Hola a todos. En forma de aclaración, el fermento biga, así como lo dicen ahí, es un prefermento. O sea, depende de la receta que uds tengan, por ejemplo de pizza, este prefermento reemplaza a la levadura. La receta más o menos estándar de pizza que uso yo en la pizzeria es: Por cada kg de harina 000 las proporciones son las siguientes 650/700 grs de agua (65 o 70 %de hidratacion) 23 gramos de sal 23 gramos de azúcar 350 grs de aceite (girasol u oliva) Y el 15 a 20 por ciento de biga o leva. Dependiendo de la temperatura del ambiente. Por ejemplo si estamos en época invernal y hay un promedio de 10 a 15 grados de temperatura ambiente, corresponde 20 gramos por kg de harina. Ahora en época de verano 12 a 15 grs por kg de HARINA. Espero les haya servido la ayuda. Saludos!
@@adrianadargelos4281 sigo creyendo que estás confundida, disculpa. En la primera receta que he pinchado le pone 25 ml. De aceite de oliva por 1 kilo de harina…
Excelente, informativo. Una pregunta ¿Se deja reposando en frío o a temperatura ambientr? Y en caso de ser en frío, cuando se haga el pan ¿Debe usarse frío o a temperatura ambiente?
En lo particular hago mi propia Biga usando masa madre en proporcion 50% de Masa M. En harina... Hago el bollo, lo estiro varias veces y lo ENROLLO... Coloco en un Frasco y lleno el frasco con agua (el rollo debe ocupar 3/4 del recipiente) Una vez que la Viga ocupo toda el agua la uso.- Es excelente para hacer Pan Dulce o Masas altas en grasas
Habría algún problema si, en lugar de dejarlo 16 h a temperatura ambiente, lo dejase en nevera 24 h? Lo digo para que fermente a una temperatura controlada
Hola @GlutenMorgenTV , pregunta: Una vez que se tiene la Biga lista. Como se utiliza para la Pizza? Se usa toda la Biga? O tantos gramos x masa de Pizza?
tenía entendido que eso así como está ya se amasa con lo que sobró de agua... pero en la aclaración dice que a un kilo de harína se le pone un 20% de biga...no entiendo
Yo solía trabajar en una trattoria donde hacíamos pizza a la piedra con masa fina y crocante. La receta q usábamos era 1kg de harina 500 de agua 2.5g de levadura 20 de sal y 60 de aceite de oliva. Pero nunca aprendí a hacer una masa esponjosa. Algún consejo? Pd: cuál sería la función de la biga?
Generalmente es usado para masas de coberturas crocantes y con bastante aire por dentro, si quieres algo esponjoso cómo un pan de molde de súper o de hamburguesa puedes añadir una parte de leche en la receta, claro si es 130 gramos de agua pones 100 de agua y 30 gr de leche
Holaaa.. perdón ignorancia. Quería saber si este prefermento se le agregar más harina para formar las pizza en mi caso , final... O se hace. Con la misma biga ??
Forma parte de la masa del pan o de la pizza, a veces agregando más harina y agua o solo agua para hidratar y amasar esa misma biga. (Se agrega otra pizca de levadura y la sal cuando se hace la masa, normalmente)
Hola a todos. En forma de aclaración, el fermento biga, así como lo dicen ahí, es un prefermento. O sea, depende de la receta que uds tengan, por ejemplo de pizza, este prefermento reemplaza a la levadura. La receta más o menos estándar de pizza que uso yo en la pizzeria es:
Por cada kg de harina 000 las proporciones son las siguientes
650/700 grs de agua (65 o 70 %de hidratacion)
23 gramos de sal
23 gramos de azúcar
350 grs de aceite (girasol u oliva)
Y el 15 a 20 por ciento de biga o leva. Dependiendo de la temperatura del ambiente. Por ejemplo si estamos en época invernal y hay un promedio de 10 a 15 grados de temperatura ambiente, corresponde 20 gramos por kg de harina. Ahora en época de verano 12 a 15 grs por kg de HARINA. Espero les haya servido la ayuda. Saludos!
Hola, creo que te has equivocado con la cantidad de aceite. Supongo que querías decir 35 gr.?
@@keithFlint es un 30 a 35 por ciento de materia grasa, en este caso aceite, por cada kilo de harina
@@adrianadargelos4281 no me cuadra, la verdad. Yo es que no uso aceite ni azúcar para la masa de pizza, pero me parece una burrada.
@@adrianadargelos4281 sigo creyendo que estás confundida, disculpa. En la primera receta que he pinchado le pone 25 ml. De aceite de oliva por 1 kilo de harina…
@@keithFlint proba y a base de prueba y error te iras dando cuenta. Después me cuentas...
Maravilloso!!!
Pregunta: Cuánta biga debo usar por kilo de harina???
Gracias por responder, saludos desde Ecuador!!!
Lo básico que no se dijo
Hay un vídeo de un muchacho q habla de todos los pre fermentos que hay y dice q cantidad usar de cada uno
Que belleza de biga. Muchas gracias por compartir.
Te guta la biga eh!
Excelente, informativo. Una pregunta ¿Se deja reposando en frío o a temperatura ambientr? Y en caso de ser en frío, cuando se haga el pan ¿Debe usarse frío o a temperatura ambiente?
A temperatura ambiente, ideal 25°C
Hola . Porque mi biga al utilizarla al otro día no queda así de dura. Queda con la textura de masa madre.
