ЗЕРНИСТАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА, обзор колбасного шприца
Вставка
- Опубліковано 18 кві 2023
- ЗЕРНИСТАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ
Состав на 1 кг:
1. Говядина жилованная - 500г.
2. Шпик - 500г.
3. Сахар виноградный - 5г.
4. Соль нитритная + поваренная 50/50% - всего 27г.
5. Антиокислитель - 5г.
6. Смесь перцев - 3г.
7. Чеснок - 2г.
8. Перец красный острый - 1г
9. Оболочка коллагеновая 45мм
Способ приготовления:
Говядину нарезать на кусочки и засолить нитритной солью, солим в течении 3-5 дней при температуре 4-6 градусов. Шпик нарезать кубиками 4-5 мм. и убрать в морозилку на 2 часа. Просоленную говядину пропустить через мясорубку с решёткой 2-4 мм. Шпик равномерно распределить в фарше, не допуская превышения температуры, добавить смешанные специи и вторую часть соли (только поваренной), снова убрать в морозилку на 1 час. Подмороженный фарш пропустить через мясорубку с решёткой 2-4 мм. и сразу набить батоны. Батоны проколоть в нескольких местах и убрать в холодильник на осадку на 3-5 дней. После осадки батоны вывесить при комнатной температуре на 8-12 часов, затем убрать на вяление при температуре 10-13 градусов и влажности 75%. Вялить до потери веса 27-30%.
Зернистая готова!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Музыка:
Song: SHANTI - Leaving Home Music provided by Tunetank. Free Download: tunetank.com/track/3309-leavi...
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
t.me/vkusrybalki - Навчання та стиль
Когда я купила себе такой шприц, я поняла, почему опытные колбасники чаще всего используют горизонтальный шприц. В этом месте, где фарш переходит в цевку, скажем так, в колене, там остается много фарша, а в горизонтальном шприце этой проблемы нет. А в остальном, вещь крутая!
Эта проблема легко решается, в моих роликах это показано.
Для безопасности в сыровяле рекомендуется использовать только нитритную соль!
Приправы лучше добавить в говяжий фарш,хорошенько промесить и только потом всыпать шпик и просто перемешать его равномерно по всей фаршемассе. Тем самым уменьшится время воздействия на него и соответственно риск осаливания.
А вообще получилось красиво,а следовательно и вкусно!
Благодарю Вас, Вы абсолютно правы. Чистую нитритку использую в цельномышечных вяленых изделиях, в колбасах, допускаю процент поваренной соли.
@@vkusrybalki, рискованно. Так и до ботулизма недалеко. Эти 50/50 пошли со времен дефицита и как следствие высокой цены на нитритку. Сейчас многие колбасники даже в вареных колбасах переходят полностью на нитритку. Да и П. Агапкин об этом говорит, а уж ему я верю больше чем себе.
Продавцам шприцов колбасных вам надо платить за рекламу ! Благодаря вам купил подобный шприц, тоже на три литра, ранее думал взять на два литра, но три литра реально оптимальный размер и не такой цж он и тяжелый и громозкий, как может по началу прказаться, взял AIRHOT, он отличается от Hakka, тем, что у него на съемной ручке фиксирующий барашек, установлен с противоположной сторны, а так все один в один, трещетка, размеры бачка и всего остального, все абсолютно идентичное, покупкой очень доволен, работать с эмульсией, при забивке, теперь одно удовольствие.
Спасибо вам за рекомендацию !!!
Вам спасибо за добрые слова, пусть с вашим новым шприцем у Вас получаются самые вкусные колбасы!
Купил себе такой шприц, доволен как слон. Удобно под любую руку ни то что горизонтальный только под правую.
Поздравляю, отличное приобретение 👍
Самые полезные животные - это дермантины и синтепоны. Из их шкурок шьют всё на свете, а из мяса делают колбасу и сосиски.
Спасибо за обзор шприца и новый рецепт. Тоже хотел зернистую, теперь знаю как правильно. Почаще бы, долго ждал новое видео.
Кстати, для тех кто будет пользоваться подобным шприцем, не забывайте раскручивать клапан для сброса воздуха, туда набивается фарш. Решил сегодня его раскрутить и был удивлен от того, что там обнаружил. Держите его в чистоте.
А ещё, есть такой пластиковый шприц грамм на двести, как раз подходит по объему для остатков фарша. Стоит он в районе 300р. Очень хороший весч, на хукне полезный. В основном он идёт для теста, но он хорошо подходит как раз для таких остатков.
Спасибо за классный комментарий. Про пластиковый шприц вообще класс, точно куплю и попробую, если зайдёт расскажу в будущих видео. Но там, наверное, тоже есть цевка, а в ней опять остатки фарша..., или нет. Может ссылочку кинете. Спасибо, ещё раз!
@@vkusrybalki да, она там тоже есть))
Но для нее можно использовать шприц ещё меньше)) На самом деле с остатками в нем нет проблем, мизинцем выдавить можа или другим каким органом.
На озоне брал его или на wb(не помню уж) а у "емколбасок" он дороже в 2 раза, беленький такой.
Понятно, я уже глянул, он, кажется, называется кондитерский. Спасибо большое. Век живи век учись.ozon.ru/t/n4Q55KE вот этот?
Красаучег! 💪🏻
СпасиБог!!
