Receta de masa 750 de biga 500 de harina 500 de agua 2 gr de levadura fresca 25 gr de sal 20 gr de aceite Hidratación 75% Más recetas en mi Instagram @luigi.di.domenico
Gracias por las recetas. Pregunta, en unos meses estaré un.mes en Italia, Trieste. Con quién puedo realizar un curso de perfeccionamiento de pizzaiolo? Gracias. @laricapizza
Hola Luigi, saludos desde Panamá, que proceso me podrías recomendar para hacer el amasado a mano utilizando la biga, y si utilizas levadura en polvo o instantánea que cantidad se puede colocar.
Hola que tal? Te aconsejo de poner la biga en trozos en el bol añadir mitad de l agua y ablandarla. Después de 5 minutos añadir la haría y completar el amasado como un directo
Yo haria un video explicando como se observa que una harina no soporta la hidratación aportada , xk a veces la masa se pone muy blanda y se estira casi sola teniendo muchas posibilidades de romperse y siendo complicado darles formas, cosas asi un poco mss tecnicas ! Sobre moldes basicos pa focaccias o cestas de fermentación, utensilios mas extraños pero basicos, y si sabes algo de elaboración ee mozzarella casera estaria bien tambien jajs
Buenas en este video dices que la formula del amasado directo multiplicas la temperatura del amasado x 2 y en publicaciones antiguas tuyas no multiplicabas x 2 esa variable, ¿ Cual seria la correcta? Podrias explicar tb la formula del amasado indirecto??? Un saludo.
Hola Que tal? Dependiendo del tipo de cálculo en Italia ,por ejemplo el amasado directo es t. Final X = resultado - t hogar-t harina- calor amasadora y en el indirecto se dobla el calor producido para compensar el mayor esfuerzo de la amasadora . También se puede utilizar T. Final X 4 = resultado - t hogar- t harina - t masa madre( en este caso biga) - calor amasadora = t agua
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Gracias por compartir tus videos maestro!!! Saludos
Gracias por los consejos chef
Muchas gracias por su receta y sus técnicas 👍🤗
Se agradece mucho este contenido en español 👏👏👏
Bien profe!
Gracias por tus recetas😊
De nada 😊
Buen video
Gracias por el vídeo, saludos desde Guadalajara, México
Pronto estaré por Guadalajara !!!!! Gracias a ti
Un maestro
Excelente receta luigi
Muchas gracias
Gracias por las recetas.
Pregunta, en unos meses estaré un.mes en Italia, Trieste. Con quién puedo realizar un curso de perfeccionamiento de pizzaiolo? Gracias. @laricapizza
Podria repetir el control de las temperaturas por favor
Saludos desde México Luigi
Un saludo
Hola Luigi, saludos desde Panamá, que proceso me podrías recomendar para hacer el amasado a mano utilizando la biga, y si utilizas levadura en polvo o instantánea que cantidad se puede colocar.
Hola que tal? Te aconsejo de poner la biga en trozos en el bol añadir mitad de l agua y ablandarla. Después de 5 minutos añadir la haría y completar el amasado como un directo
Buenas tardes si no tienes levadura fresca cuanto gramos debo de usar de la otra levadura
Hola que tal la proporción entre seca y fresca es 1 gr de seca = 3 gr de fresca
Yo haria un video explicando como se observa que una harina no soporta la hidratación aportada , xk a veces la masa se pone muy blanda y se estira casi sola teniendo muchas posibilidades de romperse y siendo complicado darles formas, cosas asi un poco mss tecnicas !
Sobre moldes basicos pa focaccias o cestas de fermentación, utensilios mas extraños pero basicos, y si sabes algo de elaboración ee mozzarella casera estaria bien tambien jajs
Lo tendré en cuenta
Buenas en este video dices que la formula del amasado directo multiplicas la temperatura del amasado x 2 y en publicaciones antiguas tuyas no multiplicabas x 2 esa variable, ¿ Cual seria la correcta? Podrias explicar tb la formula del amasado indirecto??? Un saludo.
Hola Que tal? Dependiendo del tipo de cálculo en Italia ,por ejemplo el amasado directo es t. Final X = resultado - t hogar-t harina- calor amasadora y en el indirecto se dobla el calor producido para compensar el mayor esfuerzo de la amasadora . También se puede utilizar T. Final X 4 = resultado - t hogar- t harina - t masa madre( en este caso biga) - calor amasadora = t agua
@@luigi.di.domenico gracias!
De agua cuanto? Q no lo dijo
600 dijo 250 después 250 otra vez y luego dijo faltan 100
¿Es comprable esa amasadora? ¿Como se llama?
Se llama Sunmix
@@luigi.di.domenico gracias mil
Por qué menciona 75% hidratación si tiene 500 de harina y 500 de agua, eso no sería el 100% de hidratación??
Porque no estas teniendo en cuenta el peso de la biga, la biga más la harina, resulta un 75% de hidratación
La Biga de 750g tiene 500g de harina más 250g agua. Biga + 500 g de harina + 500g agua = 1000g harina + 750g agua. Por ende, tiene 75% de hidratación.