Salame Artesanal Levemente Defumado
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- Опубліковано 9 кві 2021
- Ingredientes:
Copa Lombo/sobrepaleta suína 85%
Toucinho 15%
2,4% de Sal fino
0,5% de Dextrose (açúcar simples para fermentação)
0,5% de Lactose (Leite em pó) (Dá liga e ajuda na fermentação)
(*) Sal de Cura #2
(*) Antioxidante a base de Eritorbato de sódio
0,25% de Pimenta do Reino moída na hora
0,3% de Alho em Pó
0,05% Noz Moscada
0,025% de Cultura Starter TSPX
0,5% Água para reativar a Cultura
1% de Vinho
(*) Usar a quantidade recomendada pelo fabricante - Навчання та стиль
Excelente explicação, rápida sem lero-lero!
Excelente!!, se ven muy ricos!!, saludos desde Argentina!!.
gracias
Perfeito, parabéns, excelente vídeo.
Obrigado 👍
Ficaram muito bons! Parabéns!👏👏👏
Muito obrigado 😁
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Классно, супер, быстро, красиво, респект, желаю счастья 👍😎
Благодарю.
Bom dia, na sua adega vc está fazendo copa ou panceta? Vc tem algum vídeo dela?
Muito legal a receita, mas fica muito mais fácil fazer os temperos em Gramas por quilo... Muito mais fácil de pessoas entenderem !!
Se você fizer sempre a mesma quantidade de carne sim, porém em percentuais vc pode fazer qualquer quantidade que sempre vai adicionar o peso certo dos temperos.
Parabéns que top! Onde vc com orou esse controlador de temperatura e umidade?
Eu uso uma adega de vinho, ela já veio com um controlador da COEL só para temperatura, aí eu comprei um outro controlador, que fica do lado de fora, eu uso ele para controlar a umidade, ligando a ventoinha quando a umidade sobe para mais de 80% e desligando quando chega a 70%.
Bom dia amigo onde conseguiu a dextrose
Mercado Livre. Você pode achar também em Lojas de suplementos de academia, mas tem que procurar dextrose sem sabor (uva, morango, etc...). E se não achar, açúcar refinado também serve. Os livros de charcutaria indicam a dextrose para que a fermentação ocorra de forma mais rápida , pois é um açúcar mais simples.
Olá Amigo
Onde acho essa enchedora igual a sua ?
Essa eu comprei no Aliexpress, veio da China, mas já vendi e comprei outra maior.
Essa e receita e por cada quilo de carne amigo não falou a pesagem
O percentual dos ingredientes é de acordo com a quantidade de carne que vc vai usar, assim não tem erro. Pesa primeiro a carne, depois aplica os percentuais para cada ingrediente.
Bom dia , o salame após a maturação na câmara a 13°c, 75%, ventilador pequeno ligado , Frost Free está ficando oco após perder 35% do peso . Pode me ajudar a identificar a possível causa? Desde já, agradeço
Parece problema na fermentação, está usando cultura starter? A temperatura fica em torno de 25ºc? Umidade em tono de 90%?
@@CharcutariaHobby Bom dia, primeiramente obrigado pela atenção, uso tspx , deixo 72h em temperatura ambiente +-25*c, ventilador e uma bacia de água e após vai pra câmara de maturação
@@nelsonmatumoto3953 Outros possíveis problemas podem ser: contaminação por microrganismos que produzem gases e esses gases ficam presos formando "bolhas" dentro do salame ou a massa muito dura na hora de embutir, dificultando a compactação dentro da tripa.
@@juliocesarmusic valeu, vou inserir um pouco de vinho
Eu tenho que colocar ela para fermentar antes de defumar ou depois ?
Eu faço a defumação a noite (menos calor) no primeiro dia de fermentação.
Bom dia, qual a marca, e onde compro esse tipo de medidor do ph? já procurei e não encontrei.. inclusive no mercado livre, também não achei...
Esse medidor eu comprei da China pelo site Aliexpress, foi uns R$ 70,00 na época.
pt.aliexpress.com/item/1005001373128964.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.4211648cpoIj1t&algo_pvid=3883c663-d2f5-4fe6-a2f3-cb5251b5862e&algo_expid=3883c663-d2f5-4fe6-a2f3-cb5251b5862e-0&btsid=0bb0624016196597421087989e9692&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
Depois eu comprei uma solução ácida pelo mercado livre para calibrar o medidor.
como chama esse defumadouro q vc usou?
Defumei numa churrasqueira usando um acessório para colocar a serragem e permitir que ela queime aos poucos, comprei da china pelo Aliexpress.
pt.aliexpress.com/item/32827428458.html?gatewayAdapt=glo2bra&spm=a2g0o.9042311.0.0.2742b90ayG4RMp
Hoje, o preço não está compensando. Melhor pesquisar aqui no Brasil mesmo.
essa cultura starter pode ser substituida por outra coisa?
É uma cultura de bactérias específicas que vão fermentar a carne, dando cor e sabor específico de salame, tem gente que usa yakult, pois nele contém os Lactobacillus, mas são diferentes dos lactobacillus específicos para carne que produzem substâncias que protegem o salame de bactérias ruins..
Boa noite, naobtenho camara de maturacao, vc fez num adega de vinho e isso? Qual p tamanho dessa adega,ela tem controle de temperatura, como faz pra subir a umidade ou tirar a umidade,tem q fazer adaptações nela w quantas peças da pra fazer nessa adega
A minha Adega é do tamanho de um frigobar, a diferença é que ela não tem congelador e tem um termostato onde eu posso configurar a temperatura para 13ºc. Ela não é frost free, então a umidade fica em torno de 80%, no lugar do umidificador eu liguei uma ventoinha que é acionada quando a umidade passa dos 80%, normalmente no início da maturação, quando as peças estão mais úmidas. Com o passar do tempo eu deixo uma bandeja com água e sal para manter a umidade na faixa dos 80%. Dá pra fazer uns 12 salames mais ou menos.
@@CharcutariaHobby esse termostato é o próprio da adega ou vc usa um controlador de temperatura tipo full gauge
@@CharcutariaHobby tem.xo.o vc passar o.modelo da sua Adega se é pra 12 garrafas
@@joseantonio961 Eu comprei essa adega usada e já veio com um termostato interno, é do tipo full gauge, mas é da marca COEL.
@@joseantonio961 Art des Caves Basique 40, dá para guardar até 38 garrafas tipo Bordeaux, eu só deixei uma grade que é onde eu penduro os salames. Esse modelo é muito caro. É mais vantajoso comprar uma geladeira ou frigobar e usar um termostato digital.
loja.artdescaves.com.br/adegas/adega-climatizada-basique-40-38-garrafas.html
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