viene tutto facile poi!! La faccio uguale uguale., ma con l'aggiunta di un po' di panna ( Crème fraiche) cosi' come indicato sulla mia Bibbia "L'arte della Cucina Moderna " di Henri Paul Pellaprat. Bravissimo. Spiegata ed eseguita da manuale!
Certo, anche l'aggiunta di crème fraiche ci sta. Grazie per il commento! 👍
TU SÌ QUÈ VALES ! 👍👌👏
Gracias por el comentario! 👍
Forse lo avrei salato ma lo proverò sicuramente
Grazie per il commento! 👍
Hai spiegato bene, vorrei sapere se faccio il risotto, devo fare anche il brodo vegetale, oppure basta solo la bisque!😋👍👏
Dovrebbe bastare la bisque. Se ci vuole un po' di liquido si può usare dell'acqua. 👍
@@OrazioFoodExperience ok, grazie!😉
Spettacolare.....
Ma la fase di bollitura deve essere fatta con un coperchio o senza?
Senza. L'idea è di "stringere" la bisque. Grazie per il commento! 👍
Che meraviglia! Complimenti! 😍😍 Non mi intendo molto di brandy, qualche suggerimento su quale scegliere? Marca o qualche informazione? Grazie mille! 🙏
Se si tratta di arricchire una bisque credo un brandy valga l'altro. Io normalmente uso un brandy spagnolo che a me piace o il Ximenez Spinola o il Carlos I. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie mille! ☺️
Complimenti per la ricetta, tenterò sicuramente di riprodurla! 🤩
Avrei una domanda: se volessi far addensare la bisque, sarebbe meglio utilizzare la panna oppure una base di burro e farina? Eventualmente, in quali quantità?
Grazie in anticipo per la risposta! 😁
Grazie per il commento! 👍 Direi di usare un roux (farina e burro). Forse anche meglio del kuzu (arrowroot).
La panna mai
In effetti la panna è meglio di no.
Ottima spiegazione. Ho solo una domanda, conviene salarla prima (mentre è in bollitura) oppure dopo averla filtrata? Chiedo perché ho letto che lei suggerisce volendo di allungare la bisque con brodo vegetale o semplice acqua, dunque volevo capire quale fosse la scelta migliore. Grazie
Meglio salare in fondo. Grazie per il commento! 👍
Complimenti vivissimi Chef, spieghi in modo meraviglioso e con tanta simpatia.
Grazie per il commento! 👍
Orazio,che meraviglia!Una domanda,ma si può fare la bisque con i gamberoni congelati per capirci,quelli argentini.?Grazie se mi borrai rispondere.
Certo. I gamberi congelati vanno benissimo. Grazie per il commento! 👍
quindi quelli si possono anche frullare? grazie in anticipo
X cortesia lei tanto bravo mi faccia la ricetta coi granchi blu grazie luciano
Sono sicuro che viene bene. Il procedimento è lo stesso. Grazie per il commento! 👍
Fatta ieri sera, risultato strepitoso! Non sono riuscito ad omogeneizzare alla perfezione i carapaci, che quindi hanno trattenuto un po’ di polpa nel colino quando li ho filtrati. Ma forse dipende dal tipo di gamberi; non ho usato gli argentini ma una razza più piccola e sottile pescata di arcipelago. Chissà...
Grazie per il commento! 👍
piatto goloso lo voglio replicare
Grazie per il commento! 👍
Se le teste sono di crostacei congelati bisogna pulirle sotto l acqua?
Col pesce congelato e poi scongelato faccio le stesse cose che faccio con quello fresco. Quindi una lavata gliela darei. 👍
Ciao secondo te si può aggiungere meno acqua per avere un risultato ancora più concentrato e stretto?
Io non aggiungerei meno acqua. Magari farei stringere un pò di più il brodo. Invece di stare un'ora, basta stare un pò di più.
80 grammi di pasta li metto per mio nipote che ha due anni (non scherzo) bella ricetta, l'ho sempre recuperati anch'io però senza frullarli, un like
😂 80 grammi di pasta sarebbe la porzione giusta anche per gli adulti. Io comunque ammiro chi trasgredisce questa regola! Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience giusto "sarebbe", ma se è un piatto unico non è sufficiente e per noi a volte lo è
Comunque complimenti, colore della bisque bellissima e non slegata
Grazie per il commento! 👍
grande Orazio, l'ho già fatta un paio di volte.. ho tirato un risotto che non sarebbe neanche stato necessario aggiungere i gamberi. ci siamo capiti.. ciao :)
Grazie per il commento! 👍
Eccelso nn solo per la ricetta che prepari, ma anche per come spieghi ogni singolo passaggio.
Secondo te si può preparare la biscue il giorno prima, tenerla in frigo, e poi utilizzarla il giorno seguente?
Grazie
Grazie per il commento! Certo, si può preparare il giorno prima e usarla il giorno dopo. 👍
Ciao, se mi manca il brandy si può sostituire con la grappa?
Perché no? O anche del vino bianco. 👍
Sono d'accordo in tutto tranne che nel prezzemolo, sia mentre mantecava che per guarnizione
Penso che il commento sia riferito al piatto di linguine, perchè i gambi nel brodo ci vanno. Certo al posto del prezzemolo si può usare del basilico o addirittura niente. A me piace la freschezza del prezzemolo. Grazie per il commento! 👍
Dose per 8persone si può avere per questa meraviglia di pasta?
Ingredienti per 8 persone
-gamberi 1 kg
-linguine 640 g
Poi per la bisque si proceda come da ricetta. Naturalmente la bisque sarà tantissima e l'eccesso può essere tranquillamente congelato. Grazie per il commento! 👍
Grande piatto👏🏻👏🏻👏🏻
Certo quando hai messo il frullatore a immersione nello chinois hai rischiato il divorzio 😂😂
😂😂😂 E grazie per il commento! 👍
Gentile Orazio quanto tempo prima di essere utilizzata posso scongelare la Bisque?
Grazie
Anche pochi minuti prima. Se la si tiene in cubetti la si può scongelare sul fuoco. 👍
👍👏👏👏👏👏💯💯
👍
14:15 ha ingoiato quasi senza masticare, come faceva il mio cane, Black, quando gli tiravo otto bistecche crude rubate dal frigo di mia madre. Deve essere veramente buono.
😂 E' buona! 👍
sergio alla grande coplimenti
Grazie per il commento! 👍
Fatta, purtroppo col fuoco alto le carapace si sono attaccate al fondo è quando ho sfumato, scollando tutto il fondo, mi è venuto fuori un retrogusto amarissimo 😢. Una scusa in più comunque per rifarle 🙂, che dio me la mandi buona ✌🏻. Complimenti come sempre, miglior canale culinario di gran lunga, mantieni sempre questo spirito 😉.
Capita a tutti, anche ai più bravi. Vale la pena di riprovarci! E grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Rifatta 3 giorni fa, una cosa indescrivibile per quanto era buona, ne ho congelata la metà. 👍👍👍
Grande! E grazie per il commento! 👍