По поводу остатков в шприце нашёл случайно ещё один варик. Из них можно делать что-то вроде "Pitina" (Питина) - итальянский рецепт вроде. Колбаса в виде колобка, в качестве оболочки используется кукурузная мука. Салями для ленивых. Ничего там необычного, просто никаких шприцов и оболочек.
Привет. Да, это тоже вариант. Я Делал. Спасибо.
Здравствуйте, посмотрел обзор по шприцу, а вот про миксеры будет ролик?
Извините, но про миксер я отдельно снимать не буду. Обычный миксер просто выбирал с большой дежой.
Олег , ето просто огонь 🔥 . Но по Мне Салка многовато.
Ну так енто рецепт такой, есть множество гораздо более постных колбас.
Та ладно рецептик суперский-))
Классно , вариант измельчения шпика как раз для домашнего производства ,лучше ну ни как . Вот паприку я не люблю ,перебивает вкус - лично для меня .
Сколько людей, столько вкусов...)))
Класс! Сделал 3 батончика, в ожидании чуда. Шприц показал, а где климат камера? Обзор в студию пожалуйста.
Спасибо! Климат камера проскакивает в некоторых видео, там и снимать то нечего, как у всех. Витрина, 2 вентилятора, датчик влажности, да увлажнитель...)
@@vkusrybalki Влажность 79,80% держится. Это страшно или терпимо?
Да вообще нормально. Только к такой влажности движение воздуха нужно, что томвроде вентилятора периодического, иначе может липкой стать.
@@vkusrybalki У меня Гастрораг термохолодильник с вентилятором. Температуру настроил на 9 градусов, а вот влажность ну никак не подгоню 75%. Хочу попробовать положить пакетик с поглотителем влаги 150гр. Посмотрю
Вентиляторму этого холодильника, работает без толку. Был у меня такой раньше. Пришлось туда добавлять ещё один маленький.
Здравствуйте.Подскажите без антиоккислитель можно обойтись?
Можно, но может возникнуть приторный вкус. Антиокислитель можно заменить обычной аскорбиновой кислотой из аптеки. Вот только дозировку я не знаю, не пользовался, поищите в интернете. Обычный онтиокислиьель добавляют из расчёта 5г на кг.
@@vkusrybalki подскажите в простых супермаркетах антиокислитель продается? Где вы покупали?
@@user-jy5zp1wr9r я покупал на ОЗОНЕ, как и многое другое.ozon.ru/t/YG5Gdbo
Аскорбинка будет приемлема только для сыровяленной или сырокопчёной.В термообробатываемых колбасах аскорбинка может вызвать бульённо -жировой отёк .В термичку нужно добавлять аскорбат -натрия(гашенная аскорбинка)
А без камеры в прохладном месте возможно завялить?
Завалить то можно, но только влажность должна быть не менее 75%, иначе обязательно будет закал. Снаружи высохнет, а внутри будет сырая... Просто в прохладном месте можно вялить (скорее сушить) тонкие колбасы вроде Луканки или домашней.
Почему появляется плесень на натуральной череве при сыровялинии с нитритной солью но без старта
Ооооо, ну это слишком большая тема. Если речь идёт о действительно плесени, серой или зелёной, то тут может быть что угодно, от грязных рук до неправильных условий, а если это белый чистый налёт, это не плесень, его бояться не надо.
Белый 6алет или пух такой белый(
Просто сотрите тряпочкой смоченной в уксусе.
Я грешу на то что большая влажность в холодильнике,как бороться с влажностью
@@user-pl9ym4ki3w вариантов 2
1. Соль в посуде с большой площадью, но её придётся менять при переувлажнении
2. Осушитель воздуха, подключеный к датчику влажности. На моём канале есть видео про мою климатическую камеру.
5:30 😂
Видимо вы не поняли, я всё правильно сказал, 5кг говядины и 5кг шпика, всего 10кг, по 50%. Или я не понял вас...?
сдаётся мне - не камера там не работала . в том направлении висел портрет Агапкина )))
Да ну на фиг..., он то тут причём. Давно даже специями его не пользуюсь...
@@vkusrybalki А почему? Не нравятся?
Я пользовался. Но некоторые вкусы не по мне, очень своеобразны. А некоторым не хватает насыщенности, что ли...
Сколько людей, столько вкусов...
Для чего так аккуратно резать шпик,если пором на мясорубку?
Для более равномерного распределения.
столько жира😳 Это почти сало получилось
😉
музыка мешает воощще!
Сделайте потише
Ниче нету?! А где твой классный поршень остался в батоне? Ты же побыстрячку трубку бросил вемкость
Не понял..., это, что за базар? Я кажется всё подробно объяснил и показал, смотрите внимательно, я вообще поршень из большей цевки не вынимал. Надо быть идиотом, чтобы не заметить моток плёнки в колбасе....
Посмотрел ваш обзор на данный шприц, теперь не дает покоя навязчивая идея обзовестись подобным, но смущает его размер и вес, не подскажите, а почему вы не выбрали например модель на 2 литра, вроде преимущества все те же, но он мееьше весит процентов на 30 и по идее меньше места занимает ?
Здравствуйте, ну тут всё просто,икаждый сам выбирает по своим потребностям, я делаю много колбас, и мне и этого маловато, если вы делаете не много берите меньше.