@@mandres033 y ponele apenas más de harina bestia, la panadería y la cocina en general se trata de resolver, ojalá te sirva este consejo
Hola tienes canal UA-cam
@@mandres033porque habrás hecho un poolish y no una biga xd
En lo particular hago mi propia Biga usando masa madre en proporcion 50% de Masa M. En harina... Hago el bollo, lo estiro varias veces y lo ENROLLO... Coloco en un Frasco y lleno el frasco con agua (el rollo debe ocupar 3/4 del recipiente)
Una vez que la Viga ocupo toda el agua la uso.-
Es excelente para hacer Pan Dulce o Masas altas en grasas
Thanks for the best chef in the world ❤️👍
Pero si hay harina que no está hidrarada, esta no sufre el proceso de fermentación. O si?
Pero cuanto de viga se una para un kg de harina y agua ??? Por favor . Gracias por su respuesta
Depende que producto quieres realizar por ejemplo para pitza yo lo hago 80%,de biga por 24.horas unas 3 horas al ambiente y luego al frío
Qué levadura has puesto, fresca o seca y cuánto? Gracias
Si es fresca, con un gramo está bien; si es seca es apenas la punta de una cucharadita, una pizca nomas
@@jorgesuspenso5105 muchas gracias
@@silviagg9384 por nada 👍🏻👍🏻😁
Cómo se usa? Se agrega a la receta en porcentaje y ya? O hay q restarle el agua y la harina?
Habría algún problema si, en lugar de dejarlo 16 h a temperatura ambiente, lo dejase en nevera 24 h? Lo digo para que fermente a una temperatura controlada
SE VE EXCELENTE, PERO EL PREFERMENTO DE MASA MADRE ES DE ORIGEN EGIPCIO SI ES QUE NO ME EQUIVOCO....
Pero esto es biga no masa madre
Muy buena explicación, pero cuánto se usa x kilo de harina en proporción
Cuanto tiempo puede durar antes de que se dañe?
Hola @GlutenMorgenTV , pregunta: Una vez que se tiene la Biga lista. Como se utiliza para la Pizza? Se usa toda la Biga? O tantos gramos x masa de Pizza?
Lo que tu preguntas me gustaría saber a mi tambien
En algunas recetas he visto que que al hacer la masa de pizza que hagas, un 20% sería este prefermento
Se debe activar o se usa asi ?
Hola esto se deja solo un día?no se puede dejar más tiempo?
Pregunta??? y que beneficio trae a ser esto y no hacer un amasado normal normal
Hola puedo guardar lo que me sobró y alimentarlo??
Eso también quisiera saber @gluten.morgen
tenía entendido que eso así como está ya se amasa con lo que sobró de agua... pero en la aclaración dice que a un kilo de harína se le pone un 20% de biga...no entiendo
Yo solía trabajar en una trattoria donde hacíamos pizza a la piedra con masa fina y crocante. La receta q usábamos era 1kg de harina 500 de agua 2.5g de levadura 20 de sal y 60 de aceite de oliva. Pero nunca aprendí a hacer una masa esponjosa. Algún consejo?
Pd: cuál sería la función de la biga?
Generalmente es usado para masas de coberturas crocantes y con bastante aire por dentro, si quieres algo esponjoso cómo un pan de molde de súper o de hamburguesa puedes añadir una parte de leche en la receta, claro si es 130 gramos de agua pones 100 de agua y 30 gr de leche
Buen día. Una consulta:
¿Cuanto tiempo se puede conservar la Biga? y ¿que aporta la biga en el pan? Muchas gracias por tus enseñanzas.
Se hace de un día para el otro. A lo sumo en frío luego uno o dos días más.
Le aporta una gran esponjosidad y realza ampliamente el sabor
Hola GlutenMorgen se puede hacer la biga con masa madre ? De ser cuanto se usaría?
Holaaa.. perdón ignorancia. Quería saber si este prefermento se le agregar más harina para formar las pizza en mi caso , final... O se hace. Con la misma biga ??
se ánade luego mas harina y a la maquina a amasar
Genial 👍
Joeeee cada video dice una cosa..ne estoy volviendo loco
Consulta, si mi receta lleva de líquidos leche y huevos, en el prefermento iría también un porcentaje de los huevos? O solo porcentaje de leche?
Creo que no
no
Cuándo dices "parte" a qué exactamente te refieres? g, Kg, mg? No lo sé alguien que me explique yo pensé que esto de hacer masas era algo exacto xD
1 kilo de harina y 500 cc de agua seria una parte de harina y media parte de agua podes medir con lo q quieras ej una taza de harina y media de agua
Se puede usar el 100 % de biga para pizza o solo una parte de la biga ??? Gracias
Puedes usar el % de biga que tú quieras. Si quieres, puedes usar el 100% de biga. Un saludo.
@@miguelcaceres5175 gracias
ymsi tengo una receta de 500 gramos como hago para calcular?
Cómo se saca el porcentaje de levadura por kg de harina?
Se usa el 1%, algunos usan menos
Se puede hacer de todo con la masa madre?
O solo el pan?
Hola Carlos, yo utilizo masa madre para todo, Baguett, cinamon rolls, trenzas saladas o dulces, pan casero.
Quiere biga!
He visto en otros videos bigas ¡líquidas!..., no entiendo. Recuerdo q usó la misma proporción de harina y agua, ¿cómo es eso?
Eso es más un poolish
Expliquen como se utiliza
Forma parte de la masa del pan o de la pizza, a veces agregando más harina y agua o solo agua para hidratar y amasar esa misma biga. (Se agrega otra pizca de levadura y la sal cuando se hace la masa, normalmente)
Wow wow wow
Así la hago yo.
Se puede hacer alfajor.con eso🤔?
Cuanta bigas por kg de harina
80%
Esto es una biga
Quiere bigaaaa
A
😂 veee se echa azúcar o k ??? Digo no, no entendí nada de nada
Y cómo se hace la levadura?
levadura comercial