Grilletta Famag Monovelocità Impasto 70% con Impastatrice a spirale Metodo facile con autolisi.
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- Опубліковано 6 жов 2024
- In questo video vedremo la ricetta e le dosi per due pani da 850 grammi, idratazione 70%, farina W350, acqua fredda, mi mostro come impastare con la spirale ad una velocità (monovelocita). E' il mio metodo, non il metodo più usato, tuttavia il risultato raggiunto è stato un pane perfettamente cotto, alveolato, con alveoli grandi, un pane morbido con una bella crosta croccante.
Il video non ha tagli, vi mostro tutto il procedimento dall'inizio alla fine dell'impasto, per mostrarvi come cambia l'impasto. Utilizzo, per avere un aiuto, la tecnica dell'autolisi.
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Oggi Gnari, dopo quasi due anni di Grilletta monovelocità, continuo i miei test e li condivido con voi.
Condivido questa modalità, me ne frego, butto dentro tutta l'acqua subito, e impasto aiutandomi con l'autolisi.
Il video è completo, tutta la fase di impastamento senza saltare nemmeno un secondo.
Troverete poi a breve il secondo video dedicato alla fase di pezzatura, preforma, formatura e cottura con pentola.
Io uso una Emile Henry, che ho trovato in super sconto, ma voi potete tranquillamente usare una pentola che avete in casa.
Che dire, enjoy e fatemi sapere le vostre opinioni.
#pane #panefattoincasa #bread #breadrecipe #breadrecipes #paneinpentola #paneconpentola #paneincasa #grilletta #famag
Questo non è pane...
ma spettacolo divino.
Grazie mille davvero!
Spettacolo, ma se usassi il lievito di birra farei comunque fare l’autolisi col lievito? Ora che è estate sarà meglio mettere la vasca in frigo? Ho la testa ribaltabile. A che velocità corrisponde la mono velocità? Grazie mille ❤
Bellissimo Video esaustivo,grazie!
Graziee
grazie mille, è il video che mi mancava!! secondo te posso usare il lievito di birra e ottenere un risultato simile? se sì, quanto? grazie!
Certamente si, Giulio. Puoi anche fare una biga per dare più spinta all'impasto.
Prime prove con la mia spirale, e prendo spunto da questo tuo interessante video di un anno fa.
Porgo una domanda:
Fino a prima di prender la spirale facevo un pane 50% Manitoba W350 e 50% integrale, impasto senza-impasto, tre giri di pieghe e teneva un 70% di idratazione perfettamente.
Come mai per le stesse quantità e proporzioni con la spirale mi viene un pessimo impasto? Eppure faccio 5 min a vel1 poi pausa di 1h e piu o meno altri 5-8 min di secondo impasto...
Misteri...tocca sperimentare molto, la spirale è un altro mondo!
Carissimo Aberto, possibile sia la quantità di impasto. La spirale richiede una quantità di impasto maggiore, se l'impasto è troppo poco, si arrotola sul gancio e non funziona. Il tuo metodo è corretto,ti confermo comunque che rispetto alla planetaria è un altro mondo. Tocca sperimentare
Bellissimo pane , ho due domande da fare , usi tutta farina W350 ? Io ho lievito madre solido quanti grammi mi servono seguendo la tua ricetta ? Quando faccio pane metto sempre il 75% d'idratazione ma ultimamente ho osato arrivare fino a 84% d'idratazione usando giustamente farine forti e in questo caso ho usato un misto di farina come la caputo tipo 1 , farina 0 a 13gr di proteine e un po la Garofalo W350 . È venuto un buon pane e procedo sempre idem come te , riposo in frigo dopo aver formato il pane e la mattina cottura frigo-forno in pentola di ghisa ( in questo modo sono sicura di non sbagliare) grazie per il video
Ciao Annamaria, io non sono mai arrivato a quelle idratazioni, ci proverò sicuramente. In questo pane ho usato tutta farina 350, poi continuo a provare e testare, aggiungendo percentuali di semola o integrale, ecc. Se hai il lievito madre solido dovrai adeguare la ricetta, nel tuo caso togliendo un po' di acqua, perchè il licoli considera che è farina+ acqua nella stessa percentuale, puoi provare ad usare una tabella di conversione che si trova in rete. Un saluto e buon pane!
Grandissimo il Barba!!! Ho anche io una grilletta monovelocità, che mi consigli di fare per un impasto per pizza al 75% ??
Ciao! Sicuramente si può fare con farina adeguata e modalità di impasto adeguata. Il mio consiglio? Fare al massimo un 68% di idro, non sono un fan delle idro oltre il 70%
@@lerecensionidelbarba ok..stavo pensando di fare un 70 per sabato sera, volevo fare un autolisi di acqua fredda e Caputo nuvola al 60% di un'ora. Subito dopo mettere il lievito ed aggiungere il 5%restante a filo ed infine il sale. Come tempi volevo fare 5minuti per autolisi, ed altro 6/7minuti dopo l ora di autolisi....che ne dici? Mi consigli l acqua sempre con ghiaccio?
Ottimo video, come sempre!
Però W350 è davvero un botto!!!!!! Di solito non si usa per panettoni o alti lievitiati (Tipo Babà etc). Cosa ti ha spinto ad usare un W350 e non un più moderato W240 o giù di li?
Grazie! Per il pane uso sempre farine più forti, che creano una maglia più forte e quindi una esplosione in cottura. Tutto qui
Che farina hai usato?
Usando il lievito di birra fresco che quantità devo usarne per kg di farina?
Se segui la ricetta, moltiplica la dose in base alla quantità di farina.
Buongiorno, posso usare farine deboli? Se si non posso fare il passaggio in frigo giusto? Grazie
Ciao Maria Antonietta, non ho ancora provato con farine deboli. Ho usato almeno un 12 di proteine. Ho intenzione di provare prossimamente. Sul passaggio in frigo forse con farine deboli deboli meglio evitare, concordo, e meglio ridurre le idratazioni
va cosi veloce il gancio di suo?
come hai fatto a raddoppiare la velocità?
Marcello, ho solo velocizzato il video, la velocità è unica, lo spiego nel video.
Tempistiche di cottura con la pentola...solo 30 minuti ?
Cottura a scalare , spiffero?
Questo lo ho fatto in pentola, mi pare 50 minuti a memoria, temperatura a scalare. 25 min pentola chiusa, poi aperta temp a scalare, ultimi 5 min spiffero
Ma la tua grilletta è monovelocita?
Si si
@@lerecensionidelbarba io seguendo vari video ho provato a mettere acqua fino al 60% e dopo la formazione della zucca aggiungere il restante 10%. Risultato un colabrodo.....
Molto strano, quel metodo comunque va bene. Io addirittura metto tutta l'acqua subito. Però attenzione alla farina, che farina usi? In ogni caso consiglio, vai per gradi. Prima di fare il 70%,inizia a fare un buon 63%,poi aumenterai con calma
@@lerecensionidelbarba caputo blu ( pizzeria) proprio mi si è scaldato l'impasto. Ho provato a lasciarlo fermo in macchina 30 minuti e poi riprendere ma niente. In qualche modo l'ho tirato fuori e dopo un po di giri di pieghe l'ho ripreso. Ma non ha forza
Ok allora il problema è che si è scaldato. Usa acqua fredda, farina fredda, non impastare a lungo. Fino a che non ci prendi la mano, impasta poco, quando si è formato l'impasto, anche se non è tutto bello liscio, toglilo e fagli qualche piega suo banco. Comunque impasta è tieni d'occhio la temperatura, max 25 gradi. Se arrivi a 25 gradi devi fermarti e togli tutto.